Класичні (екзотичні) прянощі. Рідкісні та незвичайні спеції та приправи Екзотичні спеції

Прянощі, відомі з глибокої давнини, набули всесвітнього поширення і широко застосовуються практично в будь-якій національній кухні. Класичні прянощі за характером застосовуваних частин вкрай різноманітні, і це ознака має у разі суто зовнішнє, несуттєве значення, оскільки головну цінність становить максимум аромату, незалежно від цього, у частині рослини він міститься. Класичні прянощі вживаються в кулінарії в попередньо обробленому і обов'язково в сухому вигляді, що значною мірою обумовлює їх всесвітнє поширення, тому що в сухому вигляді ароматичність цих прянощів або з'являється, або підвищується і доходить до максимуму, і, крім того, саме в сухому вигляді прянощі цієї групи можна довго зберігати і транспортувати на далекі відстані.

Класичні прянощі, залежно від того, яка частина рослини використовується в їжу, поділяють на такі підгрупи:

• - Листя - лавровий лист;
• - квіти та їх частини - гвоздика, шафран;
• - плоди - перець (чорний, білий, запашний та червоний), ваніль, бадьян, кардамон;
• - Насіння - гірчиця, мускатний горіх, мускатний колір;
• - кора - кориця, касія;
• - Коріння - імбир, куркума, галаган.

Прянощі насінні

Гірчиця. Отримують порошок із макухи після відтискання олії із насіння сарептської гірчиці. Суха гірчиця містить глікозид синігрін, який розпадається на алілову олію (гірчичну) та глюкозу. Аллилова гірчична олія має гострий запах і пекучий смак. За якістю гірчичний порошок буває 1 та 2-го сортів. З гірчичного порошку з додаванням соняшникової олії, цукру, оцту та інших компонентів готують приправу до закусочних та обідніх страв. Мускатний горіх - це висушене насіння мускатного дерева, що росте в тропічних країнах.

Мускатний горіх відрізняється високою олійністю, загальний вміст жиру, може досягати 35% і більше, містить ефірні олії – до 11%. Ядро мускатного горіха має приємний аромат, смак пряно-смолистий, трохи пекучий, з гіркотою. Мускатний горіх використовують у вищих сортах ковбас, у лікеро-горілчаному виробництві, у кулінарії.

Прянощі плодові

До плодових прянощ відносять перець, ваніль, кардамон, коріандр, бадьян, кмин, аніс.

Перець розрізняють чорний, білий, запашний, червоний. Чорний перець – висушені недозрілі плоди тропічної повзучої рослини сімейства перцевих. Плоди після висушування чорніють і набувають форми дрібного горошку. Чорний перець містить до 9% алкалоїду піперину, який обумовлює гострий та пекучий смак, а наявність ефірної олії (до 2%) – специфічно перцевий аромат. Якість перцю оцінюють за зовнішнім виглядом, кольором, смаком, ароматом, розміром (діаметр стандартних зерен 3-5 мм), вологістю (не більше 12%), зольністю (не більше 6%), вмістом ефірної олії (не менше 0,8 %). Не допускаються зараженість коморними шкідниками, сторонні домішки. Наявність сірого відтінку у чорного перцю характеризує повну або часткову втрату смакових та ароматичних властивостей.

Білий перець – висушені зрілі плоди тієї ж рослини, що дає чорний перець. Аромат та гострота смаку виражені менше, ніж у чорного перцю. У білого перцю оплодня видаляється, з ним втрачається значна частина піперину та ефірної олії.

Запашний перець - висушені недозрілі плоди тропічного дерева (родина миртових). За розміром запашний перець більший за чорний, діаметр стандартних горошин 3-8 мм, забарвлення темно-коричневе, поверхня шорстка, смак гострий, запах складний - поєднує аромат гвоздики, кориці, мускатного горіха і чорного перцю. Вміст ефірної олії 1,5-4,4%. Вологість запашного перцю має бути не більше 12%.

Червоний перець – висушені зрілі плоди стручкового перцю сімейства пасльонових. Види та сорти червоного перцю розрізняють за формою, розміром, забарвленням, за ступенем пекучості. Червоний перець містить 1% алкалоїду капсаїцину, що обумовлює гострий, пекучий смак. Розрізняють сорти: пекучі, середньопекучі, слабопекучі і солодкі. Стручки перцю вживають з насінням і без насіння, в цілому і меленому вигляді. Червоний мелений перець використовують для овочевих, м'ясних страв; в цілому вигляді - для маринадів та солінь.

Ваніль - висушені недозрілі стручки тропічної рослини орхідеї.

Батьківщина рослини – Мексика. На світовому ринку ваніль - одна з найдорожчих прянощів. Її важко культивувати, щоб одержати цієї пряності необхідна тривала спеціальна обробка. Недозрілі плоди піддають короткому термічній ремінній обробці з подальшою їх ферментацією в темряві при 60 °С протягом тижня до появи аромату коричневого забарвлення. Потім стручки ванілі сушать кілька місяців на відкритому повітрі, доки на поверхні не з'явиться білий наліт ваніліну. У формуванні стійкого аромату беруть участь ванілін, піперонал та ефірна олія. Стручки ванілі містять 1,7-3% ваніліну. Доброякісна ваніль темно-коричневого кольору, у найкращих сортів плоди покриті білим кристалічним нальотом із жирним блиском.

Синтетичний ванілін – замінник ванілі. Це білий кристалічний порошок з ванільним запахом, що добре розчиняється у воді, має пекучий смак. У продаж надходить у чистому вигляді і у вигляді ванільного цукру, розфасованим по 2,5-10 г паперові пакетики.

Кардамон - недостиглі висушені плоди (насіння) трав'янистої рослини сімейства імбирних. Як пряність використовується насіння, укладені всередині тригніздних плодів - коробочок довжиною 0,8 - 1,5 см, в яких від 9 і 18 дрібних червонувато-бурих насіння. Насіння має пряно-пекучий смак із сильним ароматом. Вміст ефірної олії коливається від 2 до 8%.

Коріандр - плоди трав'янистої рослини, що росте на півдні та в центральній смузі нашої країни. Вміст ефірної олії – близько 1%. Плід має майже кулясту форму розміром від 2 до 5 мм, аромат пряний, смак солодкуватий. Застосовується в кондитерському, консервному, лікеро-горілчаному виробництві.

Бадьян – плоди тропічного вічнозеленого дерева. Насіння має бурий колір, сильний аромат, що нагадує запах анісу, пекучий смак. Надходить у продаж у цілому та меленому вигляді. Використовується для пряників, страв із м'яса, дичини.

Кмин - плоди трав'янистої рослини, що росте на Кавказі, в Середній Азії, Сибіру. Плоди розміром від 3 до 8 мм, шириною 1-2 мм містять ефірну олію в кількості від 3 до 7%. Колір плодів коричневий з буро-зеленим відтінком, аромат сильний, смак гіркувато-пекучий.

