Kemijski sastav i hranjiva vrijednost ribe su robna istraživanja ribarskih proizvoda. Hranjiva vrijednost ribe

Sastav ribljeg mesa ovisi o mnogim faktorima, kao što su vrsta, starost, vrsta hrane, uslovi uzgoja. Ipak, sve vrste riba su vrijedan prehrambeni proizvod. Procent masti u ribi je 0,13-27%, proteina 12-24%, maksimalna vrijednost ugljikohidrata nije veća od 1%.

Riba je podijeljena na vrste po podrijetlu (morska ili slatkovodna riba) ili prema udjelu masti. Morska riba ima više masti nego slatkovodna, zato sadrži više omega-3 masnih kiselina. Ali masna slatkovodna riba bogata je i omega-3s. Ribe s malo masnoće imaju vrlo malo ovih kiselina, ali je bogata ostalim hranjivim sastojcima. Općenito govoreći, takva podjela je sljedeća:

morska riba: losos, skuša, tuna, haringa, šargarepa, bakalar, papka

slatkovodna riba: vrana, ječam, obični šaran, šaran, pastrmka, srna, brijeg, jesetra, štuka

riba s niskim udjelom masnoće: oslić, bakalar, tilapija, smuđ, buna, štuka, makroi, pollok, morska deka, riba

srednje masne ribe: pastrmka, smuđ, šaran, iver

masna riba: munja, losos, jegulja, tuna, haringa, skuša, sardine, blitva.

Šta dobijamo od ribe?

Najvažnija hranjiva tvar bogata ribom su omega-3 masne kiseline. U ribama su predstavljene dve grupe - eikosapentaenskom (EPA) i dokozaheksaenskom (DHA) kiselinom. Vrijedi napomenuti da riba iz sjevernih mora sadrži puno EPA, a iz južne DHA.

Nezasićene omega-3 masne kiseline nalaze se prvenstveno u ribi. U biljnoj hrani možemo pronaći drugu vrstu porodice omega-3 kiselina - alfa-linolensku kiselinu (laneno, repično, sojino ulje) iz koje se u organizmu mogu sintetizovati EPA i DHA. Omega-3 imaju sledeće efekte na organizam:

Druga važna komponenta koja se nalazi u visokim koncentracijama u ribi je jod. Ovo je vrlo važan element za pravilno funkcionisanje organizma, koji je uključen u sintezu štitnih hormona poput tiroksina i trijodtironina. Oni upravljaju metabolizmom tijela, njegovim rastom, sazrijevanjem, termogenezom, pravilnim funkcionisanjem nervnog sistema i mozga.

Drugi element kojim je riba bogata je selen. Ima antioksidacijska svojstva koja štite tijelo od starenja i raka. Važno je i za normalno funkcioniranje genitalija, mišićno-koštanog i kardiovaskularnog sustava.

Vitamin Dkoji se nalazi u ribi važan je za crijeva, bubrege i kosti. Njegov nedostatak može štetno djelovati na koštani sistem kod djece (rahitisa), kao i kod odraslih (osteoporoza, osteomalacija).

Ako jedete ribu zajedno u kostima, tada možete dobiti dovoljnu zalihu kalcijuma. Njegova asimilacija u pravilu se događa u koštanom tkivu, ali je važna i za nervni sistem, mišiće i normalnu funkciju srca. Takođe ima protivupalna i antialergenska dejstva. Kada je ovaj element nedostatan, pojavljuju se problemi sa kostima (rahitisa, osteoporoza, osteomalacija), kao i napadaji, mišićni grčevi ili izljevi bijesa.

Riba takođe sadrži magnezijum, što je važno za kosti, nervni, kardiovaskularni, mišićni sistem. Učestvuje u metabolizmu ugljenih hidrata, kalcijuma, natrijuma, kalijuma, fosfora, vitamina C. Takođe, magnezijum ima anksiolitičko i antidepresivno dejstvo. Dakle, ako tijelo ima premalo magnezijuma, pojavljuju se depresija, razdražljivost, mišićni grčevi, grčevi.

Preporučuje se jesti ribu najmanje dva puta nedeljno. Važno je osigurati da se pravilno uzgaja, naime bez upotrebe štetnih aditiva, u čistoj vodi. To je jedini način da očuvate svoje tijelo zdravim.

Prehrambena i biološka vrijednost ribe

Riba i riblji proizvodi zauzimaju značajno mjesto u ishrani stanovništva. Prehrambena i biološka vrijednost leži u činjenici da je riba izvor:

Kompletni protein

Probavljiva masnoća,

Bogata vitaminima topivim u mastima;

Riba, posebno morska, sadrži značajan broj različitih mineralnih elemenata.

Zbog niskog sadržaja vezivnog tkiva, riba nakon toplinske obrade stječe nježnu teksturu, lako se probavlja u ljudskom tijelu i dobro se apsorbira.

Riba sadrži kompletne proteine, glavni protein je ihthulin, kao i albumin i dr. Protein sadrži u prosjeku 15-19% jestivog dijela ribe, uravnoteženog u aminokiselinama. Protein ima prilično visok sadržaj metionina, lizina, triptofana, što ribu čini potrebnom u hrani za bebe. U odnosu na meso, riba ima 6 puta manje vezivnog tkiva, što osigurava njenu brzu probavu.

Količina masti fluktuira naglo ovisno o vrsti ribe.

Mršavi (do 3%) - pollock, led, krsti šaran, bakalar itd .;

Umjereno masne (3-8%) - ružičasti losos, gustina, šaran, papka, brancin itd .;

Masna mast (8-20%) - losos, jesetra, šargarepa i dr .; vrlo masna (više od 30%) - lamprey, jegulja itd.

Masnoća ima visoku biološku vrijednost zbog povećanja sadržaja polinezasićenih masnih kiselina (arahidonske i druge). “Masti topivih vitamina A, D, B vitamina. Sadržaj PUFA u ulju jetre bakalara bakalara je posebno visok. Riblje masti se lako oksidiraju, kvare, pa ribu i riblje proizvode treba čuvati na niskim temperaturama.

Riba, posebno morska, sadrži veliki set mineralnih soli i elemenata u tragovima - jod, bakar, fluor, cink, itd.

Ekstraktivi u ribi manje nego u životinjskom mesu, ali imaju aktivan učinak na lučenje probavnih žlijezda. Ekstrakti lako prelaze u vodu pri kuhanju ribe. Riblje meso je dobro probavljivo, ali ima blag ukus, dakle, riba je "dosadna", to bi trebalo uzeti u obzir pri sastavljanju 7 - dnevnih jela za dijetu za organizirane grupe.

Za hranu se koriste žive, ohlađene, smrznute, slane i dimljene ribe. Smrznuta riba je gotovo jednako dobra kao i ohlađena riba u hranjivoj vrijednosti.

Riblji proizvodi

U hrani se koristi veliki asortiman ribarskih proizvoda: slana, sušena, dimljena riba, haringe, konzervirana riba, kavijar, kao i nepečeni proizvodi - škampi, rakovi, školjke, lignje itd.

Slana haringa se dijeli na slabo zasoljenu (4-10%), srednje slanu (11-14%) i tvrdo slanu haringu (preko 14%). Ribe i haringe srednje i slane ribe jedu nakon namakanja, što smanjuje njihovu hranjivu vrijednost.

Da bi se povećala organoleptička svojstva i očuvanje ribe koristi se pušenje. Razlikovati između hladnog i vrućeg pušenja. Predsolirana riba izložena je hladnom pušenju. Hladno pušenje smatra se kombiniranom metodom konzerviranja, jer kompleks faktora djeluje na ribu pri povišenim temperaturama (ne višim od 40 ° C) - soljenjem, sušenjem i dimljenjem. Hladno dimljena riba nije pokvarljiv proizvod. Vruće pušenje vrsta je termičke obrade ribe. Vruće pušenje provodi se na temperaturi 80-100 ° C 3-5 sati, dodaje se sol za ukus. Gotov proizvod ima nježnu teksturu, sadrži veliku količinu vlage, ima ograničen rok trajanja od najviše 72 sata pri temperaturi ne većoj od 6 ° C.

Kavijar jesena i lososa sadrži oko 30% visokokvalitetnih bjelančevina, 10-14% masti visoke biološke vrijednosti, vitamine A, D, E, grupe B, bogate mineralima (sumpor, fosfor, željezo itd.). Kvaliteta kavijara u velikoj mjeri ovisi o sanitarnom režimu prerade i skladištenja. Kavijar je pokvarljiv proizvod, a radi povećanja stabilnosti skladištenja, pasterizira se u hermetički zatvorenim limenim ili staklenim posudama na temperaturi 60-65 ° C tokom 2-3 sata.

Morska hrana koja nije riba izvor je visokokvalitetnih bjelančevina, sadrži male količine masti, nadmašuje meso životinja i ribe u sadržaju mikroelemenata, sadrži vitamine grupe B, E itd. Nepečeni proizvodi uključeni su u formulaciju mnogih jela - salate, paste i sl. Ne-riblje proizvode imaju dobru probavljivost.

Znakovi dobroćudnih i loših riba

Riba je pokvarljiv proizvod zbog svoje osjetljive teksture i značajnog sadržaja vlage u tkivima, zbog različitih načina na koje mikroorganizmi prodire u mišiće, te zbog prisutnosti sluzi na površini - povoljnog staništa za bakterije. Uzročnici trulog razgradnje ribe su bakterije koje se razvijaju na relativno niskim temperaturama, pa je riba podložnija kvarenju nego životinjsko meso. Površina ribe i njenih creva znatno je zasijana mikroorganizmima, među kojima postoje patogena vodna tijela koja dolaze iz vode: B. botulinum, Salmonella, bakterije crevne grupe - Shigella itd. Postoji i značajan broj bakterija i virusa koji uzrokuju bolesti riba (kuga, škrgava trulež) , šarana rubeola i dr.).

