Химичният състав и хранителната стойност на рибата са стокови изследвания на рибни продукти. Хранителната стойност на рибата

Съставът на месото от риба зависи от много фактори, като вид, възраст, вид храна, условия на отглеждане. Всички видове риба обаче са ценен хранителен продукт. Процентът на мазнините в рибата е 0,13-27%, протеините са 12-24%, максималната стойност на въглехидратите е не повече от 1%.

Рибата се разделя на видове по произход (морска или сладководна риба) или по съдържание на мазнини. Морската риба има повече мазнини от сладководни, затова съдържа повече омега-3 мастни киселини. Но мазната сладководна риба също е богата на омега-3. Рибата с ниско съдържание на мазнини има много малко от тези киселини, но тя е богата на други хранителни вещества. Най-общо такова разделение е следното:

морска риба: сьомга, скумрия, риба тон, херинга, палто, треска, цаца

сладководна риба: платика, мряна, обикновен шаран, шаран, пъстърва, хлеб, лин, есетра, щука

нискомаслена риба: хек, треска, тилапия, костур, лина, щука, макроронус, минтай, морски платика, хлебарка

средномаслена риба: пъстърва, костур, шаран, камбала

мазна риба: палтус, сьомга, змиорка, риба тон, херинга, скумрия, сардини, цаца.

Какво получаваме от рибата?

Най-важното хранително вещество, богато на риба, е омега-3 мастните киселини. При рибите те са представени от две групи - ейкозапентаенова (EPA) и докозахексаенова (DHA) киселини. Заслужава да се отбележи, че рибите от северните морета съдържат много EPA, а от южната DHA.

Ненаситените омега-3 мастни киселини се намират предимно в рибата. В растителните храни можем да намерим друг вид семейство омега-3 киселини - алфа-линоленова киселина (ленено семе, рапично масло, соево масло), от които в организма могат да се синтезират EPA и DHA. Омега-3 имат следните ефекти върху тялото:

Друг важен компонент, който се намира във високи концентрации в рибата, е йод, Това е много важен елемент за правилното функциониране на организма, който участва в синтеза на хормони на щитовидната жлеза като тироксин и трийодтиронин. Те управляват метаболизма на тялото, неговия растеж, съзряване, термогенеза, правилното функциониране на нервната система и мозъка.

Друг елемент, с който рибата е богата, е селен, Има антиоксидантни свойства, които предпазват организма от стареене и рак. Той е важен и за нормалното функциониране на гениталиите, мускулно-скелетната и сърдечно-съдовата система.

Витамин Dнамиращ се в рибата е важен за червата, бъбреците и костите. Недостигът му може да повлияе неблагоприятно на скелетната система при деца (рахит), както и при възрастни (остеопороза, остеомалация).

Ако ядете риба заедно в костите, тогава можете да получите достатъчен запас калций, Асимилацията му като правило се извършва в костната тъкан, но е важна и за нервната система, мускулите и нормалната функция на сърцето. Освен това има противовъзпалителни и антиалергенни ефекти. Когато този елемент е дефицитен, възникват проблеми с костите (рахит, остеопороза, остеомалация), както и припадъци, мускулни крампи или огнища на гняв.

Рибата също съдържа магнезиев, което е важно за костите, нервната, сърдечно-съдовата, мускулната система. Участва в метаболизма на въглехидрати, калций, натрий, калий, фосфор, витамин С. Също така магнезият има анксиолитичен и антидепресант. По този начин, ако тялото има твърде малко магнезий, се появяват депресия, раздразнителност, мускулни крампи, спазми.

Препоръчва се да се яде риба поне два пъти седмично. Важно е да се гарантира правилното му отглеждане, а именно без използването на вредни добавки, в чиста вода. Това е единственият начин да поддържате тялото си здраво.

Хранителна и биологична стойност на рибата

Рибата и рибните продукти заемат значително място в храненето на населението. Хранителната и биологичната стойност се състои във факта, че рибата е източник на:

Пълен протеин

Смилаеми мазнини,

Богат на мастноразтворими витамини;

Рибата, особено морската, съдържа значителен брой различни минерални елементи.

Поради ниското съдържание на съединителна тъкан, рибата след термична обработка придобива нежна текстура, лесно се усвоява от човешкото тяло и се абсорбира добре.

Рибата съдържа пълноценни протеини, основният протеин е ихтулинът, както и албуминът и др. Протеинът съдържа средно 15-19% от ядливата част на рибата, балансирана в аминокиселини. Протеинът има доста високо съдържание на метионин, лизин, триптофан, което прави рибата необходима в детската храна. В сравнение с месото рибата има 6 пъти по-малко съединителна тъкан, което осигурява бързото й храносмилане.

Количество мазнини колебае рязко в зависимост от вида на рибата.

Тънки (до 3%) - минтай, лед, шаран, треска и др .;

Умерено мазни (3-8%) - розова сьомга, тесто, шаран, цаца, лаврак и др .;

Мазнини (8-20%) - сьомга, есетра, палто и др .; много мазни (повече от 30%) - ламбрек, змиорка и др.

Мазнините имат висока биологична стойност поради увеличаването на съдържанието на полиненаситени мастни киселини (арахидонови и други). Мастноразтворими витамини А, D, витамини от група В. Съдържанието на PUFAs в маслото от черен дроб на треска е особено високо. Рибните мазнини лесно се окисляват, развалят се, затова рибата и рибните продукти трябва да се съхраняват при ниски температури.

Рибата, особено морската, съдържа голям набор от минерални соли и микроелементи - йод, мед, флуор, цинк и др.

Екстрактивни вещества в рибата по-малко, отколкото в животинското месо, но те имат активен ефект върху секрецията на храносмилателните жлези. Екстрактивите лесно преминават във водата при готвене на риба. Рибното месо се усвоява добре, но има мек вкус, следователно рибата е „скучна“, това трябва да се има предвид при съставяне на 7-10-дневни диетични менюта за организирани групи.

За храна се използват живи, охладени, замразени, осолени и пушени риби. Замразената риба е почти толкова добра, колкото охладената риба с хранителна стойност.

Рибни продукти

В храната се използва голям асортимент от рибни продукти: осолена, сушена, пушена риба, херинга, консервирана риба, хайвер, както и не рибни продукти - скариди, раци, миди, калмари и др.

Солената херинга се дели на слабо осолена (4-10%), средно осолена (11-14%) и твърдо осолена херинга (над 14%). Средно- и високосолените риби и херинга се ядат след накисване, което намалява хранителната им стойност.

За увеличаване на органолептичните свойства и запазване на рибата се използва пушенето. Разграничете студеното и горещото пушене. Предсолената риба е изложена на студено пушене. Студеното пушене се счита за комбиниран метод за консервиране, тъй като комплекс от фактори действа върху рибата при повишени температури (не по-високи от 40 ° C) - осоляване, сушене и пушене. Студената пушена риба не е бързоразвалящ се продукт. Горещото пушене е вид топлинна обработка на рибата. Горещото пушене се извършва при температура 80-100 ° С за 3-5 часа, добавя се сол за вкус. Готовият продукт има деликатна текстура, съдържа голямо количество влага, има ограничен срок на годност не повече от 72 часа при температура не по-голяма от 6 ° C.

Хайверът на есен и сьомга съдържа около 30% висококачествен протеин, 10-14% мазнини с висока биологична стойност, витамини A, D, E, група В, богати на минерали (сяра, фосфор, желязо и др.). Качеството на хайвера до голяма степен зависи от санитарния режим на обработка и съхранение. Хайверът е нетраен продукт, за да се увеличи стабилността при съхранение, той се пастьоризира в херметически затворени калаени или стъклени буркани при температура 60-65 ° С за 2-3 часа.

Морската храна, която не е риба, е източник на висококачествени протеини, съдържа малки количества мазнини, надвишава месото на животни и риба по съдържание на микроелементи, съдържа витамини от групи В, Е и др. Нерибените продукти са включени в състава на много ястия - салати, пасти и пр. Нерибените продукти имат добра смилаемост.

Признаци за доброкачествена и нестандартна риба

Рибата е нетраен продукт поради своята деликатна текстура и значително съдържание на влага в тъканите, разнообразието от начини на проникване на микроорганизми в мускулите и наличието на слуз на повърхността - благоприятно местообитание на бактериите. Причинителите на гниещото разлагане на рибата са бактерии, които се развиват при сравнително ниски температури и следователно рибата е по-предразположена към разваляне, отколкото животинското месо. Повърхността на рибата и нейните черва са значително засяти с микроорганизми, сред които има патогени, които идват от водата на резервоара: B. botulinum, Salmonella, бактерии от чревната група - Shigella и пр. Има също така значителен брой бактерии и вируси, които причиняват болести на рибата (чума, хрилево гниене , рубеолови шарани и др.).

