Риба припущена. Страви з припущеної риби.

Рибний промисел здавна давав їжу російській люду. , Припущена риба,. Пам'ятники писемності вказують, що за старих часів особливо цінувалися прісноводні риби. Можна дізнатися, що і в X столітті найбільш цінною рибою вважалися осетри, промисловий вага яких досягала декількох пудів.

У Новгороді були спеціальні збирачі податків натуральними продуктами, в тому числі осетрами - осетрянікі. Але вже в XII столітті осетер став доступний тільки багатим, ціни на нього значно зросли.

Високо цінувалися і сиги, перша згадка про яких зустрічається в XII столітті. А сьогодні з багатого асортименту рибної продукції можна приготувати будь-яку страву.

Риба припущена, як готувати:

• 800-900 г філе будь-якої риби на ваш вибір,
• по 1 кореню петрушки з селерою
• 1 морква, 1 цибулина,
• пару солоних огірків, 2-3 лаврових листки,
• 1 столова ложка томатного соусу,
• 1-2 щіпки лимонної кислоти
• горошок перцю, сіль, 2 склянки рибного бульйону.

Спосіб приготування.

Припускають стерлядь, судака, щуку (в тому числі фаршировану), морського окуня, кефаль, тріску, вугра, сига, камбалу, палтуса, миня.

Підготовлену рибу поміщають в посуд. Ланки й цілу рибу можна перев'язати і прикріпити шпагатом до грат. Причому ланки кладуть шкірою вниз, цілу рибу - черевцем вниз, а порційні шматки - вниз шкірою або тією частиною, де була шкіра. Таким чином більш товста частина куска буде занурена в воду. Рибу заливають водою або рибним бульйоном так, щоб рідина покрила її на 1/3 або 1/2 її висоти. На 1 кг риби беруть 300-500 г води, для ланок і цілої риби - холодну, а для порційних шматків - гарячу. Додають біле коріння, ріпчасту цибулю, спеції, біле виноградне вино, лимонну кислоту, відвар від печериць, вершкове масло.

Посуд з рибою щільно закривають кришкою, нагрівають до кипіння і припускають при слабкому нагріванні протягом 15 хв (порційні шматки) або 25-50 хв (цілу фаршировану рибу і ланки). У процесі припускання внутрішні шари риби повинні прогрітися до температури не нижче 80 ° C. Припущені рибу виймають з бульйону, який проціджують і використовують для приготування соусу.

Цілу рибу викладають на велике блюдо, гарнірують і прикрашають, подають на банкетах в урочистих випадках. Ланки осетрової риби охолоджують, нарізають порційними шматками, знову заливають бульйоном і доводять до кипіння. Порційні шматки відпускають відразу в гарячому вигляді або зберігають на марміті в бульйоні, закривши посуд кришкою, не більше 25-30 хв.

Страви з припущеної риби відрізняються від відварних кращими смаковими якостями і більшою поживною цінністю. Назви більшості страв з припущенної риби залежать від використовуваного соусу. Наприклад, страви «риба парова» - риба припущена, соус паровий, «риба в томаті» - риба припущена, соус томатний, «риба в розсолі» - риба припущена, соус-розсіл.

Припущені рибу подають одним порційних шматком без кісток, з шкірою або без шкіри; осетрову рибу - без хрящів і краще без шкіри; дрібну рибу-в цілому вигляді. Риба повинна бути проварена і повністю зберегти свою форму. На поверхні припущенной риби допускаються згустки згорнутого білка, тому для поліпшення зовнішнього вигляду страви рибу поливають соусом і прикрашають зверху лимоном, грибами, крабами. Гарнір такий же, як і для відвареної риби, викладають поруч або подають окремо. Рибу прогрівають в соусі перед відпусткою.

риба парова

Кількість продуктів на одну порцію вагою 340 г, де риби 100 г:   осетрина, севрюга - 214 г, або тріска - 154 г, або морський окунь - 239 г, або судак - 239 г, або сом - 230 г, або щука - 235 г, гарнір - 150 г, соус - 75 г, печериці або білі гриби - 20 м

У підігріту порційний посуд викладають відварну картоплю, що має форму обточених діжок, або бульби середнього розміру, або картопляне пюре. Збоку поміщають гарячий шматок припущенной риби, на неї - відварені гриби. Сверхурибу поливають паровим соусом, приготованим на бульйоні, в якому припускала риба. Блюдо прогрівають кілька хвилин, прикрашають зеленню, можна доповнити шматочками креветок або крабів, скибочкою лимоном. Гарнір поливають маслом.