Vodeći pokazatelj u ocjeni kvalitete ribe su njena organoleptička svojstva. Svježa dobroćudna riba ima sljedeća obilježja: svijetlo crvena obojenost škrge, prozirnost rožnice i sluzi koja prekriva ljuskice, izbočina očiju, gustoća mesne konzistencije, odsustvo naduvavanja i oštećenja trbuha, uska povezanost ljuskica s površinom ribe, odsutnost neugodnog mirisa svi dijelovi ribe. Lagani pad u očima i djelomično odvajanje ljuskica s površine zasoljene ribe nije znak kvarenja.

Oštećenja na ribama uzrokuju mikroorganizmi koji prodiru u tkiva na različite načine - kroz škrge u krvotok, kroz crijeva i površinske slojeve ribe. Sluz brzo postaje prozirna, dobiva neugodan miris, mikroorganizmi prodiru u površinske slojeve iz sluzi, uslijed čega škrge gube uobičajenu boju i dobivaju sivozelenu boju, a vaga počinje friziti i otpadati zbog raspada vezivnog tkiva površinskih slojeva, oči padaju i postaju zamućene , trbuh nabrekne i pukne zbog brzog razmnožavanja stvaranjem gasova crevnih bakterija, crijevo može ispasti iz anusa; iz creva, mikroorganizmi ulaze u krvne žile koje teče duž kičme, uzrokujući hemolizu krvi, krv prodire kroz vaskularni zid u mišićno tkivo obojeći u ružičastu boju. Ovu pojavu prati raspadanje proteina ribljeg tkiva i pojava u njima trulog mirisa - jasan znak oštećenja ribe. Zbog razgradnje proteina mišićno tkivo omekšava - konzistencija ribe postaje mršava, meso se lako odvaja od kostiju.

Organoleptički pokazatelji kvalitete slane ribe mogu se smanjiti tijekom oksidacije i propadanja masnoće koja se nalazi u površinskim i dubokim slojevima trupa - kvar se naziva „hrđa“ i javlja se kod dužeg ili nepravilnog skladištenja slane ribe.

Epidemiološka i higijenska procjena riba

Spore B. botulinumkoji žive u vodi ulaze u crijeva ribe, a zatim u mišiće, ona može izravno doći u mišiće prilikom ozljeđivanja ribe tijekom ribolova udicama i udicama. Prema važećim pravilima, riba jesetra sa tragovima rana i modrica ne može se koristiti za pripremu proizvoda od baleka, jer se formira botulin toksin u kratkom vremenu.

Ribe koje žive u kontaminiranim vodnim tijelima zaražene su bakterijama koje izazivaju akutne crijevne zarazne bolesti. Glavna preventivna mjera ovih bolesti je zaštita okoliša - zabrana zagađenja vode kanalizacijskom vodom zaraženom,

Slana riba, koja se čuva bez slane otopine i hlađenja, izložena je soli otpornim mikroorganizmima - Serratia salinaria, formirajući pojedinačne, a kasnije spojene, sluzave mrlje crvene boje. Bolest se naziva "fuksin" i nije opasna za ljude. Lagano pogođena riba nakon pranja sa 20% -tnom otopinom natrijum-hlorida može se realizirati termičkom obradom. Kada je zahvaćeno 2/3 površine, što je uvijek praćeno trulom i razgradnjom zahvaćenog tkiva, prodaja riba nije dopuštena.

Na slanu ribu utiču larve „sira“ muhe koje žive u toplim predjelima. Ličinka - skakač - živi na površini ribe, lako se kreće skokovima na udaljenost od 30-40 cm, tako da se brzo može proširiti u ribolovu. Ličinke se hrane ribama, kršeći integritet njegovog spoljašnjeg omotača, dok ih inficiraju. Lako pogođene ribe (bez trulog raspadanja) oslobađaju se larve uranjanjem u fiziološke otopine i podvrgavaju hitnoj prodaji. Uz znatna oštećenja ribe ili prisutnost trulog razgradnje, riba se odbacuje. Teritorij i prostorije zahvaćene larvama očiste se i dezinficiraju 10% -tnom otopinom izbjeljivača.

Na sušenu, sušenu, dimljenu ribu utječe šehel - ličinka repa bube koja se hrani crijevima i mišićima ribe, uništavajući je iznutra. U nedostatku oštećenja mekog tkiva, riba se gadi - efekti isparavanja toksičnih za larve. Sa značajnom lezijom riba se odbacuje. Teritorij i prostorije pod utjecajem buba kože očiste se i dezinficiraju.

Bakterijske bolesti

Rubele ribe, kuge štuke i druge bolesti nastaju kada su ribe zaražene filtrirajućim virusima koji nisu štetni za ljude. Bolesti se odlikuju pojavom crvenih mrlja, ulceracija, čvorova na tijelu ribe, zveckanja ljuske i lokalnog truljenja. Prilikom provođenja higijenskog ispitivanja uzimaju se u obzir stupanj i priroda vanjskih promjena i prisustvo truleće razgradnje tkiva. Riba se obično odbacuje.

Da bi se prekinuo lanac epidemije u razvojnom ciklusu helminti, potrebno je zabraniti konzumiranje masovno zaražene ribe, malom zarazom ribe, zabraniti njezinu upotrebu u sirovom (stroganin) ili polupečenom obliku, zabraniti unošenje sirove zaražene ribe kućnim ljubimcima.

Zbog činjenice da su plerocerkoidi nestabilni na visoke temperature i jake fiziološke otopine, pouzdan način neutraliziranja riba je provođenje dovoljne toplinske obrade - kuhanje, prženje malih komada najmanje 15 minuta, snažni ambasador s vremenom zadržavanja od najmanje 10-12 dana. U proizvodnji kulinarskih proizvoda od ribe u javnom ugostiteljstvu ili prehrambenoj industriji trebalo bi uspostaviti strogu sanitarnu kontrolu učinkovitosti toplinske obrade poluproizvoda od ribe.

Opisthorchiasis. Odnosi se na invazije sa žarišnom rasprostranjenošću. Bolesti su zabilježene u Americi, Holandiji, Francuskoj, Japanu. U SSSR-u su bolesti zabilježene u Sibiru (Ob, Irtiš), na područjima Južnog Buga, Volge, Kame i drugih rijeka.

Prevencija opisthorhijaze sastoji se, kao i od difilobothrijeze, u provođenju mjera zaštite okoliša i poštivanju ličnih preventivnih mjera. Treba uzeti u obzir otpornost metacercaria na štetne učinke; Preporučuje se duže provođenje toplinske obrade - kuhanje u komadima najmanje 20 minuta, snažni ambasador s zadržavanjem od najmanje 14 dana.

Poraz riba od nematoda. Ličinke okruglih glista upletene u spiralu, srebrne boje, promjera 5-6 mm, nisu opasne za ljude. Nematode utječu uglavnom na ribu dalekog istoka - haringu, polloka, bakalara i dr. Mjesta lezije su unutarnja površina trbušne šupljine, škrga i mišićno tkivo. Lakim oštećenjem trbušne šupljine i škrga, očisti se riba, lešin se koristi u hrani. Kada je oštećeno mišićno tkivo, riba se odbacuje jer se tijekom hladne i toplinske obrade ribe spirala larve odvija i postaje uočljiva što kod ljudi izaziva neugodne senzacije.

Higijena preduzeća za preradu ribe

Postoji nekoliko vrsta poduzeća za preradu ribe: obalne tvornice, brodski ribolovni brodovi sa radionicama za preradu ribe na brodu i postrojenja za preradu ribe koja prerađuju prerađene riblje proizvode primljene od obalnih tvornica i vučnih ribara.

U tvornicama ribe postoje razne radionice za pripremu ribljih proizvoda - soljenje ribe, dimljenje, kavijar, konzerviranje, kulinarstvo, hladnjača itd. Uz to, svaka obalna tvornica ribe trebala bi imati gospodarsku teritoriju, pomoćne, tehničke i druge prostorije. Položaj prostorija treba osigurati tačnost postupka. Unutarnje uređenje proizvodnih radionica izrađuje se uzimajući u obzir specifičnosti proizvodnje: postavljanje vodootpornih podova bez pukotina s laganim pristranosti u smjeru stubišta, uređenje zidova keramičkim pločicama, odvodnjavanje u prihvatne bušotine, osiguravanje radionica s toplom i hladnom vodom, dovodnom i ispušnom ventilacijom. Treba osigurati zaštitu radionica od prodora muva i prodora glodara. Raspored opreme trebao bi stvoriti pogodnost čišćenja i dezinfekcije. Oprema treba imati glatku unutarnju površinu, lako se prati, poklopci stola trebaju biti potpuno metalni.

Poduzeća bi trebala obratiti posebnu pažnju na prikupljanje, skladištenje i odlaganje ribljeg otpada. Sanitarni tretman teritorija i industrijskih prostorija treba provoditi redovito - tijekom dana i na kraju rada prema sljedećoj shemi: mehaničko čišćenje površine sluzi i nečistoća, pranje vrućim (60-70 ° C) alkalnim otopinama sode pepela (1,5-2 %) ili kaustične sode (0,3%), dezinfekcija otopinom izbjeljivača s sadržajem 0,3-0,5% aktivnog klora ili 1,5% otopinom kloramina s izloženošću od 30 do 60 minuta. Nakon pranja metalni pribor i stolovi obrađuju se vrućom parom. Sanitarna obrada bačvi vrši se u posebnim mašinama za pečenje.