Водещият показател за оценка на качеството на рибата са нейните органолептични свойства. Прясната доброкачествена риба има следните характеристики: яркочервено оцветяване на хрилете, прозрачност на роговицата и слузта, покриваща люспите, издуване на очите, плътност на месната консистенция, липса на подуване и увреждане на корема, плътна връзка на люспите с повърхността на рибата, липса на неприятна миризма всички части на рибата. Лек спад в очите и частично отделяне на люспите от повърхността на осолената риба не е признак на разваляне.

Увреждането на рибата се причинява от микроорганизми, които проникват в тъканите по различни начини - през хрилете в кръвообращението, през червата и повърхностните слоеве на рибата. Слузта бързо става прозрачна, придобива неприятна миризма, микроорганизмите проникват в повърхностните слоеве от слузта, в резултат на което хрилете губят обичайния си цвят и стават сиво-зелени, люспите започват да се фризират и отпадат поради разрушаване на съединителната тъкан на повърхностните слоеве, очите падат и стават мътни , коремът набъбва и се разкъсва поради бързо възпроизвеждане с образуването на газове чревни бактерии, червата може да изпадне от ануса; от червата микроорганизмите навлизат в кръвоносните съдове, протичащи по гръбначния стълб, причинявайки хемолиза на кръвта, кръвта прониква през съдовата стена в мускулна тъкан, оцветявайки я в розово. Това явление е придружено от разлагането на протеини от рибена тъкан и появата в тях на гнилостна миризма - ясен знак за увреждане на рибата. Поради разграждането на протеини, мускулната тъкан омеква - консистенцията на рибата става отпусната, месото се отделя лесно от костите.

Органолептичните показатели за качество на осолената риба могат да намалят по време на окисляване и гранясване на мазнините, разположени в повърхностните и дълбоки слоеве на трупа - дефектът се нарича "ръжда" и възниква при продължително или неправилно съхранение на осолена риба.

Епидемиологична и хигиенна оценка на рибата

Спори на B. botulinumкоито живеят във водата, навлизат в червата на рибата и след това в мускулите, тя може да попадне директно в мускулите, когато наранява рибата по време на риболов с куки и куки. Съгласно действащите правила, есетровите риби със следи от рани и натъртвания не могат да се използват за приготвяне на баликови продукти, тъй като образуването на ботулинов токсин става за кратко време.

Рибите, живеещи в замърсени водни тела, са заразени с бактерии, които причиняват остри чревни инфекциозни заболявания. Основната превантивна мярка за тези заболявания е опазването на околната среда - забраната на замърсяване на водата от вода, заразена с канализация, т.е.

Солената риба, съхранявана без саламура и охлаждане, е изложена на устойчиви на сол микроорганизми - Serratia salinaria, образуващи единични и впоследствие сливащи се лигавици с червен цвят. Заболяването се нарича "фуксин" и не е опасно за хората. Слабо засегнатата риба след промиване с 20% разтвор на натриев хлорид може да се реализира с термична обработка. Когато 2/3 от повърхността е засегната, което винаги е придружено от гниещо разлагане на засегнатата тъкан, продажбата на риба не е разрешена.

Солената риба е засегната от ларвите на „сирената“ муха, която живее в топли райони. Ларвата - джъмперът - живее на повърхността на рибата, лесно се придвижва със скокове на разстояние 30-40 см, за да може бързо да се разпространи в риболова. Ларвите се хранят с риба, нарушавайки целостта на външния ѝ покрив, докато ги заразяват. Слабо засегнатата риба (без гниещо разлагане) се освобождава от ларвите чрез потапяне в солеви разтвори и се подлага на спешна продажба. Със значителна вреда върху рибата или наличие на гниещо разлагане, рибата се отхвърля. Територията и помещенията, засегнати от ларвите, се почистват и дезинфекцират с 10% разтвор на белина.

Изсушена, изсушена, пушена риба е засегната от шахел - ларвата на бръмбар от кожа-бръмбар, хранеща се по червата и мускулите на рибата, унищожавайки я отвътре. При липса на увреждане на меките тъкани рибата се фумизира - ефектите на токсините за ларвите изпарения. Със значителна лезия рибата се отхвърля. Територията и помещенията, засегнати от бръмбара на кожата, се почистват и дезинфекцират.

Бактериални заболявания

Рубеола от риба, чума от щука и други заболявания се появяват, когато рибата е заразена с филтриращи вируси, които не са вредни за хората. Заболяванията се характеризират с появата на червени петна, язви, възли по тялото на рибата, разрохкване на люспи и локално гниещо разлагане. При провеждане на хигиенно изследване се вземат предвид степента и естеството на външните промени и наличието на гнилостно разлагане на тъканите. Обикновено рибата се отхвърля.

За да се прекъсне епидемичната верига в цикъла на развитие на хелминтите, е необходимо да се забрани консумацията на масово заразена риба, с малка инфекция на рибата, да се забрани употребата й в сурова (строганин) или полупечена форма, да се забрани храненето на сурова заразена риба на домашни любимци.

Поради факта, че плероцеркоидите са нестабилни към високи температури и силни солни разтвори, надежден начин за неутрализиране на рибата е провеждането на достатъчна топлинна обработка - готвене, пържене на малки парченца в продължение на най-малко 15 минути, силен посланик с време на задържане най-малко 10-12 дни. При производството на кулинарни продукти от риба в обществено хранене или хранително-вкусовата промишленост трябва да се установи строг санитарен контрол за ефективността на термичната обработка на полуфабрикатите.

opisthorchiasis, Отнася се до инвазии с фокусно разпространение. Заболяванията се записват в Америка, Холандия, Франция, Япония. В СССР болести са отбелязани в Сибир (Об, Иртиш), в районите на реките Южен Буг, Волга, Кама и други.

Превенцията на описторхоза се състои, както при дифилоботриазата, в провеждане на мерки за опазване на околната среда и спазване на лични превантивни мерки. Трябва да се вземе предвид устойчивостта на метацеркарии към неблагоприятни ефекти; Препоръчва се да се проведе по-дълга термична обработка - готвене на парчета за най-малко 20 минути, силен посланик с време на задържане най-малко 14 дни.

Поражението на рибата от нематоди. Ларвите на кръгли червеи, усукани в спирала, сребърни, с диаметър 5-6 мм, не са опасни за хората. Нематодите засягат главно далекоизточните риби - херинга, минтая, треска и др. Местата на лезията са вътрешната повърхност на коремната кухина, хрилете и мускулната тъкан. С леко увреждане на коремната кухина и хрилете, рибата се почиства, трупът се използва в храната. Когато мускулната тъкан е повредена, рибата се отхвърля, тъй като по време на студената и топлинна обработка на рибата спиралата на ларвата се разгръща и става забележима, което причинява неприятни усещания у хората.

Хигиена на рибопреработвателните предприятия

Има няколко вида рибопреработвателни предприятия: крайбрежни фабрики, кораби за риболов с траулери с работилници за преработка на риба на борда и предприятия за преработка на риба, които обработват преработени рибни продукти, получени от крайбрежни фабрики и траулери.

Рибните заводи разполагат с разнообразни работилници за приготвяне на рибни продукти - риба осоляване, пушене, хайвер, консервиране, кулинария, хладилник и др. Освен това всеки крайбрежен рибен завод трябва да има икономическа територия, спомагателни, технически и други помещения. Местоположението на помещенията трябва да гарантира точността на процеса. Вътрешната декорация на производствените цехове се прави, като се вземат предвид спецификите на производството: монтирането на водоустойчиви подове без пукнатини с леко пристрастие по посока на стълбите, декорация на стени с керамични плочки, отводняване в приемни кладенци, осигуряване на работилници с топла и студена вода, захранваща и изпускателна вентилация. Трябва да се осигури защита на цеховете срещу навлизане на мухи и проникване на гризачи. Подреждането на оборудването трябва да създава удобство за почистване и дезинфекция. Оборудването трябва да има гладка вътрешна повърхност, лесно се пере, капаците на масата трябва да са изцяло метални.

Предприятията трябва да обърнат специално внимание на събирането, съхранението и обезвреждането на рибни отпадъци. Санитарната обработка на територията и индустриалните помещения трябва да се извършва редовно - през деня и в края на работата по следната схема: механично почистване на повърхността на слуз и замърсители, измиване с горещи (60-70 ° C) алкални разтвори на сода (1,5-2) %) или сода каустик (0,3%), дезинфекция с разтвор на белина със съдържание на 0,3-0,5% активен хлор или 1,5% разтвор на хлорамин с експозиция 30-60 минути. След измиване металните прибори и маси се обработват с гореща пара. Санитарна обработка на бъчви се извършва в специални машини за печене.