Припущена риба - дуже смачний і корисний продукт. Раніше такі страви називалися паровими. Все тому, що така риба готується на пару, який утворюється при кипінні. Цей спосіб підходить для приготування м'якої і соковитою риби, і дозволяє зберегти максимум корисних речовин. Припускати можна як цілу рибину, так і шматочки.

Процес приготування

Для припуску підійде досить багато видів риб, але краще всього вибирати морську.

Після підготовки риби її кладуть в казанок з гратами. Шматочки зазвичай прикріплюють до грат шкіркою вниз, а цілу рибку - черевом. Це робиться для того, щоб більш товста частина рибини була занурена в воду і тим самим готувалася швидше.

Приготування риби, припущена паром - нескладний процес. Для цього потрібно залити рибу бульйоном або водою на одну третину. Приблизне співвідношення риби і рідини 1: 3-5. Цілу рибу найкраще заливати холодною водою, а шматочки - гарячою. До риби в бульйон додають цибулю, вершкове масло для запаху і смаку, спеції (можна будь-які на ваш смак), лимонну кислоту (на кінчику ножа) або сік лимона. Можна також додати шматочки лимона за смаком.

Казанок щільно накривають кришкою, доводять до кипіння і зменшують вогонь до дуже слабкого. Готують шматочки від десяти до п'ятнадцяти хвилин, а цілу рибу - від двадцяти п'яти до п'ятдесяти хвилин. Припущена риба нудиться при температурі 80 ° С. Готову її прибирають з бульйону. Соус готується з його залишків після проціджування.

У процесі приготування припущена риба втрачає вагу. Це приблизно 18% -21% від загальної маси.

Припущена риба «Особлива»

Для приготування такої рибки потрібно підігріти казанок, але не розпалювати. Покласти всередину вже відварену картоплю середнього розміру. Можна взяти пюре або відварені овочі, змащені вершковим маслом. Поруч покласти шматочок припущенной рибки, а на неї гриби, попередньо відкривши їх. Полити рибку соусом (на ваш смак), прикрасити зеленню. Готувати блюдо близько 10 хвилин на слабкому вогні, щоб соус просяк овочі. Для доповнення можна прикрасити морепродуктами, лимоном.

Припущена риба з розсолом під білим соусом

Страви з припущеної риби мають неймовірні смакові якості, особливо якщо це рибка з сімейства осетрових. Цей рецепт присвячений саме такого виду риби.

1. Розсіл огірковий попередньо процідити від гілочок.
2. Шматочки осетра покласти в казанок і припускати в бульйоні або воді, додавши огірковий розсіл.
3. Очистити цибулю, селеру і
4. Помістити все в бульйон, додати спеції.
5. Готувати на слабкому вогні до 30 хвилин, після чого акуратно вийняти рибку.
6. Приготувати на основі бульйону, що залишився, додати натерті або дрібно нарізані
7. Красиво викласти на тарілку. Подавати гарячим!

На 300 грам осетра знадобиться: 1 цибулина, половина кореня петрушки, 3 середніх солоних огірка.

Припущена рибка «По-русски»

Припущена риба, приготована таким способом, вразить будь-якого чоловіка. Так що господині візьміть собі на замітку.

Для цієї страви підходить тріска, ставрида, минь або макрель. Вибирайте те, що вам більше до душі.

1. Очистити цибулю, моркву, петрушку (корінь).
2. Приготувати відвар з грибів або нарізати білі гриби дрібними шматочками.
3. Припустити рибу в бульйоні або воді.

1. Білі гриби відварити, припустити морква, цибуля, петрушку в солоній воді.
2. Окремо в сковороді розжарити рослинне масло, додати ложку борошна і дати 2 хвилини їй підрум'янитися.
3. Перемішати, додати томатну пасту, розчинену у воді.
4. Додати сіль, цукор, перець і спеції за смаком. Загасити 5 хвилин.
5. Підігріти посуд, помістити туди відварені овочі або картопля, зверху покласти рибу.
6. Залити все томатним соусом, додати гриби і тушкувати ще 10-15 хвилин.

На 300 грам риби: 1 цибулина, 1 морква, полкорня петрушки, 3 столові ложки томатної пасти, 200 грам грибів.