Priprema ribljih proizvoda treba se provoditi pod strogim sanitarnim nadzorom.

Ambasadori ribe izrađeni su u drvenim, metalnim, cementnim cisternama, 25 cm iznad poda, a rezervoari su zatvoreni s poklopcima s tri rešetka. Ambasador ribe na otvorenom je zabranjen. Led koji se koristi za prijenos ribe treba pripremiti iz čiste vode s kolititom od najmanje 330. Hladnjače za brzo zamrzavanje ribe trebaju imati temperaturu ne višu od -30 ° C, a za skladištenje smrznutih proizvoda - ne višu od -15 ° C. Konzerviranje se sastoji od blok prostorija za odmrzavanje i rezanje sirovina, kuhanje umaka i marinada, kuhanje ribe, pakiranje konzervi, autoklav, hlađenje i pomoćne prostorije: radionica od metala i metala, skladišta za paradajz pastu, biljno ulje, povrće itd.).

Sterilizacija konzervirane hrane treba se izvesti prema „formulama“ razvijenim za svaku vrstu konzervirane hrane

Kulinarska industrija posjeduje uređaje za odmrzavanje i oblikovanje riba, pečenu ribu i pečenje ribe, za pripremu gotovih jela od gotovog jela, jela i jela. Ekspedicija s hladnjačama nalazi se u izolaciji. U pripremi kulinarskih proizvoda moraju se pridržavati pravila tehnologije i sanitarne zaštite, osiguravajući proizvodnju proizvoda koji su u epidemiološkom pogledu savršeni. Prilikom pripreme žele, riblja masa dobivena nakon kuhanja podvrgava se sekundarnom vrenju 20 minuta i odmah se baci slojem ne većim od 4 cm u čiste listove za pečenje prelivene kipućom vodom. Žitarica se hladi u rashladnim komorama sa ventilacijom, a zatim u rashladnim komorama. Prilikom pripreme ribe s želeima, komadići ribe koji se nakon kuhanja nisu ohladili, stavljaju se u porcije čiste limene oblike i odmah pune juhom dovedene do vrenja. Hlađenje žele na ribu isto je kao i hladnjak za hlađenje. Prilikom prženja ribe u dubokim masnoćama, kontrola kvalitete masnih masti i postupak njihove uporabe trebao bi biti usmjeren na uklanjanje nakupljanja proizvoda termičke oksidacije u mastima koji imaju štetan utjecaj na ljudski organizam.

Priprema porcioniranih jela dovedena do pune kulinarske pripravnosti, nakon čega slijedi zamrzavanje treba da obuhvati očuvanje njihove hranjive i biološke vrijednosti i najpotpunije oslobađanje mikroorganizama.

U svakom trenutku, riba - bila je sastavni dio ljudske prehrane. Hranjiva vrijednost ribe je vrlo visoka zbog čega ljudi širom svijeta ovaj proizvod tako visoko cijene. Međutim, dijete sa dijetom se suočava s pitanjem kakvu bi ribu trebalo jesti, jesu li svi podjednako korisni. U ovom ćemo se članku detaljnije pozabaviti hranjivim vrijednostima ribe i morskih plodova.

Hranjiva vrijednost ribe

Vrijedi napomenuti da omjer hranjivih svojstava i kemijskog sastava vrlo ovisi o vrsti ribe, načinu pripreme, vremenu ribolova i prirodi prehrane pojedinca. Takođe ne biste trebali izgubiti iz vida pitanje skladištenja. Jedna je stvar ako se odlučite za kuhanje svježe ulovljene ribe, a sasvim druga - smrznuti leš kupljen u trgovini koja već više od mjesec dana leži na šalteru.

Na primjer, masni udio proteina u ribama kao što je losos od tunjevine i slame, iznosi do 23% tjelesne težine. Istovremeno, posebnost proteina u ribljem mesu je ta što ga je ljudsko tijelo apsorbira za 97%, što je odličan pokazatelj. Ako govorimo o energetskoj vrijednosti ribe, vrijedi napomenuti da su losos (205 kcal na 100 g) i skuša (191 kcal na 100 g) rekorderi u kalorijskoj vrijednosti, dok bakalar (69 kcal na 100) ima najmanju vrijednost g) i štuka (74 kcal na 100 g). U pogledu udjela masti, skuša (13,2 g na 100 g proizvoda), stellati jesetra (10,3 g) i losos (13 g) imaju najviše pokazatelje. Tijekom termičke obrade, kemijski sastav ribljeg mesa se, naravno, mijenja. Tako će se hranjiva vrijednost pržene ribe, osobito kalorijski sadržaj, povećati za više od 2 puta, količina proteina naprotiv postat će manja.

Činjenice o ishrani crvene ribe

Budući da smo se dotakli teme energetske i hranjive vrijednosti crvene ribe, vrijedi napomenuti da ona varira i od vrste mesa. O hranjivoj vrijednosti lososa već smo pisali. Osim lososa, crvena riba uključuje sve vrste riba iz porodice jesetra. Na primjer, energetska vrijednost pastrve iznosi samo 88 kcal na 100 g. Po broju proteina jedna je od najboljih (17,5 g na 100 g ribe). Masnoća u njegovom sastavu iznosi samo 2 g na svakih 100 g proizvoda. Još jedan predstavnik iz kategorije crvene ribe - losos ima sadržaj kalorija od 153 kcal, istovremeno pokazatelji masti 4 puta je veća od pastrve - 8,1 g na 100 g proizvoda. Protein u svom sastavu iznosi 20 g na 100 g ribe.

Činjenice o ishrani morskih plodova

Pri planiranju zdrave prehrane ne zaboravite na morske plodove. Njihova hranjiva vrednost ne može se precijeniti. Na primjer, ostrige (120 kcal na 100 g) i škampi (103 g, respektivno) imaju najveći kalorijski sadržaj morskih plodova, a najmanje mekušci, meso rakova i jastoga, dagnje (od 72 do 84 kcal na 100 g). Ali istovremeno imaju neuporediv hemijski sastav i mogu nadopuniti dnevnu prehranu sa nedostajućim mineralima.

INFORMACIJSKA JEDINICA

Po temama

"Prerada ribe"

specijalnost 1 - 02 06 02 - 06.

Socijalna pedagogija;

ishrana "

Tehnologija (uslužna radna snaga)

Programer: I. M. Kharchenko,

viši predavač

Baranovići 2010

PLAN

1. Hranjiva vrijednost i klasifikacija riba.

2. Tehnološka šema primarne mehaničke kulinarske obrade ribe s koštanim kostom.

3. Načini rezanja ribe, ovisno o veličini i kulinarskoj upotrebi.

4. Tehnološka osnova za preradu riba iz porodice jesetra.

5. Značajke prerade riba bez razmjera.

6. Kratak opis morskih proizvoda koji nisu riba, posebno njihove prerade.

VRIJEDNOST HRANE I KLASIFIKACIJA RIBE

Riba -ovo je posebna klasa kranijalnih kralježnjaka, koji stalno žive u vodi i dišu uz pomoć organa za izmjenu plinova - škrge.

Hranjiva vrijednost ribe određena je kemijskim sastavom, koji značajno varira ovisno o vrsti ribe, starosti, spolu, vremenu ulova, uvjetima okoliša itd.

Riblje meso sadrži vodu od 46 do 92% (prevladava slobodna voda, čini više od 90% ukupnog sadržaja), proteini od 5 do 22% (kompletno, jer sadrže esencijalne aminokiseline - albumin, globulini , nukleoproteini i sl.), masti od 0,1 do 33% (do 54% akni; oko 84% ukupne količine su nezasićene masne kiseline: oleinska, linolna, linolenska, arahidonska, klupanadonska, od kojih zasićenih postoje palmitinska, stearinska, miristična. Male količine riblje masti sadrže fosforatide, bojenje ugljikohidrati i vitamini. Riblja masnoća se lako topi i apsorbira u ljudskom tijelu.) Ugljikohidrati u ribi se nalaze u obliku glikogena i njegovih produkata raspada - do 1% (utječu na boju, okus, miris ribljih proizvoda). Slatki okus ribe nakon termičke obrade nastaje uslijed razgradnje glikogena u glukozu.

Od vitamina u ribama uglavnom je prisutan A, D, kao i B vitamini (B 2, B 12), PP, C.

Minerali u ribi sadrže od 1 do 2% (elementi u tragovima - fosfor, natrijum, kalijum, kalcijum, kao i elementi u tragovima - jod, bakar, kobalt, mangan itd.

Morske ribe bogatije su mineralima nego slatkovodne. Ekstraktivne materije (kreatin i kreatinin) doprinose stimulaciji apetita i sekretornoj aktivnosti želuca (tokom kuhanja prelaze u juhu).

Specifičan miris, posebno oštar kod morske ribe, nastaje zbog prisutnosti dušičnih supstanci - amina.

Relevantnost ribljih jela u prehrani ljudi proizlazi iz dobre probavljivosti (mišićno tkivo ribljeg mesa ima finu strukturu vlakana i osjetljivu teksturu, manje stabilan kolagen u slojevima vezivnog tkiva) i mineralne aktivnosti (riblja jela klasificirana su kao dijetalna hrana i preporučuje se uključivanje starijih osoba u prehranu.

