Накиснете осолено месо. Какво да направите, ако е прекалено солено и как да оправите пресолено ястие. Какво да правим със осолен пилаф и яхния

Днес предлагам да поговорим за саламура. Не, не саламурата, с която сте подобрили здравето си след новогодишния празник, а другата - саламурата, в която се съхраняват продуктите непосредствено преди изпращането им в тигана или фурната. Тази техника е доста добре позната на Запад, където я наричат \u200b\u200bразсолване: доста трудно е да се преведе на руски с една дума, защото рядко използваме тази техника.

И то напълно напразно.

Поддържането за кратко време на пилешко или свинско месо в саламура прави месото много по-сочно и нежно, което, предвид популярността на тези продукти в нашите палестинци, дава много креативност във всяка кухня.

Какво?

Поддържането на продукти в саламура е подобно на мариноването, но протичащите химически процеси са фундаментално различни. Като цяло магията на туршията се основава на три кита (сега ще има малка екскурзия във физиката с химия, така че ако някой ги мрази, по-добре е да скочите веднага):

Първо, дифузия: както вероятно си спомняте от училище, този термин се нарича процесът на взаимно проникване на молекули от едно вещество между молекулите на друго, което води до спонтанно изравняване на техните концентрации през целия зает обем - в този случай молекулите на солта, които има много повече в саламурата, проникват в клетките на абстрактно пиле, където има по-малко от тези молекули.

Илюстрация от сайта www.patiodaddiobbq.com
Второ, осмоза, което всъщност е специален случай на едностранна дифузия, при който молекулите на разтворителя проникват през полупропусклива мембрана към по-висока концентрация на разтворено вещество... В нашия случай ролята на разтворител играе водата и въпреки че концентрацията на сол в саламурата е много по-висока, отколкото в клетките на същото пиле, концентрацията на други разтворени вещества в тези клетки допринася за допълнителното им насищане с вода: средно месото, отлежало в саламура, тежи 6 -8 процента повече от преди потапяне в саламура.
И накрая, третият кит е протеинова денатурация: под въздействието на физиологичен разтвор протеините, които първоначално са в навито състояние, се развиват и образуват матрица, която задържа молекулите на водата вътре в клетките, предотвратявайки изтичането на влага от парче пиле, напоено с разтвор по време на топлинна обработка. Вярно е, ако препечете пилето до състоянието на подметката, никаква денатурация няма да го спаси: протеините, които са свързани помежду си, ще се свият и по-голямата част от водата, която задържат, по някакъв начин ще изтече. Процесът на денатурация се случва и при нагряване - поради което осолените храни се готвят по-бързо, защото вече са свършили част от работата, която идва от топлината.

Как

Така стигаме до въпрос, който загрижава всички: как да използваме саламурата правилно, така че месото да стане сочно и крехко, а не пресолено и пресушено?

Всъщност най-простият саламура се прави от вода и готварска сол, въпреки че при желание към тях може да се добави захар (тя също така насърчава дифузията, макар и в по-малка степен от солта) и подправките (въпреки че ефектът от тяхното използване няма да бъде толкова забележим, колкото в случай на класическо ецване). Солта се добавя към студената вода, разбърква се до разтваряне, след което продуктът се потапя напълно в нея и се прибира в хладилника. Универсалната формула за саламура е както следва:

1 литър вода + 1/4 с.л. готварска сол + 1/2 с.л. захар (по желание)

Накиснете храната, като я потопите напълно в саламурата, за 1 час за всеки килограм от теглото на храната, но не по-малко от 30 минути и не повече от 8 часа. Когато осолявате малки парченца месо, съсредоточете се върху теглото на всяко от тях: например, ако сте потопили 6 пилешки бутчета с тегло 250 г всяка в саламура, трябва да ги извадите от саламурата за половин час. Ако мариновате цяло пиле, по-добре го сложете в плътна найлонова торбичка и го напълнете със саламура, което значително ще намали количеството му. И не забравяйте да измиете солта, която се е утаила на повърхността на храната - в този случай месото ще бъде сочно, но в никакъв случай солено.

