З чого роблять оцтову есенцію. Оцтова есенція - це водний розчин оцтової кислоти

Кандидат біологічних наук Н. Кустова

Безліч страв в кухнях різних народів світу неможливо приготувати без оцту. Не обійтися без нього в заготовках, та й в якості простий приправи оцет подають до багатьох страв. Виготовлення оцту, як і виноробство, один з найдавніших технологічних процесів, освоєних людиною. Але якщо у виробництві вина за останні кілька тисячоліть не відбулося принципових змін (використання сучасного обладнання не береться до уваги), то у виробництві оцту в 70-х роках ХХ століття трапилася справжня революція.

Мал. 1. Апарат Шуценбаха: 1 - дерев'яна конічна ємність; 2 - шар букових стружок.

Мал. 2. Апарат Фрінгса: 1 - корпус; 2 - помилкове перфоровані днище; 3 - шар букових стружок; 4 - циркуляційний насос; 5 - змійовик системи термостатування; 6 - розподільний пристрій.

Мал. 3. Схема ферментера для виробництва оцту: 1 - корпус з нержавіючої сталі; 2 - переміщуючий пристрій; 3 - аератор (його зазвичай називають барботером); 4 - змійовик системи термостатування.

Мал. 4. Схема установки для отримання оцту в безперервному режимі. Перетікання рідини з апарату в апарат відбувається через різницю тисків в "повітряній подушці", що виникає за рахунок різного заглиблення переточні труб h: h2\u003e h3\u003e h4\u003e h5.

Почнемо з того, що головним компонентом харчового оцту є оцтова кислота. Отримувати її можна двома способами: хімічним - з продуктів сухої перегонки деревини та мікробіологічними - в результаті оцтовокислого бродіння спиртовмісних рідин, таких, як виноградне вино, сидр, пивне сусло, заграв мед і соки різних фруктів або водний розчин етилового спирту (С 2 Н 5 ОН). У таких рідинах окислення етанолу до оцтової кислоти проводять у більшості випадків оцтові бактерії Acetobacter aceti.В результаті в готовому продукті виявляється не тільки кислота, але і невелику кількість складних ефірів, альдегідів та інших органічних сполук. Саме завдяки цим речовинам харчової оцет знаходить властивий йому особливий смак і приємний аромат. Розведена ж водою оцтова кислота, отримана хімічним шляхом, позбавлена ​​таких якостей. Вважається, що в харчовій промисловості і в побуті краще використовувати оцет, виготовлений біохімічним способом.

Технологія виробництва оцту має цікаву і складну історію. Ще в першому тисячолітті до нової ери винороби помітили, що, якщо вино залишити у відкритому посуді, воно через деякий час прокисає і перетворюється в оцет. Цим спостереженням і користувалися довгий час, не вдаючись особливо в суть того, що відбувається при цьому з продуктом.

Один з найбільш "древніх" способів виробництва оцту прийнято називати Орлеанського. У дерев'яні бочки особливої ​​форми, розташовані в утепленому приміщенні в кілька рядів одна над іншою, на початку процесу заливають 10-12 л готового нефільтрованого оцту. Ця порція - свого роду закваска, адже в нефільтроване оцті міститься досить велика кількість бактерій. До оцту доливають приблизно 10 л профільтрованого вина. Через вісім днів, якщо процес йде нормально, доливають ще 10 л, і так до тих пір, поки бочка не заповниться до половини обсягу. Після цього близько 40 л готового продукту зливають, а до залишився - знову додають фільтроване вино, і цикл повторюється. Весь цикл займає від тижня до місяця, зате продукт володіє таким високим якістю, що цей неефективний спосіб досі застосовується в виноробних районах Франції.

Поряд з Орлеанским способом існував метод, описаний німецьким вченим Бургава (Boerhave) в 1732 році. Зараз ця технологія відома під назвою "метод Шуценбаха". Суть його в тому, що спиртовмісну рідину (в описі Бургава згадується розчин хлібного спирту) пропускали зверху вниз через обсяг, заповнений ретельно вимоченими в оцті великими буковими стружками. Ця технологія виявилася значно більш продуктивною, ніж орлеанский спосіб, і в усьому світі вона використовується до сих пір.