Raznolikost riba odredila je potrebu za njihovom klasifikacijom.

Klasifikacija komercijalne ribe

Ovisno o staništu i načinu života, ribe su podijeljene u sljedeće skupine:

More - stalno živi i uzgaja se u morskoj vodi. Oni su zauzvrat podijeljeni na pelagične (okeanske), žive u vodenom stubu u otvorenim morima, i na dnu, žive na samom dnu;

Slatkovodna - stalno živi i uzgaja se u slatkoj vodi;

Prolaznici - žive u morima i mrijestili su u rijekama ili obrnuto;

Polusatni - žive u opojenim predjelima mora i uzgajaju se u rijekama.

Veličina ili težina ribe dijeli se na:

Veliki (1,5-2kg);

Srednja (1-1,5 kg);

Plitko (0,2kg).

Mršavi (do 2%);

Srednja masnoća (2-8%);

Masna (do 15%);

Posebno masna (15-33%).

Prema vremenu ulova, riba je podijeljena na:

Proljeće;

Proljeće-ljeto;

Ljeto-jesen;

Jesen;

Prema fizičkom stanju, riba se dijeli na:

Jesti;

Ishrana (hranjenje);

Pred mrijest;

Prostiranje.

Po prirodi svoje prehrane, riba je podijeljena na:

Biljojeda;

Placinovorous;

Bentosivorous (hrani se organizmima na dnu).

Na podu je riba podijeljena na:

Prema konstrukciji skeleta, ribe su podeljene u tri grupe:

Koštani - imaju potpuno okostenjen unutarnji kostur;

Hrskavica - unutarnji kostur ribe gotovo je u cijelosti sastavljen od hrskavice, a glava je sastavljena uglavnom od kostiju (jesetri);

Hrskavica - kostur i glava građeni su od hrskavice (morskih pasa, uboda).

Prema termalnom stanju, riba je podijeljena na:

Uživo (čuva se u kupeljima sa tekućom vodom, akvarijima ne više od 2 dana);

Ohlađeno (od +5 do -1; čuvano na temperaturi od -2 do 1,5 dana);

Sladoled (od -6 do -8; čuva se na temperaturi od -8 do 12 dana, na temperaturi od 0 do -2 3 dana).

Prema načinu prerade riba se dijeli na:

Scaly;

Scalyless;

Sturgeon.

Po izgledu i anatomskoj strukturi ribe su podeljene u sledeće porodice:

Jeleni (beluga, ruska jesetra, bester, sterlet itd.);

Haringe (sardine, haringe, haringe, mrlje itd.);

Bakalar (bakalar, hajduk, pollok, šafran, baloner, poljok, plavi ćelav itd.);

Losos (kum, losos, pastrmka, ružičasti losos, losos, itd.);

Šaran (šaran, obični šaran, srna, kornjača, crveni krstaš i jezerski šaran, itd.);

Sipka (bodež, bodež, ruff itd.);

Pahulja (pahuljica, iverica itd.);

Topljenje (miris, kapelin itd.);

Štuka (obična i amurska štuka);

Mullet (loban, pemengas, itd.);

Skuša (obična skuša, crnomorska, japanska);

Stavridovye (obična skuša, mediteranska);

Goby (kukci);

Škorpion (brancin).

Mesarska riba

Skalijska riba s koštanim skeletom obrađuje se na različite načine, ovisno o veličini i upotrebi.

Metode za rezanje riba u zavisnosti od veličine i kulinarske upotrebe

TEHNOLOŠKE OSNOVE ZA OBRADU RIBA PORODICE PORODICE

OSOBINE PRETEŽBE INFANTLY RIBE

Neke značajke obrade karakteristične su za ljuskavu ribu i neke vrste riba.

Riba bez ljuskica prekrivena je slojem sluzi, ima gustu kožu, često tamne boje, neugodnog je ukusa. Zbog toga se prilikom prerade ribe uklanja koža s nje. Neke vrste sitnih riba tretiraju se na isti način kao i riba bez skale, pa su one uvjetno svrstane u ovu skupinu.

Som.Nožem očiste ribu iz sluzi, prerežu trbuh i uklone unutrašnjosti; odsjeći glavu i peraje, oprati i izrezati na porcije. Veliki somi su ožbukani i uklonjeni. Koristi se za kuhanje i pečenje, prženje i kuhanje kotlete.

Burbot, jegulja.Kod grabe i jegulje uklanjaju kožu „čarapom“. Da biste to učinili, odsjekli su ga oko glave, savili ga i izvukli iz ribe u rep, a zatim odsjekli. Tako da koža ne sklizne na rukama, prste umočite u sol. Uklonite peraje, udubljenja, glavu. Riba se mora oprati.

Som.Koža se siječe po cijeloj dužini leđa, peraje, glava se uklanja, trbuh se posječe i ureza. Potom se opere, plastificira, dobije se filet sa kožom i kostualnim kostima, izvadi se kosti, ukloni koža i iseče na dijelove.

Lampresi.Lamprey nije bez trunke. Sluz na koju je riba obložena može biti otrovna, pa je mora odstraniti. Za to se trup temeljno obriše sa natrijum-hloridom i dobro ispere.

Beldyuga.Gruba koža, prekrivena sitnim ljuskicama, uklanja se "čarapom", kao kod buba.

Školjke.

Lignje -glavonožci težine do 350 g, ali pojedinačni primjerci dostižu 750 g. Lignje se dostavljaju u ugostiteljske objekte neobrezane, u obliku sladoleda, gdje se čuvaju 2-3 dana, kao i konzervirane.

Smrznute lignje se odmrzavaju na zraku ili vodi pri temperaturi od 18-20 0 C, drobe se, uklanjajući unutrašnjosti, usnu šupljinu i oči. Da biste skinuli kožu s plašta, pipke i glave lignje se prskaju vrućom vodom (1: 3) na temperaturi 65-70 0 C tokom 4-5 minuta, intenzivno mešaju, a zatim peru hladnom vodom.

Lignje se kuhaju u slanoj vodi na glavni način 2,5 minute nakon sekundarnog vrenja (uzimaju se 2 l vode i 15 g soli na 1 kg), te se hladi u juhi. Možete pariti 7-10 minuta. Kuvane lignje se režu i koriste za pripremu širokog spektra hladnih i toplih jela. Druga jela s ljutim lignjama pripremaju se u kombinaciji s povrćem, žitaricama, mahunarkama, ribom, sirom. Da meso lignje nije bilo naporno, prije prženja kuha se u kipućoj vodi 1 min.

Scallop -školjkašica (školjka). Jestivi dio čekinja je mišić i plašt koji može doći u svježem smrznutom, kuhanom i konzerviranom.

Smrznuto meso ljuske otapa se u vodi, zatim se opere i kuha 7-10 minuta u kipućoj slanoj vodi s dodatkom korijena i začina, ohladi i iseče. Meso školjke je vrlo nježno i ukusno. Služi se za pripremu ukusnih jela i predjela - salata, hladna i topla jela u njihovom prirodnom obliku i uz umak, prva jela, mljeveno meso, pečena i pržena jela.

Dagnja -vrlo čest morski školjkaš. Koriste mišiće i plašt za hranu, koji imaju ukus poput kuhanog proteina od jaja, ali sa ribljim okusom i mirisom. Uz to, školjke su od terapeutske i dijetalne važnosti, jer se zbog visokog sadržaja joda preporučuju za prehranu bolesnika s aterosklerozom.

Za kuhanje koristite konzervirane dagnje ili žive dagnje u školjkama, kao i kuhane i smrznute u briketima bez lišća, težine do 1 kg. Školjke školjki se sortiraju, prljavština i male školjke nalijepe na njih očiste se nožem, prelijeju hladnom vodom i ostave nekoliko sati, nakon čega se nekoliko puta opere i prokuha 20 minuta. Školjke se otvaraju, meso se uklanja iz njih i ponovno opere u ključaloj vodi. Kuhane i smrznute dagnje se otapaju na zraku ili vodi i operu. Salate, hladna i topla predjela, mljeveno meso, supe, glavna jela pripremaju se od dagnji. Svježe žive dagnje čuvaju se 3-5 sati na temperaturi 15-17 0 C.

KOREKCIJSKA KARTICA

TEMA: „PRETEŽBA RIBE“

Opcija br. 1 Algoritam izvođenja:

tematske informacije.

i popraviti ih.

1. Riblje masnoće sadrži nezasićene masne kiseline: oleinsku, mirističnu, palmitinsku, arahidonsku.

2. Ohlađena riba ima temperaturu od 0-5 0 C.

3. Pri odmrzavanju ribe u vodi kako bi se smanjio gubitak minerala, u vodu se dodaje kuhinjska sol (10 g na 1 litru vode).

4. Trajanje namakanja ribe u tekućoj vodi je 8 sati.

5. U drugoj fazi rezanja riba dobiva filete s kože.

6. Kada žuč uđe u mišićno tkivo ribe, ta kontaminacija se obriše solju i ispere hladnom vodom.

7. Da bi se stekle veze, ribe jeseta slojevito se režu po sredini masnog sloja na leđima.

8. Kada obrađujete borklju i jegulju, koža se uklanja čarapom, zatim se peraje, uvoji i glava uklanjaju.

9. Površina ribe jeseta očišćena je od bočnih, trbušnih i sitnih bubica nakon paljenja.

10. Tijekom obrade navaga velikih dimenzija, unutrašnjosti se uklanjaju kroz otvor formiran nakon uklanjanja glave.

KOREKCIJSKA KARTICA

TEMA: „PRETEŽBA RIBE“

Opcija broj 2 Algoritam izvršenja:

1. Pažljivo pročitajte sadržaj

tematske informacije.