Все готово! Їжте із задоволенням!

5.4.1. характеристика процесу

Слово "припущені" є професійним терміном, а в рецептах російської кухні даний метод обробки називається "приготування на пару". Припускание є різновидом варіння і проводиться в невеликій кількості води або бульйону з додаванням ароматичних овочів, білих свіжих грибів, огіркового розсолу і т.п.5.4.2. вибір рибиПрипускати слід ту рибу, яка не володіє різко вираженим специфічним смаком і запахом.Для приготування припущенной риби можна використовувати будь-які види. Не рекомендується припускати ляща, карася, йоржа, сардинеллу, навагу   через особливості їх смакових качеств.5.4.3. підготовка рибиПрипускають рибу цілком (з головою або без голови), ланками або порційними шматками (кругляши, м'якоть зі шкірою і кістками, м'якоть зі шкірою без кісток, м'якоть без шкіри і кісток). Цілком припускають невеликі екземпляри риб, а також рибу, яка призначена для банкетних страв - форель, тріску, кефаль, щуку, навіть морського окуня. А от осетрину   слід готувати ланками або порційними шматками. Для цього ланки (половинки) риби промивають, ошпарюють, видаляють «жучки», зрізають хрящі, зачищають від синців і розрізають під кутом в 30 градусів на порції з шкірою або без кожі.Еслі Ви вибрали для припускання цілком велику рибину, то має сенс прив'язати її до решітці рибного котла шпагатом.В урочистих випадках готують рибу припущені "колечком". Для цього відбирають дрібних щук, судаків, Очищають від луски, потрошать, видаляють зябра, очі, ретельно промивають, згортають кільцем і скріплюють хвіст і голову ніткой.Некрупную рибу обробляють на філе без кісток: очищають, патрають, відрубують голову, плавники, нарізають уздовж хребта і з отриманих половинок зрізають кістки .5.4.4. припусканиеПідготовлена ​​риба укладається в плоску каструлю, дно якої змащується маслом, і подливается таку кількість рибного бульйону, щоб він покрив рибу наполовину. У бульйон кладуть біле коріння, цибулю, прянощі, подливается розсіл або відвар білих грибів. Щільно закривають кришку і варять рибу до готовності при слабкому нагріванні на плиті (в духовці) .При приготуванні страви в духовці (в сотейнику або на деку) обов'язково накрийте порційні шматки промасленим папером, щоб запобігти підсихання верхнього шару риби.Время припускания залежить від товщини порційних шматків і розміру риби і коливається: - для порційних шматків - від 10 до 15 хв; - для цілих риб і ланок - від 25 до 45 мін.5.4.5. добавкиДля поліпшення смаку і аромату припущенной риби в бульйон підливають сухе біле вино, особливо для осетрових риб, а також відвар від білих свіжих грибів (печериць) .Якщо хочете, щоб Ваша припущена риба мала приємний аромат, то її слід припускати з додаванням пряного відвару з лимонним соком, як варіант підійде оцет або огірковий розсіл. Рибу океанічну і осетрову припускають також з додаванням огіркового рассола.Чтоби приготувати пряний відвар, Потрібно на літр води додати: 10-15 г солі, 12 г запашного перцю, 1-2 лаврових листки. Сюди ж кришимо морква, цибуля, петрушку, селеру - по 15-20 г кожного інгредієнта. За смаком додаємо трохи імбиру і чебрецю, не забуваємо про огірковий розсіл або оцет. Пряний відвар потрібно прокип'ятити на невеликому вогні 5-7 хвилин і додати в ємність з рибой.Чтоби поліпшити смак припущенной камбали, щуки, тріски, сайри, Рекомендується додати в рідину майонез (5-10% від ваги риби). Цю рідину (з майонезом) слід потім використовувати для приготування соусу. На сайті "Сталкера» ви знайдете більше 100 рецептів припускания для 25 видів риб.5.4.6. подачаПрипущена риба кладеться на блюдо, поливається соусом, гарнірується відвареною картоплею, часточками ного, шматочками лимона або солоних огірків, каперсами і маслинами. У старовинній російській кухні було прийнято гарнірувати припущені рибу овочами, які варилися разом з рибою: морквою, коренем петрушки, ріпою і другімі.После припускания риби «колечком» імітують очі риби, роблячи їх з маслин, моркви і т.п. Рибу "колечком" укладають на кругле блюдо, покрите серветкою, а гарнір і соус подають до столу окремо.