І все ж до робіт Пастера в середині XVIII століття не було зрозуміло, за рахунок чого вино перетворюється в оцет. Пастер у великій статті "Дослідження властивостей оцту" ( "Etude sur le vinaegre") показав, що стерильний розчин спирту в воді на відкритому повітрі практично не окислюється, а освіту оцтової кислоти відбувається завдяки роботі оцтових бактерій. І для того, щоб спирт окислюється ефективно, в рідини необхідно створити оптимальні умови для їх розвитку. Виявилося, що найкраще ці мікроорганізми відчувають себе при температурі близько 30 ° С і при концентрації спирту, що не перевищує 12-14%. Подальші (вже сучасні) дослідження показали, що максимальна швидкість росту А.acetiдосягається при більш низькій концентрації спирту. Характерною особливістю цих бактерій є і висока потреба в кисні. Довгий час вважалося, що через порівняно низьку розчинність кисню у воді (і в розчині етилового спирту теж) бактерії можуть розвиватися тільки на поверхні рідини або в її тонкій плівці. Це не суперечило і имевшемуся на той час промислового досвіду. При орлеанському методі бактерії розвиваються в основному у верхньому шарі рідини у вигляді слизової плівки, а при методі Шуценбаха рідина стікає тонким шаром по поверхні стружок (рис. 1). Продуктивність апаратури, що по одному, що по іншому способу, зазвичай становить від 2 до 8 кг 100% -ної оцтової кислоти з 1 м 3 об'єму апарату в добу.

Основним апаратом, в якому отримують оцтову кислоту за методом Шуценбаха, є дерев'яний чан конічної форми. На відстані 200-300 мм від основного днища в ньому встановлюють горизонтальну перфоровану перегородку. Верхня частина апарату на 2/3 заповнюється стружками, які зрошуються живильним для бактерій середовищем, що містить деяку кількість оцтової кислоти (найчастіше це 6% -ний розчин), етиловий спирт (3-4%) і невелика кількість амонійних і фосфатних солей. У міру протікання розчину бактерії, що закріпилися, або, як тепер прийнято говорити, іммобілізовані на стружках, окислюють спирт в оцтову кислоту. У нижній частині апарату скупчується готова продукція - 9% -ний оцет. В процесі окислення виділяється тепло, яке підвищує температуру всередині апарату до 30-35 о С. В результаті різниці температур створюється природна і досить інтенсивна конвекція. Повітря надходить в патрубки під хибним днищем, проходить через апарат і виходить у верхній його частині. Так сама собою здійснюється аерація, необхідна для працюючих бактерій.

Кілька слів варто сказати про стружках. Це не просто відходи від обробки деревини. Для завантаження в апарати підходять тільки букові стружки, закручені в рулон діаметром від 2 до 5 см і висотою від 3 до 6 см. Серйозні вимоги пред'являються і до деревини. Вона повинна бути абсолютно позбавлена ​​будь-яких видів гнилі. Словом, стружки для оцтового виробництва - річ зовсім не дешева.

В апарат Шуценбаха завантажується 1-1,5 м 3 стружок. На одному підприємстві працюють десятки таких апаратів. Продуктивність апаратури при роботі з даного способу низька і становить не більше 1,5 кг оцтової кислоти на 1 м 3 стружок на добу (в перерахунку на 100% -ву оцтову кислоту). При цьому вихід оцту (від теоретично можливого при використанні початкової кількості етилового спирту) не перевищує 75%. Процес ведеться безперервно, десятиліттями, без зміни бактерій і стружки. Висока кислотність заливається в апарат розчину необхідна для того, щоб інші бактерії не могли "заселити" апарат і зіпсувати таким чином продукт. Це дає можливість вести виробництво оцту без дотримання стерильності. Єдиний супутник оцтових бактерій в цьому процесі - дрібні нематоди - угріци. Вони харчуються бактеріями і теж легко переносять високі концентрації оцтової кислоти. Оцет очищають від них фільтруванням після пастеризації, в результаті якої вони гинуть і випадають в осад.

В даний час на переважній більшості підприємств виробництво оцту ведуть циркуляційним способом Фрінгса. Ця технологія має чимало спільного з методом Шуценбаха. Тут також використовуються апарати, наповнені стружками, також на стружках іммобілізовані оцтовокислі бактерії, і також маса стружок зрошується живильним розчином, що містить спирт, оцтову кислоту і мінеральні солі. Однак є і суттєві відмінності між цими методами. Перш за все, це стосується розміру апаратів. На деяких підприємствах обсяг їх заповненої стружками робочої камери досягає 60 м 3. У такий апарат (рис. 2) через спеціальну розподільну систему подають 10% -ний розчин спирту зі швидкістю в кілька разів більшою, ніж за методом Шуценбаха. За допомогою насоса розчин багаторазово циркулює через апарат до тих пір, поки весь спирт не окислиться і не утворюється 9% -ний розчин кислоти. Близько 10% вихідного чистого спирту в цьому процесі втрачається. Цикл триває 5-6 днів, після чого повторюється.

В апаратах великого обсягу тепловиділення виявляється настільки значним, що в них доводиться вбудовувати спеціальні теплообмінники. Найчастіше в робочій камері розташовують змійовики, по яких циркулює охолоджуюча вода, але іноді доводиться влаштовувати ще й додаткові, так звані виносні теплообмінники, які встановлювали ють зовні апарату в циркуляційному контурі.

При отриманні оцту циркуляційним способом питома продуктивність досягає 6-8 кг кислоти на добу на 1 м 3 робочого об'єму апарата.