2. Pronađite tehnološke greške

i popraviti ih.

1. Riba je bogata vitaminima A, D, grupom B, C.

2. Prema fiziološkom stanju, riba je podijeljena na grabežljivu, biljojedivu, planktivoroznu, benzonirovu.

3. Riba sa srednjim udjelom masti sadrži od 15 do 33% masti.

4. Kod kombinirane metode odmrzavanja riba se u početku drži u slanoj vodi (40-50 minuta), a zatim se nastavlja odmrzavati u zraku.

5. Riba se namoči u zamjenjivoj i tekućoj vodi.

6. Okrugle ribe se režu na velike ribe.

7. U trećoj fazi postupka skobljavanja ribe dobijaju filete bez kože i kostiju.

8. Riblje jesetre umjesto kralježnice imaju hrskavicu, nazvanu vrisak ili akord.

9. U navagi se unutarnji dio tijekom obrade uklanja kroz donju čeljust.

10. Prilikom obrade iverice, ljuskice se čiste s tamne strane kože ribe.

UO "Državni univerzitet u Baranoviču"

INFORMACIJSKA JEDINICA

Po temama

"Riblji poluproizvodi"

disciplina "Tehnologija proizvodnje hrane"

Socijalna pedagogija;

disciplina „Tehnologija kuhanja i fiziologija

ishrana "

specijalnost 1 - 03 04 04 - 02 Praktična psihologija.

Tehnologija (uslužna radna snaga)

Programer: I. M. Kharchenko,

viši predavač

tehnologija i umetnost

Baranovići 2010

PLAN

1. Klasifikacija poluproizvoda.

2. Tehnološka osnova za pripremu prirodnih poluproizvoda za kuhanje, parenje, prženje, pečenje i pirjanje.

3. Pravila za pripremu mase riblje reznice i poluproizvoda iz nje.

4. Tehnološke karakteristike za pripremu masti ribljeg knedla.

5. Tehnološke tehnike punjenja ribe.

KOREKCIJSKA KARTICA

Opcija 1

Algoritam izvršenja:

2. Pronađite tehnološke greške i ispravite ih.

1. Poluprođena riba "Colbert" ima izgled čistog fileta duljine 10 cm, debljine 1cm.

2. Luk od riblje rezne mase ima zaobljeni ravni oblik (promjer 6cm).

3. Pahuljastu konzistenciju "Klyar" testa daje dijetetsko jaje.

4. Zrazy su vrsta tijela.

5. Marinata se podvrgava poluproizvodnoj ribi "Orly".

KOREKCIJSKA KARTICA

Opcija 2

Algoritam izvršenja:

1. Pažljivo proučite sadržaj tematskih informacija.

2. Pronađite tehnološke greške i ispravite ih.

1. Polutrupa riba "Orly" ima oblik trake: dužina 15-20 cm, širina 4,5 cm, debljina 1 cm.

2. S nižim sadržajem hljeba u sastavu mase kotleta pripremaju se poluproizvodne mesne okruglice, mesne okruglice, peciva.

3. Tijelo su različite kotlete.

4. U sastav riblje patuljaste mase može se unijeti lisnato tijesto.

5. Poluproizvod "Don Zrazy" je punjen.

Kuhana riba

Za kuhanje ribe koristite ribarske kotlove s priključnim mrežama ili ravan. Riba se kuha (bakalar, smuđ, som, itd.), Sjeckani za upotrebu u cjelini, s vezom (pasmine jesetra), u porcijskom dijelu (kut rezanja 90 0 od fileta s kožom, fileta s kožom i kostima, okrugli komadi).

Čitava pripremljena riba stavlja se na mrežu kotla sa trbuhom prema dolje, povezuje kožu prema dolje, dijelove komadiće kože, sipaju cijele lešine i spojeve (za ravnomjerno zagrijavanje) hladnom vodom (2 l na 1 kg ribe) i komadima kuhanja (kako bi se ubrzalo kuhanje i sačuvalo više delovi hranljivih sastojaka). Dovedete do vrenja, uklonite pjenu s površine, dodate sol i, smanjujući toplotu, s zatvorenim poklopcem posude za kuhanje, kuhajte: porcionirane komade - 5-10 minuta, cijela lešina od 30 minuta do 1,5 sata (ovisno o veličini, poveznice 45- 60 minuta, ponekad 1,5-2,5 sati - vrlo veliko). Odabir začina za kuhanje provodi se ovisno o vrsti ribe, na primjer: riba s nježnom aromom kuha se dodavanjem samo luka i bijelog korijena; sa specifičnim mirisom - osim toga, dodaju se lovorov list i papar; sa izraženim mirisom (more) - u začinjenu juhu (sol, papar, bijeli korijen, luk, mrkva se dodaju vodi, kuha se nekoliko minuta, filtrira, a ponekad zakiseli s sirćetom). Možete koristiti kiseli krastavac ili kožu krastavca (bakalar, skuša, soma).

Za grupno kuvanjekoriste se fileti s kožom i kostima, fileti s kožom bez kostiju i okrugli komadi. Pripremljena riba stavlja se u duboke listove za pečenje ili peći za ribu u jednom redu, a koža je gore i napunjena vrućom vodom, tako da bude 2-3 cm iznad nivoa ribe. Za 1 kg ribe uzmite 2 litre vode. Dodaju se komadići sirove mrkve, peršuna i luka, sol, lovorov list i grašak, stave se do ključanja i kuhaju riba bez vrenja (temperatura 85-90 0 S) 5-10 minuta, proterani proteini se uklanjaju sa površine ribe.

Skuva se cijela lešinazander, pastrmka, losos, riba, štuka, nelmu, sterlet. Prerađena riba, vezana kanapom, stavlja se na rešetku ribljeg kotla s trbuhom prema dolje. Ulijte hladnu vodu tako da bude 3cm iznad nivoa ribe. Hladna voda se koristi kako bi se riba ravnomjerno zagrijala tijekom procesa kuhanja, a vanjski i unutarnji mišićni slojevi su istovremeno spremni. Ovisno o vrsti ribe, dodaje se više ili manje korijena i začina.

Riba se do vrenja dovodi do kuhanja i kuha gotovo bez kuhanja tako da se kretanje vode jedva primjećuje. Pena se uklanja sa površine. Vrijeme kuhanja velike ribe - 1-1,5 sati, male - 30-45 minuta.

Spremnost ribe utvrđuje se probijanjem najdebljeg dijela kuhačkom iglom. Prozirni sok trebao bi se isticati na mjestu uboda, a ako je sok ružičast, ribu treba kuhati.

Veze stubgera(zvjezdane jesetre, jesetre, kao i veliki komadi beluga - 2-3 kg) stavljaju se na rešetku ribljeg kotla ili poseban uređaj za veze za kuhanje. Ako ih složite na kožu, prelijte hladnom vodom i kuhajte na isti način kao i cijela riba. Kako bi sačuvali ukus i aromu jesenskih riba, začini i korijenje unose se u malim količinama tokom kuhanja. Vrijeme kuhanja ovisi o vrsti ribe i veličini veza i varira između 45 minuta - 1 sat ili 1,5 - 2,5 sata. Spremnost veza utvrđuje se na isti način kao i cijela riba.

Ako riba ima ugodan miris, tada se kuha bez dodavanja lovorovog lišća i paprike, kao i začinjenog korijena. Bakalar, som, iver i druge morske ribe oštrog specifičnog mirisa kuhaju se u prethodno kuhanoj začinjenoj juhi. Da biste to učinili, korijen, luk i začine stavite u vodu, kuhajte 5-7 minuta, nakon čega se riba kuha. Takođe možete dodati kiseli krastavac ili oguliti od kiselih krastavaca. Po porciji se koristi 3 g soli, 0,01 g crnog papra, 0,01 g crnog bibera. 0,01 g lovorova lista.

Za održavanje oblika, konzistencije i boje ribe tokom kuhanja možete dodati ocat (10 g na 1 litru vode). Kuhana riba se čuva u juhi i koristi 30-40 minuta.

Kuhana riba servira se na trpezariji u plitkom, toplom tanjiru ili u ovalnoj ovci koja se na blagovaonici postavlja na tanjir sa ubrusom. Položili su joj kožu gore, uz prilog: bačve kuhanog krompira ili pire krompira. Ukrasite uljem i ribljim sosom (poljski, bijeli glavni, kiselo vrhnje). Umak se može zasebno servirati.

Pirjana riba

Punjena riblja jela nekad su se nazivala parnim jelima, jer površina ribe u procesu spuštanja postiže spremnost pod djelovanjem pare koja nastaje ključajući tečnost. Ova metoda se koristi za pripremu ribe visoke hranjive vrijednosti, s nježnom kožom i pulpom, u usporedbi s kuhanjem, tolerancija omogućava očuvanje velike količine vrijednih prehrambenih tvari i njen oblik u ribi. Dozvoljena je cjelovita riba u obliku veza i dijeljenih kriški fileta s kožom i čistim fileom.

Oni puštaju sterle, štuku, štuku (uključujući punjene), morskog čička, jela, bakalara, jegulju, sivku, ivericu, šargarepu, borklju, nototeniju, somu.

Omogućuju ribe visoke hranjive vrijednosti, a nemaju izražen ukus i miris (sterle, štuka, jegulja). Može se dopustiti čak i punjena riba.