Приготвянето на рибни продукти трябва да се извършва под строг санитарен контрол.

Посланиците на рибата са направени в дървени, метални, циментови резервоари на 25 см над пода, а резервоарите са затворени с решетъчни капаци отгоре. Посланикът на риба на открито е забранен. Ледът, използван за прехвърляне на риба, трябва да се приготвя от чиста вода с колит най-малко 330. Хладилниците за бързо замразяване на риба трябва да имат температура не по-висока от -30 ° C, а за съхранение на замразени продукти - не по-висока от -15 ° C. Консервирането се състои от блок помещения за размразяване и нарязване на суровини, готварски сосове и маринати, готвене на риба, опаковъчни консерви, автоклав, охлаждане и сервизни помещения: цех за метали и метали, складове за доматено пюре, растително масло, зеленчуци и др.).

Стерилизацията на консерви трябва да се извършва според „формулите“, разработени за всеки вид консервирани храни

Кулинарията разполага със съоръжения за размразяване и оформяне на риба, дълбоко пържена риба и печена риба, за приготвяне на готови за консумация замразени ястия, желета и желирани ястия. Експедиция с хладилници се намира изолирано. При приготвянето на кулинарни продукти трябва да се спазват правилата за технология и санитария, гарантиращи производството на продукти, които са идеални в епидемиологичен план. Когато приготвяте желето, получената след готвене рибена маса се подлага на вторично кипене в продължение на 20 минути и веднага се хвърля със слой не повече от 4 см в чисти тави за печене, попарени с вряла вода. Желето се охлажда в охлаждащите камери, снабдени с вентилация, а след това в хладилните камери. При приготвяне на желирана риба парчета риба, които не са изстинали след готвене, се поставят в порционни чисти калаени форми и веднага се пълнят с бульон, доведен до кипене. Охлаждането на желираната риба е същото като охлаждащото желе. При пържене на риба в дълбоки мазнини контролът на качеството на мазнините с дълбока мазнина и процедурата за тяхното използване трябва да са насочени към елиминиране на натрупването на продукти от термично окисляване в мазнини, които имат неблагоприятно въздействие върху човешкия организъм.

Приготвянето на порционните ястия, приведени до пълна кулинарна готовност, последвано от замразяване, трябва да включва запазването на тяхната хранителна и биологична стойност и най-пълно освобождаване от микроорганизми.

По всяко време рибата - беше неразделна част от диетата на човека. Хранителната стойност на рибата е много висока, поради което хората по света ценят този продукт толкова високо. Диетите обаче са изправени пред въпроса какъв вид риба трябва да се яде, всички полезни ли са те? В тази статия ще се спрем по-подробно на хранителната стойност на рибата и морските дарове.

Хранителната стойност на рибата

Заслужава да се отбележи, че съотношението на хранителни свойства и химичен състав зависи много от вида на рибата, начина на приготвяне, времето за риболов и естеството на храненето на индивида. Също така не трябва да изпускате от поглед въпроса за съхранението. Едно е, ако решите да готвите прясно уловена риба, и съвсем друго - замразен труп, купен в магазин, който лежи на тезгяха повече от месец.

Масовата част на протеина в риба като риба тон и слама, например, е до 23% от телесното тегло. В същото време особеността на протеините в рибеното месо е, че се абсорбира от човешкото тяло с 97%, което е отличен показател. Ако говорим за енергийната стойност на рибата, заслужава да се отбележи, че сьомгата (205 kcal на 100 g) и скумрията (191 kcal на 100 g) са рекордьорите по калоричност, докато треска (69 kcal на 100) има най-ниска стойност ж) и щука (74 kcal на 100 g). По отношение на съдържанието на мазнини най-високите показатели имат скумрия (13,2 g на 100 g продукт), звездна есетра (10,3 g) и сьомга (13 g). По време на термичната обработка химическият състав на рибеното месо, разбира се, се променя. Така хранителната стойност на пържената риба, по-специално калоричното съдържание, ще се увеличи с повече от 2 пъти, количеството на протеините напротив ще стане по-малко.

Факти за хранене на червените риби

Тъй като засегнахме темата за енергийната и хранителна стойност на червената риба, заслужава да се отбележи, че тя варира и според вида на месото. Вече сме писали за хранителната стойност на сьомгата. В допълнение към сьомгата, червената риба включва всички видове риба от семейство есетрови. Например енергийната стойност на пъстървата е само 88 kcal на 100 гр. По броя на протеините тя е една от най-добрите (17,5 g на 100 g риба). Мазнините в състава му са само 2 g на всеки 100 g продукт. Друг представител от категорията на червената риба - сьомгата има калорично съдържание от 153 ккал, в същото време индикатори за мазнини тя е 4 пъти по-висока от тази на пъстървата - 8,1 g на 100 g продукт. Протеинът в състава му е 20 g на 100 g риба.

Факти за хранене на морски дарове

Когато планирате здравословна диета, не забравяйте за морските дарове. Тяхната хранителна стойност не може да бъде надценена. Например, стридите (120 kcal на 100 g) и скаридите (103 g, съответно) имат максимално съдържание на калории в морските дарове; минималните са мекотели, месо от раци и омари, миди (от 72 до 84 ккал на 100 г). Но в същото време те имат несравним химичен състав и могат да допълнят ежедневната диета с липсващи минерали.

ИНФОРМАЦИОНЕН ЕДИН

По тема

"Преработка на риба"

специалност 1 - 02 06 02 - 06.

Социална педагогика;

хранене "

Технологии (обслужващ труд)

Разработчик: И. М. Харченко,

старши преподавател на катедрата

Барановичи 2010

ПЛАН

1. Хранителна стойност и класификация на рибата.

2. Технологичната схема на първичната механична кулинарна обработка на риба с костен скелет.

3. Методи за рязане на риба, в зависимост от размера и кулинарната употреба.

4. Технологична основа за преработка на риба от семейство есетрови.

5. Характеристики на преработката на мащабна риба.

6. Кратко описание на морските продукти без риба, по-специално на тяхната обработка.

ХРАНЕНА СТОЙНОСТ И КЛАСИФИКАЦИЯ НА РИБИТЕ

Риба -това е специален клас черепни гръбначни, постоянно живеещи във вода и дишащи с помощта на газообменния орган - хриле.

Хранителната стойност на рибата се определя от химичния състав, който варира значително в зависимост от вида на рибата, възрастта, пола, времето на улов, условията на околната среда и др.

Рибното месо съдържа вода от 46 до 92% (преобладава свободната вода, представлява повече от 90% от общото съдържание), протеини от 5 до 22% (пълно, тъй като съдържат незаменими аминокиселини - албумин, глобулини , нуклеопротеини и др.), мазнини от 0,1 до 33% (до 54% \u200b\u200bакне; около 84% от общото количество са ненаситени мастни киселини: олеинова, линолова, линоленова, арахидонова, клупанадонова, от които наситени са палмитинова, стеаринова, миристична. Малки количества рибни мазнини съдържат фосфоратиди, оцветители, въглехидрати и витамини. Рибената мазнина лесно се топи и усвоява от човешкото тяло.) Въглехидратите в рибата се съдържат под формата на гликоген, а продуктите от разпадането й - до 1% (влияят върху цвета, вкуса, миризмата на рибните продукти). Сладкият вкус на рибата след термична обработка се дължи на разграждането на гликоген до глюкоза.

От витамините в рибата присъстват главно A, D, както и витамини от групата B (B 2, B 12), PP, C.

Минералите в рибата съдържат от 1 до 2% (микроелементи - фосфор, натрий, калий, калций, както и микроелементи - йод, мед, кобалт, манган и др.

Морските риби са по-богати на минерали от сладководни. Екстрактивните вещества (креатин и креатинин) допринасят за стимулиране на апетита и секреторната активност на стомаха (по време на готвене те влизат в бульона).

Специфичната миризма, особено остра при морската риба, се дължи на наличието на азотни вещества - амини.

Уместността на рибните ястия в диетата на човека се дължи на добра усвояемост (мускулната тъкан на рибното месо има фина структура на фибри и деликатна текстура, по-малко стабилен колаген в слоевете на съединителната тъкан) и минерална активност (рибните ястия се класифицират като диетични храни и се препоръчва да се включват възрастни хора в диетата.

Разнообразието от риби определя необходимостта от тяхната класификация.