Аніс - плоди трав'янистої рослини, що росте на Північному Кавказі, Україні, Молдові, Середній Азії. Плоди анісу довжиною 3-5 мм, шириною 2-3 мм мають яйцеподібну або грушоподібну форму; сірий колір, солодкуватий смак, пряний аромат. Містять ефірну олію від 2 до 6%. Застосовують аніс та анісову ефірну олію в хлібопеченні, медицині, кулінарії, при квашенні та засолюванні овочів та плодів.

Прянощі листові

Лавровий лист - висушене листя вічнозеленого лавра благородного. Зростає у Краснодарському краї, на Чорноморському узбережжі Закавказзя. Листя лавра овально-гострі, пофарбовані в зелений колір різних відтінків. Гіркувато-пряний смак і приємний специфічний аромат лаврового листа обумовлені вмістом ефірної олії. Якість лаврового листа оцінюють за розміром, наявності ламаного і пожовклого листя, органічних і мінеральних домішок, вмісту листя, пошкодженого шкідниками комор, трипсом, щитівкою.

Лавровий лист застосовують у кулінарії, при маринуванні, консервуванні харчових продуктів. Розфасовують у паперові пакети по 25, 30, 100 г.

Прянощі квіткові

Гвоздика - це бланшировані в киплячій воді, а потім висушені на сонці нирки вічнозеленого тропічного дерева гвоздикового сімейства миртових. Гвоздика складається з стеблинки, потовщеної вгорі, і головки з чашолистками; смак пекучий, пряний. Гвоздика доброякісна у воді тоне або плаває вертикально головкою вгору, при натисканні на головку виділяє олію. Гвоздику використовують як пряність у кулінарії, для консервування м'яса, риби, у лікеро-горілчаному та кондитерському виробництві.

Шафран - багаторічна рослина, що росте в південноєвропейських країнах, а також у Пакистані, Китаї, Індії, Ірані. Шафран – трудомістка культура. Як пряність використовують висушені приймочки кольорів шафрану. Смак шафрану гіркувато-пряний, приємний аромат обумовлений вміст ефірної олії, колір від оранжево-червоної до буро-червоної. Шафран застосовують як пряність у хлібопекарському виробництві, в кулінарії, а також як барвник, для підфарбовування сирів, лікерів, вершкового масла.

Прянощі кореневі

Імбир - висушене на сонці кореневище багаторічної тропічної рослини сімейства імбирних. Кореневище очищають від щільних покривних тканин, іноді відбілюють хлором або розчином вапна. У продаж надходить напівочищений сірий імбир, чорний неочищений китайський імбир. Це плоскі шматочки кореневища із закругленими або пальчасто-подібними виступами, на зламі – рогоподібні білого або сірого кольору із жовтуватим відтінком. У меленому вигляді імбир пісочного кольору вміст ефірної олії від 1,5 до 3,5%. Смак і запах пекуче-пряні. Імбир використовують для м'ясних, солодких та борошняних страв для пива, квасу, киселю, маринадів.

Прянощі корові

Кориця відноситься до корових прянощів. На світовому ринку найбільш відомі такі види кориці: цейлонська, китайська, в'єтнамська, індійська та мадагаскарська. Це висушена кора молодих пагонів коричного дерева сімейства лаврових. У продаж надходить у вигляді трубочок жовтого або світло-коричневого кольору, а також мелена. Смак пекучий, трохи солодкуватий. Кориця повинна мати властивий запах. Застосовують корицю в консервуванні, у лікеро-горілчаному виробництві.

Місцеві прянощі

Місцеві прянощі - це прянощі, що здебільшого мають історично і географічно набагато менший діапазон застосування або вживані виключно на місці, тобто поблизу місця виробництва, і не витримують далеких перевезень.

Для місцевих прянощів, навпаки, характерне застосування переважно у свіжому вигляді, вживання дома чи поблизу місця виробництва. Причому відмінності у характері споживаної частини мають важливіше значення, оскільки впливають тривалість зберігання і транспортування, а цим і ступінь поширеності в кулінарному виробництві.

Тому місцеві прянощі поділяються на пряні овочі та пряні трави.

Пряні овочі

Пряні овочі поширені набагато ширше географічно, майже повсюдно і знаходять ширше застосування в кулінарії, ніж пряні трави. Пряні овочі відносяться виключно до культурних рослин. Вони у свою чергу діляться на коренеплоди та цибулини, причому в тих та інших основні частини, що використовуються - підземні, хоча в ряді випадків використовуються і надземні.

Пряних овочів не так і багато, важливо відзначити, що у пряних овочів у їжу вживаються як коріння, так і стебла та листя, і в основному вони застосовуються повсюдно.

Цибульні:

• - Цибуля
• - Ріпчаста цибуля
• - Багатоярусна цибуля
• - Цибуля-шалот, він же сороказубка, шарлот
• - Зелена цибуля
• - Цибуля-батун
• - Шнітт-цибуля, він же різанець, скорода
• - Мангір, він же старіючий лук
• - Алтайська цибуля, вона ж сибірська дика, кам'яна, монгольська, борова, курайська цибуля, сончина
• - Пскемська цибуля, він же пієз-ансур, гірська цибуля
• - Часник
• - Черемша, вона ж ведмежа цибуля, дика цибуля, гензелі
• - Колба, вона ж цибуля переможна, сибірська черемша
• - Часник, він же часник, часникова трава, лісовий часник

Коренеплоди:

• - Петрушка
• - Пастернак, він же польовий борщ, поповник, козелка, пастарнак
• - Селера, він же запашна петрушка
• - Фенхель, він же аптечний кріп, волоський кріп

Пряні трави.

У пряних трав використовується виключно надземна частина, зазвичай її верхня третина – листя з квітами. Пряні трави можуть бути культивованими (садовими) і дикорослими, причому багато садових мають дикорослі відповідності. Загальною характерною відмінністю дикорослих трав від садових є те, що перші різкіші і сильніші за запахом, ніж другі. Зате другі більш високі, дають більше зеленої маси. Це обумовлює відомі відмінності в методі застосування садових та дикорослих пряних трав. Садові трави застосовують головним чином у свіжому вигляді, дикорослі сушать про запас.

Саме пряних трав, на відміну від овочів, безліч. Коріння у пряних трав, як правило, не вживається. Нерідко мають досить обмежене застосування, або, що частіше, рекомендуються до спеціального застосування (так, наприклад, майоран, нерідко в західних районах Росії, Білорусії та Прибалтиці, що називається "ковбасною травою").

Про пряні трави (селера, петрушка, коріандр, кервель, фенхель, огіркова трава, кмин, ісоп, естрагон, м'ята, меліса, майоран, материнка, чабер, базилік, чебрець та ін) дізналися в Європі тільки в XIII-XVII століттях .