Але і у цього методу виявилися суттєві недоліки, головним з яких був, мабуть, розмір апаратів. На початку шістдесятих років ХХ століття з'явилася технологія, при якій оцтовокислі бактерії стали культивувати в спеціальних апаратах - ферментерах в рідини, - так званий метод періодичного глибинного культивування.

Ферментери для глибинного культивування оцтових бактерій - це виготовлені з нержавіючої сталі ємності, всередині яких розміщуються перемішують пристрої і аератори різних конструкцій (рис. 3).

Процес отримання оцту при періодичному глибинному способі полягає в наступному. Від попереднього циклу в апараті залишається рідина (приблизно 1/3 робочого об'єму апарата), яка служить посівним матеріалом для наступного циклу. В апарат заливається до робочого об'єму поживна суміш, яка містить оцтову кислоту і етанол. Щоперемішує пристрій інтенсивно перемішує рідину, а через аератор безперервно подається повітря. На початку циклу умови життя для бактерій різко змінюються, і в результаті деякий час не спостерігається їх помітного зростання, ця стадія в розвитку мікроорганізмів називається лаг-фазою. Після закінчення лаг-фази концентрація спирту починає зменшуватися, а кислоти - навпаки, рости. Деякий час в апарат доводиться порціями додавати розчин спирту. Після того як концентрація оцту досягає 9-10%, близько 2/3 об'єму рідини відбирається як готовий продукт, і цикл повторюється.

Продуктивність глибинних апаратів в кілька разів вище, а самі вони в кілька разів менше, ніж апарати, заповнені невеликими пластівцями, в них значно менше втрати етанолу. Крім того, відпадає необхідність застосування деревних стружок. Важливо й те, що при глибинному способі зростає культура виробництва.

На початку 70-х років минулого століття у групи співробітників кафедри "Машини і апарати мікробіологічних виробництв" в Московському інституті хімічного машинобудування (тепер це Московський державний університет інженерної екології), очолюваної професором Петром Івановичем Ніколаєвим, виникла ідея поєднати в промисловому масштабі мікробіологічні методи з прийомами постановки і ведення процесів, добре відпрацьованими в хімічній технології. Для цього довелося провести цілий комплекс серйозних досліджень. Ось такий парадокс: процес був відомий вже як мінімум два з половиною тисячоліття, але до середини ХХ століття залишався в основному емпіричним. До цього моменту удосконалення технологій стосувалися насамперед пристрої апаратів, а мікробіологічні аспекти розроблялися досить слабо.

У 60-ті роки стали з'являтися роботи, присвячені фізіології і біохімії оцтових бактерій. Вони були спрямовані на вивчення впливу концентрації кисню і складу живильного середовища, включаючи як мінеральний фон, так і вплив етанолу і самої оцтової кислоти. В цей же час на кафедрі мікробіології Ленінградського університету під керівництвом професора М. С. Лойцянський були проведені дослідження систематики, морфології та фізіології цих бактерій. Були виділені штами бактерій, що ростуть в дуже простий за складом середовищі, що володіє великою окисної активністю, що виявилося надзвичайно корисно для промислового виробництва оцту.

Оптимальна температура для росту   Acetobacter aceti -   25-30 о С. В якості джерела азоту оцтовокислі бактерії використовують мінеральні солі, переважно амонійні. Ацетобактери самі синтезують всі необхідні вітаміни і тому ростуть в поживних середовищах без їх додавання.

Кращим з'єднанням вуглецю для бактерій роду Acetobacter   є оцтова кислота. Добре ростуть вони також в середовищах, що містять етиловий спирт або молочну кислоту, перетворюючи їх в оцтову.

Дослідженнями Ю. Л. Ігнатова було показано, що накопичується в процесі оцтова кислота знижує окислювальну активність бактерій і зменшує питому швидкість росту клітин. Цей факт дозволив П. І. Миколаєву з співробітниками організувати процес отримання оцтової кислоти в батареї з декількох апаратів глибинним способом у безперервному режимі. В результаті вийшла оригінальна технологічна схема, в якій процес отримання 9% -ної оцтової кислоти ведуть в чотирьох-п'яти послідовно з'єднаних ферментерах (рис. 4). У такій батареї в перших двох, по ходу рідини, апаратах при порівняно низькій концентрації оцтової кислоти бактерії розмножуються з великою швидкістю при високій окисної активності, що забезпечує високу продуктивність процесу. В останніх по ходу рідини апаратах, що працюють, навпаки, при високих концентраціях оцтової кислоти, продуктивність знижується, в них відбувається в основному доокисление залишився в розчині спирту. Загальна продуктивність всіх апаратів батареї значно вище, ніж одного, що випускає оцет 9% -ний концентрації. Ю.Л. Ігнатов показав, що продуктивність одиниці робочого об'єму апарата, що працює по батарейного способу, може досягати 49,4 кг оцтової кислоти з 1 м 3 на добу.