Pustaju ribu, dok se kuha, cijelu, povezuju, porcioniraju (udjel rezanja 30 0 iz čistog fileta ili fileta s kožom). Istovremeno, veze i razdvojeni komadi postavljaju se u jastučić s kožom prema dolje, a cijeli - s trbuhom prema dolje. Tečnosti se uzimaju manje (300-500g po 1kg ribe), pri istim temperaturnim uslovima kao i tokom kuvanja. Izbor začina je identičan kao i kod kuhanja. Vrijeme šišanja: porcionirani komadi 10-15 minuta, veze i čitavih 25-50 minuta. Ali dopuštaju ribu uz dodatak ne samo bijelog korijena, već i gljiva ili bijelog vina ili limunovog soka itd. Kasnije se od ove juhe priprema umak koji se koristi za posluživanje.

Pravila za izdavanje pirjane ribe slična su pravilima za izdavanje kuhane ribe, no kad se peku, pirjana riba se ne kombinira samo s prilogom i zalijeva umakom, već se na površinu stavi kriška limuna bez koštica i sjemenki ili kuhane gljive. Ova se jela koriste s ribljim uređajem (nožem i vilicom).

Zahtevi za kvalitetom: riba mora zadržati oblik, imati osjetljiv okus, meku i sočnu teksturu.

Riba na ruskom.Za kuhanje ovog jela koriste se jeseta riba, bakalar, morski smuđ, borkinja, skuša, skuša. Porcionirani komadi ribe pirjaju se uz dodatak luka, bijelog korijena, dekocija pečurki ili svinjskih gljiva. Dio porcije ribe stavlja se u zagrijanu posudu, kuhani krumpir, okreće se u obliku bačvi, stavlja se pored njega i ulije u paradajz sos, zajedno s posebnom prilogom zagrijanom na temperaturi ne većoj od 80 0 S. Prilikom posluživanja stavite oguljeni limun na vrh i ukrasite jelo zelenilom.

Izrada priloga za umak: šampinjoni ili svježe gljive svinjetine i hrskavice jesetre se režu na kriške, prethodno prokuhane. Sirova šargarepa i peršin izrezati su na kockice, a luk izrezati na pola prstena. Pareno povrće u vodi. Kisele krastavce ogulite od kore i semenke, narežete na rombove i pustite. Kosti se uzimaju iz maslina, kapar se iscijeđuje iz salamule. Pripremljena hrana kombinira se s umakom od rajčice u ribljim zalihama i dovede do vrenja.

Pirjana riba.Kuhani krumpir u obliku okrenutih bačvi, ili gomolja srednje veličine, ili pire krompir, ili kuhano povrće sa masnoćom stavlja se na grijana porcionirana jela. Topli komad pirjane ribe stavlja se sa strane, a na njega se stavljaju kuhane gljive. Odozgo se riba prelije parnim umakom kuhanim na juhu u kojoj se pusti riba i ukrašava se zelenilom. Jelo se može nadopuniti kriškama škampa ili rakova, oguljenim limunom (1/8 kom.). Ukrasite uljem. Pirjana riba se može pustiti i sa umacima od osnovnog bijelog, bijelog vina, paradajza itd.

Pržena riba

Za prženje koriste se sve vrste ribe, ali ova vrsta toplinske obrade daje poseban ukus ribama kao što su šaran, deverika, obični šaran, srna, haringa, haringa, šafran bakalar, smrad, skuša, srebrni oslić, kapetana riba, riba, skuša, skuša , okeanska orašica itd. Mnoga pržena jela pripremaju se od ribe, štuke, soma, ribe, lososa.

Pržena riba ima izražen ukus zbog kore koja se formira na površini, sadrži veliku količinu vrijednih prehrambenih materija, jer se prilikom prženja gotovo ne gube. U procesu prženja riba apsorbira određenu količinu masti, čime se povećava njen kalorijski sadržaj.

Načini prženja ribe - glavna ona s malo masti i duboke masnoće. Riba se prži u cjelini (sitno) i porcionira. Ježevska riba se prži u vezama ili u porcijama.

Za prženje ribe koristi se biljno ulje, najbolje od suncokretovog ili maslinovog ulja, kao i ulje za kuhanje (duboko prženje). Duboka masnoća sastoji se od mješavine jestivih saloma i biljnog ulja, jer se rezultirajuća masnoća, zagrijavanjem na visoku temperaturu, malo promijeni i ne podliježe stvaranju dima; pored toga, ribi daje bolji ukus i lep izgled. Za 1 kg ribe uzmite 4 kg masti. Ako je riba namijenjena hladnim jelima, tada se prži samo u biljnom ulju.

Riba se prži na tepsiji, tavi, električnoj tavi, pećnici, fritezi.

Pržena riba. Cijelu ribu ili porcije dodajte solju i paprom, hljebom u brašnu, položite na dobro zagrijanu tavu ili tavu za pečenje s kožom prema dolje i pržite s obje strane dok se zlatno smeđa kora ne formira 5-10 minuta na temperaturi 140-160 0 S. Ribu pržite u ormaru za prženje dok se potpuno ne skuva 5-7 minuta na temperaturi 250 0 C. Ukupno vrijeme prženja je 10-20 minuta. Na kraju prženja riba se zagrijava iznutra do 85-90 0 S. Spremnost ribe određuje se prisustvom malih mjehurića zraka na njenoj površini. Pržena riba se pušta odmah nakon kuhanja.

Garniranje u obliku prženog, kuhanog ili pire krumpira stavlja se na ugrijani mali tanjir ili porcionirano jelo. Pržena riba se stavlja pored nje i zalijeva otopljenim maslacem. Odvojeno, riba se poslužuje s umakom od rajčice, crvenim jelima ili paradajzom s povrćem. Jelo je ukrašeno grančicama peršuna, a ponekad i kriškama limuna. Pržena riba garnirana je pirjanim kupusom, kašom od heljde, prženim tikvicama, patlidžanom, rajčicom, kuhanim povrćem s masnoćom.

Pržena riba s lukom u Lenjingradskom stilu.Krompir se skuva u kožici, ohladi, očisti, izreže na krugove i prži sa dvije strane. Luk se isecka na kolutiće, uvalja u brašno i proprži do zlatne boje.

Dio ribe se prži na glavni način i dovede do spremnosti u pećnici. Pržena riba se stavlja u porcioniranu tavu, na sredinu se stavlja mali tanjir s ubrusom, u sredini se oko prženih krumpira u krugovima, a prženi luk prženi na ribu.

Riba pržena zelenim maslacem.Pripremljeni poluproizvod, koji ima oblik figure osam i pričvršćen je metalnim nabodavanjem, umočen je u zagrijanu masnoću, pržen je dok se ne stvori zlatna korica, zatim se izvadi iz masnoće, skorba se izvadi, a riba se dovede do spremnosti u pećnici. Pržena riba garnirana pomfritom. Krug zelenog ulja, dobro ohlađen, stavlja se na ribu, ukrašenu francuskim biljem i kriškom limuna. Zasebno posluženi sos od paradajza. Jelo se pušta odmah nakon kuhanja tako da zeleno ulje zadržava oblik.

Pržena riba u tijestu. Komadići ribe nakon ukiseljenja ubadaju se vilicom ili kuhanom iglom, namoče se u tijesto, brzo se umoče u vruću masnoću, prže se 3-5 minuta. Gotova pržena riba ispliva na površinu duboke masnoće, izvadi je prorezom kašikom, prebaci na drugaricu da se masnoća slaže.

Riba se stavlja na tanjur ili tanjur prekriven papirnatim ručnikom, 6-8 komada, dajući joj oblik piramide. Jelo je ukrašeno grančicama zelenog peršuna (pomfritom), kriškom limuna. Zasebno se servira majoneza s korbonima ili paradajz sosom. Riba se može poslužiti i uz pomfrit. Riba se ponekad kocka.

Riblje reznice ili mesne okruglice

Dio lijepljene mase stavlja se u lijevu ruku, a komadi se odvajaju, desnom rukom se odvagaju i stavljaju u redove na stol prekriven hljebom. Zatim se oblikuju reznice, što im daje ovalno spljošten oblik sa šiljastim krajem. Proizvodi se peku u prosijanim mlevenim mrvicama i obrezanim ivicama. Kako se boja proizvoda iz mase ribljeg kotleta ne bi mijenjala, preporučuje se uvaljati u bijeli nadjev. Pržiti na glavni način s obje strane dok se ne formira zlatno smeđa boja 8-10 minuta i peći u rerni 5 minuta dok se ne skuha.

Kotleti se ukrašavaju prženim ili kuhanim krumpirom, pireom, kuhanim ili pirjanim povrćem sa masti, kašikom od heljde. Proizvodi se preliju puterom. Služi se na ugrijanom plitkom tanjiru. Umak od rajčice ili kiselog vrhnja možete zasebno servirati na kolače, ili ga sipati na tanjir pored pekmeza.

Mesne okruglice se pripremaju na isti način, ali daju im zaobljeni ravni oblik promjera 6 cm i debljine do 2 cm. Hlebne krušne mrvice ili beli hleb.

Kotleti se mogu preliti paradajzom, glavnim crvenim, kiselom pavlakom ili pavlakom s lukom.

Mesne okruglice su ribe

Mesne okruglice se oblikuju u kuglice promjera do 3 cm. Sitno sjeckani rezani luk dodaje se mesnoj pljeskavi za mesne okruglice. Hleb za kotletsku masu uzima se manje. Mesne kuglice se peku u brašnu i koriste za pirjanje i pečenje.

