Хімічний склад і харчова цінність риби - товарознавство рибних продуктів. Поживна цінність риби
Склад м'яса риби залежить від багатьох факторів, таких як вид, вік, тип харчування, умови вирощування. Однак всі види риб є цінним харчовим продуктом. Процентний вміст жиру в рибі 0,13-27%, білка - 12-24%, граничне значення вуглеводів - не більше ніж 1%.
Риба ділиться на види за походженням (морська або прісноводна риба) або за вмістом жиру. У морській рибі більше жиру, ніж в прісноводної, отже, вона містить більшу кількість жирних кислот омега-3. Але жирна прісноводна риба також багатий на омега-3. У нежирної риби зовсім мало цих кислот, проте вона багата іншими поживними речовинами. У загальному вигляді такий розподіл виглядає наступним чином:
морська риба: лосось, макрель, тунець, оселедець, палтус, тріска, кілька
прісноводна риба: лящ, вусань, сазан, короп, форель, плотва, лин, осетер, судак
нежирна риба: хек, тріска, тілапія, окунь, лин, щука, макруронус, минтай, морський лящ, плотва
риба середньої жирності: форель, окунь, короп, камбала
жирна риба: палтус, лосось, вугор, тунець, оселедець, скумбрія, сардини, шпроти.
Що ми отримуємо з риби?
Найбільш важлива поживна речовина, яким багата риба - це жирні кислоти омега-3. У рибі вони представлені двома групами - ейкозапентаєнова (EPA) і докозагексаєнова (DHA) кислоти. Варто відзначити, що риба з північних морів містять багато EPA, а з південних DHA.
Ненасичені жирні кислоти омега-3 знаходяться в основному в рибі. У рослинних продуктах, ми можемо знайти інший вид сімейства кислот омега-3 - альфа-ліноленова кислота (лляне, рапсове, соєве масло), з яких в організмі можуть синтезуватися EPA і DHA. Омега-3 надають на організм такий вплив:
Іншим важливим компонентом, який у високих концентраціях знаходиться в рибі є йод. Це дуже важливий елемент для правильного функціонування організму, який бере участь в синтезі таких гормонів щитовидної залози, як тироксин і трийодтиронін. Вони завідують метаболізмом організму, його зростанням, дозріванням, термогенезом, правильним функціонуванням нервової системи і головного мозку.
Ще одним елементом, яким багата риба, є селен. Він має антиоксидантні властивості, захищають організм від старіння і від раку. Також він важливий для нормального функціонування статевих органів, опорно-рухової та серцево-судинної системи.
вітаміну D, Що знаходиться в рибі, важливий для кишечника, нирок і кісток. Його недолік може негативно позначитися на скелетної системі у дітей (рахіт), а також у дорослих (остеопороз, остеомаляція).
Якщо їсти рибу разом в кістками, то можна отримати достатній запас кальцію. Його засвоєння, як правило, відбувається в кістковій тканині, проте має важливе значення і для нервової системи, м'язів, нормальної функції серця. Він має також протизапальний і антиалергенний ефект. При нестачі цього елемента виникають проблеми з кістками (рахіт, остеопороз, остеомаляція), а також напади, м'язові спазми або спалаху гніву.
Риба також містить магній, Який важливий для кісток, нервової, серцево-судинної, м'язової системи. Він бере участь в метаболізмі вуглеводів, кальцію, натрію, калію, фосфору, вітаміну С. Також магній має анксіолітичну і антидепресивну дію. Таким чином, якщо в організмі занадто мало магнію з'являється депресія, дратівливість, м'язові спазми, судоми.
Рибу рекомендується їсти не рідше, ніж два рази на тиждень. Важливо стежити, щоб вона була правильно вирощена, а саме без використання шкідливих добавок, в чистій воді. Тільки так можна підтримувати свій організм здоровим.
Харчова та біологічна цінність риби
Риби і рибопродукти займають значне місце в харчуванні населення. Харчова та біологічна цінність полягає в тому, що риба є джерелом:
Повноцінного білка,
Легкозасвоюваного жиру,
Багатого жиророзчинних вітамінів;
Риба, особливо морська, містить значну кількість різноманітних мінеральних елементів.
Внаслідок малого змісту сполучної тканини риба після теплової обробки набуває ніжну консистенцію, легко перетравлюється організмом людини і добре засвоюється.
Риба містить повноцінні білки, Основний білок - іхтулін, а також альбумін і ін. Білок cocтaвляeт в середньому 15-19% їстівної частини риби, збалансований за амінокислотами. У білку досить високий вміст метіоніну, лізину, триптофану, що робить рибу необхідної в дитячому харчуванні. У порівнянні з м'ясом в рибі в 6 разів менше сполучної тканини, - це забезпечує швидке її розварювання.
кількість жиру різко коливається залежно від виду риби.
Худі (до 3%) - минтай, крижана, карась, тріска та ін .;
Помірно жирні (3-8%) - горбуша, зу¬батка, короп, кілька, морський окунь і ін .;
Жирні (8- 20%) - лосось, осетер, палтус та ін .; дуже жирні (більше 30%) - мінога, вугор і ін.
Жир має високу біологічну цінність за рахунок підвищення вмісту поліненасичених жирних кислот (арахідонової і ін.) »Жиророзчинних вітамінів A, D, вітамінів групи В. Особливо високий вміст ПНЖК в жирі печінки тріски. Жири риб легко окислюються, піддаються псуванню, тому риба і рибопродукти повинні зберігатися при знижених температурах.
Риба, особливо морська, містить великий набір мінеральних солей і мікроелементів - йод, мідь, фтор, цинк та ін.
Екстрактивних речовин в рибі менше, ніж в м'ясі тварин, але вони чинять активний вплив на секрецію травних залоз. Екстрактивні речовини легко переходять в воду при варінні риби. М'ясо риб добре засвоюється, але володіє слабовираженним смаком, тому риба «приїдається», це слід враховувати при складанні 7-10-денних меню-раціонів харчування для організованих колективів.
У їжу використовується риба жива, охолоджена, морожена, солона, копчена. Морожена риба за харчовою цінністю майже не поступається охолодженої.
рибні продукти
У харчуванні вживається великий асортимент рибних продуктів: риба солона, в'ялена, копчена, оселедці, риб-ні консерви, ікра, а також нерибні продукти - кре-гілки, краби, мідії, кальмари та ін.
Солоний оселедець за змістом солі ділиться на слабо-солону (4-10%), среднесоленая (11 -14%) і міцно-солону (більше 14%). Середньо- і крепкосоленую рибу і оселедець вживають в їжу після вимочування, що сни-жает їх харчову цінність.
Для підвищення органолептичних властивостей і збереження риби застосовують копчення. Розрізняють холодне і гаряче копчення. Холодного копчення піддається попередньо посолена риба. Холодне копчення розглядається як комбінований метод консервування, так як на рибу при підвищеній температурі (не вище 40 ° С) діє комплекс факторів - посол, висушування і дію диму. Риба холодного копчення не є швидкопсувним продуктом. Гаряче копчення - це різновид теплової обробки риби. Гаряче копчення проводиться при температурі 80-100 ° С протягом 3-5 год, сіль додається для смаку. Готовий продукт має ніжну консистенцію, містить велику кількість вологи, має обмежений термін зберігання - не більше 72 год при температурі не вище 6 ° С.
Ікра осетрових і лососевих риб містить близько 30% повноцінного білка, 10-14% жиру високої біологічної цінності, вітаміни A, D, Е, групи В, багата мінеральними речовинами (сірка, фосфор, залізо та ін.). Якість ікри багато в чому залежить від санітарного режиму обробки і зберігання. Ікра є швидкопсувним продуктом, для підвищення стійкості при зберіганні проводиться її пастеризація в герметичним закритих жерстяних або скляних банках при температурі 60- 65 ° С протягом 2-3 год.
Нерибні морепродукти є джерелом повноцінних білків, містять малі кількості жиру, за змістом мікроелементів перевершують м'ясо тварин і риб, містять вітаміни групи В, Е і ін. Нерибні продукти входять в рецептуру багатьох страв - салатів, паст та ін. Нерибні продукти мають гарну засвоюваність.
Ознаки доброякісної і недоброякісної риби
Риба є швидкопсувним продуктом внаслідок ніжної консистенції і значного вмісту вологи в тканинах, різноманітності шляхів проникнення мікроорганізмів в м'язи, наявності на поверхні слизу - сприятливого середовища проживання бактерій. Збудниками гнильного розкладу риби є бактерії, що розвиваються при відносно низьких температурах, в зв'язку з чим риба більш схильна до псування, ніж м'ясо тварин. Поверхня риби і її кишечник значно засіяні мікроорганізмами, серед яких є патогенні, що потрапляють з води водойми: В. botulinum, Salmonella, бактерії кишкової групи - Shigella і ін. Є також значна кількість бактерій і вірусів, що викликають захворювання риб (чума щук, жаберная гниль , краснуха коропів і ін.).
