Pește confortabil. Bucate din pește fiert.

Pescuitul a dat mult timp hrana poporului rus. pește coaptă Monumentele de scriere indică faptul că în vremurile vechi, peștii de apă dulce erau deosebit de apreciați. Puteți afla că în secolul al X-lea, sturionul a fost considerat cel mai valoros pește, a cărui greutate industrială a atins mai multe pradă.

În Novgorod erau colectori speciali de impozite cu produse naturale, inclusiv sturioni - sturioni. Dar deja în secolul al XII-lea, sturionul a devenit disponibil numai pentru cei bogați, prețurile sale au crescut semnificativ.

Whitefish, prima mențiune despre care apare în secolul al XII-lea, a fost foarte apreciată. Astăzi, dintr-un sortiment bogat de produse din pește, puteți găti orice fel de mâncare.

Pește coaptă, cum să gătești:

• 800-900 de grame de file din orice pește ales,
• 1 rădăcină de pătrunjel cu țelină
• 1 morcov, 1 ceapă,
• cateva muraturi, 2-3 frunze de dafin,
• 1 lingura de sos de rosii,
• 1-2 linguri de acid citric
• mazăre piper, sare, 2 cesti de bulion de pește.

Metoda de gătit

Sunt permise sterletul, sâmburele, stiuca (inclusiv umplute), bassul mare, mulletul, codul, anghilele, albii, carpașul, halibutul, burbotul.

Peștele preparat este așezat într-un castron. Legăturile și peștii întregi pot fi legați și legați cu un șir cu șir. Mai mult decât atât, legăturile sunt așezate pe piele în jos, întregul pește este buric în jos și porțiuni porțiuni sunt stabilite cu pielea sau partea în care a fost pielea. Astfel, partea mai groasă a piesei va fi scufundată în apă. Peștele se toarnă cu apă sau cu bulion de pește, astfel încât lichidul să-l acopere la 1/3 sau 1/2 din înălțimea sa. Pentru 1 kg de pește se iau 300-500 g de apă, pentru legături și pește întreg - rece și pentru bucăți de porțiuni - fierbinți. Rădăcini albe, ceapă, condimente, vin alb de struguri, acid citric, decoct de ciuperci, unt sunt adăugate.

Vasele cu pește sunt acoperite bine cu un capac, încălzite până la fierbere și lăsate să se încălzească timp de 15 minute (bucăți porție) sau 25-50 minute (pești umpluți și legături întregi) cu căldură scăzută. În procesul de hrănire, straturile interioare ale peștelui trebuie să se încălzească până la o temperatură nu mai mică de 80 ° C. Peștele cu aburi este îndepărtat din bulion, filtrat și utilizat pentru prepararea sosului.

Pește întregi răspândit pe o platou mare, garnisit și decorat, servit la banchete la ocazii speciale. Legăturile de pește de sturioni sunt răcite, tăiate în porții, reumplete cu bulion și aduse la fierbere. Piesele de porțiune sunt eliberate imediat la cald sau depozitate pe marmite în bulion, cu un capac pe vase pentru nu mai mult de 25-30 de minute.

Vasele de pește fiert diferă de peștele fiert în gustul lor mai bun și o valoare nutritivă mai mare. Numele celor mai preparate feluri de mâncare de pește depind de sosul folosit. De exemplu, feluri de mâncare "pește aburit" - pește aburit, sos de aburi, "pește în tomate" - pește aburit, sos de roșii, "pește în saramură" - pește aburit, sos de murătură.

Peștele pește este servit într-o porție fără os, cu sau fără piele; pește de sturion - fără cartilaje și mai bine fără piele; pești mici - în formă generală. Peștele trebuie să fie gătit și menținut complet forma sa. Clăvele de proteine ​​coagulate sunt permise pe suprafața peștelui fiert, prin urmare, pentru a îmbunătăți aspectul vasului, se varsă pește cu sos și este decorat cu lămâie, ciuperci și crabi deasupra. Garnitura este aceeași ca și pentru peștele fiert, împrăștiată una lângă alta sau servită separat. Peștele este încălzit într-un sos înainte de eliberare.

Pește de aburi

Numărul de produse pe o porție care cântăresc 340 g, în cazul în care peștele de 100 g:  sturion, stelistul sturion - 214 g, sau codul - 154 g sau bob de mare - 239 g, sau bibanul - 239 g sau somnul - 230 g sau stiuca - 235 g, garnitura - 150 g, sosul - ciuperci albe - 20 g

Cartofii fierți care au forma butoaie de masă sau tuberculi de dimensiuni medii sau cartofi piureți sunt așezați într-un porțelan încălzit. O bucată fierbinte de pește fiert este așezată pe lateral, iar ciupercile fierbinți sunt așezate pe ea. Superyurba este turnat peste un sos de aburi gătit într-un bulion în care este presărat pește. Mâncarea este încălzită timp de câteva minute, decorată cu verdeață, puteți adăuga felii de creveți sau crabi, o felie de lămâie. Garnitura udată cu ulei.