Розроблений спосіб був на диво швидко впроваджений на кількох заводах. Зараз за цією технологією працюють Експериментальний харчокомбінат в Балашисі, оцтові цеху в містах Горлівка та Дніпродзержинськ на Україні, завод в Словаччині.

Короткі відомості про хімізмі окислення етанолу в оцтову кислоту Acetobacter aceti

Підсумкова реакція окислення етилового спирту в оцтову кислоту виглядає наступним чином:

Acetobaсter aceti

З 2 Н 5 ОН СН 3 СООН + Н 2 О + Q

За сучасними уявленнями, окислення етилового спирту ОЦТОВОКИСЛОГО бактеріями виду Acetobaсter aceti -   двофазний процес. Етанол окислюється алкоголь-і альдегіддегідрогеназу з утворенням оцтової кислоти і двох молекул НАДН 2. (Цей фермент відповідає за перенесення водню в дихальному ланцюзі.)

алкогольдегідрогеназа Acetobacter aceti містить недавно відкриту простетичної групу метоксантін, або пірролохінолінхінон. Цей фермент знаходиться на зовнішній стороні плазматичної мембрани і каталізує окислення етанолу в оцтову кислоту. Метоксантін частково потрапляє в поживне середовище і в харчовій оцет, надаючи йому злегка жовтувату забарвлення.

Оцет є продуктом мікробіологічного синтезу. Він виходить з харчового спиртовмісної матеріалу завдяки оцтовокислим бактеріям. Дана речовина відомо з найдавніших століть і знайшло широке застосування в кулінарії, домашньому господарстві і промисловості. Існує безліч різновидів цього продукту, наприклад білий оцет. Що це таке і для чого його використовують?

Історична довідка

Вік виробництва і використання оцту цілком порівнянний з виноробством. Перша згадка про цю речовину, яке вдалося знайти, датується 5000 р. До н.е. е. Його робили в стародавньому Вавилоні з фініків, з яких також робили і вино.

Сфера застосування його була досить широка. Оцет служив приправою, антисептиком і дезинфікуючим засобом.

асортиментний ряд

За походженням весь оцет ділиться на два типи: натуральний і синтетичний. Обидва можуть використовуватися в харчовій промисловості. Синтетичний зустрічається не тільки в чистому вигляді, але і з різними ароматизаторами. У цій ролі використовуються екстракти трав, які також часто застосовуються в якості приправ. Ароматизованим може бути і натуральний спиртовий оцет, який отримують з етилового спирту.

Натуральний оцет буває яблучним, винним, бальзамічним, солодовим.

Столовий і білий оцет. У чому різниця?

Багато господині вважають, що столовий оцет, який можна знайти на будь-якій кухні - це і є білий оцет. Тобто це синонімічні назви одного й того ж речовини. Насправді така точка зору є помилковою.

Чим відрізняється білий оцет від столового, так це тим, що столовий оцет являє собою розведений розчин оцтової есенції, яку можна купити в магазині. Потім, в залежності від необхідної концентрації, розлучається меншою або більшою кількістю води. Білий же є продуктом зброджування пивного сусла.

Як проводиться оцет

Для отримання оцту необхідно натуральну сировину. На цій посаді можуть виступати різноманітні плодові соки, виноградний сік і залишки віного матеріалу. А також етиловий спирт ректифікований і продукти його переробки. Спирт сбраживается за допомогою оцтовокислих бактерій. Процес повного окислення не допускається, інакше станеться повний розпад на воду і вуглекислий газ.

Після того як процес окислення закінчений, потрібно очистити, пастеризувати і розлити готовий продукт. У деяких випадках речовина необхідно розбавити.

білий оцет

Якщо подивитися на те, як виглядає білий оцет, його можна сплутати із звичайним столовим. Оцет з солоду має жовтуватий відтінок, але після проходження очистки він стає безбарвним. Так як він має досить сильний запах і кислий смак, його не використовують для заправки салатів або споживання в готовому вигляді. Найчастішими областями його застосування є виготовлення маринадів і консервація.

Але пивне сусло є не єдиним матеріалом, з якого виробляють цей вид оцту. Тоді білий оцет - що це таке, коли він отриманий з іншого сировини? Серед кулінарів найбільш популярний винний оцет. Біла його різновид є результатом бродіння побічних продуктів виробництва вина.

Основою є біле вино. Завдяки більш м'якого і приємного смаку його часто використовують при приготуванні найрізноманітніших страв з риби і м'яса. Його використовують для заправки овочевих салатів, приготування різних соусів.

Що таке бальзамічний оцет

Щоб отримати бальзамічний оцет,   потрібно багато часу, велика кількість певного сорту винограду і дотримання всієї технології виготовлення, що складніше, ніж може здатися. Але завдяки його смаковими характеристиками, він вважається найбільш цінним видом оцту.