Провідним показником при оцінці якості риби є-ється її органолептичні властивості. Свіжа доброкач-ного риба має наступні ознаки: яскраво-червоне забарвлення зябер, прозорість рогівки і слизу, покриття-вающей луску, опуклість очей, щільність консистенції м'яса, відсутність здуття і пошкоджень черевця, плот¬ное з'єднання луски з поверхнею риби, відсутність неприємного запаху всіх частин риби. Деякий за- падіння очей і часткове відділення луски від поверхно¬сті солоної риби не є ознакою псування.
Порчу риби викликають мікроорганізми, які проникають в тканини різними шляхами - через зябра в кров, через кишечник і поверхневі шари риби. Слиз швидко те¬ряет прозорість, набуває неприємного запаху, з слизу мікроорганізми проникають в поверхневі шари, внаслідок чого зябра втрачають звичайну забарвлення і набувають сіро-зелений колір, луска починає куйовдить і відпадати через розпад сполучної тканини поверхневих шарів, очі западають і мутніють , черевце раздува¬ется і надривається через бурхливе розмноження з образо¬ваніем газів бактерій кишечника, кишечник може ви¬падать з анального отвору; з кишечника мікроорганізми потрапляють в кровоносні судини, що йдуть уздовж хребта, викликаючи гемоліз крові, кров проникає через судинну стінку в м'язову тканину, фарбуючи її в рожевий колір. Це явище супроводжується розкладанням білків тканин риби і появою в Них гнильного запаху - явного ознаки псування риби. Внаслідок розкладання білків настає розм'якшення м'язової тканини - консистенція риби стає в'ялою, м'ясо легко відділяється від кісток.
Органолептичні показники якості солоної риби можуть знижуватися при окисленні і прогоркании жиру, розташованого в поверхневих і глибоких шарах тушки, - порок носить назву «іржа» і виникає при тривалому або неправильному зберіганні солоної риби.
Епідеміологічна та гігієнічна оцінка риби
Спори В. botulinum, Що мешкають у воді, потрапляють в кишечник риб і далі в м'язи, можливе попадання безпосередньо в м'язи при пораненні риби під час лову баграми і гачками. Згідно з діючими праві¬лам риба осетрових порід, що має сліди поранень і синців, не може бути використана для запро-лення баличних виробів, так як освіта ботулотоксину відбувається в короткі терміни.
Риба, що мешкає в забруднених водоймах, подверже¬на інфікування бактеріями - збудниками гострих кишкових інфекційних хвороб. Основний профілакті¬ческой мірою цих захворювань є охорона окружа¬ющей середовища - заборона забруднення води стічними інфікованими вЬдамі,
Солона риба, що зберігається без тузлука і охолодження, піддається впливу солелюбімих мікроорганізмів - Serratia salinaria, що утворюють на поверхні риби поодинокі, а в подальшому зливаються слизові плями червоного кольору. Захворювання носить назву «фуксин» і не є небезпечним для людини. Незначно уражена риба після промивання 20% розчином кухонної солі може бути реалізована з тепловою обробкою. При ураженні 2 / з поверхні, що завжди супроводжується гнильним розкладанням ураженої тканини, реалізація риби не дозволяється.
Солона риба піддається ураженню личинками «сирної» мухи, що мешкає в теплих регіонах. Личинка - стрибунець - живе на поверхні риби, легко пересувається стрибками на відстань 30-40 см, тому може швидко поширюватися на промислах. Личинки живляться рибою, порушуючи цілість її зовнішніх покривів, одночасно інфікуючи їх. Незначно уражену рибу (без гнильного розкладу) звільняють від личинок шляхом занурення в сольові розчини і піддають термінової реалізації. При значному ураженні риби або наявності гнильного розкладу риба бракується. Територія та приміщення, уражені личинками, піддають прибирання та дезінфекції 10% розчином хлорного вапна.
Риба сушена, в'ялена, копчена піддається ураженню шашіль - личинкою жука-кожееда, що харчується тканинами кишечника і м'язів риби, знищуючи її зсередини. При відсутності ураження м'яких тканин рибу подвер-гают обкурювання - впливу отруйних для личинок димів. При значному ураженні рибу бракують. Тер-риторів і приміщення, уражені жуком-кожеедом, піддають прибирання та дезінфекції.
бактеріальні захворювання
Краснуха риби, чума щук і інші захворювання виникають при зараженні риб фільтрівними вірусами, безпечними для людини. Захворювання характеризуються появою червоних плям, виразок, вузлів на тілі риби, ерошеніе луски і місцевим гнильним розкладанням. При проведенні гігієнічної експертизи враховується ступінь та характер зовнішніх змін і наявність гнильного розкладу тканин. Як правило, риба бракується.
З метою розриву епідемічного ланцюга в циклі розвитку гельмінта необхідно заборонити вживання в їжу масивно зараженої риби, при невеликому зараженні риби - заборонити вживання її в сирому (строганина) або напівсирому вигляді, заборонити згодовування домашнім тваринам сирої зараженої риби.
У зв'язку з тим що плероцеркоіди нестійкі до впливу високої температури і міцним сольових розчинів, надійним способом знешкодження риби є проведення достатньої теплової обробки - варіння, смаження невеликих шматків не менше 15 хв, міцний посол з витримкою не менше 10-12 днів. При виготовленні кулінарних виробів з риби в підприємствах громадського харчування або харчової промисловості повинен бути встановлений суворий санітарний контроль за еффектівностио проведення термічної обробки напівфабрикатів з риби.
опісторхоз. Відноситься до инвазиям з осередкової поширеністю. Захворювання реєструються в Америці, Голландії, Франції, Японії. В СРСР захворювання відзначені в Сибіру (Обь, Іртиш), в районах річок Південний Буг, Волга, Кама і ін.
Профілактика опісторхозу полягає, як і при дифілоботріозі, в проведенні заходів з охорони навколишнього середовища та дотримання заходів особистої профілактики. Слід враховувати стійкість метацеркариев до несприятливих для них впливів; рекомендується проводити більш тривалу теплову обробку - варіння шматками не менше 20 хв, міцний посол з витримкою не менше 14 днів.
Поразка риб нематодами. Личинки круглих черв'яків, закручених у вигляді спіралі, сріблястого кольору, 5-6 мм в діаметрі, безпечні для людини. Нематодами уражаються в основному далекосхідні риби - оселедець, минтай, тріска та ін. Місця ураження - внутрішня поверхня черевної порожнини, зябра, м'язова тканина. При незначному ураженні черевної порожнини і зябер проводять очищення риби, тушка використовується в харчуванні. При ураженні м'язової тканини риба бракується, так як при проведенні холодної і теплової обробки риби спіраль личинки розгортається і стає помітною, що викликає неприємні відчуття у людей.
Гігієна рибопереробних підприємств
Існує кілька типів рибопереробних підприємств: берегові заводи, риболовецькі судна-ТРАУ-Лери, що мають на борту цехи по переробці риби, і ри-бокомбінати, що займаються переробкою рибної по-луфабрікатов, отриманих з берегових заводів і ТРАУ-леров.
Рибокомбінати мають різноманітні цехи по приготуванню рибної продукції - рибопосольний, коптильний, ікорний, консервний, кулінарний, холодильник та ін. Крім того, кожен берегової рибозавод повинен мати господарську територію, допоміжні, технічні та інші приміщення. Розташування приміщень має забезпечувати потоковість технологічного процесу. Внутрішнє оздоблення виробничих цехів проводиться з урахуванням специфіки виробництва: пристрій водонепроникних без щілин підлог з невеликим ухилом в сто¬рону трапів, обробка стін керамічними плитками, відведення стоків в колодязі-приймачі, забезпечення цехів гарячою і холодною водою, приточно-витяжною вентиляцією. Має бути передбачений захист цехів від зальоту мух і проникнення гризунів. Розстановка устаткування повинна створювати зручності для збирання та дезінфекції. Обладнання повинно мати гладку внутрішню поверхню, легко піддаватися миттю, кришки столів повинні бути суцільнометалеві.
На підприємствах повинна приділятися особлива увага порядку збору, зберігання і вивезення відходів рибного виробництва. Санітарну обробку території і вироб-вальних приміщень повинна проводитися регулярно - протягом дня і після закінчення роботи за такою схемою: механічна очистка поверхні від слизу і забруднень, миття гарячими (60-70 ° С) лужними розчинами кальцинованої соди (1,5-2 %) або каустичної соди (0,3%), дезінфекція розчином хлор¬ной вапна з вмістом 0,3-0,5% активного хлору або 1,5% розчином хлораміну з експозицією 30-60 хв. Металевий інвентар та столи після миття піддаються обробці гострим паром. Санітарна обробка бочок проводиться в спеціальних шпарільних апаратах.