Peștele cu aburi este un produs foarte gustos și sănătos. Anterior, astfel de feluri de mâncare au fost numite aburi. Acest lucru se datorează faptului că un astfel de pește este aburit, care se formează în timpul fierberii. Această metodă este potrivită pentru prepararea peștelui moale și suculent și vă permite să economisiți maximum de substanțe utile. Permite poate fi ca un pește întreg, și bucăți.

Procesul de gătit

Destul de puține specii de pești vor fi potrivite pentru o alocație, dar cel mai bine este să alegeți unul de mare.

După pregătirea peștelui este pus într-o oală cu un grătar. Bucățile sunt de obicei atașate la grătar cu coaja în jos, și peștele întreg - burtă. Aceasta se face astfel încât partea mai groasă a peștelui să fie scufundată în apă și astfel pregătită mai repede.

Gătitul de pește aburit este un proces ușor. Pentru a face acest lucru, turnați peștele cu bulion sau apă cu o treime. Raportul aproximativ dintre pește și lichid este de 1: 3-5. Cel mai bine este să umpleți întregul pește cu apă rece, iar piesele - fierbinți. La peștele din bulion se adaugă ceapa, untul pentru miros și gust, condimente (poate fi oricare din gustul tău), acid citric (la vârful unui cuțit) sau suc de lămâie. De asemenea, puteți adăuga felii de lamaie la gust.

Bowler bine acoperit cu un capac, a adus la fierbere și de a reduce căldură la foarte scăzut. Pregătiți felii de la zece la cincisprezece minute și pești întregi de la douăzeci și cinci la cincizeci de minute. Peștele cu aburi persistă la o temperatură de 80 ° C Pregătit este scos din bulion. Sosul se prepară din reziduurile sale după întindere.

În procesul de gătit, peștele compotat își pierde greutatea. Aceasta este de aproximativ 18% -21% din masa totală.

Pește de pește "Special"

Pentru a pregăti un astfel de pește, trebuie să încălziți oala, dar nu-l încălziți. Puneți cartofii deja fierți, de dimensiuni medii. Puteți lua cartofi piure sau legume fierte, pătată cu unt. Apoi puneți o bucată de pește fiert și ciuperci pe ea, după ce le fierbeți. Se toarnă sos de pește (la gustul tău), decorează cu verdele. Gatiti timp de aproximativ 10 minute la foc mic, astfel incat sosul sa ia legumele. Pentru a vă suplimenta puteți decora cu fructe de mare, lamaie.

Pește fiert cu murături în sos alb

Bucatele de pește fiert au un gust incredibil, mai ales dacă este un pește din familia sturionilor. Această rețetă este dedicată acestui tip de pește.

1. Precizați castraveți pre-tulpina de la crengi.
2. Puneți bastoane de sturioni într-un cazan și lăsați-le în bulion sau apă, adăugând muraturi de castravete.
3. Coaceți ceapa, telina și
4. Pune totul în bulion, adaugă mirodenii.
5. Gatiti la foc mic pana la 30 de minute, apoi scoateti cu atentie peștele.
6. Se prepară pe baza bulionului rămas, se adaugă orez tăiat sau mărunțit
7. Frumoasă așezată pe farfurie. Serveste fierbinte!

La 300 de grame de sturioni vor fi necesare: 1 ceapă, jumătate rădăcină de pătrunjel, 3 murături medii.

Peste cu aburi "în limba rusă"

Peștele pește pregătit în acest fel va uimi orice om. Asadar, gazda ia nota.

Codul, stavridul negru, burbotul sau macrou sunt potrivite pentru acest fel de mâncare. Alegeți ce preferați.

1. Coaceți ceapa, morcovii, patrunjelul (rădăcina).
2. Pregătiți un decoct de ciuperci sau tăiați ciupercile albe în bucăți mici.
3. Puneți pește în bulion sau apă.

1. Fierbeți ciupercile albe, lăsați morcovii, ceapa, patrunjelul în apă sărată.
2. Separat, se încălzește uleiul vegetal într-o tavă, se adaugă o lingură de făină și se lasă să se rumă timp de 2 minute.
3. Se amestecă, se adaugă pasta de tomate, dizolvată în apă.
4. Adăugați la gust sare, zahăr, piper și mirodenii. Scoateți 5 minute.
5. Încălziți vasele, puneți legume fierbinți sau cartofi în ea, puneți peștele pe partea de sus.
6. Se toarnă totul cu sosul de roșii, se adaugă ciupercile și se fierbe încă 10-15 minute.