Класификация на търговската риба

В зависимост от местообитанието и начина на живот, рибите се делят на следните групи:

Море - постоянно живеят и се размножават в морска вода. Те от своя страна се делят на пелагични (океански), живеещи във водния стълб в открити морета, и дъно, живеещи на самото дъно;

Сладководни - постоянно живеят и се размножават в сладка вода;

Проходителите - живеят в моретата и хвърлят хайвера си в реки или обратно;

Полупроход - живеят в обезсолените райони на моретата и се размножават в реки.

Размерът или теглото на рибата се разделя на:

Големи (1,5-2кг);

Средно (1-1,5 кг);

Плитка (0,2 кг).

Мършави (до 2%);

Средна мазнина (2-8%);

Мазна (до 15%);

Особено мазен (15-33%).

Според времето на улова рибата се разделя на:

пружина;

Пролетта и лятото;

Лятото и есента;

есен;

Според физическото им състояние рибата се дели на:

Пийт;

Угояване (хранене);

prespawning;

Spawn.

По естеството на храненето си рибата се дели на:

тревопасни животни;

Plaktonoyadnuyu;

Benthosivorous (хранене с организми на дъното).

На пода рибата е разделена на:

Според конструкцията на скелета рибите се делят на три групи:

Костеливи - имат напълно окостенен вътрешен скелет;

Хрущял - вътрешният скелет на рибата е почти изцяло съставен от хрущял, а главата е изградена главно от кости (есетри);

Хрущялни - скелетът и главата са изградени от хрущял (акули, ужилени).

Според термичното състояние рибата се дели на:

На живо (съхранява се в течащи водни бани, аквариуми не повече от 2 дни);

Охладено (от +5 до -1; съхранява се при температура от -2 до 1,5 дни);

Сладолед (от -6 до -8; съхранява се при температура от -8 до 12 дни, при температура от 0 до -2 3 дни).

Според метода на обработка на рибата се разделя на:

люспеста;

Bescheshuychatuyu;

Есетра.

По външен вид и анатомична структура рибите се делят на следните семейства:

Стърджъни (белуга, руска есетра, бестер, стерлет и др.);

Херинга (сардини, херинга, херинга, цаца и др.);

Треска (треска, пикша, минтая, шафранова треска, минтая, синя побелянка и др.);

Сьомга (сланина, сьомга, пъстърва, розова сьомга, сьомга и др.);

Шаран (шаран, обикновен шаран, хлебарка, рум, червен карач и езерен шаран и др.);

Костур (костур, костур, ръф и др.);

Камбала (палтус, камбала и др.);

Плавила (мирис, перпен и др.);

Щука (обикновена и амурска щука);

Мюле (лобан, пеменгаз и др.);

Скумрия (обикновена скумрия, черноморска, японска);

Stavridovye (обикновен сафрид, средиземноморски);

Goby (gobies);

Скорпион (лаврак).

Риба месарница

Скалистите риби с костен скелет се обработват по различни начини, в зависимост от неговия размер и употреба.

МЕТОДИ ЗА РАЗРЕШВАНЕ НА РИБА, ЗАВИСИМА ОТ РАЗМЕР И КУЛИНАЛНА УПОТРЕБА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИ ОСНОВИ ЗА ОБРАБОТКА НА РИБА НА СЕМЕЙСТВОТО СТУРЖЕОН

ХАРАКТЕРИСТИКИ НА ОБРАБОТКА НА НЕЗАБАВНА РИБА

Някои характеристики на обработка са характерни за люспеста риба и някои видове риба.

Рибата без люспи е покрита със слой слуз, има плътна кожа, често тъмна на цвят, неприятна на вкус. Затова при обработка на риба кожата се отстранява от нея. Някои видове дребномащабни риби се третират по същия начин като безмащабни риби, поради което те са условно класирани сред тази група.

Som.Те почистват рибата от слузта с нож, отрязват корема и отстраняват вътрешностите; отрязваме главата и перките, измиваме и нарязваме на порции. Големите сомове се измазват и изваждат. Използва се за варене и бракониране, пържене и готвене на котлетната маса.

Бърбот, змиорка.При гребен и змиорки те премахват кожата с „чорап“. За да направите това, те го отрязват около главата, огъват го и го издърпват от рибата към опашката, след което я отрязват. За да не се подхлъзне кожата в ръцете, пръстите се потапят в сол. Отстранете перките, вътрешностите, главата. Рибата трябва да се измие.

Сом.Кожата се нарязва по цялата дължина на гърба, перките, главата се отстраняват, коремът е нарязан и изкормен. След това се измива, plastovat, получаване на филе с кожа и реберни кости, отстранете костите, отстранете кожата и нарежете на порции.

Минога.Lamprey не е изкормена. Слузът, върху който е покрита рибата, може да бъде отровен, така че трябва да бъде отстранен. За това трупът се избърсва старателно с натриев хлорид и се измива добре.

Белдюгата.Грубата кожа, покрита с малки люспи, се отстранява с „чорап“, както в метлата.

Миди.

Калмари -главоноги с тегло до 350 г, но отделни екземпляри достигат до 750 г. Калмари се доставят в заведения за обществено хранене, под формата на сладолед, където се съхраняват 2-3 дни, както и консервирани.

Замразените калмари се размразяват на въздух или във вода при температура 18-20 0 С, изкормяват се, отстраняват се вътрешностите, устната кухина и очите. За да се отстрани кожата от мантията, пипалата и главите на калмарите се попарват с гореща вода (1: 3) при температура 65-70 0 С в продължение на 4-5 минути, енергично се разбъркват, след това се измиват със студена вода.

Калмарите се готвят в подсолена вода по основния начин за 2,5 минути след вторично кипене (2 л вода и 15 г сол се вземат на 1 кг) и се охлаждат в бульон. Можете да пара на 7-10 минути. Сварените калмари се нарязват и се използват за приготвяне на голямо разнообразие от студени и горещи ястия. Втори ястия с горещи калмари се приготвят в комбинация със зеленчуци, зърнени храни, бобови растения, риба, сирене. За да месо от калмари не е било жилаво, преди пържене се вари във вряща вода за 1 минута.

Скаллоп -двучерупчест мекотел (черупка). Ядливата част на гребена е мускулът и мантията, които могат да се предлагат в прясно замразено, варено и консервирано.

Замразеното месо от гребен се размразява във вода, след това се измива и вари 7-10 минути във вряща подсолена вода с добавяне на корени и подправки, охлажда се и се нарязва. Месото от гребена е много нежно и вкусно. Използва се за приготвяне на вкусни ястия и мезета - салати, студени и горещи ястия в естествената им форма и със сос, първи ястия, кайма, печени и пържени ястия.

Мида -много често срещан морски молюск на двучерупчест. Те използват мускули и мантия за храна, които имат вкус като варен яйчен протеин, но с рибен вкус и мирис. Освен това мидите имат също терапевтично и диетично значение, тъй като поради високото си съдържание на йод се препоръчват за хранене на пациенти с атеросклероза.

За готвене използвайте консервирани миди или живи миди в черупки, както и варени и замразени в брикети без листа, с тегло до 1 кг. Черупките на мидите се сортират, мръсотията и малките черупки, залепени върху тях, се почистват с нож, заливат се със студена вода и се държат няколко часа, след което се измиват няколко пъти и се варят 20 минути. Черупките се отварят, месото се изважда от тях и се измива отново в преварена вода. Варените и замразени миди се размразяват на въздух или във вода и се измиват. Салати, студени и горещи мезета, кайма, супи, основни ястия се приготвят от миди. Пресните живи миди се съхраняват в продължение на 3-5 часа при температура 15-17 0 С.

КОРЕКТНА КАРТА

ТЕМА: „ОБРАБОТКА НА РИБА“

Вариант № 1 Алгоритъм за изпълнение:

тематична информация.

и ги поправете.

1. Рибената мазнина съдържа ненаситени мастни киселини: олеинова, миристинова, палмитинова, арахидонова.

2. Охладената риба има температура 0-5 0 С.

3. При размразяване на риба във вода, за да се намали загубата на минерали, към водата се добавя трапезна сол (10 g на 1 литър вода).

4. Продължителността на накисване на рибата в течаща вода е 8 часа.

5. На втория етап на нарязване рибата получава филе с кожа.

6. Когато жлъчката потече в мускулната тъкан на рибата, това замърсяване се избърсва със сол и се промива със студена вода.

7. За да се получат връзки, рибата есетра се наслоява, като се отрязва по средата на мастния слой на гърба.

8. При обработка на метличина и змиорка кожата се отстранява с чорап, след това се отстраняват перките, вътрешностите и главата.

9. Повърхността на есетрата се почиства от странични, коремни и малки бъгове след ожулване.

10. По време на обработката на големи наваги вътрешностите се отстраняват през отвор, образуван след отстраняване на главата.