Mljevene kuglice se stavljaju na lim za pečenje, prže se na glavni način s obje strane, prelivaju sosom i pirjaju se 10-15 minuta. Ovo jelo možete pripremiti zamjenom hljeba s pirinčanim rižom, kao i u pečenom obliku. Jelo se priprema pomoću umaka od rajčice, kisele pavlake s rajčicom, rajčice s povrćem.

Prilikom posluživanja malog tanjira na grijanom stolu u blagovaonici ili u porcijenom loncu postavljenom na mali trpezarijski stol s ubrusom, kuhanim krumpirom ili rižom, stavlja se pire krumpir, a pored njega se stavljaju gotove mesne okruglice, koje se prelivaju umakom koji se koristi za pirjanje. Garnirajte uljem, pospite nasjeckanim biljem.

Riblje tijelo

Ovo jelo je zrazy u obliku polumjeseca napravljen od mase ribljeg kotleta, koja se u ruskoj kuhinji nazivala cjelovitom. Odatle i naziv jela. Oblikovano tijelo navlažite u zimi i usitnite u krušnim mrvicama, pržite ih duboko 3-4 minute dok se ne stvori hrskava kora, izvadi ga žlicom i stavi u kolač tako da se masnoća složi. Tijelo se stavlja u posudu, stavlja u ormar za prženje, prethodno zagrijano na 250 ° C, i drži ga 4-5 minuta, sve dok se na površini proizvoda ne pojave mali mjehurići zraka.

Oslobađaju se na ugrijanom plitkom tanjiru za prženje s prženim krumpirom, zelenim graškom, sezonskim maslacem ili mliječnim sosom, ili složenim prilogom, prelivenim otopljenim margarinom, posutim sjeckanim začinskim biljem. Odvojeno, u umaku od šerpice, poslužuje se paradajz sos. Riba zrazy može se napraviti i u obliku cigle, poput mesa.

Knedle u sosu

Kalupi noža namazani su uljem, napuni se knedlom do 2/3 volumena i kuha se u vodenoj kupelji (spremnost - zaostajanje za zidovima obrasca). Potom ga izvade iz kalupa, na blagovaonicu postave mali grijani tanjur, površinu ukrašavaju rakovima, škampima, kuhanim gljivama i prelijeju parnim umakom (bijelo vino). Viljuška ispod desne ruke.

Info kartica

STANIČNE RIBE

Riba pirjana sirova ili prethodno pržena. U gulašima je preporučljivo kuhati riblje sitne i morske ribe: iver, som, bakalar, šargarepa itd.

Kada se pirjaju, kosti dobro omekšaju, pa ribu možete prerezati kostima. Preporučljivo je koristiti slanu ribu. Prilikom soljenja riba gubi neke ekstrakte, mijenja se struktura tkiva, denaturira neki od bjelančevina, a jelo iz nje ispada da je suho, tvrdo. Gašenje ispravlja ovu manu. Za pirjanje koristite isto povrće i aromatične korijene kao za brašno. Tako se za pirjanje koriste poluproizvode: cijela sitna riba, porcionirani komadi slojevite ribe, tj. filet sa kožom i kostualnim kostima, filet sa kožom, čisti fil.

Postupci gašenja provode se u posudama sa zadebljanim dnom s zatvorenim poklopcem posude za kuhanje. Ribu kuhajte uz dodatak vode ili juhe, mlijeka, vrhnja, kiselog vrhnja itd. Kao tekuće baze.

Pirjana jela od ribe poslužuju se u ovalnim ovnovima ili u porcije postavljenim na ploči za zamjenu s papirnatim ubrusom ili na plitkom tanjiru u toploj blagovaonici. Za upotrebu osigurajte vilicu za blagovanje.

PREUZIMANE RIBE

Riba se peče sa umakom ili bez njega. Bez sosa, obično čitava riba. Da bi se to postiglo, obrađuje se za upotrebu u cjelini (male veličine), posipa solju, biberom i peče u rernama. Češće se peče riba u umacima. Za to su porcionirane tave namazane masnoćom, malo se umak, položi prilog i pripremljena riba. Izlijte sav sos, pospite rendanim sirom, prelijte rastopljenim kremastim vrhnjem

puter i ispecite. Pod umacima pecite ribu, narezanu na porcije, od fileta bez rebrastih kostiju (sa ili bez kože). Ribu možete peći sirova, pirjana ili pržena. Sirova riba se peče u bijelom umaku sa kuhanim krumpirom. Pirjano - u umaku od pare ili mlijeka s kuhanim krompirom ili tjesteninom. Prženi - s prženim krumpirom ili mrvom od heljdine kaše sa kiselim vrhnjem ili paradajz sosom s lukom i gljivama.

Riba se peče na temperaturi od 250-280 0 C do temperature unutar mišićnog tkiva od 85 0 C i stvaranja zlatne kore na površini.

Pečena riba servira se uglavnom u jelima u kojima se pekla, to jest u porcijenim tavama ili sudoperima (gaziranim pićima) postavljenim na mali ili snack tanjur s ubrusom na blagovaonici.

Pečena riba na ruskom

Porcijeni komadi sirove ribe bez kosti sa kožom (štuka, som, štuka, brancin, bakalar, som, travnati šaran itd.) Stavljaju se u podmazanu porcionu tavu, solju, biber, narezani oguljeni kuhani krumpir, preliju ga bijelim umakom, preliju bijelim umakom naribani sir ili mleveni krekeri i ispecite. Nakon toga stavite tavu na štednjak i dovedite umak do vrenja, jer inače riba može biti sirova; na odmoru proizvod se izlije sa rastopljenim maslacem i posipa nasjeckanim peršunom ili koprom. Jelenje ribe se izrezuju na parirane komade bez hrskavice i kože, oljuštite ih i ispecite, kako je gore opisano, koristeći slične tehnološke tehnike do stanja kulinarske spremnosti.

Zapečena riba s jajetom

Dijeljeni komadi ribe bez kostiju (bakalar, som, som, brancin, šaran, itd.) Prže se masnoćom na glavni način. Krompir se isječe na krugove i prži dok se ne skuva. Dodajte pire luk. Komadići pržene ribe stavljaju se na namašćenu porcioniranu tavu, krompir i luk se stavljaju oko, prelije mješavinom mlijeka s jajetom i brašnom i peče u ormaru za prženje. Na odmoru izlijte puter i pospite začinskim biljem.

INFORMACIJSKA JEDINICA

Po temama

"Prerada ribe"

disciplina "Tehnologija proizvodnje hrane"

specijalnost 1 - 02 06 02 - 06 Tehnologija (uslužni rad).

Socijalna pedagogija;

disciplina „Tehnologija kuhanja i fiziologija

ishrana "

specijalnost 1 - 03 04 04 - 02 Praktična psihologija.

Tehnologija (uslužna radna snaga)

1. Karakteristike ribe, hranjiva vrijednost

Omjer hranjivih sastojaka u ribi ovisi o njezinoj vrsti, spolu, fazi razvoja, razdoblju ribolova, prirodi prehrane, kao i o tome koliko su se duboke post mortem promjene dogodile tijekom skladištenja. Sadržaj pojedinih tvari u različitim organima i mišićima iste jedinke nije isti. Na primjer, tamni mišići sadrže više od svijetlih mišića, hromoproteine \u200b\u200b(mioglobin, hemoglobin, citokrom C), masti, masne kiseline, lecitin, metionin, vitamin B 12, željezo, sumpor i manje ukupnog dušika, nesponifibilne materije i holesterol.

Maseni udio vode u mišićima ribe ovisi o vrsti, masnoći, fiziološkom stanju i može se kretati od 53% (riječna jegulja) do 89% (plavi som). Najveći dio vode sadržane u tkivima povezan je s hidrofilnim supstratom (proteinima) zbog kapilarnih i osmotskih sila.

Sposobnost mišićnog tkiva ribe i morskih plodova da se zadržava u vodi mijenja se tijekom obdukcijskih biokemijskih procesa tijekom hlađenja. Ovo svojstvo utječe na sočnost, nježnost i konzistenciju gotovog proizvoda u velikoj mjeri određuje gubitak mišićnog soka tijekom kuhanja i očuvanja hidrobionata.

Prilikom sušenja i sušenja hidrobionata, blanširanja parom konzerviranog poluproizvoda, masni udio vode u tkivima naglo se smanjuje, dok se hranjiva i energetska vrijednost proizvoda povećava.

Maseni udio bjelančevina i hidrobionata kreće se od 7-8% (trepang, cucumaria, glatki nogavac) do 22-23% (tuna, kum, kum, pelamid, riđokosa, meso kitova). Udio kompletnih proteina (s izuzetkom holoturije) je 95-97% od njihove ukupne količine, probavljivost proteina dostiže 97%.

Okusna svojstva ribljih proizvoda u najvećoj su mjeri zaslužna ne-proteinskim dušičnim ekstraktivnim tvarima, među kojima su glavne već duže vrijeme slobodne aminokiseline i derivati \u200b\u200bgaunidina (kreatin, kreatinin, kreatin-fosfat, metil-gvanidin).

Trimstilamin iz skupine dušičnih isparljivih baza služi kao ključna supstanca koja određuje tipičan "haringov" miris slane hrane. Zajedno sa dušičnim supstancama male molekulske mase, karbonilna jedinjenja, organske kiseline i sumporni spojevi sudjeluju u stvaranju okusa. Konkretno, sumporovodik koji nastaje pri termičkoj obradi ribe glavna je komponenta mirisa sterilisane konzervirane ribe. U stvaranju karakterističnog ukusa za stoku, lipidni kompleksi amnosilikona igraju važnu ulogu.