• - Ажгон, він же айоран, коптський кмин, індійський кмин, іранський кмин, зіра.
• - Аїр, він же ір, ірний корінь, гаїр, явер, татарське зілля, шабельник, калмус
• - Базилік, він же душки, запашні волошки, червоні волошки, реган, райхон, реан.
• - Гірчиця
• - Чорна гірчиця, вона ж справжня, французька
• - Сарептська гірчиця, вона ж російська, гірчиця
• - Біла гірчиця, вона ж жовта, англійська
• - Гравілат, він же гравілат аптечний, гвоздичник, гребінник, чистець, бенедиктова трава, підлісник, вішник
• - Буркун синій, він же блакитний буркун, пажитник блакитний, гуньба, синій козячий трилисник
• - Материнка, вона ж орегано, материнка, ладанка, мацердушка, блошниця, душниця, зеновка, кара гиних, звірак, ташава
• - Дягіль, він же дягильник, ангелика, анжеліка, корівник, солодкий стовбур
• - Ісоп, він же гісоп, сусоп, юзефка, синій звіробій
• -Калуфер, він же кануфер, канупер, сарацинська м'ята, бальзамічна горобина
• - Кервель, він же купир, сніданок, журниця
• - Кервель іспанський, він же багаторічний кервель, дика петрушка, запашний бутень, ладан
• - Кмин, він же тимон, пряний кмин, кмин кминовий, римський кмин, єгипетський кмин, волошиський кмин
• - Колюрія, вона ж гравілатна колюрія, гвоздичка
• - Коріандр, він же карман, коляндра, колендра, кінза, кіндзі, клопник
• - Крес
• - Водяний крес, він же жеруха, ріжуха, брун-крес, ключовий крес, водяний хрін, гулявник водяний
• - Гіркий крес, він же ложечник, ложкова трава, ложковий хрін, варуха, морський салат, цинготна трава
• - Луговий крес, він же польова гірчиця, сердечник, смолянка
• - Садовий крес, він же крес-салат, перечник, хрениця, підхрінник, перцева трава, кір-салат
• - Капуцин-крес, він же повертень, індіанський крес, іспанський крес, кольоровий салат, настурція
• - Лаванда, вона ж леванда, лавенда, кольорова трава
• - Любисток, він же любисток, любистник, лібісток, зоря, дудочник, дудчаста трава, любимо, заборина
• - Майоран
• - Меліса, вона ж лимонна м'ята, медівка, маточник, роївник, пасічник, папкова трава
• - Меліса турецька, вона ж змієголовник молдавський
• - Ялівець, він же ящик, яловець, женеврі, бакаут
• - М'ята
• - М'ята перцева, вона ж англійська м'ята, холодна м'ята, холодянка
• - Чебрець, він же чебрець запашний, фім'ян, фіміам, фіміамник
• - Кмин, він же тимон
• - Селера та петрушка
• - Кріп, він же копер, цап, кроп, шивіт, шюють, саміт, кака, тиль
• - Чабер, він же садовий чи літній чебер, чобр, шебер
• - Чабрець, він же чебрець повзучий, богородська трава, лимонний душок, боровий перець, мухопал, мацержанка, жадобник
• - Шавлія, він же шалфей, шалфей
• - Естрагон, він же тархун, страгон, драгун-трава

Суміші та комбінації прянощів.

Нерідко, перш за все, з метою економії часу, зберігання, частково для створення дещо нового смаку, прянощі заздалегідь заготовляють у суміші. Природно, технічно будь-які прянощі можуть бути змішані, проте питання стоїть в результаті: аж ніяк не всі прянощі поєднуються один з одним, і кулінарія різних країн виробила свої певні комбінації прянощів, притаманні тому чи іншому історичному або географічному регіону і використовуються в певних стравах (групі страв).

З найвідоміших сумішей слід виділити:

Суміш каррі (від 7-12 до 20-24 компонентів)

Знаменита суміш каррі вперше з'явилася в Індії, звідки поширилася по всій Азії – від Адана до Йокогами. Надалі англійці завезли її до Європи, Америки та Австралії. Зараз каррі вважається загальнопоширеною сумішшю прянощів у всьому світі. Згодом з'явилися національні варіації складу каррі. В Америці та Європі склад каррі дещо змінювався відповідно до місцевих смаків. Зрештою під назвою каррі на ринку можуть з'являтися дуже різноманітні суміші прянощів. Суміш порошку каррі складається з 7-12 і навіть з 24 компонентів. Однак постійними складовими частинами карі є лист каррі, а також порошок коріння куркуми. У країнах, де через місцеві умови неможливо придбати лист каррі, його замінюють фенугреком; наявність у сумішах прянощів куркуми та фенугреку вже є ознакою карі. Основними компонентами каррі є куркума, фенугрек, коріандр та червоний перець, найчастіше кайєнський. Інші 10-15 компонентів зазвичай додаються для надання приготовленої суміші того чи іншого відтінку основного аромату.

Індійська суміш (10 компонентів)

Напівпалуча суміш (в г): коріандр - 40, ажгон - 35, кмин - 5, перець ямайський - 5, перець червоний (чилі) - 5, кориця - 7, кардамон - 3. Помірно запашна суміш (в г): коріандр - 42, ажгон - 35, кмин - 4, перець ямайський - 4, перець червоний - 4, кориця - 8, гвоздика - 2, кардамон - 1. Непаляча суміш (в г): ямайський перець - 5, перець чорний - 5 - 5, гвоздика – 5, імбир – 10, коріандр – 35 %, ажгон – 35 %. Для цих сумішей характерна наявність великої частки (до 70-80%) кминообразних прянощів (ажгон, коріандр, кмин).

Сіамська суміш (10 компонентів)

Поширена в Індокитаї, Таїланді, Бірмі. Як і індійські суміші - слабопека. До складу суміші входять 10 прянощів, але основою її є лук-шалот, який у свіжому вигляді за вагою повинен у 10 разів перевищувати загальну (сумарну) вагу всіх прянощів. Для приготування сіамської суміші беруть у рівних частинах часник (у порошку), фенхель, аніс, бадьян, куркуму, мускатний колір, чорний перець. До цих 7 прянощів додають червоний перець (2 частини), петрушку (насіння або листя, потерті в порошок, 1/2 частини), кардамон (1/2 частини). Допускається заміна фенхелю кропом, а мускатного кольору – мускатним горіхом. Виходить ароматний порошок із своєрідним запахом. Цей порошок всипають у цибулю-шалот, який заздалегідь томлять у олії, і інтенсивно розмішують. Суміш активна лише у підігрітому вигляді. Використовується у стравах з картоплі, м'яса, рису, а також додається до тіста.

Китайська суміш усянмянь (5 компонентів)

Солодка усянмянь: кріп, бадьян, гвоздика, кориця, солодка уральська. Усі компоненти беруться у різних частинах, тільки корицю можна брати у подвійній кількості. Гостра усянмянь: японський перець (хуацзе), бадьян, гвоздика (головки без ніжок), кориця, фенхель. Усі компоненти повинні бути у вигляді порошку та взяті в рівних частинах. Обидва варіанти китайської суміші позбавлені пекучості. Китайську суміш додають у страви з м'яса (баранини, свинини, яловичини) і особливо - з свійської птиці (наприклад, у качку по-пекінськи), яким вона надає специфічний, трохи солодкуватий смак. Хороша ця суміш для присмачування гарячих фруктових страв і кондитерських виробів, а також страв з молюсків.