КОРЕКТНА КАРТА

ТЕМА: „ОБРАБОТКА НА РИБА“

Вариант номер 2 Алгоритъм за изпълнение:

1. Прочетете внимателно съдържанието

тематична информация.

2. Намерете технологични грешки

и ги поправете.

1. Рибата е богата на витамини A, D, група B, C.

2. Според физиологичното състояние рибата се дели на хищна, тревопасна, плантаворна, бензоядна.

3. Рибата със средно съдържание на мазнини съдържа от 15 до 33% мазнини.

4. При комбинирания метод на размразяване рибата първоначално се държи в подсолена вода (40-50 минути), след което продължава да се размразява на въздух.

5. Рибата се накисва в сменяема и течаща вода.

6. Кръглата риба се нарязва на едра риба.

7. На третия етап от процеса на рендосване рибата получава филе без кожа и кости.

8. Рибената есетра вместо гръбначната кост има хрущялна струна, наречена скрип или акорд.

9. В навага вътрешностите се отстраняват през долната челюст по време на обработката.

10. При обработка на камъни люспите се почистват от тъмната страна на кожата на рибата.

УО "Барановишки държавен университет"

ИНФОРМАЦИОНЕН ЕДИН

По тема

„Рибни полуфабрикати“

дисциплина "Технология на производството на храни"

Социална педагогика;

дисциплина „Технология на готвене и физиология

хранене "

специалност 1 - 03 04 04 - 02 Практическа психология.

Технологии (обслужващ труд)

Разработчик: И. М. Харченко,

старши преподавател на катедрата

технология и изкуство

Барановичи 2010

ПЛАН

1. Класификация на полуготовите продукти.

2. Технологична основа за приготвяне на естествени полуготови продукти за готвене, задушаване, пържене, печене и задушаване.

3. Правилата за приготвяне на маса от рибни котлети и полуфабрикати от нея.

4. Технологични особености на приготвянето на рибена маса за кнедли.

5. Технологични техники за пълнене на риба.

КОРЕКТНА КАРТА

Вариант 1

Алгоритъм на изпълнение:

2. Намерете технологични грешки и ги поправете.

1. Полуфабрикатната риба "Colbert" има вид на чист филе с дължина 10см, дебелина 1см.

2. Котлети от рибни котлети имат заоблена плоска форма (диаметър 6 см).

3. Пухкава консистенция на теста „Кляр“ се дава от диетично яйце.

4. Зразите са вид на тялото.

5. Марината се подлага на полуфабрикат риба "Орли".

КОРЕКТНА КАРТА

Вариант 2

Алгоритъм на изпълнение:

1. Внимателно изучавайте съдържанието на тематичната информация.

2. Намерете технологични грешки и ги поправете.

1. Полуфабрикатната риба "Орли" има формата на лента: 15-20 см дължина, 4,5 см ширина, 1 см дебелина.

2. С по-ниско съдържание на хляб в състава на котлетната маса се приготвят полуфабрикати кюфтета, кюфтета, рулца.

3. Тялото е разнообразие от котлети.

4. Слоеният сладкиш може да се въведе в състава на масата на рибното джудже.

5. Полуфабрикатът "Дон Зрази" е пълнен.

Варена риба

За готвене на риба използвайте рибни котли с щепселни мрежи или яхния. Рибата се готви (треска, костур, сом, есетра и др.), Нарязана за употреба като цяло, с връзка (есетрови породи), на парче парче (ъгъл на рязане 90 0 от филе с кожа, филе с кожа и кости, кръгли парчета).

Пълно приготвената риба се поставя върху мрежата на котела с корема надолу, свързва кожата надолу, парчетата парчета кожа, залива се цели трупове и връзки (за равномерно загряване) със студена вода (2 л на 1 кг риба) и парчета парчета кипване (за ускоряване на готвенето и запазване на повече части от хранителни вещества). Довеждайки до кипене, отстранявайки пяната от повърхността, добавяйте сол и, намалявайки топлината, със затворен капак на съда за готвене, гответе: порционирани парчета - 5-10 минути, цели трупове от 30 минути до 1,5 часа (в зависимост от размера, връзки 45- 60 минути, понякога 1,5-2,5 часа - много големи). Изборът на подправки за готвене се извършва в зависимост от вида на рибата, например: риба с нежен аромат се готви, като се добавят само лук и бели корени; със специфична миризма - в допълнение се добавят дафинов лист и черен пипер; с изразена миризма (море) - в пикантен бульон (сол, черен пипер, бели корени, лук, моркови се добавят към водата, вари се няколко минути, филтрира се и понякога се подкислява с оцет). Можете да използвате кисели краставички или кожата на туршии (треска, сафрид, сом).

за партидно готвенесе използват филета с кожа и кости, филета с кожа без кости и кръгли парчета. Приготвената риба се поставя в дълбок лист за печене или рибни котли в един ред с кожата нагоре и се пълни с гореща вода, така че да е на 2-3 см над нивото на рибата. За 1 кг риба вземете 2 литра вода. Добавят се резени сурови моркови, магданоз и лук, сол, дафинов лист и грах, довеждат се до кипене и варят риба без кипене (температура 85-90 0 С) в продължение на 5-10 минути, накъсаните протеини се отстраняват от повърхността на рибата.

Варени цели труповезандер, пъстърва, сьомга, белокрилка, щука, нелму, стерлет. Преработената риба, вързана с канап, се поставя върху скарата на рибния котел с корема надолу. Налейте студена вода, така че да е на 3 см над нивото на рибата. Студената вода се използва, за да се гарантира, че рибата е равномерно затоплена по време на процеса на готвене, а външните и вътрешните мускулни слоеве са едновременно готови. В зависимост от вида на рибата се добавят повече или по-малко корени и подправки.

Рибата се довежда до кипене и се готви почти без кипене, така че движението на водата е едва забележимо. Пенката се отстранява от повърхността. Време за готвене на големи риби - 1-1,5 часа, малки - 30-45 минути.

Готовността на рибата се определя чрез пробиване на най-дебелата част с готварска игла. Прозрачният сок трябва да се откроява на мястото на пункцията, а ако сокът е розов, рибата трябва да се вари.

Връзки на ездачи(звездна есетра, есетра, както и големи парчета белуга - 2-3 кг) се поставят върху скарата на рибен котел или специално устройство за връзки за готвене. Поставяйки ги върху кожата, изсипете студена вода и гответе по същия начин като цялата риба. За да запазите вкуса и аромата на есетрата, подправките и корените се въвеждат в малки количества по време на готвене. Времето за готвене зависи от вида на рибата и размера на връзките и варира между 45 минути - 1 час или 1,5 - 2,5 часа. Готовността на връзките се определя по същия начин като цялата риба.

Ако рибата има приятна миризма, тогава тя се готви без добавяне на дафинови листа и чушки, както и пикантни корени. Треска, сом, камбала и други морски риби с остра специфична миризма се варят в предварително приготвен пикантен бульон. За да направите това, поставете корени, лук и подправки във водата, варете 5-7 минути, след което рибата се сварява. Можете също така да добавите кисели краставички или кори от туршии. На порция се използват 3 г сол, 0,01 г черен пипер, 0,01 г черен пипер. 0,01 г дафинов лист.

За да поддържате формата, консистенцията и цвета на рибата по време на готвене, можете да добавите оцет (10 g на 1 литър вода). Варената риба се съхранява в бульона и се използва за 30-40 минути.

Варена риба се сервира на трапезария в плитка, топла чиния или в овална овца, поставена върху трапезария, малка чиния със салфетка. Поставиха кожата й нагоре, до гарнитурата: бъчви варени картофи или картофено пюре. Гарнирайте с олио и рибен сос (полски, бял основен, заквасена сметана). Сосът може да се сервира отделно.

Задушена риба

Пълнените рибни ястия са се наричали парни чинии, тъй като повърхността на рибата в процеса на понижаване достига готовност под действието на парата, генерирана чрез варене на течността. Този метод се използва за приготвяне на риба с висока хранителна стойност, с деликатна кожа и пулпа, в сравнение с готвенето, толерансът дава възможност да се запази голямо количество ценни хранителни вещества и формата му в рибата. Цялата риба е разрешена изцяло, връзки и порционирани филийки с филе с кожа и чисто филе.

Те пускат стерляд, щука, щука (включително пълнена), морски окун, кефал, треска, змиорка, белокрилка, камбала, палто, калкан, нототения, сом.

Те позволяват на рибата с висока хранителна стойност, без да има изразен вкус и мирис (стерляд, костур, змиорка). Дори пълнена риба може да бъде разрешена.