Приготування рибної продукції повинно відбуватися під пильним санітарним контролем.
Посол риби виробляють в дерев'яних, металевих, цементних чанах, що піднімаються над підлогою на 25 см. Зверху чани закриваються гратчастими кришками. Посол риби під відкритим небом забороняється. Лід, застосовуваний для перекладки риби, повинен готуватися з чистої води з колітітром не менше 330. Холодильники для швидкого заморожування риби повинні мати температуру не вище -30 ° С, а для зберігання замороженої продукції - не вище -15 ° С. Консервне виробництво складається з блоку приміщень для дефростації і нарізки сировини, варіння соусів і маринадів, теплової обробки риби, закачування банок, автоклавної, остивочние і підсобних приміщень: баночножестяного цеху, комор томатної пасти, олії, овочів і ін.).
Стерилізація консервів повинна проводитися по «формулами», розробленим для кожного виду консервованої продукції
Кулінарне виробництво має приміщення для дефростації і пластовкі риби, обсмажування риби у фрі¬тюре і запікання риби, для приготування готових до вживання заморожених страв, холодцю і заливних блюд. Ізольовано розташовується експедиція з холодильними камерами. При приготуванні кулінарних виробів повинні виконуватися правила технології та санітарії, що забезпечують випуск продукції, бездоганною в епідеміологічному відношенні. При приготуванні холодцю отриману після варіння рибну масу піддають вторинному кип'ятіння протягом 20 хв і негайної розливання шаром не більше 4 см в чисті ошпарені окропом листи. Охолодження холодцю проводиться в остивочние камерах, забезпечених вентиляцією, а потім в холодильних камерах. При приготуванні заливний риби не остиглі після варіння шматки риби укладають в порційні чисті бляшані форми і негайно заливають доведеним до кипіння бульйоном. Охолодження заливний риби проводиться так само, як охолодження холодцю. При обсмажуванні риби у фритюрі контроль за якістю фритюрних жирів і порядком їх використання повинен бути спрямований на виключення накопичення в жирах продуктів термічного окислення, здатні чинити несприятливий вплив на організм людини.
Приготування порційних доведених до повної ку-лінарной готовності страв з подальшим заморожуванню-ням повинно передбачати збереження їх харчової та біологічної цінності і найбільш повне звільнення від мікроорганізмів.
У всі часи риба - була невід'ємною частиною раціону людини. Поживна цінність риби дуже велика, саме тому люди усього світу так високо цінують цей продукт. Однак перед людьми, які сидять на дієті, постає питання яку саме рибу варто вживати в їжу, чи всі однаково корисні. У цій статті більш детально зупинимося на харчову цінність риби і морепродуктів.
Харчова цінність риби
Варто зазначити, що співвідношення поживних властивостей і хімічного складу дуже залежить від виду риби, способу приготування, час лову і характеру харчування особини. Не варто також випускати з виду питання зберігання. Одна справа, якщо ви вирішили приготувати свіжовиловлену рибу, і зовсім інше - куплену в магазині заморожену тушку, яка пролежала на прилавку більше місяця.
Масова частка білка у таких риб, як тунець і кета, наприклад, становить до 23% від маси тіла. У той же час особливість білків в м'ясі риби в тому, що він засвоюється організмом людини на 97%, що є відмінним показником. Якщо говорити про енергетичну цінність риби, то тут варто відзначити, що рекордсменами по калорійності є сьомга (205 ккал на 100 г), і скумбрія (191 ккал на 100 г), в той час як найнижчою цінністю володіють тріска (69 ккал на 100 г) і щука (74 ккал на 100 г). За змістом жирів, найбільшими показниками володіють скумбрія (13,2 г на 100 г продукту), севрюга (10,3 г) і сьомга (13 г). При проведенні термічної обробки, хімічний склад м'яса риби, безумовно, змінюється. Так харчова цінність смаженої риби, зокрема калорійність, зросте більш ніж в 2 рази, кількість білків навпаки стане менше.
Харчова цінність червоної риби
Раз вже ми торкнулися теми енергетичної і поживної цінності червоної риби, то варто відзначити, що вона також варіюється від виду м'яса. Про харчової цінності сьомги, ми вже писали раніше. Крім сьомги, до червоній рибі відносяться всі види риб з сімейства осетрових. Наприклад, енергетична цінність форелі, складає всього 88 ккал на 100 г. За кількістю білків, вона є однією з найкращих (17,5 г на 100 г риби). Жирів в її складі всього 2 г на кожні 100 г продукту. Інший представник з розряду червоних риб - лосось має калорійність в 153 ккал, в той же час показники жирів 
у нього в 4 рази вище, ніж у форелі - 8,1 г на 100 г продукту. Білків в його складі 20 г на 100 г риби.
Харчова цінність морепродуктів
При плануванні здорового харчування не варто забувати про морепродукти. Їх харчову цінність не можна переоцінити. Наприклад, максимальної калорійністю з морепродуктів володіють устриці (120 ккал на 100 г) і креветки (103 г відповідно), мінімальними - молюски, м'ясо краба і омари, мідії (від 72 до 84 ккал на 100 г). Але разом з тим, вони мають незрівнянним хімічним складом і можуть доповнити щоденний раціон відсутніми і мінералами.
ІНФОРМАЦІЙНИЙ БЛОК
По темі
«Обробка риби»
спеціальність 1 - 02 06 02 - 06.
Соціальна педагогіка;
живлення"
Технологія (обслуговуюча праця)
Технологія (обслуговуюча праця)
Розробник: І. М. Харченко,
старший викладач кафедри
Барановичі 2010
ПЛАН
1. Харчова цінність і класифікація риби.
2. Технологічна схема первинної механічної кулінарної обробки риби з кістковим скелетом.
3. Способи обробки риби в залежності від розміру і кулінарного використання.
4. Технологічні основи обробки риби сімейства осетрових.
5. Особливості обробки бесчешуйчатих риби.
6. Коротка характеристика нерибних продуктів моря, особливості їх обробки.
ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ І КЛАСИФІКАЦІЯ РИБИ
риба -це особливий клас черепних хребетних тварин, які постійно живуть у воді і дихаючих за допомогою органу газообміну - зябер.
Харчова цінність риби визначається хімічним складом, який істотно змінюється в залежності від виду риби, віку, статі, часу вилову, умов навколишнього середовища та ін.
У м'ясі риб міститься води від 46 до 92% (переважає вільна вода, на її частку припадає понад 90% від загального вмісту), білків від 5 до 22% (повноцінних, тому що входять до їх складу незамінні амінокислоти - албуміни, глобуліни , нуклепротенди і ін), жирів від 0,1 до 33% (до 54% \u200b\u200bвугор; близько 84% від загальної кількості складають ненасичені жирні кислоти: олеїнова, лінолева, ліноленова, арахідонова, клупанадоновая, з насичених є пальмітинова, стеаринова, міристинова. у невеликих кількостях в жирах риб містяться фосоратіди, барвник речовини, вуглеводи і вітаміни. Жир риби легко плавиться і засвоюється організмом людини.) Вуглеводи в рибі містяться у вигляді глікогену і продуктів його розпаду - до 1% (вони впливають на колір, смак, запах рибних продуктів). Солодкуватий смак риби після теплової обробки пояснюється розщепленням глікогену до глюкози.
З вітамінів в рибі присутні переважно А, Д, а також вітаміни групи В (В2, В12), РР, С.
Мінеральних речовин в рибі містяться від 1 до 2% (макроелементи - фосфор, натрій, калій, кальцій, а також мікроелементи - йод, мідь, кобальт, марганець і т.д.
Морські риби багатшими мінеральними речовинами, ніж прісноводні. Екстрактивні речовини (креатин і креатинін) сприяють порушенню апетиту і секреторну діяльність шлунка (при варінні вони переходять в бульйон).
Специфічний запах, особливо різкий у морської риби, обумовлений присутністю в ній азотистих речовин - амінів.
Актуальність рибних страв в раціоні харчування людини обумовлена \u200b\u200bгарною засвоюваністю (м'язова тканина м'яса риби має дрібноволокнистою будова і ніжну консистенцію, менш стійкий колаген в сполучної-тканинних прошарках) і мінеральної активністю (рибні страви зараховують до дієтичних продуктів і рекомендують включати в харчування літніх людей.
Різноманіття риб визначило необхідність їх класифікації.