Кавказькі суміші:

Хмелі-сунелі – пряна суміш, що використовується для приготування сациві, харчо та інших страв грузинської кухні. Скорочений склад: коріандр, базилік, майоран, кріп, червоний гострий перець, шафран. Перші 4 компоненти беруть у рівних за обсягом частинах (у порошку). Червоний перець становить 1-2% від загальної маси, шафран – 0,1%. Повний склад: фенугрек, коріандр, кріп, селера, петрушка, базилік, чабер садовий, лавровий лист, м'ята перцева, майоран, гострий червоний перець, шафран.

• - Єреванська суміш: цибуля, чорний перець, чебрець, м'ята, кінза, базилік, кориця, часник, естрагон, кріп, петрушка.
• - Аштарська суміш: цибуля, чорний перець, чебрець, м'ята, естрагон, кріп, петрушка.
• - Ечміадзинська суміш: цибуля, чорний перець, чебрець, кінза, базилік, естрагон.

ЕКЗОТИЧНІ ПРЯНОСТІ

АСАФЕТИДА (ферула, смола смердюча). Це висушений чумацький сік, що видобувається з коріння багаторічної парасолькової рослини – асафетиди. На вигляд висушений латекс нагадує різні за формою зерна, або «мигдалини». Смак асафетиди вважається «огидним», їдким. Запах нав'язливий, як запах часнику, він здатний просочити собою все приміщення. Асафетида рідко з'являється на європейському ринку, проте в Азії вона дуже популярна. Її вживають у стравах з баранини, рису, поєднують з іншими прянощами.

Бадьян (китайський аніс, індійський аніс, зірчастий аніс). Використовують висушені плоди бадьяна, що формою нагадують зірочки темно-коричневого кольору. Бадьян ароматніший за аніс, на смак солодкувато-гіркуватий. У Росії бадьян здавна застосовувався при випіканні російських пряників і пряників. Його закладали у тісто при замісі. Крім того, бадьян застосовують у солодких стравах, вареннях та напоях. Киселі, компоти, збитні, вишневе варення, сирні маси набувають вишуканого аромату, а варення не зацукрується протягом трьох років. Бадьян кладуть у киплячу рідину за 5 хвилин до готовності та дають настоятися. Інше застосування бадьяна – при виготовленні маринадів та солінь з ягід та фруктів, у поєднанні з гвоздикою та іншими прянощами. Норма закладки – одна щіпка (або 1 зубчик від зірочки) на літр рідини.

ВАНІЛЬ. Це плоди-стручки кучерявої рослини культурних сортів. Ваніль - одна з найдорожчих прянощів, тому використовується штучний замінник - ванілін. У готовому вигляді оброблені стручки (палички) справжньої ванілі при правильному зберіганні не втрачають властивостей до 30 років! Вони мають у довжину близько 20 см, еластичні, м'які, маслянисті, злегка скручені, коричневого кольору, іноді покриті легким нальотом білуватих кристалів. Ваніль використовується в кондитерській промисловості для найдорожчих сортів шоколаду, бісквітів, пломбиров, кремів. Для домашніх пудингів, сирних мас, варення, печива найчастіше використовується ванілін або ванільний цукор. Останній можна приготувати самим. Шматок палички ванілі розтирається у ступці разом із цукром, а потім вводиться у великий обсяг цукру, змішується і щільно закупорюється. Однієї палички ванілі вистачає для приготування 0,5 кг ванільного цукру. А можна просто зберігати паличку ванілі у щільно закритій банці з цукровим піском.

ГВОЗДИКА. Це висушена нерозкрита брунька (бутон) дерева сімейства миртових. Гвоздика – недорога та широко поширена пряність. З неї виготовляють гвоздичне масло, що застосовується у парфумерії та у виробництві спиртних напоїв. Така олія має сильну антимікробну дію. У кулінарії гвоздика входить до складу різних маринадів, ковбасного фаршу, соусів, а також використовується в кондитерських виробах (пряниках, пряниках, булочках). Гвоздика часто поєднується із чорним перцем. При високій температурі аромат гвоздики випаровується, а гіркота і коричневе забарвлення рідин залишається, тому вводити гвоздику треба незадовго до готовності. Найбільша норма закладки гвоздики – у грибних маринадах: 3 г на 10 л заливки. У кондитерських виробах дози набагато менші (4–5 бутонів гвоздики на 1 кг вкладених продуктів), інакше гіркий смак гвоздики зіпсує смак страви.

Імбир (білий корінь). Це багаторічна трав'яниста рослина, від якої використовується кореневище химерної форми. Його застосовують як свіжим, так і у вигляді порошку сірувато-жовтого кольору. Імбир входить до складу каррі – суміші індійських прянощів. Імбир популярний у Азії, а й у всьому світі. У Росії здавна пекли імбирні пряники, а в Англії варили імбирне пиво. У Китаї популярний зацукрований корінь імбиру та імбирне варення. У європейській та американській кухнях імбир використовують у маринадах та соусах до м'яса. Норма закладки імбиру – до 1 г на кілограм тіста або м'яса.

КАРДАМОН. Це плоди трав'янистої рослини сімейства імбирних. Коробочки-капсули білі, ледь із зеленуватим відтінком, схожі на тригранник, усередині кожної капсули знаходиться 3 або 4 темні насіння. Їх розтирають у ступці, а оболонку викидають. Кардамон надає стравам справді вишуканий аромат. Популярний він і в Росії, і в Європі. Кардамон входить до складу багатьох пряних сумішей. Найбільше він використовується в кондитерських виробах (кексах, пряниках, пряниках, тортах), але нерідко застосовується для ароматизації напоїв, супів, маринадів, м'ясних та рибних фаршів, і особливо гарний до риби. Необхідно дуже обережно вводити цю сильну пряність: трьох насіння, розтертих у ступці, достатньо на кілограм продуктів, а в рідкі страви треба класти ще менше. Кладуть кардамон за кілька секунд до готовності страви.

КОРИЦЯ (циннамон). Це висушена кора коричних дерев, що частіше зустрічається в меленому вигляді. Однак якщо є вибір, краще купувати корицю у вигляді шматочків кори та розтирати у ступці, оскільки в цьому випадку ви гарантовані від підробок та домішок. Кориця застосовується в кондитерській промисловості, її кладуть у кекси, паски, яблучні пироги, пряники, а також у солодкі страви та в маринади. У східній кухні кориця вживається для приготування страв з баранини, курки, свинини, рису. Корицю треба додавати до смаку, норми немає.

КУРКУМА (жовтий корінь, зарчава). Це висушений та оброблений корінь рослини сімейства імбирних. Порошок куркуми має яскравий оранжево-жовтий колір та інтенсивно забарвлює страву. Це дуже давня східна пряність. Вона входить як основний компонент індійської суміші каррі. Жоден азіатський плов чи соус не обходиться без куркуми. Куркума володіє слабо-пекучим смаком і тонким ароматом, має бактерицидні властивості і сприяє тривалому збереженню страви. У європейській кухні куркума традиційно використовується в кондитерській промисловості та як натуральний барвник при виробництві сирів, вершкового масла. Дуже популярна в Англії, там її кладуть у різні страви. Куркуму додають буквально на кінчику ножа на кілограм рису або інших продуктів.