Його виробляють в одному регіоні Італії - в Модені. З ягід білого винограду вичавлюють сік, який потім піддається процесу карамелізації. Так як при нагріванні цукор темніє, речовина набуває темний колір і особливий смак. На відміну від всіх інших оцтів, бальзамічний витримується в дерев'яних бочках як мінімум 12 років.

Так як складність виготовлення серйозно позначається на ціні, то на полицях магазинів найчастіше можна побачити більш прості варіанти оцту, для виготовлення яких не так строго дотримується технологія. При цьому це цілком якісний продукт, який можна використовувати для заправки салатів, додавання в соуси, збризкуванні м'яса і десертів.

Варіації бальзамічного оцту

З плином часу з'явилося кілька нових інтерпретацій класичного бальзамічного оцту, шляхом різноманітності палітри смаків. Для цього оцет настоюється на лимоні, малині або вишні.

Існує і білий бальзамічний оцет, який виробляється із застосуванням іншої технології.

Щоб колір не став темним, виноград не карамелізуется, а сам оцет витримується в бочках з стали, а не з дерева. В результаті виходить продукт дуже красивого насиченого золотистого відтінку. Його застосовують, коли світлий колір оцту буде виглядати в страві значно виїгришней, ніж темний.

Області використання оцту

Білий оцет не так часто використовується в кулінарії, як винний або яблучний. Через специфічний смак він підійде для консервації фруктів і овочів.

До речі, іноді відповідно до кулінарними рецептами потрібно додати біле вино, але коли його немає, чим можна замінити? Білий оцет прийде на виручку, знадобиться тільки додати трохи цукру в нього, і результат не розчарує.

Він добре підходить для вирішення багатьох побутових проблем. Наприклад, відмінно очистить пластикову або скляний посуд, поверхня плити. Для того щоб підтримати сантехніку в ідеально чистому стані і не витрачати на це багато часу і сил, потрібно змішати харчову соду з оцтом.

Ця речовина також прекрасно справляється з сильними і неприємними запахами. Для цього необхідно змочити їм ганчірку і протерти поверхні в тих місцях, де потрібно від них позбутися. Для протирання обробних дощок також підійде білий оцет, застосування якого не тільки позбавить від запахів, в тому числі і рибного, але і продезинфікує поверхню.

Щоб чайник заблищав, необхідно в воду додати трохи засобу і закип'ятити. Для чищення праски всередину потрібно залити оцет. Залишити його з включеним режимом відпарювання в вертикальному положенні. Через 10 хвилин рідину слід вилити і відсік, куди заливається вода, потрібно добре промити.

Для вирішення великої кількості проблем з речами досить ефективний білий оцет. Що це таке, якщо не бюджетний відбілювач і засіб для виведення плям? Щоб легко позбутися слідів поту під пахвами, знадобиться змочити плями рідиною і через 10 хвилин можна прати. Якщо на речах багато плям, що не відпираються, тоді знадобиться зробити розчин з оцту і води (1: 1) і замочити в ньому одяг на кілька годин. Оцет прекрасно видалить неприємний запах з речей, поверне їм первинну яскравість, виконає функцію антістатіка. Тому його потрібно щоразу додавати в пральну машинку перед запуском прання.

Білий оцет - що це таке? Це прекрасний продукт натурального походження, який можна використовувати не тільки на кухні, але і в побуті.

Марина Пуговкіна 14.10.2014 1 647

Давайте розберемося, чим цікавий цей продукт, а також в чому відмінність натурального оцту від «синтетики».

Ми звикли до того, що оцет - це рідина з різким запахом, яку використовують при консервації. Насправді цей продукт не такий простий.

Натуральний і синтетичний оцет - в чому відмінність?

Оцет буває натуральним та синтетичним. Перший має шляхетне походження, до пари провину. Він містить безліч вітамінів і корисних мікроелементів, сприяє очищенню організму, тому його обов'язково треба включати в раціон.

До натуральному оцту відносять винний, бальзамічний, фруктово-ягідний, яблучний, спиртовий. Ці приправи з невеликим відсотком кислоти і алкоголю дарують страв неповторну кислинку і нові відтінки смаку і аромату.

У оцту, отриманого шляхом розведення концентрованої синтетичної оцтової кислоти, немає ароматичних властивостей, зате є специфічний запах цієї кислоти. Вона містить шкідливі для здоров'я альдегіди і солі важких металів, тому синтетичний оцет краще використовувати для різних господарських цілей, а не в кулінарії.

Щоб відрізнити синтетичний оцет від натурального, уважно вивчіть етикетку. Написи: «есенція», «оцтова кислота» (70-80%) або «столовий оцет» означають, що перед вами синтетичний продукт. На етикетці справжнього оцту написано «оцет натуральний» або «біохімічний», «спиртової».