Класифікація промислових риб
Залежно місця проживання і способу життя риб ділять на наступні групи:
Морські - постійно живуть і розмножуються в морській воді. Вони в свою чергу поділяються на пелагические (океанічні), що мешкають в товщі води у відкритих морях, і донні, що живуть у самого дна;
Прісноводні - постійно живуть і розмножуються в прісній воді;
Прохідні - живуть в морях, а на нерест заходять в річки або навпаки;
Напівпрохідні - живуть в опріснених ділянках морів, а розмножуються в річках.
За розміром або масою рибу поділяють на:
Велику (1,5-2кг);
Середню (1-1,5 кг);
Дрібну (0,2кг).
Худу (до 2%);
Среднежірную (2-8%);
Жирну (до 15%);
Особливо жирну (15-33%).
За часом улову рибу ділять на:
весняну;
Весняно-літню;
Літній-осінню;
осінню;
За фізичним станом рибу ділять на:
харчуються;
Жірующую (нагульні);
переднерестового;
Отнерестятся.
За характером харчування рибу ділять на:
травоїдну;
Плактоноядную;
Бентосоядних (харчуються донними організмами).
За статтю рибу ділять на:
За побудовою скелета рибу ділять на три групи:
Костисті - мають повністю скостенілий внутрішній скелет;
Хрящекостние - внутрішній скелет риб майже повністю складається з хряща, а голова - в основному з кісток (осетрові);
Хрящові - скелет і голова побудовані з хряща (акули, скати).
За термічним станом рибу ділять на:
Живу (зберігають в проточній воді ванн, акваріумів не більше 2 діб);
Охолоджену (від +5 до -1; зберігають при температурі від -2 до 1,5 доби);
Морожену (від -6 до -8; зберігають при температурі -8 до 12 діб, при температурі від 0 до -2 3 діб).
За способом обробки рибу ділять на:
лускату;
бесчешуйчатих;
Осетрову.
За зовнішнім виглядом і анатомічною будовою рибу ділять на наступні сімейства:
Осетрові (білуга, осетер російський, бестер, стерлядь і т.д);
Оселедцевих (сардини, салака, оселедець, кілька і т.д.);
Тріскові (тріска, пікша, сайда, навага, минтай, путасу і т.д.);
Лососеві (кета, сьомга, форель, горбуша, лосось і т.д.);
Коропові (короп, сазан, вобла, краснопірка, карась річковий і озерний і т.д.);
Окуневі (судак, окунь, йорж і т.д.);
Камбалові (палтус, камбала і т.д.);
Корюшковиє (корюшка, мойва і т.д.);
Щукові (щука звичайна і амурський);
Кефалеві (лобан, пеменгас і т.д.);
Скумбрієві (скумбрія звичайна, чорноморська, японська);
Ставрідовие (ставрида звичайна, середземноморського);
Бичкові (бички);
Ськорпеновиє (морські окуні).
Оброблення лускатої риби
Луската риба з кістковим скелетом обробляється різними способами, в залежності від її розміру і використання.
СПОСОБИ обробки риби ЗАЛЕЖНО ВІД РОЗМІРУ І КУЛІНАРНОГО ВИКОРИСТАННЯ
ТЕХНОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ОБРОБКИ РИБИ сімейства осетрових
ОСОБЛИВОСТІ ОБРОБКИ бесчешуйчатих РИБИ
Деякі особливості обробки властиві для бесчешуйчатих риби і деяких видів риб.
Риба без луски покрита шаром слизу, має щільну шкіру, частіше темного кольору, неприємну на смак. Тому при обробці риби з неї знімають шкіру. Деякі види мелкочешуйчатого риби обробляють так само, як і бесчешуйчатих, тому умовно її зараховують до цієї групи.
Сом.Рибу зачищають ножем від слизу, розрізають черевце і видаляють нутрощі; відрізають голову і плавники, промивають і нарізають на порційні шматки. Великого сома пластують і видаляють шкіру. Використовують для варіння і припускання, смаження у фритюрі і приготування котлетної маси.
Минь, вугор.У миня і вугра знімають шкіру «панчохою». Для цього її підрізають навколо голови, відгинають і стягують з риби до хвоста, потім відрізають. Щоб шкіра не ковзала в руках, пальці умочують в сіль. Видаляють плавники, нутрощі, голову. Рибу обов'язково промивають.
Збитки.Надрізають шкіру по всій довжині спинки, видаляють плавники, голову, розрізають черевце і потрошать. Потім промивають, пластують, отримуючи філе зі шкірою і реберними кістками, видаляють кістки, знімають шкіру і нарізають на порційні шматки.
Міноги.Міног НЕ потрошать. Слиз, якою покрита риба, може бути отруйною, тому її необхідно видалити. Для цього тушку ретельно протирають кухонною сіллю і добре промивають.
Бельдюга.Грубу шкіру, покриту дрібними лусочками, знімають «панчохою», як у миня.
Молюски.
кальмари -головоногі молюски масою до 350г, але окремі екземпляри досягають 750г .. Кальмари надходять на підприємства громадського харчування необроблена, в замороженому вигляді, де їх зберігають протягом 2-3 днів, а також консервованими.
Морожених кальмарів розморожують на повітрі або в воді при температурі 18-20 0 С, потрошать, видаляючи нутрощі, ротову порожнину і очі. Для видалення шкіри з мантії, щупалець і голови кальмарів ошпарюють гарячою водою (1: 3) при температурі 65-70 0 С 4-5 хв, енергійно перемішують, потім промивають холодною водою.
Кальмарів варять у підсоленій воді основним способом 2,5 хв після вторинного закипання (на 1 кг беруть 2л води і 15г солі) і охолоджують у відварі. Можна варити на пару 7-10 хв. Варених кальмарів нарізають і використовують для приготування найрізноманітніших холодних і гарячих страв. Другі гарячі страви з кальмарів готують в поєднанні з овочами, крупами, бобовими, рибою, сиром. Щоб м'ясо кальмарів не було жорстким, перед смаженням його відварюють в киплячій воді протягом 1 хв.
Морський гребінець -двостулковий молюск (черепашка). Їстівні частини морського гребінця є мускул і мантія, які можуть надходити в свіжоморожена, вареному і консервованому вигляді.
Морозиво м'ясо морського гребінця розморожують у воді, потім промивають і варять 7-10 хв у киплячій підсоленій воді з додаванням коріння і спецій, охолоджують і нарізають. М'ясо морського гребінця дуже ніжне і смачне. Його використовують для приготування делікатесних страв і закусок - салатів, холодних і гарячих страв в натуральному вигляді і з соусом, перших страв, фаршів, запечених і смажених страв.
Мідія -дуже поширений двостулковий морської молюск. В їжу використовують мускул і мантію, які за смаком нагадують білок вареного яйця, але з рибними присмаком і запахом. Крім того, мідії мають також лікувально-дієтичне значення, так як завдяки високому вмісту йоду рекомендуються для харчування хворих атеросклерозом.
Для приготування страв використовують консерви з мідій або живі мідії в мушлях, а також варено-морожені в брикетах без стулок, масою до 1 кг. Раковини мідій перебирають, зчищають ножем забруднення і приліплені до них дрібні черепашки, заливають холодною водою і витримують кілька годин, після чого промивають кілька разів і варять 20 хв. Раковини відкривають, виймають з них м'ясо і ще раз промивають у кип'яченій воді. Варено-морожені мідії розморожують на повітрі або в воді і промивають. З мідій готують салати, холодні і гарячі закуски, фарші, супи, другі гарячі страви. Свіжих живих мідій зберігають 3-5 ч при температурі 15-17 0 С.
КАРТКА-КОРЕКЦІЇ
ТЕМА: «ОБРОБКА РИБИ»
Варіант №1 Алгоритм виконання:
тематичної інформації.
і виправ їх.
1. Жир риби містить ненасичені жирні кислоти: олеїнову, міристинову, пальмітинову, арахідонову.
2. Охолоджена риба має температуру 0-5 0 С.
3. При відтаванні риби у воді з метою зменшення втрат мінеральних речовин, в воду додають кухонну сіль (10г на 1л води).
4. Тривалість вимочування риби в проточній воді становить 8 годин.
5. На другому етапі пластування риби отримують філе зі шкірою.
6. При протіканні жовчі на м'язову тканину риби, дане забруднення протирають сіллю і промивають холодною водою.
7. З метою отримання ланок рибу осетрових порід пластують, розрізаючи уздовж по середині жирового прошарку на спині.
8. При обробці миня і вугра шкіру знімають панчохою, потім видаляють плавники, нутрощі, голову.
9. Поверхня риби осетрових порід очищають від бічних, черевних і дрібних жучок після отримання опіків.
10. При обробці наваги великих розмірів нутрощі видаляють через отвір, утворене після видалення голови.
КАРТКА-КОРЕКЦІЇ
ТЕМА: «ОБРОБКА РИБИ»
Варіант №2 Алгоритм виконання:
1. Уважно вивчи зміст
тематичної інформації.