La 300 de grame de pește: 1 ceapă, 1 morcov, jumătate de pătrunjel, 3 linguri de pastă de roșii, 200 de grame de ciuperci.

Totul este gata! Mâncați cu plăcere!

5.4.1. Caracteristica procesului

Cuvântul "ATTACKED" este un termen profesionist, iar în rețetele bucătăriei ruse această metodă de procesare se numește "abur". Ajutorul este un fel de preparare și se face într-o cantitate mică de apă sau bulion, cu adăugarea de legume aromatice, ciuperci proaspete albe, muraturi de castravete etc. 5.4.2. Selecția peștilorAr trebui să permiteți acelor pești care nu au un gust și un miros specific pronunțat. Puteți folosi orice specie pentru gătitul de pește fiert. Nu este recomandat să se permită rame, crucian, ruff, sardinelă, navaga  datorită particularităților calităților gustului lor.5.4.3. Pregătirea peșteluiLăsați peștele întreg (cu cap sau fără cap), legături sau porțiuni de bucăți (rotule, pulpă cu piele și oase, pulpă cu piele fără oase, pulpă fără piele și oase). Stropiți în întregime specimenele mici de pește, precum și peștele, care este destinat mesei de banchet - pastrav, cod, mullet, stiuca, chiar si bassul mare. Și aici sturion  ar trebui să fie gătite în unități sau porțiuni. Pentru a face acest lucru, legăturile (jumătățile) peștilor sunt spălate, aruncate, îndepărtate "bug-urile", tăiate cartilajul, îndepărtate de la vânătăi și tăiate la un unghi de 30 de grade pentru porțiuni cu piele sau fără piele. la grătarul de pește cu șnur. În cazuri solemne, se prepară pește confortabil cu un "inel mic". Pentru aceasta, selectați știucă mică, zander, curățat de cântare, eviscerat, îndepărtat de gât, ochii, spălat bine, rostogolit și fixat coada și capul cu fir. Peștele mic este tăiat în fileuri dezosate: curățate, eviscerate, tăiate din cap, aripioare, tăiate de-a lungul coloanei vertebrale și tăiate oasele din jumătățile rezultate .5.4.4. pripuskaniyaPeștele preparat este așezat într-o cratiță plată, al cărei fund este unsorat și această cantitate de bulion de pește este adăugată pentru a acoperi jumătatea de pește. Se adaugă rădăcini albe, ceapă, mirodenii, condimente, ciorbă sau ciorbă de ciuperci albe. Clătiți bine capacul și fierbeți peștele până se pregătește cu încălzire slabă pe sobă (în cuptor). Când gătiți în cuptor (într-o cratiță sau pe o foaie de copt), asigurați-vă că ați acoperit bucățile de porțiuni cu hârtie cu ulei pentru a preveni uscarea stratului superior de pește. bucățile de bucăți și mărimea peștilor și intervalele: - pentru bucăți de porție - de la 10 la 15 minute; - pentru pești și legături întregi - de la 25 la 45 de minute.5.4.5. aditiviPentru a îmbunătăți gustul și aroma peștilor fierți, vinul alb uscat este turnat în bulion, în special pentru peștii de sturioni, precum și un decoct de ciuperci proaspete albe (șampiri). Dacă doriți ca peștele tău fiert să aibă o aromă plăcută, atunci ar trebui să fie spicat cu bulion picant suc de lamaie, ca o optiune potrivita otet sau muraturi de castravete. Oceanul și peștele de sturioni sunt, de asemenea, lăsate în cu adăugarea de muraturi de castravete. Pentru a găti decoct picant, trebuie să adăugați pe litru de apă: 10-15 g de sare, 1-2 g de sfecla, 1-2 frunze de dafin. Aici, se macină morcovi, ceapă, patrunjel, telina - 15-20 g de fiecare ingredient. Pentru a gusta, adaugati putin ghimbir si cimbru, nu uitati de muraturi sau otet de castravete. Stropul picant trebuie fiert la un foc mic timp de 5-7 minute si se adauga la un recipient de peste. Pentru a imbunatati gustul compotului cambulă, știucă, cod, saurySe recomandă adăugarea de maioneză la lichid (5-10% din greutatea peștelui). Acest lichid (cu maioneză) ar trebui apoi folosit pentru a face sosul. Pe site-ul "Stalker" veți găsi peste 100 de rețete pentru hrană pentru 25 de specii de pește..5.4.6. hranăPeștele cu aburi este așezat pe o farfurie, turnat peste un sos, garnisit cu cartofi fierți, felii de vițel, felii de lamaie sau castraveți murate, căprioare și măsline. În bucătăria veche a Rusiei, se obișnuia să garnit peștele tocit cu legume care erau gătite împreună cu pește: morcovi, rădăcină de pătrunjel, șepteluri și altele. După ce peștele aburi, imita ochii peștilor, făcându-le de măsline, morcovi etc. Inelul de pește este așezat pe un vas rotund, acoperit cu un șervețel, iar vasul și sosul servit la masă separat.