Припускание - однозначно кращий, ніж варіння, варіант теплової обробки по відношенню до риби, коли ви не плануєте її смажити, тушкувати або запікати. Припускаємо тільки «гідну» рибу, благородних видів Вона повинна мати м'якоті, щоб представити себе у вигляді припущенного страви. Костисту і дрібну відправляємо в перший бульйон для юшки. Чи не припускаємо також інтенсивно пахне (оселедцевих, скумбрієвих і аборигенів тінистих водойм) 🙂 Риба - продукт з надзвичайно ніжною консистенцією, жорстка теплова обробка їй тільки зашкодить, тому, попередньо, рибу припускаємо. Припускание, як процес теплової обробки взагалі, і стосовно до риби - зокрема, полягає в нетривалої щадить варінні продукту в невеликій кількості рідини (води, бульйону, відвару, маринаду, молока і ін.) З додаванням в нього ароматичних інгредієнтів, солі, спецій і прянощів.

1. Припускаємо в сотейниках, каструлях відповідних за обсягом і мають кришку. Для припускання риби дуже бажано мати спеціальне сотейником подовженої форми з сіткою-вкладишем, але при відсутності такого також не розгубився. Будемо припускати рибу шматками, але побільше. Залежно від виду риби кістки видаляємо відразу або після припускання. Тонкощі і нюанси - в конкретних рецептах.
2. Рибу очистили від луски, видалили все непотрібне (голови, плавники), випотрошили, вимили, нарізали на великі порційні шматки зі шкірою, пробланшировать. З відходів (крім нутрощів!) Зварили бульйон, відцідити, додали подпеченний цибулю і ароматичні коріння, сіль, перець чорний і запашний горошком, лавровий лист, за бажанням - стебла петрушки і селери, скибочки, вино біле і т.п. При приготуванні риби морква, як правило, не використовують, в тому числі і в якості інгредієнта середовища припускания, що пов'язано з бажанням уникнути присутності її яскравого смаку та можливого оранжевого забарвлення бульйону і самої рибної м'якоті, т.ч. -на ваш розсуд.
3. Бульйон з усіма інгредієнтами кипить спокійно, без галасу. Риба готова до занурення. Занурюємо - якщо на сітці. Якщо без сітки - укладаємо шматки в один шар шкірою вниз і обережно підливати гарячий бульйон. До речі, в цьому випадку бульйон краще попередньо процідити, щоб при добуванні готової риби не мати проблеми збирати з її поверхні фрагменти його інгредієнтів, а вони до риби пристануть, тому що при припускании шкіра риби як би желіруетя і стає липкою.
4. Кількість бульйону для припускання має бути таким, щоб шматки риби були покриті їм приблизно до 1/3 її висоти. Це близько 0,3 літра бульйону на1 кг припускають риби. Але може статися й по-іншому, в залежності від конкретних параметрів вашої каструлі.
5. При припускании, на відміну від варіння, риба не виварюється до позбавленою смаку, а навпаки, приймає в себе смак і аромат бульйону, зберігаючи внутрішні соки і соковиту консистенцію. Непогано примудритися і після занурення полити бульйоном на поверхню рибних шматків - ложкою, обережненько. Потім прикрити кришкою і припускати до готовності риби, або трохи менше, поки риба буде остигати, вона доварити. Переварити - рівнозначно зіпсувати 🙂 Точно як італійські макарони 🙂
6. Як довго припускати? Дуже залежить від виду риби і розмірів шматків. Делікатні сорти риби з ніжною м'якоттю доходять до готовності за 7-10 хвилин, судак, лососеві, сом - за 15-20. Осетрові краще піддавати варінні в малій кількості бульйону, але також не довго, за винятком головизною. Про це - окремо.

Готову рибу зберігаємо в бульйоні до моменту подачі, з прикритою кришкою. Поки бульйон «парує» - рибі нічого не загрожує, а якщо нам необхідно взяти частину бульйону для приготування на ньому соусу до нашої рибі або зберігання риби злегка затягується - доведеться періодично обережно поливати її поверхню залишками бульйону, щоб не сталося підсихання.

Поставтеся до риби шанобливо, з розумінням її делікатності, і результат вас точно порадує 🙂

Смачного!