Сега - какви продукти могат и трябва да се тестват със саламура преди готвене. Те включват:

бяло месо - пиле, пуйка, постни разфасовки от свинско месо, с една дума, всичко, което трябва да се готви дълго време и е лесно да изсъхне.
риба - абсолютно всяка, особено тази, която ще готвите при висока температура (например скара) или пушите.
морска храна - особено скариди и като цяло всичко, което обикновено се пече на скара.

От друга страна, храни като телешко, агнешко, патица, дивеч и така нататък не се възползват от стареенето на саламура. Има няколко обяснения за това. Първо, те обикновено не се приготвят до печене по-високо от средно, така че вътрешната температура на готовото говеждо месо ще бъде по-ниска от тази на вареното пиле, което означава, че ще има много по-малко загуба на влага по време на готвене. На второ място, самото това месо е по-мазно и ще се получи сочно по напълно естествен начин. 0

Не се притеснявайте, това се случва на всички. Всеки човек, който редовно се изправя до печката в даден момент от живота си, изпитва неприятен студ на гърба си, като е опитал прясно приготвено ястие: ами всичко, твърде много сол, как да го оправя?! Народната мъдрост „ако имате твърде много сол, означава, че сте се влюбили“ насърчава, но само отчасти: каква любов, трябва да спестите вечеря тук! За щастие можете да го спасите: осолена супа или месо не е изречение (освен ако, разбира се, случайно не сте изсипали половин опаковка сол в него). Ето 5 решения за отстраняване на пресолената храна.

Нишесте

Нека започнем с метода, за който почти всеки знае. Ако сте пресолили супа или друга течна консистенция, от прости яхнии до зеленчуци в сос, просто добавете към нея картофи, обелени и нарязани на няколко парчета. По време на готвенето картофите ще поемат част от солта и след това тя може да бъде отстранена. Не по-лошо от картофите действат и други храни, които съдържат нишесте - тестени изделия, ориз, зърнени храни и т.н., и те могат да бъдат поставени в импровизирана торбичка марля, така че след това да могат лесно да бъдат извадени (и, например, използвани за гарнитура). Не бива обаче да разчитате напълно на този метод - ако сте пресолили супата, можете да я оправите само частично.

Киселина

Можете да коригирате солените храни, като добавите малко киселина, независимо дали става въпрос за лимонов сок или други кисели храни. Няма да отиде никъде, разбира се, но киселината ще ви помогне да го маскирате, добавяйки друго измерение на вкуса към вашето ястие. Най-очевидният пример е осолената риба, която може да бъде рафинирана чрез изстискване на малко лимон върху нея. Разбира се, в случай на осолена или пушена риба, тази идея лежи на повърхността, но лимоновият сок също толкова добре ще се справи и с пресоляването на пържена или печена риба. В допълнение към рибата, с помощта на киселина, можете да спестите печени или задушени зеленчуци, както и някои месни ястия.

Дебел

Но не всички. Нещо, което има кремообразен вкус, като сметана, заквасена сметана (която също има вкус на кисело), \u200b\u200bизвара или авокадо, може да реши проблема с пресолената храна. Тази съставка не само блокира възприемането на солта, но също така може да направи ястието по-интересно и вкусно. Например, тежката сметана не само ще коригира соления доматен сос, но и ще направи вкуса му по-интензивен, а кремообразният сос за пилешко или месо със сигурност ще бъде оценен от всички.

Вода

Най-очевидният борец със сол, водата, може да ни помогне по два начина. Първо, осолените храни могат да се накисват във вода, било то резки, кисело зеле, варено пиле или варени зеленчуци. На второ място, вода може да се добави към супа, която е толкова солена, че дори един картоф не може да я спаси. Струва си обаче да се прибегне до помощта на вода само в екстремни случаи, ако други методи не са се оправдали: въпреки че водата наистина по-скоро ще коригира пресолената супа, вкусът на тази супа ще остави много да се желае.