Натуральний оцет ділиться на види залежно від сировини, з якого він виготовлений. Найчастіше на прилавках зустрічаються такі види.

Натуральний яблучний оцет готують з заграв яблучного соку. Колір може варіюватися від світло-золотого до насиченого бурштинового.

Щоб купити хороший яблучний оцет, необхідно з'ясувати, був він пастеризований чи ні. Якщо в процесі виробництва яблучний сік не піддається термічній обробці, велика частина вітамінів і мікроелементів, що містяться в яблуках, зберігається.

Ще один спосіб перевірити якість такого оцту - струсити пляшку. Якщо піна зникне відразу, протягом трьох секунд, - оцет натуральний. У штучному піна тримається довше, до 10 секунд.

Будьте уважні! Напис на етикетці «Яблуневий» - ще не гарант того, що оцет справжній. Якщо в складі є яблучний ароматизатор, значить, це звичайний столовий оцет, який «видає» себе за натуральний продукт.

Довгий час оцет цього виду вважався побічним продуктом виноробства і не використовувався в кулінарії. По суті винний оцет - це перебродило виноградне вино.

Залежно від сорту винограду він буває білим і червоним. Є ідеальною основою для соусів, маринадів, заправок. Купуючи винний оцет, перевірте, щоб на дні пляшки не було осаду, а вгорі, у горлечка, - піни. Їх наявність свідчить про зіпсованість продукту.

Бальзамічний оцет є різновидом виноградного. Його виробляють з білих сортів винограду з підвищеним вмістом цукру.

Технологія приготування досить складна, вона може займати 12, 25 і навіть 100 років. З 100 кг винограду виходить всього 3 л дорогоцінного «чорного золота», тому справжній бальзамічний оцет - продукт ексклюзивний і дуже дорогий. Він темно-коричневого кольору і в'язкої консистенції, а на упаковці має знак європейської сертифікації якості - DOP.

Як правильно вибрати оцет?

• Вибирайте оцет в пляшці зі скла. Пластикова тара не призначена для тривалого зберігання.
• У добротного оцту (за винятком винного) на дні пляшки повинен бути невеликий осад, який свідчить про натуральність продукту.
• Якщо в складі значаться барвники, консерванти, карамелізований цукор, концентрований сік - це неякісний оцет.
• Для заготовок краще вибрати натуральний спиртовий 9% -ний оцет. Його роблять із зернового етилового спирту. Він прозорий і безбарвний, як і синтетичний (столовий). Але з ним заготовки вийдуть більш ніжними на смак, і не буде хімічного аромату.

Як зберігати оцет?

Оцет необхідно зберігати в щільно закритій тарі, в темному прохолодному місці. Найкраще для цього підходить продуктовий шафа, розташований далеко від джерел тепла, - плити, вручений панелі або батарей опалення. Холодильник для зберігання оцту не підходить.

Не піддавайте оцет тепловій обробці. Додавайте його в гарячі страви в самий останній момент.

Перш за все, оцтова кислота, при концентрації близької до 100 відсотків, називається крижаний, в той час як 70-80 відсотковий водний розчин цієї кислоти носить назву оцтової есенції. Не можна не згадати і 3-15% розчин відомий як столовий оцет. Примітно те, що водні розчини кислоти оцтової знаходять широке застосування не тільки в харчовій промисловості (E260), але і побутової кулінарії, зокрема в консервуванні.
Тим часом, оцтовою есенцією є торгова назва 80% водного розчину харчової кислоти оцтової, одержуваної промисловістю бродінням оцтовокислим спиртових рідин. Оцтова есенція, як правило, застосовується в процесі приготування столового оцту, маринадів і консервованих продуктів.
  Найчастіше для заготовок необхідна оцтова есенція, а в наявності у вас є тільки столовий 9% оцет, або ж навпаки. Багато господинь не знають, як вийти з положення, а насправді ці рідини взаємозамінні. Головне - знати правильні пропорції.
  Наприклад, щоб 70% оцтової есенції отримати звичайний столовий оцет, необхідно дотримати такі пропорції:
  3% оцет = 1 ст. л. есенції на 20 ст. л. води,
  6% оцет = 1 ст. л. есенції на 11 ст. л. води,
  9% оцет = 1 ст. л. есенції на 7 ст. л. води.
  І навпаки, з столового оцту можна легко отримати 70% оцтову есенцію, правда, при цьому потрібно зменшувати кількість зазначеної в рецепті води на стільки, скільки оцту передбачено додавати. Формула розрахунку досить проста:
  1 ст. л. есенції = 8 ст. л. 9% оцту на 7 ст. л. води,
  1 ст. л. есенції = 12 ст. л. 6% оцту на 11 ст. л.води,
  1 ст. л. есенції = 21 ст. л. 3% оцту на 20 ст. л. води.
  Оцтова есенція вважається досить токсичною речовиною, отруєння яким належать до одних з найбільш частих побутових інтоксикацій. Так, смертельна при відсутності негайної допомоги доза - від 30 до 50 мілілітрів оцтової есенції 80%.
  У разі вживання оцтової есенції в чистому вигляді виникають важкі опіки слизових оболонок порожнини рота і глотки, які страждають також стравохід і шлунок. До наслідків всмоктування оцтової есенції відносяться такі захворювання як гемоглобинурия, гемоліз, ацидоз, порушення згортання крові, що супроводжується важкими кровотечами в шлунку і кишечнику. Саме тому, щоб уникнути таких проблем застосовувати оцтову есенцію потрібно в розведеному вигляді і в обмежених кількостях.