ЛАВР. Це свіже або висушене листя вічнозеленого чагарника сімейства лаврових (не можна плутати з листям лавровишні, яке не є пряністю). Крім листя іноді використовують насіння лавра, розтерте на порошок. У Росії свіжі гілки лавра іноді зустрічаються на ринках у торговців з Кавказу, це найкращий варіант самому висушити листя і зберігати їх щільно закупореним у спресованому вигляді. Лавровий лист використовується традиційно для ароматизації супів, бульйонів, соусів, тушкованого м'яса та риби, при варінні пельменів, овочів, особливо картоплі. Його кладуть у маринади разом з іншими прянощами. Лавровий лист надає страві гіркоти, якщо його вчасно не вийняти з каструлі. Кладають від 1 до 3 листків за 5-10 хвилин до готовності страви, а потім видаляють.

МУСКАТНИЙ ГОРІХ. Ця пряність виходить із оброблених та розмелених плодів мускатного дерева. Її вживають у солодких стравах та виробах із тіста. У європейській кухні мускатний горіх застосовують набагато ширше, ніж у Росії, і в овочевих стравах, і м'ясних, і рибних, і у поєднанні з грибами та макаронами. Ця пряність дуже популярна у німецькій, французькій та італійській кухнях.

ПЕРЦІ. Рослин сімейства перцевих дуже багато, деякі з них використовуються як прянощі. Це чагарники-ліани, плоди яких зібрані в маленькі грона, як у винограду, і після видалення з них м'якоті одержують зернятка-горошинки чорного, білого, сірого та коричневого перців. Це і є прянощі. Вони мають душно-пряний аромат та пекучий смак. Перці широко застосовуються в кулінарії, практично у всіх кухнях і видах страв. Червоні ж перці – пекучі, слабопекучі та солодкі – не мають відношення до справжніх перців і відносяться до сімейства пасльонових.

ПЕРЦІ ЧЕРВОНІ. Їх також багато видів. Наприклад, перець червоний стручковий (паприка, чилі, мексиканський, іспанський, турецький, пекучий) зростає у багатьох країнах, зокрема. і в Росії, і в Україні. Стручки сушать, змалюють на порошок або розламують на невеликі шматочки. Іноді стручки вживаються з насінням, яке надає пекучість, а іноді без насіння, коли важливіший аромат, ніж пекучість. Тонко змелений червоний перець напевно містить домішки, а порошок крупно змелений, швидше за все, справжній. Червоні перці – дешева «народна» прянощі. Помилкою у використанні перців є вживання їх як приправи, тобто під час їжі, а не в процесі приготування страви. Перці цінують не лише за пекучість. Паприка, наприклад, є чудовим природним барвником, вона надає страві інтенсивного кольору. Перці дуже корисні, вони містять різноманітні вітаміни. Перці входять до складу суміші карі та інших сумішей прянощів. Популярна аджика на основі червоних пекучих перців.

КАЄНСЬКИЙ ПЕРЕЦЬ. Багаторічний чагарник, що росте в Індії. Відрізняється від червоних перців видом плодів, вони маленькі, довжиною менш як півтора сантиметри, пофарбовані в світло-оранжевий колір. Кайєнський перець набагато пекучий, від нього навіть залишаються опіки на шкірі. Використовується в дуже малих дозах: 1 стручок на відро при засолюванні овочів. Він має неповторний пряно-гіркий аромат.

Запашні перці. Вони використовуються як прянощі, але до рослин сімейства перцевих не мають відношення. Норма закладки: 5–10 горошин на кілограм продуктів, якщо перець мелений, то досить 2 горошин. Застосовуються при виготовленні маринадів, м'ясних та рибних страв, холодців, супів. Добре поєднуються із гвоздикою, часником. Рідше використовуються у виробах із тіста.

РОЗМАРИН. Пряністю є вузькі листочки, свіжі або висушені, обірвані з тонких гілочок вічнозеленого чагарника. Розмарин дуже популярний середземноморської кухні. Розмарин росте по всьому чорноморському узбережжю, в Криму та на Кавказі, але в Росії та Україні, на жаль, він майже не використовується. Застосовують розмарин при шпигуванні птиці та м'яса перед запіканням, у супах (горохових, зі шпинатом, курячих та м'ясних), у соусах та підливах, при смаженні риби на грилі, у піцах. Іноді розмарин кладуть у маринади замість естрагону.

ЦЕДРА. Це тонко знята яскраво забарвлена ​​скоринка цитрусових плодів - лимона, апельсина, грейпфрута, мандарина, помаранчі. Чим тонше зрізана шкірка, тим вища якість цедри. Цедра широко застосовується в кулінарії – у салатах, холодних соусах, супах, у м'ясних та рибних стравах і, звичайно ж, при випіканні та різноманітних напоях. Дуже добре посипати готову запечену телятину натертою цедрою, вона надасть м'ясу неповторного акценту. У вироби із тіста треба класти ошпарену цедру, щоб видалити зайву гіркоту. Цедру добре додавати у варення з досить прісних ягід, овочів та фруктів, наприклад, у сливове або кабачкове варення. Цедра буває незамінна в компотах, желе та при наполяганні горілок. Додавати її треба до смаку. Цедру легко приготувати вдома: тонко зрізати зовнішній шар плода, висушити і подрібнити скоринки і зберігати в щільно закупореній банці.

Шафран. Пряністю є приймочки квіток шафрану – рослини сімейства ірисових. Готовий шафран схожий на клубок сплутаних тонких і тендітних ниток від темно-червоного до світло-жовтого кольору. Це дуже дорога приправа. Її використовують і як пахощі, і як природний барвник, і як лікувальний засіб. Шафран має гіркувато-пряний смак та сильний аромат. У сирах, лікерах та безалкогольних напоях шафран є речовиною, що підфарбовує. У європейській та американській кухнях шафран використовують переважно у кондитерському виробництві. У східних кухнях шафран використовують ширше – при приготуванні м'ясних, курячих, овочевих та рисових страв. Шафран не поєднується з жодними іншими прянощами, він соліст за своєю природою. Застосовують його у надзвичайно малих дозах, це дуже сильна прянощі. Наприклад, на рік людина може використати не більше 1 грама шафрану. Тому готують розчини шафрану, щоб було зручніше дозувати його.

Суміші прянощів.
У кулінарії існують традиційні, суворо відміряні, ретельно складені суміші прянощів. Це може бути порошкоподібна суміш чи густа паста. Всесвітню популярність здобули такі суміші, як індійська суміш «каррі» або китайська «усянмань», або суміш п'яти прянощів. До складу каррі входить від 7 до 24 компонентів, змішаних у суворих пропорціях. Обов'язкові її складові – лист каррі, порошок куркуми, коріандр, фенугрек та кайєнський перець. Інші складові можуть варіювати. Існує так званий «повний каррі», що містить 20 і більше інгредієнтів, і спрощені його варіації, більш менш пекучі. Є й інші популярні традиційні суміші (сіамська суміш, кавказька хмелі-сунелі, аджика та інші). У продажу можна зустріти суміші для м'яса, свинини, риби, плову, ковбасного фаршу.
Прянощі не можна поєднувати з натхнення. Слід знати, як поєднуються між собою і з стравою, що готується, різні прянощі. Крім того, треба бути достатньо досвідченим кулінаром, щоб не перевищити дозування прянощів, інакше при передозуванні смак страви буде безнадійно зіпсований. Вживання прянощів - справжня наука, і хороший кулінар повинен обов'язково освоїти її в необхідних межах.