Admiterea - cu siguranță mai bună decât gătitul, o variantă de tratament termic în raport cu peștele, atunci când nu intenționați să o prăjiți, fierbeți sau coaceți. Permitem numai pește "decent" de specii nobile, care are suficiente pulpe pentru a se prezenta ca o farfurie coaptă. Oase și bine trimite în primul bulion pentru supă. De asemenea, nu permitem mirosuri intense (hering, macrou și corpuri de apă noroioase aborigene) 🙂 Peștele este un produs cu o textura extrem de delicată, tratamentul termic aspru îi va deteriora, astfel încât în ​​prealabil este permis să pescuiască. Permițând, ca un proces de tratament termic în general și în legătură cu pește - constă în special într-o scurtă preparare delicată a produsului într-o cantitate mică de lichid (apă, bulion, bulion, marinadă, lapte etc.) cu adaos de ingrediente aromatice, și condimente.

1. Am lăsat în stewpans, oale potrivite în volum și având un capac. Pentru pripuskaniya pește este foarte de dorit să aibă o tigaie specială de formă alungită cu o inserție de plasă, dar în absența acestora, nu ne vom pierde prea. Vom lăsa bucățile de pește, dar mai mari. În funcție de tipul de pește, oasele sunt îndepărtate imediat sau după sărare. Subtilități și nuanțe - în rețete specifice.
2. Peștele era lizibil, au îndepărtat toate lucrurile inutile (capete, aripioare), eviscerate, spălate, tăiate în bucăți mari cu piele și plantate. De la deșeuri (cu excepția entrails!), Au gătit supa, filtrată, adăugat ceapă coaptă și rădăcini aromatice, sare, piper negru și mazăre dulce, frunze de dafin, patrunjel opțional și tulpini de telina, felii, vin alb etc. Atunci când se prepară pește, morcovii, de regulă, nu sunt utilizați, inclusiv ca ingredient în mediul de sărare, care este asociat cu dorința de a evita prezența gustului său strălucitor și posibila colorare portocalie a bulionului și pulpa de pește în sine, inclusiv - la discreția dvs.
3. Supa cu toate ingredientele se fierbe liniștit, fără barbotare. Peștele este gata să se scufunde. Imersat - dacă este pe grila. Dacă fără o plasă - puneți bucățile într-un strat de piele în jos și turnați cu grijă bulionul fierbinte. Apropo, în acest caz, este mai bine să se pretensioneze bulionul astfel încât atunci când se extrage peștele finit, nu este o problemă să se colecteze fragmente din ingredientele sale de pe suprafața sa și se vor lipi de pește, deoarece când pripuskanii pielea pielii ca gelifiant și devine lipicios.
4. Cantitatea de bulion pentru pripuskaniya ar trebui să fie astfel încât bucățile de pește au fost acoperite cu ea la aproximativ 1/3 din înălțimea sa. Aceasta este de aproximativ 0,3 litri de bulion per kg de pește hrănit. Dar se poate dovedi diferit, în funcție de parametrii specifici ai tăvii tale.
5. Când pripuskanii, spre deosebire de fierbere, peștele nu se fierbe până la lipsa de gust, ci dimpotrivă, ia gustul și aroma bulionului, păstrând sucurile interne și textura suculentă. Este frumos să-l falsificați și, după scufundare, turnați pe borcan suprafețele de pește - cu o lingură, aveți grijă. Apoi acoperiți cu un capac și lăsați peștele la pregătire sau puțin mai puțin, în timp ce peștele se răcește, se va adăuga la sine. Digestarea este echivalentă cu răsfățarea 🙂 La fel ca pastele italiene 🙂
6. Cât timp să permită? Foarte dependent de tipul de pește și dimensiunea pieselor. Soiuri delicate de pește cu o capacitate de obținere a pulpei licitație în 7-10 minute, șopârlă, somon, somn - în 15-20. Sturgeon este mai bine să gătească într-o cantitate mică de bulion, dar, de asemenea, nu pentru o lungă perioadă de timp, cu excepția aluatului. Despre asta - separat.

Pestele gata depozitat în bulion până la depozitare, cu un capac acoperit. În timp ce bulionul este "paring" - peștele nu este în pericol și dacă trebuie să luăm parte din bulion pentru a găti sosul pentru peștele nostru sau pentru a stoca ușor peștele, va trebui să udăm periodic suprafața bulionului cu resturile bulionului pentru a preveni deshidratarea.

Tratați peștele cu respect, cu o înțelegere a delicateții sale, iar rezultatul vă va fi plăcut 🙂

Bon apetit!