Здрав разум

Любимата ми съставка във всички рецепти: използвайте здравия разум и резултатите ще ви изненадат. Ето няколко внимателни съвети за избягване на пресоляване или коригиране на вече осолена храна:

Коригирайте рецептата... Някои храни, като сирене, бекон и т.н., вече съдържат достатъчно сол, така че ако приготвяте ястие, което ги включва, удвоете предпазливостта си. Може да се нуждаете от по-малко сол от обикновено или изобщо не.

Не използвайте йодирана сол... Като цяло йодираната сол е полезна за вас и всичко това, но ако забележите, че започвате да вкусвате сол в ястията си, може да сте преминали към йодирана сол: понякога бъркаме вкуса на йода с вкуса на солта.

Гответе два пъти повече... Единственият начин, който гарантирано да фиксира пресолената храна, е да приготвите същото количество, но не и сол, и след това да разбъркате пресолената порция. Уви, този безопасен метод не е подходящ за всички и не винаги.

И най-важното нещо - солена храна по време на готвене, а не в чинията, и постоянно опитвайте: в този случай по-малко сол ще изчезне и вкусът на готовото ястие ще бъде по-богат. Солта е от съществено значение за нашето тяло, но както всичко останало, тя е полезна в умерени количества. Успех с вашата пресолена храна!

Вкъщи те се занимават с приготвянето на говеждо месо, в краен случай, ако са го произвели, но не са могли да го продадат или е настъпила размразяване. В крайна сметка, говеждо месо се приготвя само от говеждо месо. Свинското месо се осолява само за приготвяне на бутове, гърди и филе, но разбира се се осолява и само свинска свинска мас (свинска мас). От говеждо месо могат да се приготвят три вида говеждо месо - кокалесто, меко и вкусно. Първите и вторите ястия се приготвят от говеждо месо, но само след накисване.

Ако решите да готвите солено говеждо месо у дома, имайте предвид, че това консервиране със сол, както всяко консервиране, изисква спазване на правилата. Не забравяйте да спазвате температурния режим, когато осолявате и съхранявате говеждо месо. Ако температурата не се поддържа, говеждото месо може да се развали.

ДОБРОТО КАЧЕСТВО СОЛОНИН И ЯСТИЯ ОТ него се различават малко от ПРЕСНО МЕСО.

Идентифицирайте добродушно приготвеното говеждо месо може да бъде на външен вид и мирис. Добре твърдо, розово или светло червено на разреза с ниско осоляване и тъмно червено със силно осоляване. Парче говеждо месо отгоре е чисто, без или слуз, няма неприятни миризми, саламурата в контейнера е прозрачна, червена на цвят, без пяна.

Но ако посланикът на месото се провали, можете също да определите. Саламурата е мътна, покрита с филм от плесен отгоре, миризмата веднага издава гниене, киселина. Отстраненото парче говеждо месо е отпуснато, меко, сиво или кафяво на цвят с неприятна миризма. Опасно е да се яде такова осолено говеждо месо.

Как да готвя и какво да готвя от говеждо месо

Първите ястия, зелевата супа, супата, а също и вторите ястия се приготвят от говеждо месо. Гулаш, печено, месо, котлети и зрази се приготвят от говеждо месо. Основното нещо е правилно да се подготви говеждо месо.

Соленото говеждо месо е добре осолено месо, следователно, преди да приготвите котлети или борш, то трябва да се накисне. За готвене се използва сол, а говеждото месо съдържа от 6 до 12 процента. Поради това се накисва преди употреба.

За да направите това, като извадите парче месо от саламурата, то трябва да се изплакне добре, да се почисти и да се постави в леген или тиган. Ако парчетата са големи, те трябва да бъдат нарязани на няколко парчета. Налейте кофа вода със студена вода в размер на 5 килограма говеждо месо или 2 литра вода за 1 килограм.