Виїжджаєш за кордони Вітчизни, і не те, щоб ставиш собі за мету ходити пряними лавками, але ж ходиш? І на ринок східний забігаєш не фруктів-овочів купити, а по прянощах. І тут допомагає не так міжнародну мову, як той факт, що прянощі в російській мові зберегли часто тюркські (або арабські?) імена. Скажеш "зіра" - у відповідь "yeah, yeah, dzirah!". "Райхон, реган?" "yeah, rayhon". Та й словничок для спецій "celery, garlic, parsley...".
Але все одно деяка (я думаю, велика) кількість спецій залишається "за бортом". Біди великої немає, але може комусь допоможе? У співтоваристві помічені "спільники" з Європи, Америки, Азії, або бувають там у поїздках і теж блукають "за спеціями".

Айован (ажгон)
(Trachyspermum ammi Sprague)

Можна зустріти під назвами єгипетський аніс, коптський кмин, єгипетський чорний кмин. Використовується насіння айована, зовні схоже на насіння кмину.

Смак нагадує смак чебрецю, але не такий тонкий.

Застосовується не часто, переважно у Середній Азії та Північній Індії. Аромат посилюється при смаженні, добре підходить до картоплі та риби. В Індії його додають до квасолі. Ароматичні речовини айована ліпофільні, з його допомогою часто ароматизують жири, що використовуються у кулінарії.

Авраамове дерево (прутняк звичайний, вітекс священний)
(Vitex agnus-castus L.)

Висушені плоди можна використовувати як замінник запашного перцю, більш слабкий смак. Аромат слабкий, смак пряний з гіркотою. Використовуються у складі спецій для барбекю та смаженого м'яса, додають у котлети, деякі варені та напівкопчені ковбаси.

Аннато
(Bixa orellana L.)
English – lipstick tree.

Насіння має солодкувато-перечний смак і пряний аромат з тонами мускатного горіха. Насіння аннато застосовується в Центральній та Південній Америці як ароматизатор та харчовий барвник. У карибській кухні насіння смажать у рослинних або тваринних жирах, після видалення з жиру насіння золотисто-жовте масло використовують для смаження овочів та м'яса. У Мексиці використовують пасту аннато з оцтом (achiote), така паста повністю розчиняється в гарячому жирі, легка у застосуванні і може бути додана до маринадів та соусів.
Ацтеки пили какао з додаванням насіння аннато, у Європі 17 століття аннато використовували для надання насиченого кольору шоколаду. Зараз аннато використовується для надання вершкового масла та сиру глибокого жовтого кольору. У Мексиці використовують пряну суміш для маринування м'яса recado, жовтий колір якого надає аннато. Насіння застосовується у вигляді порошку або у формі олії аннато.
Насіння аннато зберігається в закритому посуді в темному місці. Їх можна додавати прямо в процесі приготування, а можна замочити у гарячій воді, а потім використовувати для підфарбовування бульйонів та рису. Зазвичай насіння обсмажують у маслі (з розрахунку 1 чайна ложка насіння на 4 столові ложки рослинної олії), потім насіння видаляють і використовують підфарбовану олію.

Асафетида
(Ferula assa-foetida L.)
Teufelsdreck, merde du diable, devil's shit

Використовується чумацький сік, що отримується з коріння рослини. Застигаючи, сік перетворюється на липку масу. Застосовується в чистому вигляді (резиноподібною масою) або в порошку або порошку, що містить рисове борошно і гуміарабік
Готова асафетида - мигдалеподібні "зерна" смоли, склеєні між собою. Вони жовті зовні та молочно-білі з рожевими прожилками в розрізі. На повітрі поверхня розрізу стає пурпурно-червоною, потім червоно-бурою. Найкраща за якістю асафетиду – смола у великих, еластичних, яскравих шматках. За підвищеної температури вона схожа на віск, на холоді легко кришиться.

В Азії ділять асафетиду на два торгові розряди - хінг і хінгру. Хінг буває іранський та патанський (афганський), причому іранські сорти цінуються вище. Найвищий сорт серед хінга - халда, вважається, що він найчистіший і ароматніший. Середні сорти - шабанді та кабулідана. Хінгра – найнижчий розряд асафетиди, на сорти його не поділяють.
Асафетида широко застосовується як спеція в Середній Азії та Індії, переважно у вегетаріанській кухні

Застосування асафетиди-смоли відрізняється від застосування порошкової форми. Невеликий шматочок смоли швидко нагрівають у гарячій олії для ароматизації та подальшого використання олії. Порошкова асафетида менш інтенсивна і може використовуватися без обсмажування. Порошкова асафетида втрачає аромат через кілька років

Асафетида може служити альтернативою цибулі та часнику. У Туркменії з асафетиди роблять із неї особливу приправу - алажу. Використовують асафетиду так: на дні казана прокреслюють шматочком асафетиди одну-дві риси, а потім закладають овочі, м'ясо або інші продукти. Цього достатньо, щоб вся страва набула часниково-цибулевого запаху.

У сучасній іранській, афганській, курдській кухні асафетида застосовується у смажених та тушкованих м'ясних стравах, переважно з баранини. В індійській та яванській кухні асафетида знаходить застосування, навпаки, у не м'ясних стравах, головним чином у рисових та овочевих. Особливо широко використовується асафетида з рисом як самостійно, і у поєднанні з іншими прянощами. При цьому різкість та неприємні відтінки запаху асафетиди значно пом'якшуються.

З асафетидою не слід плутати гальбакум, або маткову смолу, що отримується з інших видів ферули і часто видається за асафетиду. На вигляд це зерна брудно-коричневого кольору, величиною з горошину, на дотик сухі, іноді зліплені разом, іноді окремі. На смак гіркі, неприємні, схожі на затхлу цибулю, але більш різкі та відштовхуючі. За запахом при розтиранні нагадують свіжу гуму (каучук). Гальбанум не можна вживати як прянощі. Він знаходить застосування лише як медичний засіб

Китайський базилік (Perilla frutescens) Britton
(акадзісо, перила, сисо, судза)

Є перила базилікова, із зеленим листям та лимонно-базиликовим запахом. Перила нанкінська-з пурпуровим листям і анісовим присмаком з відтінком лакриці. Є сорти з кучерявим і строкатим листям.
В'єтнамські кухарі використовують листя перили в пряних сумішах до супів, рису, локшини, смаженого м'яса та морепродуктів. Корейці заквашують і загортають у них гімбап – рисові рулети з овочами (те саме роблять з кунжутним листям, тому навіть у Кореї їх часто плутають). Гімбап - це корейський варіант японських ролів. Зварений на пару рис із соєвим соусом і кунжутним маслом розкладають на листя перили, потім кладуть начинку (дрібно нарізані шпинат, огірок, морква, маринована редька, дайкон, смажені яйця і т. д.) і загортають як рулети. Подається така страва з соусом (4 ст. л. соєвого соусу, 1 ст. л. рисового оцту, 1 ст. л. рисового вина, 1 ч. л. кунжутної солі, розчавлена ​​часточка часнику та трохи цибулі-порею).
Широко використовується перила і японської кухні. Червоний різновид називається акадзісо, зелений – аодзісо, салатний – обидва. Аодзісо м'якше і ніжніше, тому її частіше їдять у свіжому вигляді – у салатах, як ароматичну та смакову добавку у м'ясних та рибних стравах, темпурі. Акадзісо жорсткіше, тому салати додають тільки молоді пагони або нирки і квіти. Червона перила також входить до складу маринадів та солінь (у тому числі в маринад для імбиру та умебосі), її кладуть в оцет для ароматизації та фарбування. У традиційній японській кухні існує страва сисо-но гохан - колобки з рису з перилою, прикрашені червоною ікрою.