Калорійність Оцтової есенції 11.3 кКал.Енергетіческая цінність продукту Оцтова есенція (Співвідношення білків, жирів, вуглеводів):
білки:0 м (~ 0 кКал)
жири:0 м (~ 0 кКал)
вуглеводи:3 м (~ 12 ккал)

Енергетичне співвідношення (б | ж | у): 0% | 0% | 106%
  Рецепти з Оцтової есенцією

Це один з базових продуктів, одержуваних у процесі промислового органічного синтезу. Оцтова кислота не має кольору, але відрізняється специфічним запахом і смаком, її отримання здійснюється за допомогою окислення певного альдегіду; через своїх хімічних властивостей, вона здатна завдати істотної шкоди людині, тому рідина використовується лише в формі водних розчинів. Більше половини виробленого продукту витрачається на виготовлення полімерів, а також похідних вінілацетату і целюлози.

Що таке оцтова кислота

Це синтетичний продукт, утворений шляхом бродіння етанолу і вуглеводів або після природного скисання сухих винних сортів. Метанова кислота бере участь в обмінних процесах, що здійснюються в організмі людини. Кислу рідину, крім того, використовують для приготування консервації, маринадів. Певні властивості продукту роблять його незамінним в безлічі хімічних сполук, засобах побутового значення.

Формула

До складу оцтової кислоти входить оцет 3-9% оцет і 70-80% оцтова есенція. Солі та ефіри продукту називаються ацетатами. Звичайний оцет, який використовується в кулінарії, містить яблучну, аскорбінову, оцтову і молочну кислоти. Щорічно в світі виробляють близько 5 мільйонів тонн метанова кислоти. Її хімічна формула має такий вигляд: C2H4O2.

отримання

З чого роблять оцтову кислоту сьогодні? Для отримання рідини технічного призначення використовується деревне чорний порошок, який містить велику кількість смолистих речовин. Найвигіднішими хімічним способом отримання продукту є окислення етаналю або ацетальдегіду, який в промисловості отримують або за допомогою гідратації ацетилену з солями ртуті (метод називають реакцією Чугаева) або ж окисленням етилового спирту над розпеченій міддю. Ацетальдегід самостійно окислюється киснем і трансформується в оцтову кислоту.

Розчин оцтової кислоти транспортується на різні відстані в автомобільних або залізничних цистернах, вироблених із спеціальних видів нержавіючих сталевих матеріалів. На складах рідина зберігається в герметичних контейнерах, ємностях, бочках під навісами або в спеціальних приміщеннях. Заливати і зберігати кислоту в полімерній тарі допускається максимум протягом одного місяця.

концентрація

Розчини оцтової кислоти, які застосовуються харчовою промисловістю, побутової кулінарії, консервації, називаються оцтом і оцтовою есенцією. Абсолютна концентрована кислота називається крижаний, оскільки при замерзанні вона перетворюється в масу, що нагадує за структурою лід. Різна концентрація оцтової кислоти обумовлює таку класифікацію продукту:

• есенція (містить 30-80% кислоти, є компонентом медикаментів від сверблячки, грибків);
• крижана (розчин 96%, використовується для видалення мозолів, бородавок);
• столовий оцет (має концентрацію 3, 6 або 9%, активно використовується для побутових цілей);
• ацетатное речовина (ефір кислоти);
• натуральний яблучний оцет (має низький кислотний відсоток, застосовується косметологами, кулінарами);
• бальзамічний оцет (настояний на певних пряних рослинах столовий продукт).

властивості

Прозора рідина має різким запахом, має щільність 1,05 г / см2. Фізичні властивості оцтової кислоти обумовлюють її замерзання при температурі 16,6 градусів, при цьому субстанція набуває вигляду прозорих кристалів, що нагадують лід (через це концентровану кислу рідину називають крижаною). Кислота має здатність активно поглинати вологу з повітря, вона може нейтралізувати основні оксиди і гідрати, і, крім того, витісняти з вуглекислих солей вуглекислоту.