Накиснете най-малко един ден, като смените водата няколко пъти, заменете водата за първи път след 2 часа, след това увеличете интервала и ако смените водата само 5 пъти, тогава последния път можете да я замените 10 часа преди края на накисването. Това ще намали съдържанието на сол в месото до 2%, което значително ще подобри вкуса на говеждото месо.

Ако е приготвено деликатесно говеждо месо, то може да не се накисва или кисне за много кратко време, около 16-17 часа. След като нарязвате месото на парчета от 50-70 грама, можете веднага да измиете и кипнете, водата е пет пъти повече от месото. за подобряване на вкуса се препоръчва леко пушене , и след това се вари. След това може да се нареже на тънки филийки и да се сервира като лека закуска.

Соленото говеждо месо е вкусно варено със сос

Накиснете соленото говеждо месо, сложете го в цяло парче в тенджера и залейте със студена вода. Водата ще заври, премахнете пяната, добавете корен от магданоз, моркови, лук с глава, чесън с карамфил. Варете говеждо месо на слаб огън за 2-2,5 часа. Когато месото е сварено, извадете го, охладете леко и нарежете на малки филийки. Изсипете варено говеждо месо и сервирайте като самостоятелна закуска или с гарнитура.

Дори опитни домакини понякога могат да пресолят любимото си ястие. Не бива да се разстройвате, защото всеки има право на грешки. Освен това тази грешка е много лесна за отстраняване.

Фиксиране на осолено месо

Има много варианти на готвене на месни ястия. Домакините пекат цяло парче месо, запържват се на парчета, завиват го на кайма. Как да коригирате прекалената сол, зависи от това как сте избрали да приготвите ястието си.

Ако сте готвили месо на едно парче, има лесен начин да поправите грешката - пригответе всеки сос и нарежете месото на парчета. Сосът със заквасена сметана е идеален за такава ситуация, можете да готвите и доматен сос, но не е нужно да го осолявате. Трябва да сварите парчета месо в соса и течността ще поеме цялата ненужна сол.
Ако сте готвили месо на филийки веднага в соса и го осоли? Тук всичко е просто. Направете повече от същия сос, но не използвайте сол при готвене. Добавете го към ястието. Друга възможност е да поставите месото в нов несолен сос и да заври.

Солена кайма

Прекалено осолената кайма за домакинята може да изглежда като катастрофа. Но не се паникьосвайте. Тук стратегията за коригиране на ситуацията зависи от това на кой етап от готвенето сте забелязали, че нещо не е наред.

Ако пресоляването е забелязано още в началния етапкогато каймата е сурова, можете да добавите към нея повече съставки, които да поемат сол.
Ако искате да изпържите котлетии ги осоли, добавете още хляб или картофи към каймата, които трябва да бъдат настъргани на ситно ренде. Тези съставки абсорбират добре солта. Можете да забиете друго яйце в каймата или да добавите спестяваща заквасена сметана.

Като алтернатива добавете зеленчуци към котлетите - зеле, тиквички, гъби, моркови или други, които харесвате.

Ако забележите осоляване вече в готови котлети, залейте ги с вряла вода и запарете за 5-7 минути. Ако не искате да пара във вода, можете да го направите в сос, приготвен без сол.
Ако готвенето на котлети не е важно, направете кюфтета от тази кайма. Добавете ориз, предварително го сварете до полуготовност и, разбира се, да не се осоли. Нещо повече, кюфтетата изискват сос, който може да бъде осолен съвсем малко или изобщо не.

Какво да правим със осолен пилаф и яхния

Ако сте осолили яхния с месо, поправката е проста - добавете още зеленчуци към ястието, което ще сподели количеството сол с други съставки.
Ако пилафът е прекалено осолен, сварете все още несоления ориз и го добавете към съда, загрявайки пилафа за няколко минути.