2. Знайди технологічні помилки
і виправ їх.
1. Риба багата вітамінами А, Д, групи В, С.
2. За фізіологічного стану рибу поділяють на хижу, травоїдну, плактоноядную, бенсоноядную.
3. Риба середньої жирності містить від 15 до 33% жиру.
4. При комбінованому способі відтавання рибу спочатку витримують в підсоленій воді (40-50 хвилин), а потім продовжують відтавання на повітрі.
5. Рибу вимочують у змінному і проточній воді.
6. На кругляши обробляють рибу великих розмірів.
7. На третьому етапі пластування риби отримують філе без шкіри і кісток.
8. Риба осетрових порід замість хребетної кістки має хрящову струну, звану визигой або хордою.
9. У наваги в процесі обробки виймають нутрощі через нижню щелепу.
10. При обробці камбали луску зчищають з темної сторони шкіри риби.
УО «Барановичский державний університет»
ІНФОРМАЦІЙНИЙ БЛОК
По темі
«Напівфабрикати з риби»
з дисципліни «Технологія харчового виробництва»
Соціальна педагогіка;
з дисципліни «Технологія приготування їжі та фізіологія
живлення"
спеціальність 1 - 03 04 04 - 02 Практична психологія.
Технологія (обслуговуюча праця)
Технологія (обслуговуюча праця)
Розробник: І. М. Харченко,
старший викладач кафедри
технології та образотворчого мистецтва
Барановичі 2010
ПЛАН
1. Класифікація напівфабрикатів.
2. Технологічні основи приготування натуральних напівфабрикатів для варіння, припускання, смаження, запікання і гасіння.
3. Правила приготування рибної котлетної маси і напівфабрикатів з неї.
4. Технологічні особливості приготування рибної кнельной маси.
5. Технологічні прийоми фаршировані риби.
КАРТКА КОРЕКЦІЇ
Варіант 1
Алгоритм виконання:
2. Знайди технологічні помилки і виправ їх.
1. Напівфабрикат риби «Кольбер» має вигляд брусочки з чистого філе довжиною 10см, товщиною 1 см.
2. Биточки з рибної котлетної маси мають форму округло-приплющену (діаметр 6 см).
3. Пишну консистенцію тесту «Клярі» надає дієтичне яйце.
4. Зрази є різновидом ного.
5. маринування піддають напівфабрикат риби «Орлі».
КАРТКА КОРЕКЦІЇ
Варіант 2
Алгоритм виконання:
1. Уважно вивчи зміст тематичної інформації.
2. Знайди технологічні помилки і виправити їх.
1. Напівфабрикат риби «Орлі» має вигляд стрічки: довжиною 15-20см, ширина 4,5 см, товщиною 1 см.
2. З меншим вмістом хліба в складі котлетної маси готують напівфабрикати тефтелей, фрикадельок, рулету.
3. Тельное є різновидом котлет.
4. До складу рибної кнельной маси можна ввести листкове тісто.
5. Напівфабрикат «Зрази донські» є фаршированим.
риба відварна
Для варіння риби використовують рибні котли з вставляються сітками або сотейники. Варять рибу (тріску, окуня, сома, осетра і т.д.) розбивши для використання цілком, ланкою (осетрових порід), порційних шматком (кут нарізування 90 0 з філе зі шкірою, філе з шкірою і кістками, шматки-кругляки).
Цілу підготовлену рибу кладуть на сітку котла черевцем вниз, ланки шкірою вниз, порційні шматки вгору шкірою, заливають холодною водою (2л на 1кг риби) цілі тушки і ланки (для рівномірності прогріву), а порційні шматки - киплячій (для прискорення варіння і збереження більшої частини поживних речовин). Довівши до кипіння, знявши піну з поверхні, додають сіль і, зменшивши нагрів, при закритій кришці посуду для варіння, варять: порційні шматки - 5-10 хв, цілі тушки від 30 хв до 1,5 год (в залежності від розміру, ланки 45- 60 хв, іноді 1,5-2,5ч - великі дуже). Підбір спецій для варіння здійснюють в залежності від виду риб, наприклад: рибу з ніжним ароматом варять додаючи тільки цибулю і біле коріння; зі специфічним запахом - крім цього додають лавровий лист і перець; з різковираженим запахом (морську) - в пряному відварі (в воду додають сіль, перець, біле коріння, цибулю, моркву, кип'ятять кілька хвилин, проціджують і іноді подкисляют оцтом). Можна використовувати і огірковий розсіл або шкірочку солоних огірків (тріска, ставрида, сом).
для варіння порційними шматкамивикористовують філе з шкірою і кістками, філе з шкірою без кісток і шматки-кругляки. Підготовлену рибу укладають в деко для випікання або рибні казани в один ряд шкірою вгору і заливають гарячою водою так, щоб вона була на 2-3см вище рівня риби. На 1 кг риби беруть 2 л води. Додають шматочки сирої моркви, петрушку і цибулю, сіль, лавровий лист і перець горошком, доводять до кипіння і варять рибу без кипіння (температура 85-90 0 С) 5-10 хв, з поверхні риби знімають згорнувся білки.
Цілими тушками варятьсудака, форель, лосося, білорибицю, щуку, нельму, стерлядь. Оброблену рибу, перев'язану шпагатом, укладають на решітку рибного котла черевцем вниз. Заливають холодною водою так, щоб вона була на 3 см вище рівня риби. Холодну воду використовують для того, щоб риба рівномірно прогрівається в процесі варіння, а зовнішні і внутрішні м'язові шари одночасно дійшли до готовності. Залежно від виду риби додають більшу або меншу кількість коріння і спецій.
Рибу доводять до кипіння і варять майже без кипіння, щоб рух води було ледь помітним. З поверхні знімають піну. Час варіння великої риби - 1-1,5 год, дрібної - 30-45 хв.
Готовність риби визначають проколюванням кухарської голкою найбільш товстої частини. У місці проколу повинен виділятися прозорий сік, а якщо сік рожевий, то рибу слід доварити.
Ланки осетрової риби(Севрюга, осетрина, а також великі шматки білуги - 2-3кг) укладають на решітку рибного котла або спеціальне пристосування для варіння ланок. Помістивши їх шкірою вниз, заливають холодною водою і варять так само, як цілі екземпляри риб. Щоб зберегти смак і аромат осетрової риби, при варінні спеції і коріння вводять в невеликій кількості. Час варіння залежить від виду риби і величини ланок і коливається в межах 45 хв - 1 год або 1,5 - 2,5год. Готовність ланок визначають так само, як і цілої риби.
Якщо риба має приємний запах, то її варять, додаючи лавровий лист і перець, а також пряні коріння. Тріску, зубатку, камбалу і іншу морську рибу з різким специфічним запахом варять в попередньо приготованому пряному відварі. Для цього в воду закладають коріння, цибулю і спеції, проварюють 5-7хв, після чого варять рибу. Можна також додати огірковий розсіл або шкірочку від солоних огірків. На порцію використовують 3г солі, 0,01 г чорного перцю, 0,01 г чорного перцю. 0,01г лаврового листа.
Для збереження форми, консистенції і кольору риби в процесі варіння можна додати оцет (10г на 1л води). Варену рибу зберігають в бульйоні і використовують протягом 30-40 хв.
Подають варену рибу на їдальні дрібної прогрітій тарілці або в овальному баранчике, поставленому на столову мілку тарілку з серветкою. Кладуть її шкірою вгору, поруч розміщують гарнір: барильця відвареної картоплі або картопляне пюре. Гарнір поливають маслом, а рибу соусом (польським, білим основним, сметанним). Соус можна подати окремо.
риба припущена
Припущені рибні страви раніше називали паровими, так як поверхня риби в процесі припускання доходить до готовності під дією пари, що утворюється при кипінні рідини. Цим способом готують рибу, що володіє високою харчовою цінністю, з ніжною шкірою і м'якоттю, тому що в порівнянні з варінням припускание дає можливість зберегти в рибі велику кількість цінних харчових речовин і її форму. Рибу припускають цілком, ланками і порційними шматками з філе з шкірою і чистого філе.
Припускають стерлядь, судака, щуку (в тому числі і фаршировану), морського окуня, кефаль, тріску, вугра, сига, камбалу, палтуса, миня, нототенію, зубатку.
Припускають рибу, що володіє високою харчовою цінністю, яка не має резковираженной смак і запах (стерлядь, судак, вугор). Можна припускати навіть фаршировану рибу.