Вплив оцтової кислоти на організм людини

Оцтовий продукт зарахований до речовин з третім класом небезпеки через свою займистості і небезпечного впливу на організм. При будь-яких роботах з субстанцією фахівці використовують сучасні засоби захисту (протигази). Навіть добавка в їжу Е-260 може бути токсичною для організму, проте ступінь її впливу залежить від концентрації і якості продукту. Небезпечне вплив оцту на організм можливо при кислотності вище 30%. Якщо концентрована субстанція буде взаємодіяти з шкірою / слизових оболонками, на тілі виявляться сильні хімічні опіки.

При розумному використанні кошти, оцет допоможе усунути багато захворювань і косметичні дефекти. Так, оцтовий продукт застосовується для терапії застуди і ревматизму як препарат для розтирання. Кисла рідина, крім того, надає бактерицидний ефект: натуральний антисептик допомагає знищити грибки та іншу патогенну флору при ангіні, фарингіті, молочниці. Корисний оцет для волосся, оскільки є відмінним засобом проти лупи. Для шкіри рідина використовують при косметичних обгортаннях і як засіб проти свербіння після укусу комах.

Передозування

Вплив оцтового продукту на організм людини нагадує вплив азотної, сірчаної або соляної кислот, при цьому головна відмінність полягає в поверхневій вплив оцту. Смертельною для людини дозою продукту є 12 мл: це кількості дорівнює приблизно склянці столового оцту або 20-40 мл есенції. Оцтові пари при попаданні в легені стають причиною розвитку пневмонії з ускладненнями. Інші симптоми передозування - це:

• геморрагия печінки;
• некроз тканин;
• опік внутрішніх органів;
• виразка органів шлунково-кишкового тракту;
• нефроз з супутнім відмиранням ниркових клітин.

Застосування оцтової кислоти

Кисла рідина широко застосовується в різноманітних сферах. Вона незамінна для фармакології, оскільки служить компонентом аспірину, фенацетину і інших лікарських препаратів. Під час нітрування ароматичні аміни NH2-групи захищаються шляхом введення ацетильной групи СН3СО - це теж поширена реакція, в якій бере участь оцет. Важливу роль продукт грає при виробництві ацетону, ацетилцелюлози, різних синтетичних барвників.

Без продукту не обходиться виготовлення різної парфумерії та негорючих типів плівок. Часто кислу рідину використовують в харчовій промисловості, в ролі добавки Е-260. При цьому без оцту не обходиться побутова кулінарія та консервування. При фарбуванні основні види солей кислоти виконують функцію спеціальних протрав, забезпечуючи міцну зв'язок текстильних волокон з барвником. Оцтові солі часто використовуються для ліквідації найстійкіших рослин-шкідників.

В медицині

У фармакології та медичній сфері рідина застосовується як основа лікарських засобів, наприклад ацетилсаліцилової кислоти (аспірину). Крім того, з неї отримують оцтовокислі солі свинцю і алюмінію, які виконують роль в'яжучих засобів і використовуються для лікування запальних процесів різної етіології. Оцет має жарознижувальну, протизапальну, болезаспокійливу дію, тому він використовується при головному болю, пропасниці, невралгії та ін.

Кисла субстанція часто комбінується з іншими лікарськими засобами в народній медицині для лікування безлічі патологій - поліартриту, лишаїв, ревматизму, педикульозу, алкогольного отруєння, бородавок, радикуліту, пр. Приклади застосування продукту:

1. Обтирання при високій температурі. Краще використовувати рисовий, яблучний або винний натуральний оцет, але можна взяти і звичайний столовий (6 або 9%). На 0,5 л теплої води слід додати 1 ст. л. оцту, перемішати склад, після чого використовувати для розтирань.
2. Засіб від атеросклерозу. З 4 головок часнику і 5 лимонів потрібно вичавити сік, змішати компоненти з 0,5 л меду і 50 мл оцту (яблучного). Приймати склад потрібно по 1 ст. л., змішавши з ½ ст. води, тричі за добу. Курс терапії становить 3 місяці.

У косметології

Свою ефективність продукт показав при боротьбі із зайвою вагою і в'ялістю шкіри. Курс обгортань з оцтом дозволяє практично повністю усунути целюліт. Крім того, відомо про застосування рідини для терапії прищів, вугрів і лупи: такий результат можна досягти завдяки бактерицидним властивостям оцту. Приклади застосування продукту:

1. Оцтовий пілінг. Складену в декілька шарів марлю занурюють в злегка підігрітий винний оцет (попередньо потрібно зробити прорізи для губ і очей). Компрес поміщають на обличчя на 10 хвилин. Після зняття матеріалу ще годину потрібно ходити, не вмиваючись. Після потрібно взяти серветку або губку середньої жорсткості, протерти нею особа, після чого вмитися прохолодною водою.
2. Засіб проти мозолів. Слід змішати 1 літр теплої води з 0,5 ст. яблучного оцту і 1 ст. л. харчової соди. Ноги парять не менш 15 хвилин, після за допомогою пемзи ороговілі тканини легко знімаються.

Відео