Какво да правим със осолено пиле

Ако варено пиле е осолено, можете да го охладите и да го използвате за приготвяне на салати, докато е по-добре салатата да се осоли малко. Като алтернатива нарязваме пилето на хапки и задушаваме в соса. Заквасената сметана е идеална, както винаги.
Ако сте приготвили пиле на парчета,изплакнете филийките в студена вода и пригответе несолен сос за пържени филийки.
Ако сте задушили пиле в сос,направете нов сос за нея с по-малко или никаква сол.

Месото се приготвя не само в цяло парче или чрез стандартно задушаване на парчета. Ами други ситуации със осолено месо?

Ако сте пресолили кебапа, сервирайте повече сурови и, разбира се, не осолени зеленчуци и билки с него. Поставете бутилка пенливо вино или шампанско на масата. Мехурчетата анулират вкуса на солта.
Ако сте готвили месо за пушене, пригответе същата марината, само без сол и оставете месото в нея за няколко часа.
Ако нямате време да оправите пресолено месо, поднесете мека гарнитура, за да изравните солевия вкус.

Какво да правите, ако рибата е прекалено осолена

В приготвянето на риба няма нищо трудно, но дори тези ястия могат да бъдат осолени. Фиксирането на пресолената риба е толкова лесно, колкото фиксирането на месото. Има няколко тайни, които трябва да знаете.

Ако сте пресолили пържена рибапоръсете го с лимонов сок. Можете също така да добавите малко захар.

Още един таен рецепта за пресолена пържена риба Е зеленчукова възглавница. Трябва да изпържите голямо количество моркови и лук в тиган. Не е нужно да солите зеленчуците, поръсвайте ги с лимонов сок и добавете захар. Ако солеността е малка, можете леко да сол и черен пипер. След това сложете рибата върху слой зеленчуци и я покрийте с втори слой зеленчуци и загрейте за 4-6 минути. Зеленчуците ще поемат ненужна сол, рибата ще стане по-вкусна.

За осолена мазна риба,като сьомга, скумрия или камбала, по-добре е да нарежете лимона на филийки и да сложите върху рибата, поръсете с малко захар отгоре.
Ако сте осолили риба, задушена в сос,направете същия сос, но не солен и мариновайте парчетата риба в него.
Ако вече осолената херинга е твърде солена,трябва да го напълните с мляко. Млечните продукти отлично премахват ненужната сол от храната.
Пресолени малки рибиможе да се пълни с вода и да се сменя периодично. След 2-3 часа солта ще излезе. Ако след теста се почувствате прекалено солено, процедурата трябва да се повтори.

Ако смятате, че можете да оправите пресолената супа, просто като добавите към нея още несолена вода, това е най-добре да оставите в краен случай. Такива прости, на пръв поглед манипулации могат напълно да съсипят супата. Има няколко по-сложни, но и по-прости начина да съживите ястието.

Ако размерът на фризера го позволява, добре е да имате замразен несолен бульон за такива случаи. Може да се използва за разреждане на осолено ястие.
Друг начин е да натопите торбичка ориз във врящия бульон. Оризът абсорбира перфектно солта.
Можете да използвате рафинирана захар. Поставете парче в супена лъжица, когато захарта се разтопи, трябва да го смените с нова. Опитайте бульона.
Картофите и макароните действат като ориз. Ако вашата рецепта за супа няма картофи, добавете няколко цели белени картофа към бульона. Когато картофите се сварят, извадете ги от супата, зеленчукът ще поеме ненужната сол.

За да избегнете пресоляване, е по-добре да добавите сол към ястието, преди то да е готово или умишлено недосолено. В крайна сметка добавянето на сол в готово ястие е много по-лесно от коригирането на солеността. Не напразно казват: „Несолено - на масата, осолено - на гърба“.

Най-често в отговор на оплаквания за жилаво месо чувате: "". Разбира се, не можете да спорите с капитана Очевиден ...