Те оставят рибата, докато се готви, цяла, връзка, порционна част (ъгъл на рязане 30 0 от чисто филе или филе с кожа). В същото време връзките и разделените парчета се поставят в степана с кожата надолу, а цялата - с корема надолу. Течностите се приемат по-малко (300-500 г на 1 кг риба), при същите температурни условия, както по време на готвене. Изборът на подправки е идентичен, както при готвене. Време на срязване: порционирани парчета 10-15 минути, връзки и цели 25-50 минути. Но те позволяват на риба с добавяне на не само бели корени, но и гъби или бяло вино, или лимонов сок и т.н. По-късно от този бульон се приготвя сос, който се използва за сервиране.

Правилата за подаване на задушена риба са сходни с правилата за подаване на варена риба, но когато се разпределят, задушената риба не се комбинира само с гарнитура и се полива със сос, но и на парче лимон без жар и семена или варени гъби се поставя на повърхността. Използват тези ястия с устройство за риба (нож и вилица).

Изисквания за качество: рибата трябва да запази формата си, да има деликатен вкус, мека и сочна текстура.

Риба на руски език.За готвене на това ястие се използват риба есетра, атлантическа треска, морски костур, тряска, скумрия, сафрид. Порционираните парчета риба се задушават с добавяне на лук, бели корени, отвара от гъби или гъби от свинско месо. Порция риба, която е на порция, се поставя в загрята чиния, варени картофи, обърнати под формата на бъчви, поставят се до нея и се заливат с доматен сос, заедно със специална гарнитура, загрята при температура, която не надвишава 80 0 С. Когато сервирате, поставете обелен лимон отгоре и украсете ястието със зеленина.

Приготвяне на гарнитура към соса: шампиньони или пресни гъби от свине и хрущял от есетра се нарязват на филийки, предварително сварени. Суровите моркови и магданоз се нарязват на кубчета, а лукът се нарязва на половин пръстени. Задушени зеленчуци във водата. Маринованите краставици се обелват от кори и семена, нарязват се на ромбове и се оставят. Костите се вземат от маслини, каперсите се изцеждат от саламура. Приготвените храни се комбинират с доматен сос в рибен запас и се довеждат до кипене.

Задушена риба.Сварените картофи под формата на обърнати бъчви или средни по големина грудки или картофено пюре или варени зеленчуци с мазнина се поставят върху затоплени порционирани ястия. Горещо парче задушена риба се поставя отстрани, а върху нея се слагат варени гъби. Отгоре рибата се залива с парен сос, приготвен на бульон, в който се оставя рибата да се поднася, украсена със зелени. Ястието може да бъде допълнено с резенчета скариди или раци, обелен лимон (1 / 8бр.). Гарнирайте с олио. Задушената риба също може да бъде пусната със сосове от основно бяло, бяло вино, домат и т.н.

Пържена риба

Всички видове риба се използват за пържене, но този вид термична обработка придава специален вкус на риби като шаран, платика, обикновен шаран, хлебарка, херинга, херинга, шафран треска, мирис, скумрия, сребърен хек, риба капитан, риба, скумрия, сафрид , океанско гоби и др. Много пържени ястия се приготвят от есетра, щука, сом, костур, сьомга.

Пържената риба има изразен вкус поради образуваната на повърхността кора, съдържа голямо количество ценни хранителни вещества, тъй като те почти не се губят по време на пържене. В процеса на пържене рибата абсорбира определено количество мазнини, което увеличава нейното съдържание на калории.

Методи за пържене на риба - основната с малко мазнина и дълбока мазнина. Рибата се запържва изцяло (малка) и на порция. Рибата есери се пържи на връзки или на порции.

За пържене на риба се използва растително масло, най-добре слънчогледово или зехтин, както и масло за готвене (дълбоко пържене). Дълбоката мазнина е съставена от смес от ядливи саломи и растително масло, тъй като получената мазнина при нагряване до висока температура се променя малко и не подлежи на образуване на дим; в допълнение, тя придава на рибата по-добър вкус и красив външен вид. За 1 кг риба вземете 4 кг мазнини. Ако рибата е предназначена за студени ястия, тогава тя се пържи само в растително масло.

Рибата се пържи на тави за печене, тигани, електрически тигани, дълбок задушен фритюрник.

Пържена риба. Поръсете цяла риба или порционно порции със сол и черен пипер, хляб в брашно, сложете върху добре загрята тиган или тава за печене с кожата надолу и пържете от двете страни, докато се образува златистокафява коричка за 5-10 минути при температура 140-160 0 С. Запържете рибата в шкаф за пържене до пълно сваряване в продължение на 5-7 минути при температура 250 0 С. Общото време за пържене е 10-20 минути. До края на пърженето рибата се загрява отвътре до 85-90 0 С. Готовността на рибата се определя от наличието на малки въздушни мехурчета по повърхността ѝ. Пържената риба се отделя веднага след готвене.

Гарнитура под формата на пържени, варени или картофено пюре се поставя върху загрята малка чиния за хранене или порционно ястие. Пържена риба се поставя до нея и се полива с разтопено масло. Отделно, рибата се сервира с доматени, червени основни или доматени сосове със зеленчуци. Ястието е украсено с стръкове магданоз, а понякога и резени лимон. Пържената риба се гарнира със задушено зеле, елда каша, пържени тиквички, патладжан, домати, варени зеленчуци с мазнина.

Пържена риба с лук в ленинградски стил.Картофите се сваряват в кожата, охлаждат се, се обелват, нарязват се на кръгчета и се запържват от двете страни. Лукът се нарязва на пръстени, панира се в брашно и се запържва дълбоко до златисто.

Част от рибата се запържва по основния начин и се довежда до готовност във фурната. Пържената риба се поставя в разделен тиган, поставя се върху малка чиния за вечеря със салфетка, в средата, около пържени картофи на кръгчета, а върху рибата се поставят пръстени пържени лук.

Риба, пържена със зелено масло.Приготвеният полуфабрикат, който има формата на фигура осем и се закрепва с метално шишче, се потапя в загрята мазнина, пържи се до образуване на златиста коричка, след това се отстранява от мазнината, шишът се отстранява и рибата се довежда до готовност във фурна. Пържена риба, гарнирана с пържени картофи. Кръг зелено масло, добре охладено, се поставя върху рибата, гарнирана с френски билки и резен лимон. Отделно се сервира доматен сос. Ястието се освобождава веднага след готвене, така че зеленото масло да запази формата си.

Пържена риба в тестото. Парчета риба след мариноване се набождат на вилица или готвача игла, потопени в тесто, бързо потопени в гореща мазнина, пържени за 3-5 минути. Готовата пържена риба изплува на повърхността на дълбоката мазнина, изважда се с нарязана лъжица, прехвърля се върху гевгир, така че мазнината да се подрежда.

Рибата се поставя върху чиния или чиния, покрита с хартиена кърпа, по 6-8 парчета всяка, придавайки й форма на пирамида. Ястието е украсено с стръкове зелен магданоз (пържени картофи), резен лимон. Отделно се сервира майонеза с корнишони или доматен сос. Рибата може да се сервира и с пържени картофи. Рибата понякога се нарязва на кубчета.

Рибни котлети или кюфтета

Част от котлената маса се поставя в лявата ръка, а парчетата се отделят, с дясната ръка се претеглят и се нареждат на редове върху маса, поръсена с паниране. След това се оформят котлети, като им придават овално сплескана форма със заострен край. Продуктите се панират в пресяти смлени галета и подрязани краища. За да не се промени цветът на продуктите от масата на рибните котлети, се препоръчва да се панират в бяло паниране. Пържени по основния начин от двете страни, докато се образува златисто кафяво за 8-10 минути и се варят във фурната в продължение на 5 минути, докато се сварят.

Котлетите се гарнират с пържени или варени картофи, картофено пюре, варени или задушени зеленчуци с мазнина, хлабава каша от елда. Продуктите се заливат с масло. Сервира се на затоплена плитка чиния. Доматеният сос или заквасена сметана можете да сервирате отделно към баничките или да го изсипете в чиния до баничките.

Кюфтетата се приготвят по същия начин, но им придават закръглена плоска форма до 6 см в диаметър и до 2 см дебелина. Панира се в галета или бяло паниране.

Котлетите могат да се заливат с домат, основна червена, заквасена сметана или заквасена сметана с лук.

Кюфтетата са риба

Кюфтетата се оформят на топки с диаметър до 3 см. Ситно нарязаният сотиран лук се добавя към месото за кюфтета. Хлябът за котлетна маса се взема по-малко. Кюфтетата се панират в брашно и се използват за задушаване и печене.