Припускають рибу, як і варять, цілком, ланкою, порційних шматком (кут нарізки 30 0 з чистого філе або філе зі шкірою). При цьому ланки і порційні шматки укладають в сотейник шкірою вниз, а цілком - черевцем вниз. Рідини беруть менше (300-500г на 1 кг риби), при тих же температурних режимів, що і при варінні. Ідентичний і підбір спецій, як при варінні. Час припускання: порційні шматки 10-15 хв, ланки і цілком 25-50 хв. Але припускають рибу з додаванням не тільки білих коренів, але і грибів або білого вина, або соку лимона і т.д. Надалі на даному бульйоні готують соус, який використовується при подачі.
Правила відпустки припущенной риби схожі з правилами відпустки риби вареної, але при відпустці рибу припущені не тільки компонують з гарніром і поливають соусом, а на поверхню кладуть ще скибочку лимона без цедри і насіння або відварені гриби. Послуговуються даними страви рибним приладом (ніж і вилка).
Вимоги до якості: Риба повинна зберегти форму, мати ніжний смак, м'яку і соковиту консистенцію.
Риба по-російськи.Для приготування цієї страви використовують осетрову рибу, тріску, окуня морського, миня, макрель, ставриду. Порційні шматки риби припускають з додаванням ріпчастої цибулі, білих коренів, відвару печериць або білих грибів. Припущений порційний шматок риби укладають в підігрітий посуд, поруч поміщають відварну картоплю, опудало в формі діжок, і заливають томатним соусом разом з прогрітим в ньому спеціальним гарніром при температурі не вище 80 0 С. При подачі зверху кладуть очищений кружечок лимона і прикрашають страву зеленню.
Приготування гарніру для соусу: Печериці або свіжі білі гриби і хрящі осетрових риб нарізають скибочками, попередньо відкривши. Сиру моркву і петрушку нарізають брусочками, а ріпчаста цибуля - півкільцями. Овочі припускають у воді. Солоні огірки зачищають від шкірки і насіння, нарізають ромбиками і припускають. У маслин виймають кісточки, каперси віджимають від розсолу. Підготовлені продукти з'єднують з томатним соусом на рибному бульйоні і доводять до кипіння.
Риба припущена.На підігріту порційний посуд укладають відварну картоплю, що має форму обточених діжок, або бульби середнього розміру, або картопляне пюре, або овочі відварні з жиром. Збоку поміщають гарячий шматок припущенной риби, на неї - відварені гриби. Зверху рибу поливають паровим соусом, приготованим на бульйоні, в якому припускала риба, прикрашають зеленню. Страву можна доповнити шматочками креветок або крабів, очищеним лимоном (1 / 8шт.). Гарнір поливають маслом. Припущені рибу можна також відпустити з соусами білим основним, біле вино, томатним і ін.
риба смажена
Для смаження використовують всі види риб, але цей вид теплової обробки надає особливі смакові якості такої рибі, як короп, лящ, сазан, вобла, оселедець, салака, навага, корюшка, скумбрія, сріблястий хек, риба-капітан, зубан, макрурус, ставрида , океанічний бичок та ін. Багато смажені страви готують з осетрових риб, судака, сома, окуня, лососевих риб.
Смажена риба має яскраво виражений смак за рахунок утворюється на поверхні піджареної скоринки, містить велику кількість цінних харчових речовин, так як при смаженні вони майже не втрачаються. У процесі смаження риба поглинає певну кількість жиру, що підвищує її калорійність.
Способи смаження риби - основний з невеликою кількістю жиру і у фритюрі. Рибу смажать в цілому вигляді (дрібну) і порційними шматками. Осетрову рибу смажать ланками або порційними шматками.
Для смаження риби використовують рослинне масло, найкраще соняшникова або оливкова, а також кулінарний жир (фритюрний). Фритюр складають з суміші харчового саломасу і рослинного масла, так як отриманий жир, нагріваючись до високої температури, мало змінюється і не схильний до димоутворенню; крім того, він надає рибі кращий смак і красивий зовнішній вигляд. На 1 кг риби беруть 4кг жиру. Якщо риба призначена для холодних страв, то її смажать тільки на рослинному маслі.
Рибу смажать на деках, сковородах, електросковородах, в глибоких сотейниках, фритюрниці.
Риба смажена. Обсушену цілу рибу або порційні шматки посипають сіллю і перцем, панірують у борошні, укладають на добре розігріту з жиром сковороду або деко шкірою вниз і смажать з двох боків до утворення піджареної золотистої скоринки протягом 5-10 хв при температурі 140-160 0 С. рибу дожарівают в духовці до повної готовності 5-7 хв при температурі 250 0 С. Загальний час смаження 10-20 хв. До кінця смаження риба прогрівається всередині до 85-90 0 С. Готовність риби визначають за наявністю на її поверхні дрібних повітряних бульбашок. Смажену рибу відпускають відразу ж після теплової обробки.
На підігріту дрібну столову тарілку або порційне блюдо укладають гарнір у вигляді картоплі смаженого, відвареного або картопляного пюре. Поруч поміщають смажену рибу, поливають розтопленим маслом вершковим. Окремо до риби подають соуси томатний, червоний основний або томатний з овочами. Блюдо прикрашають гілочками зелені петрушки, а іноді кружечками лимона. Рибу смажену гарнірують тушкованою капустою, гречаною кашею, смаженими кабачками, баклажанами, помідорами, вареними овочами з жиром.
Риба смажена з цибулею по-харківському.Картоплю варять в шкірці, охолоджують, очищають, нарізають кружечками і обсмажують з обох сторін. Ріпчасту цибулю нарізають кільцями, панірують у борошні і смажать у фритюрі до золотистого кольору.
Порційний шматок риби смажать основним способом і доводять до готовності в духовці. Смажену рибу укладають на порційну сковороду, поставлену на дрібну столову тарілку з серветкою, в середину, навколо - смажену картоплю кружечками, а на рибу кладуть кільця смаженої цибулі.
Риба, смажена з зеленим маслом.Підготовлений напівфабрикат, що має форму вісімки і скріплений металевої шпажкою, опускають в розігрітий жир, смажать до утворення рум'яної скоринки, потім виймають з жиру, видаляють шпажку, а рибу доводять до готовності в духовці. Смажену рибу гарнірують картоплею фрі. На рибу укладають кружечок зеленого масла, добре охолодженого, прикрашають зеленню фрі і часточкою лимона. Окремо подають соус томатний. Блюдо відпускають відразу ж після приготування, щоб зелене масло зберегло свою форму.
Риба в тесті смажена. Шматочки риби після маринування наколюють на вилку або кухарську голку, занурюють в тісто кляр, швидко опускають в гарячий жир, смажать 3-5 хв. Готова підсмажена риба спливає на поверхню фритюру, її виймають шумівкою, перекладають в друшляк, щоб стік жир.
Рибу укладають на блюдо або тарілку, покриту паперовою серветкою, по 6-8 шматочків, надаючи їй форму піраміди. Блюдо прикрашають гілочками зелені петрушки (фрі), часточкою лимона. Окремо подають соус майонез з корнішонами або томатний. Рибу можна подати також з картоплею фрі. Рибу іноді нарізають кубиками.
Котлети або биточки рибні
У ліву руку поміщають частину котлетної маси, а правою відокремлюють шматочки, зважують їх і укладають рядами на стіл, посипаний паніруванням. Після чого формують котлети, надаючи їм овально-приплющену форму із загостреним кінцем. Вироби панірують у просіяних мелених сухарях і підрівнюють краю. Щоб колір виробів з рибної котлетної маси не змінювався, їх рекомендують панировать в білій паніровці. Смажать основним способом з двох боків до утворення рум'яної скоринки 8-10 хвилин і доводять до готовності в духовці протягом 5 хвилин.
Котлети гарнірують картоплею смаженою або відварною, картопляним пюре, відвареними або припущеними овочами з жиром, розсипчастою гречаною кашею. Вироби поливають вершковим маслом. Подають на прогрітій їдальнею мілкій тарілці. До котлет можна подати окремо соус томатний або сметанний або підлити його на тарілку поряд з котлетами.
Биточки готують так само, але надають їм округло-приплющену форму до 6 см діаметром і до 2см завтовшки. Панірують у сухарях або білій паніровці.
Биточки можна полити соусами томатним, основним червоним, сметанним або сметанним з цибулею.
тефтелі рибні
Тефтелі формують у вигляді кульок діаметром до 3 см. У котлетну масу для тефтелей додають подрібнений пасеровану ріпчасту цибулю. Хліба для котлетної маси беруть менше. Тефтелі панірують у борошні і використовують для гасіння і запікання.
Тефтелі укладають на лист, обсмажують основним способом з двох сторін, заливають соусом і тушкують 10-15 хвилин. Цю страву можна приготувати, замінюючи хліб припущені рисом, а також в запеченому вигляді. Блюдо готують використовуючи соус томатний, сметанний з томатом, томатний з овочами.