Но какво да правите, а не винаги това, за което сте мечтали? Или, още по-лошо, парче от същото телешко месо изглежда страхотно. След това прилагаме няколко трика, които ще помогнат за преодоляване на твърдостта и ще направят ястието ни сочно, меко и изразително.

Има само два начина за омекотяване на месото преди готвене: покриване и мариноване. Не говоря за биене на парче месо с чук - не е спорт.

1. Плодова марината - с киви, папая

От моя собствен опит мога да ви кажа как да мариновате млади телешки пържоли. Купих си прилично парче филе и реших. Но неясните съмнения ме изостриха: какво, ако говеждото се окаже жилаво? И тогава, по съвет на нашия автор и приятел Сергей Милянчиков, ги мариновах половин час в плодова марината.

Ще имаш нужда: 2 киви, 0,5 ч.л. сол, прясно смлян бял пипер, малко сух розмарин, 6 телешки пържоли.

Подготовка: Обелете кивито, настържете на едро ренде. Добавете сол и подправки. Накиснете пържолите в получената марината. Оставете за половин час. След това извадете, подсушете със салфетка и изпържете в горещ сух тиган. Пържолите се оказаха превъзходно меки! Направете същото със зелената папая.

2. Марината с млечни продукти

В моето семейство, както и навсякъде на юг, има. Резултатът винаги е бил сочно и меко парче месо. Сега използвам марината от кебап за всички меса, които трябва да бъдат меки: телешки, пилешки или пуешки гърди, свинско филе или агнешки пържоли.

Ще имаш нужда: 500 мл кефир, 500 мл минерална вода с газ, малко сол, прясно смлян черен пипер, сухи билки на вкус, 1 кг всякакво месо за пържене.

Подготовка: Смесете кефир, вода и подправки. Поставете месото в маринатата за 2-4 часа. След това извадете, подсушете със салфетка и изпържете. Може да се пече на скара, може да е в тиган, може да е на шишчета.

3. Марината с вино и минерална вода

Доказана също от поколения от моето семейство, както и от приятели и познати, много проста марината, която запазва нежността на месото. ... Ако мариновате кебап, добавете лук. Ако това е само месо за пържене под формата на пържоли, котлети и котлети, можете да го направите и без него.

Ще имаш нужда: 500 мл сухо бяло вино като "Rkatseteli", 500 ml. минерална вода с газ, малко сол, прясно смлян черен пипер, сухи билки на вкус, 3-4 лука, 1 кг всякакво месо.

Подготовка: Смесете вино, вода и подправки. Поставете месото в марината за 3-5 часа.

4. Марината от горчица и бира

Този начин за омекотяване на месото ми беше предложен от президента на обществена организация "Шашлик лига" Валери Малцев .. Месото не е достатъчно. Има само един недостатък - „Крушовице” е жалко ...

Задължително: обикновена горчица, 250 гр., тъмна бира 250 мл, прясно смлян черен пипер, месо - 1,5 кг.

Подготовка: Нарежете месото на порции. Намажете обилно с горчица. Поръсете с черен пипер. Оставете за 1 час. Изсипете бирата върху месото и оставете за 2-3 часа. Запържете, оваляйте в брашно и поръсете със солена вода.

5. Накисване във водка и соев сос

Също и рецепта, която лично тествах. Когато обърнах внимание на факта, че китайските готвачи често приготвят месо за моментално пържене по този начин. А месото винаги е вкусно меко. Тази марината е особено подходяща за пилешки, патешки и пуешки гърди.

Ще имаш нужда: соев сос 7 супени лъжици, водка 70 г, месо 1 кг

Подготовка: нарежете гърдата на дълги ивици. Смесете водка със сос и залейте месото. Покрийте сместа и оставете за 1-1,5 часа.След това извадете, подсушете със салфетка и запържете или задушете.

P.S. Между другото, ако задушавате месо, добавете към него малко алкохол - вино, водка, бира. Изберете на вкус - той винаги прави месото по-меко, а алкохолните градуси се изпаряват, без да навредят на тялото.