Листя болдо
(Peumus boldus Molina)

Листя болдо майже невідоме, аромат описують як теплий і пряний.
Добре замінюють індійський лавр, його можна використовувати для приготування гарам масалу, але т.к. листя болдо сильніше – кількість необхідно зменшити.
У західній кухні може замінити листя лавра, дозу слід уточнити. Оптимально підходять для риби, подібно до чабера хороші з грибами, застосовні в маринадах.

Імбир китайський
(Boesenbergia pandurata (Roxb.) Schltr.)

Fingerroot англійська назва оптимально описує цю пряність, що здобула популярність останніми роками. У Китаї корінь використовується в медицині, а не в кулінарії, це рідкісна пряність у кухнях В'єтнаму та Індонезії. Натомість у тайській кухні корінь використовується широко. Не так широко використовується як імбир і калган, він часто ісользується в каррі, особливо в рибному каррі, в рибних супах (разом з лаймом Кафір. Китайський імбир труть на тертці або нарізають часточками.
Порошок кореня не використовується, якщо є свіже коріння. Для висушування кореня його слід вимити та розтерти у пасту

Лавр індонезійський
(Eugenia polyantha Wight.

Важкодоступна у країнах пряність. Використовується свіже та сухе листя в кухнях Суматри, Яви та Балі. Використовуються з м'ясними стравами, менш широко з овочами. Для більш повного виявлення смаку необхідно використовувати його при жарінні або при тривалому приготуванні.

Індійський лавр
(Cinnamomum tamala Nees et Eberm.)

Індійський лавр – дерево близьке до кориці. Було добре відомо на кухні Риму та Середніх віків, зараз незаслужено забуто.
Смак індійського лавра в повному обсязі відповідає смаку лавра, він слабший. Лист індійського лавра можна замінити листям коркового дерева або свіжим листям кардамону, підійде також лист болдо. Підходять як замінники шматочків кориці і ягоди всіх куточків.

Кардамон
(Elettaria cardamomum White et Mason)

Чорний кардамон
(Amomum subulatum Roxb.)

Чорний кардамон описується як неповноцінний замінник зеленого кардамону. В Індії чорний кардамон частіше використовується в гострих пряних стравах, тоді як зелений кардамон віддає перевагу імператорській (моголській) кухні з її сумішами солодких ароматів.
Використовується чорний кардамон у довільних кількостях, до кількох зерен на порцію. Аромат серпанку, властивий чистій спеції невиразний у кінцевій страві, чорний кардамон не домінує над стравою, він посилює смак інших інгредієнтів. Шкаралупу слід трохи розламати перед використанням, але так, щоб зерна не могли звільнитися. Їх можна видалити перед сервіруванням, а якщо ви не видалите їх – попередьте гостей про чорні здерев'янілі шматочки з інтенсивним смаком у соусі.
Чорний кардамон потребує деякого часу, щоб проявити свій смак у блюді, його часто виповзують у стравах, які готуються тривалий час.

Сухе листя каррі втрачає свій смак протягом кількох днів. В індійській кухні листя каррі використовується у свіжому вигляді, в деяких рецептах листя висушується в печі або підсушується безпосередньо перед використанням. Іноді листя за короткий час підсмажується у вершковому або рослинному маслі. Деякий час каррі можна зберігати в холодильнику або заморозити.

Коріандр в'єтнамський
(Polygonum odoratum Lour.)

Трава пахне подібно до коріандру з виразною лимонною ноткою, гострота, яка домінує у близькоспорідненого водного перцю, присутня.

Коріандр довгий
(Eryngium foetidum L.)

Сильний аромат дуже схожий на запах листя коріандру, смак схожий, але сильніший.

Кориця
(Cinnamomum zeylanicum Blume)

Кориця індонезійська
(Cinnamomum burmannii Blume)

Сильний аромат, схожий на аромат цейлонської кориці

Кориця в'єтнамська
(Cinnamomum loureiroi Nees.)
Якість в'єтнамської кориці досить низька

Вишня махалеб
(Prunus mahaleb L.)

Невеликі плоди приблизно 1 см із малою кількістю м'якоті. Має делікатний запах, у якому домінує гіркота.
Використовується у випічці подібно до кернелю.

Мексиканський перцевий лист
(Piper auritum Kunth)

Рослина малодоступна за межами свого регіону.
Популярна страва Pescado en Hoja Santa – риба, загорнута в перцеве листя, запечена та подана з гострим томатним соусом.
Використовується для приготування Mole verde (зелене моле), відрізняється від інших видів
моле використанням свіжого листя. Готується з кількох спецій – гвоздика, кумін, зелений халапеньо, чилі, чабер, майоран, петрушка, томати, кукурудзяний крохмаль, перцеве листя, пара гілочок епазоту (мар амброзійна). Моле верде подається до свійської птиці, найкращий смак у свіжоприготовленого моле.

Естрагон мексиканський
(мексиканські чорнобривці, нігтики)
(Tagetes lucida Cav.)

Мексиканські чорнобривці схожі на естрагон, проте сильніше і грубіше, більше підходить до пряних страв. Хороший для букета гарні, для ароматизації вершкового масла та ароматизації оцту. Хороший для свійської птиці.

Панданус ароматний
(Pandanus odoratissimus L.)

У Південно-Східній Азії збирають листя панданусу, у Південній Азії – квіти панданусу для використання в якості спеції.

Квіти (kewra) мають солодкий запах, схожий на запах квітів троянди, більш фруктовий запах. Використовується квіткова вода (дистилят) із чоловічих квітів для ароматизації солодощів.

Аромат нагадує горіховий із відтінком свіжого сіна. Деякі сорти рису у Південно-Східній Азії мають схожий аромат (тайський жасминовий рис). Аромат з'являється у підв'яленого листя, свіже листя не пахне. Сухе листя втрачає аромат.
Застосовується в сінгалезькому каррі (Шрі Ланка), часто разом із листям каррі.

Райські зерна
(Aframomum melegueta K. Schum.)