При подачі на підігріту столову мілку тарілку або в порційну сковороду, поставлену на столову мілку тарілку з серветкою, укладають відварну картоплю або рис, картопляне пюре, поряд кладуть готові тефтелі, які поливають соусом, використовуваним при гасінні. Гарнір поливають маслом, блюдо посипають подрібненою зеленню.
Тельное з риби
Ця страва являє собою зрази у формі півмісяця, приготовані з рибної котлетної маси, яку в російській кухні називали тельним. Звідси і назва страви. Сформованное тельное змочують у льєзон і панірують у сухарях, обсмажують у фритюрі протягом 3-4 хвилин до утворення піджареної скоринки, виймають шумівкою і перекладають в друшляк, щоб стік жир. Тельное укладають на сковороду, ставлять в духовку, попередньо нагрітий до 250 0 С, і витримують там 4-5 хвилин до появи на поверхні виробу дрібних повітряних бульбашок.
Відпускають на прогрітій дрібної їдальні тарілці зі смаженою картоплею, зеленим горошком, заправленим олією або молочним соусом, або зі складним гарніром, поливають розтопленим маргарином, посипають рубаною зеленню. Окремо в соуснику подають соус томатний. Рибні зрази можна також приготувати у вигляді цеглинок, як м'ясні.
Кнелі в соусі
Кнельной формочки змащують маслом, заповнюють кнельной масою до 2/3 обсягу і варять на водяній лазні (готовність - відставання від стінок форми). Потім виймають з форми, кладуть на столову дрібну прогріту тарілку, поверхню прикрашають крабами, креветками, вареними грибами і поливають соусом паровим (біле вино). Вилка під праву руку.
інформаційна карта
Страви з тушкованої РИБИ
Гасять рибу сирою або попередньо обсмаженої. У тушкованому вигляді доцільно готувати рибну дрібниця і морських риб: камбалу, зубатку, тріску, палтуса та ін.
При гасінні кістки добре розм'якшуються, тому рибу можна обробляти з кістками. Доцільно використовувати солону рибу. При засолі риба втрачає частину екстрактивних речовин, змінюється структура тканин, денатурує частина білків і страви з неї виходять сухими, жорсткими. Гасіння виправляє цей недолік. Для гасіння використовують ті ж овочі та ароматичні коріння, що і для припускання. Таким чином, для гасіння використовують напівфабрикати риби: рибу цілком дрібних розмірів, порційні шматки пластованной риби, тобто філе зі шкірою і реберними кістками, філе з шкірою, чисте філе.
Процеси гасіння виробляють в посуді з потовщеним дном при закритій кришці варильного сосуда.Тушат рибу з додаванням в якості рідкої основи воду або бульйон, або молоко, або вершки, або сметану і т.д
Страви з тушкованої риби подають в овальних вбаранчиках або порційних сквороду, поставлених на символів тарілку з паперовою серветкою, або на прогрітій їдальнею мілкій тарілці. Для вживання передбачають вилку їдальню.
СТРАВИ З запеченої риби
Рибу запікають під соусом або без соусу. Без соусу - зазвичай цілу рибу. Для цього її обробляють для використання цілком (дрібних розмірів), посипають сіллю, перцем і запікають в жарочних шафах. Найчастіше запікають рибу під соусами. Для цього порційні сковорідки змащують жиром, наливають трохи соусу, укладають гарнір, підготовлену рибу. Заливають все соусом, посипають тертим сиром, поливають розтопленим вершковим
маслом і запікають. Під соусами запікають рибу, нарізану порційними шматками, з філе без ребрових кісток (з шкірою або без неї). Можна запікати рибу сирою, припущена або смаженої. Сиру рибу запікають під соусом білим з відвареною картоплею. Припущені - під соусом паровим або молочним з відвареною картоплею або макаронами. Смажену - зі смаженою картоплею або розсипчастою гречаною кашею під соусом сметанним або томатним з цибулею і грибами.
Запікають рибу при температурному режимі 250-280 0 С до температури всередині м'язових тканин 85 0 С і освіти на поверхні рум'яної скоринки.
Запечену рибу подають, в основному, в тому посуді в якій вона запікалася, тобто в порційних сковородах або раковинах (кокильницах), поставлених на столову дрібну або закусочну тарілку з серветкою.
Риба, запечена по-російськи
Порційні шматки сирої риби без кісток з шкірою (судак, сом, щука, морський окунь, тріска, зубатка, амур і ін.) Кладуть на змащену жиром порційну сковороду, солять, перчать, навколо укладають скибочки очищеного вареної картоплі, заливають білим соусом, посипають тертим сиром або меленими сухарями і запікають. Після цього сковорідку ставлять на плиту і доводять соус до кипіння, інакше риба може виявитися сирої; при відпустці виріб поливають розтопленим вершковим маслом і посипають рубаною зеленню петрушки або кропу. Осетрову рибу нарізають на порційні шматки без хрящів і шкіри, ошпарюють їх і запікають, як описано вище використовуючи аналогічні технологічні прийоми до стану кулінарної готовності.
Риба, запечена з яйцем
Порційні шматки риби без кісток (тріска, зубатка, сом, морський окунь, сазан і ін.) Смажать з жиром основним способом. Картоплю нарізають кружками і обсмажують до напівготовності. Додають пасеровану цибулю. Шматки смаженої риби кладуть на змащену маслом порційну сковороду, навколо розміщують картопля з цибулею, заливають сумішшю молока з яйцем і борошном і запікають у духовці. При відпуску поливають вершковим маслом і посипають зеленню.
ІНФОРМАЦІЙНИЙ БЛОК
По темі
«Обробка риби»
з дисципліни «Технологія харчового виробництва»
спеціальність 1 - 02 06 02 - 06 Технологія (обслуговуюча праця).
Соціальна педагогіка;
з дисципліни «Технологія приготування їжі та фізіологія
живлення"
спеціальність 1 - 03 04 04 - 02 Практична психологія.
Технологія (обслуговуюча праця)
1. Характеристика риби, харчова цінність
Співвідношення харчових речовин в рибі залежить від її виду, статі, стадії розвитку, періоду лову, характеру харчування, а також від того, наскільки глибоко відбулися посмертні зміни під час зберігання. Зміст окремих речовин в різних органах і м'язах однієї і тієї ж особи неоднаково. Наприклад, темні м'язи містять більше, ніж світлі, хромопротеидов (міоглобіну, гемоглобіну, цитохрому С), жирів, жирних кислот, лецитину, метіоніну, вітаміну В12, заліза, сірки і менше загального азоту, неомильних речовин і холестерину.
Масова частка води в м'язах риби залежить від виду, вгодованості, фізіологічного стану і може коливатися від 53% (вугор річковий) до 89% (зубатка синя). Основна частина води, що міститься в тканинах, пов'язана з гідрофільним субстратом (білком) за рахунок капілярних і осмотичних сил.
Водоутримуюча здатність м'язової тканини риби і морепродуктів змінюється при посмертних біохімічних процесах, при холодильній обробці. Це властивість впливає на соковитість, ніжність, консистенцію готової продукції, в значній мірі визначає втрати м'язового соку при кулінарній обробці та консервуванні гідробіонтів.
При вялении і сушці гідробіонтів, бланшировании паром консервного напівфабрикату масова частка води в тканинах різко зменшується, натомість зростає поживна і енергетична цінність продуктів.
Масова частка білкою і гідробіонтах становить від 7-8% (трепанг, кукумарія, гладкоголов) до 22-23% (тунець, кета, пеламида, луціан жовтохвіст, китові м'ясо). Частка повноцінних білків (за винятком голотурії) становить 95-97% загальної їх кількості, засвоюваність білків досягає 97%.
Смакові властивості рибних продуктів в значній мірі обумовлені небілковими азотистими екстрактивними речовинами, серед яких основну довго складають вільні амінокислоти і похідні гаунідіна (креатин, креатинін, креатинфосфат, метілгуанідін).
Трімстіламін з групи азотистих летючих підстав служить ключовим речовиною, визначальним типовий «оселедцевий» запах солоних продуктів. У формуванні смакоароматичних властивостей поряд з низькомолекулярними азотистими речовинами беруть участь карбонільні сполуки, органічні кислоти і сірчисті з'єднання. Зокрема, сірководень, що утворюється при термічній обробці риби, є основною складовою запаху стерилізованих рибних консервів. У створенні характерного аромату в'яленої риби важливу роль відіграють амннокіслотноліпідние комплекси.
Сімейства анчоусових, оселедцевих, лососевих і деяких інших риб відрізняються наявністю активних протеолітичних Ферт (пепсин, трипсин, ерепсін травних органів і катепсини м'язів), які відіграють важливу роль при дозріванні солоних рибних продуктів.