Кюфтетата се поставят върху лист за печене, запържват се по основния начин от двете страни, заливат се сос и се задушават 10-15 минути. Това ястие може да се приготви, като замените хляба със задушен ориз, както и в запечен вид. Ястие се приготвя с доматен сос, заквасена сметана с домат, домат със зеленчуци.

При сервиране на малка чиния върху загрята маса за хранене или в порциониран тиган, поставен на малка маса за хранене със салфетка, варени картофи или ориз, картофено пюре се поставя, до нея се поставят готови кюфтета, които се заливат със соса, използван за задушаване. Гарнирайте с олио, поръсете с нарязани билки.

Рибено тяло

Това ястие е форма на полумесец, направена от маса от рибни котлети, която в руската кухня се наричаше цяла. Оттук и името на ястието. Оформеното тяло се навлажнява в лимон и се панира в галета, запържва се дълбоко в продължение на 3-4 минути, докато се образува хрупкава коричка, изважда се с нарязана лъжица и се слага в гевгир, така че мазнината да се подрежда. Тялото се поставя в тиган, поставя се в шкаф за пържене, предварително загрято до 250 0 С и се държи там 4-5 минути, докато на повърхността на продукта се появят малки въздушни мехурчета.

Те се пускат на затоплена плитка чиния за вечеря с пържени картофи, зелен грах, подправено масло или млечен сос или със сложна гарнитура, заливана с разтопен маргарин, поръсена с нарязани билки. Отделно в тенджера се сервира доматен сос. Рибните зрази също могат да бъдат направени под формата на тухли, като месо.

Кнедли в сос

Формите за ножове се намазват с олио, пълнят се с кненова маса до 2/3 от обема и се готвят на водна баня (готовност - изоставане от стените на формата). След това го изваждат от формата, слагат малка загрята чиния върху трапезарията, украсяват повърхността с раци, скариди, варени гъби и заливат със сос на пара (бяло вино). Вилица под дясната ръка.

Инфо карта

СТАЙНОВИ РИБНИ Блюда

Задушете рибата сурова или предварително пържена. В яхния е препоръчително да се готви риба дреболия и морска риба: камбала, сом, треска, палто и др.

Когато се задушат, костите омекват добре, така че рибата може да бъде нарязана с кости. Препоръчително е да използвате осолена риба. При осоляване рибата губи част от екстрактивите, структурата на тъканите се променя, денатурира част от протеините, а ястията от нея се оказват сухи, твърди. Гасенето коригира този недостатък. За задушаване използвайте същите зеленчуци и ароматни корени, както за брашно. По този начин полуфабрикатите се използват за задушаване: цели малки риби, порционирани парчета слоеста риба, т.е. филе с кожа и реберни кости, филе с кожа, чист филет.

Процесите на гасене се извършват в съдове с удебелено дъно със затворен капак на съда за готвене. Задушете риба с добавяне на вода или бульон, или мляко, или сметана, или заквасена сметана и т.н., като течна основа.

Ястията с задушени риби се сервират в овални овни или в разделени тигани, поставени на заместваща чиния с хартиена салфетка, или върху плитка чиния за вечеря в топла трапезария. За употреба осигурете вилица за хранене.

ПРЕВЪРШЕНИ рибни ястия

Рибата се пече със или без сос. Без сос, обикновено цяла риба. За да направите това, той се обработва за употреба цял (малък размер), поръсен със сол, черен пипер и печен в пещи. По-често печена риба в сосове. За това порционните тигани се намазват с мазнина, налива се малко сос, слага се гарнитура и приготвена риба. Изсипете целия сос, поръсете с настърган кашкавал, залейте с разтопения крем

масло и печете. Под сосове печете риба, нарязана на порции, от филе без кости от ребра (със или без кожа). Можете да печете риба сурова, задушена или пържена. Суровата риба се пече в бял сос с варени картофи. Задушени - в парен или млечен сос с варени картофи или макаронени изделия. Пържени - с пържени картофи или ронлива елда каша със заквасена сметана или доматен сос с лук и гъби.

Рибата се пече при температура 250-280 0 С до температура вътре в мускулната тъкан 85 0 С и образуването на златиста коричка на повърхността.

Запечената риба се сервира главно в ястията, в които е била печена, тоест в порционирани тигани или мивки (газирани напитки), поставени на малка или закуска със салфетка на трапезарията.

Печена риба на руски език

Разделени парчета сурова без кости риба с кожа (щука костур, сом, щука, лаврак, треска, сом, тревен шаран и др.) Се поставят в намазнена порция тиган, осолени, черен пипер, нарязани обелени варени картофи, заливани с бял сос, поръсени с бял сос настърган кашкавал или смлени бисквити и печете. След това поставете тигана на печката и докарайте соса до кипене, в противен случай рибата може да е сурова; във ваканция продуктът се залива с разтопено масло и се поръсва с нарязан магданоз или копър. Рибата есера се нарязва на парченца без хрущял и кожа, обелва се и се пече, както е описано по-горе, като се използват сходни технологични техники до състояние на кулинарна готовност.

Печена риба с яйце

Разделени парчета риба без кости (треска, сом, сом, лаврак, шаран и др.) Се запържват с мазнини по основния начин. Картофите се нарязват на кръгчета и се запържват, докато се сварят наполовина. Добавете сотиран лук. Парчета пържена риба се поставят върху намазнена порционирана тава, картофите и лукът се поставят наоколо, заливат се със смес от мляко с яйце и брашно и се пекат в шкаф за пържене. На почивка налейте масло и поръсете с билки.

ИНФОРМАЦИОНЕН ЕДИН

По тема

"Преработка на риба"

дисциплина "Технология на производството на храни"

специалност 1 - 02 06 02 - 06 Технология (обслужващ труд).

Социална педагогика;

дисциплина „Технология на готвене и физиология

хранене "

специалност 1 - 03 04 04 - 02 Практическа психология.

Технологии (обслужващ труд)

1. Характеристики на рибата, хранителна стойност

Съотношението на хранителните вещества в рибата зависи от вида, пола, етапа на развитие, периода на риболов, естеството на храненето, а също и от това колко дълбоки са възникнали следсмъртните промени по време на съхранение. Съдържанието на отделни вещества в различни органи и мускули на един и същ индивид не е едно и също. Например, тъмните мускули съдържат повече от светлите мускули, хромопротеините (миоглобин, хемоглобин, цитохром С), мазнините, мастните киселини, лецитина, метионина, витамин В 12, желязото, сярата и по-малко общ азот, неподлежащите на поддръжка вещества и холестерола.

Масовата част на водата в рибните мускули зависи от вида, мазнината, физиологичното състояние и може да варира от 53% (речна змиорка) до 89% (син сом). По-голямата част от съдържащата се в тъканите вода се свързва с хидрофилен субстрат (протеин) поради капилярните и осмотичните сили.

Способността за задържане на вода на мускулната тъкан на риба и морски дарове се променя по време на следсмъртните биохимични процеси по време на хладилна обработка. Това свойство влияе на сочността, нежността и консистенцията на готовия продукт, до голяма степен определя загубата на мускулен сок по време на готвене и запазване на хидробионтите.

При сушене и сушене на хидробионти, бланширане с пара консервирания полуфабрикат, масовата част на водата в тъканите рязко намалява, докато хранителната и енергийната стойност на продуктите се увеличава.

Масовата част на протеини и хидробионти варира от 7-8% (трепанг, кукумария, гладък пръст) до 22-23% (риба тон, чум, чам, пеламид, жълтокрак, китово месо). Делът на пълните протеини (с изключение на холотурията) е 95-97% от общото им количество, усвояемостта на протеините достига 97%.

Вкусовите свойства на рибните продукти се дължат до голяма степен на белтъчните азотни екстрактивни вещества, сред които основните от дълго време са свободните аминокиселини и производни на гаунидин (креатин, креатинин, креатинфосфат, метилгуанидин).

Trimstylamine от групата на азотните летливи основи служи като основно вещество, което определя типичната "херинга" миризма на солени храни. Наред с азотните вещества с ниско молекулно тегло, карбонилните съединения, органичните киселини и серните съединения участват във формирането на ароматизиращи свойства. По-специално, сероводородът, образуван по време на термична обработка на рибата, е основният компонент на миризмата на стерилизирана консервирана риба. За създаването на характерния аромат на животни, липидните комплекси с амносиликон играят важна роля.

Семействата на хамсия, херинга, сьомга и някои други риби се отличават с наличието на активни протеолитични ензими (пепсин, трипсин, ерепсин на храносмилателните органи и мускулен катепсин), които играят важна роля за съзряването на осолените рибни продукти.