У середні віки райські зерна були важливим замінником чорного перцю.
Як спеція застосовувалися пряні, гострі, з легкою гіркотою, насіння, розміром і формою приблизно схожі на насіння кардамону (3мм), але червоно-коричневого кольору. Або світло-сірий порошок із них.
«Коли розкусиш райське зерно, подібно до зернятка коріандру, воно випромінює божественний аромат, що повільно посилює гостроту, подібно до перцю. Смак з'являється як шлейф із зменшенням пекучості – приємно помірний, з ароматами жасмину, вершкового масла та лимона, з маслянистістю лісового горіха…»
Невідомий автор

Сассафрас
(Sassafras albidum Nees)

Слабкий свіжий аромат, схожий на аромат лимону.
Застосовується у креольській кухні.

Тонка боби
(Dipteryx odorata Willd.)

Сильний запах сіна.
Застосовується у випічці. Пропонується для заміни мигдалю, іноді – як альтернатива ванілі у домашньому морозиві.

Епазот
(Chenopodium ambrosioides L.)

Використовуються листя, квіти та незрілі плоди.

Широко використовувався на кухні майя. Застосовується для приготування супів, салатів, м'ясних страв. Використовується у соусі моле верді. Зазвичай використовується у бобових стравах, зокрема через те, що він зменшує метеоризм. Епазот можна замінити кінзою, яку він трохи нагадує.

Frijoles Colados Y Refritos La Yucateca (Смажена чорна квасоля)

1/2 кг чорної квасолі, 10 склянок гарячої води, 1/4 крупно порізаної білої цибулі, 5 ст.л. сала, 1 ст. солі, 2 великі пагони epazote, 1/4 крупно порізаної цибулі, 1 чилі (habanero).
Прополоскати квасолю і видалити камінці. Покласти квасолю в каструлю та залити гарячою водою. Додати цибулю та 2 ст.л. сала. Довести до кипіння. Зменшити нагрівання і кип'ятити 3 години або поки квасоля не стане майже м'якою. Чи не розмішувати. Посолити додати епазот (epazote) та кип'ятити ще 30 хвилин. Відкласти, продовжувати готувати страву краще наступного дня. Половину всієї квасолі відкласти для приготування іншої страви. Решту квасолі близько (3l/2- 4 сакани) з квасолевим бульйоном, якого має бути досить багато, пропустити через м'ясорубку з отворами середньої величини. Розтопити у великій сковороді 3 ст. сала, покласти цибулю та пасерувати до м'якості. Покласти квасолю та чилі. Готувати на великому вогні близько 15 хвилин.

Цілком припускаю, що у подану мною інформацію вкралися помилки. Буду дуже вдячний за будь-які компетентні зауваження.

Всі фотографії вільно розміщені в Мережі

Коли ми говоримо про спеції та прянощі, то маємо на увазі певний набір - від найпростіших (перець або лавровий лист) до менш популярних, але давно відомих всім (шафран або аніс). Сьогодні ми хочемо розповісти вам про спеції, які навряд чи знайдуться у вас вдома, але які обов'язково потрібно спробувати хоча б раз у житті.

Аджван (Аджгон)
Звучить екзотично, але це всього лише насіння дикої селери. Ця спеція є найсильнішим стимулятором основних систем - дихальної, травної, нервової. Аджван має пекучий, теплий смак. В Індії його використовують у супах та салатах.

Зерна Раю
Зерна раю використовуються на кухні Західної та Північної Африки. Вони успішно замінюють чорний перець. Молотими зернами посипають м'ясо, пасту та овочі.

Сумах
Ягоди дикого чагарнику сумах дуже популярні на Близькому Сході. У Лівані та Сирії сумах додають до риби, в Іраку та Туреччині – до овочів. У грецькій кухні ягоди використовується як приправа до м'яса на грилі, тушкованому м'ясі, рису, овочевих страв і шашлику.

Нігелла
У нас ця назва звучить прозаїчніше – «чорнушка посівна». Є й інші синоніми: каринджі, чорний кмин, римський коріандр та інші. Цю спецію люблять в Індії та на Близькому Сході, її додають у тушковану баранину, овочеві страви, соус чатні. А ще нігела входить до складу знаменитих приправ: гарам масалу та панч порон.

Пажитник (фенгурек)
Ця пряність відома людям з незапам'ятних часів. Його ще називають грецьким сіном. Насіння цієї трави гарне як приправа: для розкриття аромату їх варто обсмажити на сухій, розпеченій сковороді. Слідкуйте, щоб вони не почервоніли, бо стануть надто гіркими.

Смола асафетиду
Іноді її називають «гноєм диявола», тому що вона знаменита своїм їдким, неприємним запахом і гірким смаком. Для індійців ця приправа – підсилювач смаку будь-якої страви. Приправу готують із соку рослини ферули. Якщо смолу обсмажити в олії, її смак стає приємним. У такому вигляді її і додають у їжу. На смак ця приправа нагадує знайомий нам часник і цибулю.

Калінджі
Вугільно-чорне насіння пірамідальної форми розкриває свій аромат тільки при термічній обробці. Але відсутність аромату компенсується мускатно-гострим присмаком з невеликою гіркуватістю. Така спеція може замінити чорний перець, часто посипають несолодку випічку, використовують при засолюванні.

Про їжу 02.09.2015

ТОП-7 продуктів для здоров'я серця

Наше серце працює 24 години на день, 7 днів на тиждень. Як ми можемо допомогти йому працювати якомога довше? Стреси, неправильне харчування, погана екологія – все це негативно впливає на наше серце. І саме правильним харчуванням можна допомагати серцю. Сьогодні ми розповімо про найкорисніші продукти для здоров'я серця. Ще в середині 50-х років вчені Ансел та Маргарет Кейс, родоначальники.

Про їжу 04.07.2015

Правила харчування: цитати відомих людей

Сьогодні ми вирішили зробити добірку висловлювань відомих особистостей про їжу та правила харчування. А от слідувати чи ні їхнім порадам – особиста справа кожного. Почнемо з цитат знаменитого давньогрецького цілителя та лікаря – Гіппократа. Не дарма він увійшов до історії як «батько медицини». Звичайно, серед його висловлюй про лікарів та медицину знайшлися розумні думки та здорове харчування. Нехай ваша їжа стане…

Фото: Krzysztof Slusarczyk/Rusmediabank.ru

Виконуючи бажання

Сьогодні список найпопулярніших рідкісних та незвичайних спецій очолюють дикий женьшень, перець Сичуань, ажгон, шафран, асафетида, суми, калінджі. Пропоную дізнатися про них більше.

Дикий женьшень

specialtyproduce.com

Перець Сичуань

Шафран

Прикрасить будь-яку страву – квасолю, баклажани, плов, м'ясо та птицю. А випічка та десерти з ним чудові! Приправа надасть страві золотаво-жовтий колір. Додають її у невеликих кількостях. Якщо насипати не шкодуючи, страва неприємно гірчитиме. А у великих кількостях шафран отруйний! Не варто використовувати більше 1 г шафрану на рік. Шафран погано поєднується з іншими спеціями і, як правило, його не радять використовувати у сумішах.

Асафетида

Сумах

Смачного!