Масова частка ліпідів в м'язах коливається від 0,2-0,6% (пікша, кальмар, сайда, тріска, ракоподібні) до 30-34% (вугор річковий, стерлядь сибірська, мінога каспійська, оселедцевих в період нагулу), "печінки тріскових досягає 70%, в ікрі осетрових і лососевих- 10-17%.
худі (до 2% жиру) -окуневие, тріскові, щукові і ін .;
середньої жирності (від 2 до 8%) - морський окунь, кілька каспійська та ін .;
жирні (понад 8%) - осетрові, скумбрієві, Сігов, сайра;
особливо жирні (більше 15 до 34%) - тихоокеанська і каспійська міноги, оселедцевих в період нагулу, коропові, лососеві.
У багатьох костистих риб (коропові, оселедцевих, лососеві і ін.) Сполучна тканина, розташована між шкірою і м'язами, є основним місцем накопичення жиру. У хрящових риб (акул, стільників), тріскових, макрурусових і деяких інших жир накопичується в печінці (25 72%), а в підшкірній клітковині і в м'язах його зміст не перевищує 0,2-1%. У морського окуня, палтуса, тунця відкладення жиру відбувається як в печінці, так і в тканинах м'язів. У міног жир відкладається в товщі миші, в міосепти і підшкірній клітковині.
Розподіл ліпідів в організмі залежить також від вгодованості риб. Наприклад, якщо в період нагулу основна маса ліпідів зосереджена в тканинах внутрішніх органів і в підшкірній клітковині, то в період нересту ця категорія ліпідів практично відсутня. Наприклад, мойва в період нагулу містить 10-11% ліпідів, в період нересту - 2-3%. У прохідній каспійської оселедця в морс вміст ліпідів і м'ясі становить 17 - 22%, а в районі Уфи після нересту - 1,5 - 2%. У тихоокеанської оселедця в період нагулу масова частка ліпідів 25 - 33%, причому вони накопичуються як в підшкірній клітковині, так і у відкладеннях на шлунку і кишечнику (ожіркі). У міру розвитку і дозрівання гонад у оселедця зникають ожіркі, а до періоду нересту вміст ліпідів в м'язах знижується до 2-3%. Значні витрати ліпідів спостерігаються при нерестових міграціях і голодуванні далекосхідних лососів. Наприклад, у амурської осінньої кети після нересту масова частка ліпідів в м'ясі падає до 0,1%.
Істотно різниться вміст жиру в залежності від видової приналежності риб. Наприклад, серед палтусів найбільш жирними є стрілозубих (до 21% жирів в м'язах), а найменш жирними - білокорі (до 6% жирів в м'язах). У морських безхребетних вміст жиру в тканинах невелика (0,1 - 2,5%), за винятком печінки (6-16%) і ікри (4-16%).
Особливість складу ліпідів риб - переважання ненасичених жирних кислот, в тому числі пентаеновий і гексаеновой, що обумовлюють нестійкість жирів до окислювальному псуванню. Жири морських і океанічних риб відрізняються більш високим ступенем ненасиченості в порівнянні з прісноводними рибами. Тому морожена рибна продукція та філе з морських і океанічних риб мають коротші терміни зберігання в порівнянні з продукцією з прісноводних риб.
Внаслідок низької температури плавлення (22 ... 35 ° С) жири риб і нерибних гідробіонтів добре засвоюються організмом (на 95-97%). Поряд з високою енергетичною цінністю вони служать носієм біологічно активних речовин, в тому числі вітамінів A, D і есенціальних жирних кислот, що виконують вітаміноподібні функції. З недоліком в харчуванні поліненасичених жирних кислот пов'язують виникнення виразки дванадцятипалої кишки, виразкового коліту, артритів, карієсу зубів, екземи, сухості шкіри, порушення обміну холестерину. За змістом есенціальних жирних кислот (особливо так званого лінолевої типу) ліпіди риб поступаються рослинних масел (за винятком олій какао і кокосового), але перевершують вершкове масло. Встановлено, що жири риб грають важливу роль в зниженні рівня холестерину в крові.
Фосфоліліди є цінним будівельним матеріалом для клітинних структур. Як структурного елементу фосфоліпідів есенціальні жирні кислоти входять до складу дуже складних ліпорібопротеінових комплексів, в тому числі комплексу різних клітинних мембран.
Зміст вуглеводів в гідробіонтах невисока. У м'ясі морських риб міститься від 0, до 1,5% глікогену, прісноводних риб -від 0,9 до 1,8; беспозвоночних- від 0,1 до 5%, В м'язової тканини спокійній угодованої риби безпосередньо після смерті виявлено також близько 0,03% глюкози. При біохімічних посмертних змінах кількість вуглеводів в рибі швидко зменшується.
У жирах морських риб присутній вітамін А1, біологічно більш активний, ніж вітамін А 2. Зміст вітамінів групи А в м'язах різних видів риб досить мінливо, але перевищує його зміст і м'ясі великої рогатої худоби. Найбільш висока масова частка вітаміну А в печінці тріскових та багатьох інших риб, в ікрі осетрових і лососевих риб, в м'язах жирних і особливо жирних риб (вугор, палтус білокорі, сардина і ін.). Зміст вітамінів групи В у м'язах риб порівняно невисоко, але темні м'язи можуть накопичувати в 10 разів більше вітаміну В2, ніж світлі, а печінку риб акумулює вітаміни В 6 і В, 12.
Наявність мінеральних речовин в тканинах гідробіонтів залежить від фізіологічного і анатомічного призначення тканин, а також від біохімічних особливостей виду. На відміну від представників наземного світу гідробіонти мешкають в середовищі, насиченою солями (від 50 до 290 мг / л прісна і від 15 000 до 38 000 мг / л - морська вода).
Зміст деяких елементів в тканинах гідробіонтів може в сотні і навіть десятки тисяч разів перевищувати їх концентрацію у водному середовищі, а зміст інших елементів може бути нижчим, ніж в гідросфері. Наприклад, в тканинах морських риб відбувається виборче концентрування сірки, фосфору, кальцію, йоду та інших елементів, але вміст хлору, магнію, натрію набагато нижче, ніж у воді. Деякі види бурих водоростей, навпаки, здатні вибірково накопичувати калій, натрій, хлор, йод, бром і ряд інших елементів. Специфічним для риб є накопичення в крові заліза, для ракоподібних і молюсків міді.
Концентрація іонів натрію в морській воді найбільш висока. Однак в тканинах гілробіонтов вміст солей натрію невелика-від 30 до 160 мг на 100 г в м'язах риб і до 380 мг на 100 г в м'ясі молюсків. Масова частка солей калію в м'язах риб коливається від 60 до 520 мг на 100 г. У морських водоростях солей натрію і калію в кілька разів більше.
Основним депо солей кальцію в організмі тварин гідробіонтів є кісткова тканина риб, раковини молюсків і панцир ракоподібних. Магній також є обов'язковим компонентом кісткової тканини. У м'язах велика частина кальцію і близько 10% магнію пов'язані з білками актином і міозином.
Масова частка фосфору в тканинах гідробіонтів варіює від 50 до 500 мг на 100 г. Близько 85% фосфору зосереджено а кісткової тканини. Основна частина фосфору в м'язах пов'язана з креатином і аденозином. Фосфор є одним з найважливіших елементів: він входить до складу різноманітних фосфорорганічних сполук - нуклеопротеидов, фосфоліпідів, коферментів, АТФ, АДФ і ін. Масова частка інших макроелементів (мг на 100 г): сірка -25-450, залізо - 0,3 20, алюміній - 0,1-20.
Вміст мікроелементів в тканинах гідробіонтів вирьірует в значних межах. Найбільш багаті йодом бурі водорості (ламінарія), в яких йоду в сотні тисяч разів більше, ніж та морській воді. Наявність йоду н рибі залежить від виду риб і фізіологічних особливостей тканин. У тканинах прісноводних риб вміст йоду незначне (від 0,002 до 0,07 мг на 100 г), в морських і океанічних риб його і десятки разів більше (від 0,01 до 0,8 мг на 100 мг), в ікрі і печінки морських риб вміст йоду досягає відповідно 2 і 3 мг на 100 г.
Зміст солей міді в тканинах риби невелика -від 0,001 до 0,09 мг на 100 г, в м'ясі молюсків -від 0,1 до 15 мг на 100 г, а в їстівної частини ракоподібних -до 1,6 мг на 100 г. Інші мікроелементи, в тому числі марганець, кобальт, цинк, фтор, молібден, присутні в гідробіонтах в добре збалансованому співвідношенні, причому в морських і океанічних видах риб їх зміст, як правило, вище, ніж в прісноводних, а в нерибних об'єктах -в 5 10 раз більше, ніж в рибі.
Завантаження ...