Масовата част на липидите в мускулите варира от 0,2-0,6% (пикша, калмари, минтая, треска, ракообразни) до 30-34% (речна змиорка, сибирски стерлет, каспийско млечице, херинга по време на хранене), “черен дроб на треска достига 70%, в хайвер от есетра и сьомга - 10-17%.

кльощави (до 2% мазнини) - костур, треска, щука и др .;

средно съдържание на мазнини (от 2 до 8%) - лаврак, каспийска цаца и др.

мастни (над 8%) - есетра, скумрия, бял риба, саури;

особено мазни (повече от 15 до 34%) - тихоокеански и каспийски лампи, херинга по време на сезона на хранене, киприниди, сьомга.

При много костеливи риби (циприниди, херинга, сьомга и др.) Съединителната тъкан, разположена между кожата и мускулите, е основното място за натрупване на мазнини. В хрущялните риби (акули, пчелни пити), треска, макроуриди и някои други мазнините се натрупват в черния дроб (25–72%), а съдържанието му в подкожната тъкан и мускулите не надвишава 0,2–1%. В морския бас, палтото, рибата тон, отлагането на мазнини се среща както в черния дроб, така и в мускулната тъкан. В лампресите мазнините се отлагат в дебелината на мишката, в миосептите и подкожната тъкан.

Разпределението на липидите в тялото също зависи от мазнината на рибата. Например, ако по време на сезона на хранене по-голямата част от липидите е концентрирана в тъканите на вътрешните органи и в подкожната тъкан, тогава през периода на хвърляне на хайвера тази категория липиди практически липсва. Например, капелинът в сезона на хранене съдържа 10-11% липиди, в периода на хвърляне на хайвера - 2-3%. При преминаване на каспийската херинга в плодов сок съдържанието на липиди и месо е 17–22%, а в района на Уфа след хвърляне на хайвера 1,5–2%. В тихоокеанската херинга по време на сезона на хранене масовата част на липидите е 25 - 33% и те се натрупват както в подкожната тъкан, така и в отлагания по стомаха и червата (мазнини). С развитието и узряването на половите жлези в херинга мазнините изчезват и към момента на хвърлянето на хайвера съдържанието на липиди в мускулите намалява до 2-3%. Значителни липидни отпадъци се наблюдават по време на миграция на хайвер и гладуване на далекоизточна сьомга. Например, в есенната сланина от амурска чаша, след хвърляне на хайвера, масовата част на липидите в месото пада до 0,1%.

Съдържанието на мазнини варира значително в зависимост от вида на рибата. Например сред палците най-тлъсти са зъбите със стрели (до 21% мазнини в мускулите), а най-малко мазните са белозъби (до 6% мазнини в мускулите). При морските безгръбначни съдържанието на мазнини в тъканите е ниско (0,1 - 2,5%), с изключение на черния дроб (6-16%) и хайвер (4-16%).

Специфична особеност на състава на рибните липиди е преобладаването на ненаситени мастни киселини, включително пентаенова и хексаенова киселина, които правят мазнините нестабилни към окислително разваляне. Мазнините на морските и океанските риби се характеризират с по-висока степен на ненаситеност в сравнение с сладководни риби. Следователно замразените рибни продукти и филета от морски и океански риби имат по-кратък срок на годност в сравнение с продуктите от сладководни риби.

Поради ниската точка на топене (22 ... 35 ° C), мазнините от рибни и не-рибни водни организми се усвояват добре от организма (95-97%). Наред с високата енергийна стойност те служат като носител на биологично активни вещества, включително витамини А, D и есенциални мастни киселини, които изпълняват витаминоподобни функции. С липсата на хранене на полиненаситени мастни киселини се свързва появата на дуоденална язва, язвен колит, артрит, зъбен кариес, екзема, суха кожа и нарушение на метаболизма на холестерола. По съдържание на незаменими мастни киселини (особено т. Нар. Линоленов тип) рибните липиди са по-ниски от растителните масла (с изключение на какаовото и кокосовото масло), но надминават маслото. Установено е, че рибните мазнини играят важна роля за понижаване на холестерола в кръвта.

Фосфолилидите са ценен строителен материал за клетъчните структури. Като структурен елемент на фосфолипидите, есенциалните мастни киселини са част от много сложни липорибопротеинови комплекси, включително комплекс от различни клетъчни мембрани.

Съдържанието на въглехидрати в хидробионтите е ниско. Месото на морските риби съдържа от 0 до 1,5% гликоген, сладководни риби от 0,9 до 1,8; безгръбначни, от 0,1 до 5%. Около 0,03% глюкоза също е открита в мускулната тъкан на спокойна, добре хранена риба веднага след смъртта. С биохимичните промени след смъртта количеството на въглехидратите в рибата намалява бързо.

Витамин А1, който е биологично по-активен от витамин А 2, присъства в морските рибни мазнини. Съдържанието на витамини от група А в мускулите на различни видове риба е доста променливо, но надвишава съдържанието му в говеждото месо. Най-високата масова част на витамин А в черния дроб на треска и много други риби, в хайвер на есетра и сьомга, в мускулите на тлъсти и особено мазни риби (змиорка, бял палто, сардина и др.). Съдържанието на витамини от група В в рибните мускули е сравнително ниско, но тъмните мускули могат да натрупат 10 пъти повече витамин В 2, отколкото леките, а рибният черен дроб натрупва витамини В 6 и В, 12.

Наличието на минерали в тъканите на водните организми зависи от физиологичната и анатомична цел на тъканите, както и от биохимичните характеристики на вида. За разлика от представителите на земния свят, водните организми живеят в среда, наситена със соли (от 50 до 290 mg / l прясна и от 15 000 до 38 000 mg / l - морска вода).

Съдържанието на някои елементи в тъканите на хидробионтите може да бъде стотици или дори десетки хиляди пъти по-високо от концентрацията им във водната среда, а съдържанието на други елементи може да е по-ниско, отколкото в хидросферата. Например в тъканите на морската риба се наблюдава избирателна концентрация на сяра, фосфор, калций, йод и други елементи, но съдържанието на хлор, магнезий, натрий е много по-ниско, отколкото във водата. Някои видове кафяви водорасли, напротив, са способни селективно да натрупват калий, натрий, хлор, йод, бром и редица други елементи. Характерно за рибите е натрупването на желязо в кръвта за ракообразните и медните мекотели.

Концентрацията на натриеви йони в морската вода е най-висока. В тъканите на гилбионти обаче съдържанието на натриеви соли е малко, от 30 до 160 mg на 100 g в мускулите на рибата и до 380 mg на 100 g в месото на мекотели. Масовата част на калиевите соли в мускулите на рибата варира от 60 до 520 mg на 100 гр. В морските водорасли, натриевите и калиевите соли са няколко пъти по-големи.

Основното депо на калциевите соли в организма на хидробионтите на животните е костната тъкан на риба, черупчести мекотели и миди. Магнезият също е основен компонент на костната тъкан. В мускулите по-голямата част от калция и около 10% от магнезия се свързват с протеините от актина и миозина.

Масовата част на фосфора в тъканите на хидробионтите варира от 50 до 500 mg на 100 гр. Около 85% от фосфора се концентрира в костната тъкан. По-голямата част от мускулния фосфор се свързва с креатин и аденозин. Фосфорът е един от най-важните елементи: той е част от разнообразни органофосфорни съединения - нуклеопротеини, фосфолипиди, коензими, АТФ, АДФ и др. Масовата част на други макронутриенти (mg на 100 g): сяра -25-450, желязо - 0,3- 20, алуминий - 0,1-20.

Съдържанието на микроелементи в тъканите на хидробионтите ще варира значително. Кафявите водорасли (водорасли) са най-богати на йод, в който йодът е стотици хиляди пъти повече от морската вода. Наличието на йод в рибата зависи от вида на рибата и физиологичните характеристики на тъканите. В тъканите на сладководни риби съдържанието на йод е незначително (от 0,002 до 0,07 mg на 100 g), в морските и океанските риби е дори десет пъти по-голямо (от 0,01 до 0,8 mg на 100 mg), в хайвер и морски черен дроб Съдържанието на рибен йод достига съответно 2 и 3 mg на 100 g

Съдържанието на медни соли в рибните тъкани е малко - от 0,001 до 0,09 mg на 100 g, в мекотели от мекотели - от 0,1 до 15 mg на 100 g, а в ядливата част на ракообразните - до 1,6 mg на 100 g. Други микроелементи, включително манган, кобалт, цинк, флуор, молибден, присъстват в хидробионтите в добре балансирано съотношение, а съдържанието им в морски и океански видове риби по правило е по-високо, отколкото в сладководни риби, а в обекти, които не са риби - в 5- 10 пъти повече, отколкото в рибата.