Porodice inćuna, haringe, lososa i neke druge ribe odlikuju se aktivnim proteolitičkim enzimima (pepsin, tripsin, erepsin probavnih organa i mišićni katepsin), koji igraju važnu ulogu u sazrijevanju slanih ribljih proizvoda.

Maseni udio lipida u mišićima varira od 0,2-0,6% (pile, lignje, poljok, bakalar, rakovi) do 30-34% (riječna jegulja, sibirski sterlet, kaspijski lamprey, haringa tijekom hranjenja), “jetra bakalara dostiže 70%, u kašaru jesetre i lososa - 10-17%.

mršavi (do 2% masti) - smuđ, bakalar, štuka i dr .;

srednji udio masti (od 2 do 8%) - brancin, kaspijska papka itd.

masne (preko 8%) - jesetre, skuše, ribe, saure;

posebno masne (više od 15 do 34%) - pacifičke i kaspijske lamprege, haringe tokom sezone hranjenja, cyprinidi, losos.

U mnogim koštanim ribama (cyprinidi, haringe, losos, itd.) Vezivno tkivo smješteno između kože i mišića je glavno mjesto nakupljanja masti. U hrskavičnoj ribi (morski psi, saće), bakalaru, makrouridima i nekim drugima masnoća se nakuplja u jetri (25–72%), a njen sadržaj u potkožnom tkivu i mišićima ne prelazi 0,2–1%. U morskom orasu, lješnjaku, tunu, taloženje masti događa se i u jetri i u mišićnom tkivu. U laminerima se masnoća taloži u debljini miša, u mioseptima i potkožnom tkivu.

Raspodjela lipida u tijelu ovisi i o masnoći ribe. Na primjer, ako je tijekom sezone hranjenja najveći dio lipida koncentriran u tkivima unutarnjih organa i u potkožnom tkivu, tada za vrijeme mrijesta ova kategorija lipida praktički nema. Na primjer, kapelin u sezoni hranjenja sadrži 10-11% lipida, u periodu mrijesta - 2-3%. Na prolazu kaspijske haringe u voćnom soku, sadržaj lipida i mesa iznosi 17–22%, a u regiji Ufe nakon mrijesti 1,5–2%. U pacifičkoj haringi tokom sezone hranjenja masni udio lipida iznosi 25 - 33%, a akumuliraju se i u potkožnom tkivu i u naslagama na stomaku i crijevima (masnoća). Razvojem i sazrevanjem spolnih žlijezda u haringu nestaju masti, a s vremenom mriještenja sadržaj lipida u mišićima smanjuje se na 2-3%. Značajan lipidni otpad uočen je za vrijeme mrijestivanja mrijesti i gladovanja dalekoistočnog lososa. Na primjer, u jesenskom lososu Amur, nakon mrijest, masni udio lipida u mesu opada na 0,1%.

Sadržaj masti značajno varira ovisno o vrsti ribe. Na primjer, među muljažem su najgušći zubi sa strelicama (do 21% masti u mišićima), a najmanje masni su bijeloplavi (do 6% masti u mišićima). U morskim beskralježnjacima sadržaj masti u tkivima je nizak (0,1 - 2,5%), s izuzetkom jetre (6-16%) i kavijara (4-16%).

Specifično obilježje sastava ribljih lipida je prevladavanje nezasićenih masnih kiselina, uključujući pentaenoičnu i heksaenoinsku kiselinu, zbog čega su masti nestabilne na oksidacijsko kvarenje. Masti morske i okeanske ribe karakteriše veći stupanj zasićenosti u odnosu na slatkovodne ribe. Stoga zamrznuti riblji proizvodi i fileti iz morske i oceanske ribe imaju kraći rok trajanja u odnosu na proizvode iz slatkovodne ribe.

Zbog niskog tališta (22 ... 35 ° C), tijelo ribe i ne ribe vodenih organizama tijelo dobro apsorbira (95-97%). Uz visoku energetsku vrijednost, služe kao prijenosnik biološki aktivnih tvari, uključujući vitamine A, D i esencijalne masne kiseline koje obavljaju funkcije slične vitaminima. S nedostatkom prehrane polinezasićenih masnih kiselina povezuje se pojava dvanaesnika, ulcerozni kolitis, artritis, zubni karijes, ekcem, suva koža i kršenje metabolizma kolesterola. Po sadržaju esencijalnih masnih kiselina (posebno takozvanog linolnog tipa) riblji lipidi su inferiorni biljnim uljima (osim kakaa i kokosovog ulja), ali nadmašuju maslac. Utvrđeno je da riblje masti imaju važnu ulogu u snižavanju holesterola u krvi.

Fosfolilidi su vrijedan građevinski materijal za ćelijske strukture. Kao strukturni element fosfolipida, esencijalne masne kiseline su dio vrlo složenih liporiboproteinskih kompleksa, uključujući kompleks različitih ćelijskih membrana.

Sadržaj ugljikohidrata u hidrobiontima je nizak. Meso morske ribe sadrži od 0 do 1,5% glikogena, slatkovodne ribe od 0,9 do 1,8; beskralježnjaci, od 0,1 do 5%. Oko 0,03% glukoze pronađeno je i u mišićnom tkivu mirne, dobro hranjene ribe odmah nakon smrti. S biokemijskim post mortem promjenama, količina ugljikohidrata u ribi se brzo smanjuje.

Vitamin A1, koji je biološki aktivniji od vitamina A 2, prisutan je u masima morske ribe. Sadržaj vitamina grupe A u mišićima različitih vrsta riba prilično je promjenljiv, ali prelazi njegov sadržaj u mesu goveda. Najveći masni udio vitamina A je u jetri bakalara i mnogim drugim ribama, u kavijaru jesetra i lososa, u mišićima masne i posebno masne ribe (jegulja, bijeli šargarac, sardina i dr.). Sadržaj B vitamina u mišićima ribe je relativno nizak, ali tamni mišići mogu akumulirati 10 puta više vitamina B 2 nego svijetli, a riblja jetra akumulira vitamine B 6 i B, 12.

Prisutnost minerala u tkivima vodenih organizama ovisi o fiziološkoj i anatomskoj namjeni tkiva kao i o biohemijskim karakteristikama vrste. Za razliku od predstavnika zemaljskog svijeta, vodeni organizmi žive u okruženju zasićenom solima (od 50 do 290 mg / l svježe i od 15.000 do 38.000 mg / l - morska voda).

Sadržaj nekih elemenata u tkivima hidrobionata može biti stotine ili čak desetine tisuća puta veći od njihove koncentracije u vodenom okruženju, a sadržaj ostalih elemenata može biti niži nego u hidrosferi. Na primjer, u tkivima morske ribe dolazi do selektivne koncentracije sumpora, fosfora, kalcijuma, joda i drugih elemenata, ali sadržaj hlora, magnezijuma, natrijuma mnogo je manji nego u vodi. Neke vrste smeđih algi, naprotiv, sposobne su selektivno da akumuliraju kalijum, natrijum, hlor, jod, brom i niz drugih elemenata. Specifično za ribu je nagomilavanje gvožđa u krvi, za rakove i bakrene mekušce.

Koncentracija natrijum jona u morskoj vodi je najveća. Međutim, u tkivima gilrobionata, sadržaj natrijum soli je mali, od 30 do 160 mg na 100 g u mišićima ribe i do 380 mg na 100 g u mesu mekušca. Maseni udio kalijevih soli u mišićima ribe varira od 60 do 520 mg na 100 g. U morskim algama, natrijumova i kalijeva sol su nekoliko puta veće.

Glavno skladište soli kalcijuma u tijelu životinjskih hidrobionata je koštano tkivo ribe, školjke školjki i školjki. Magnezijum je takođe važan sastojak koštanog tkiva. U mišićima se većina kalcijuma i oko 10% magnezijuma vezuje za proteine \u200b\u200baktin i miozin.

Maseni udio fosfora u tkivima hidrobionata varira od 50 do 500 mg na 100 g. Oko 85% fosfora koncentrirano je u koštanom tkivu. Najveći deo mišićnog fosfora povezan je s kreatinom i adenosinom. Fosfor je jedan od najvažnijih elemenata: dio je raznih organofosfornih spojeva - nukleoproteina, fosfolipida, koenzima, ATP, ADP itd. Maseni udio ostalih makronutrijenata (mg na 100 g): sumpor -25-450, željezo - 0.3- 20, aluminijum - 0,1-20.

Sadržaj elemenata u tragovima u tkivima hidrobionata značajno će se razlikovati. Smeđe alge (alge) najbogatije su jodom u kojem je jod stotine tisuća puta više od morske vode. Prisutnost joda u ribi ovisi o vrsti ribe i fiziološkim karakteristikama tkiva. U tkivima slatkovodne ribe sadržaj joda je neznatan (od 0,002 do 0,07 mg na 100 g), u morskoj i oceanskoj ribi čak je deset puta veći (od 0,01 do 0,8 mg po 100 mg), u kavijaru i morskoj jetri sadržaj joda ribe dostiže 2 i 3 mg na 100 g, respektivno

Sadržaj bakarnih soli u ribljim tkivima je mali - od 0,001 do 0,09 mg na 100 g, u mekušcu - od 0,1 do 15 mg na 100 g, a u jestivom dijelu rakova - do 1,6 mg na 100 g. elementi u tragovima, uključujući mangan, kobalt, cink, fluor, molibden, prisutni su u hidrobiontima u dobro uravnoteženom omjeru, a njihov sadržaj u morskim i oceanskim vrstama riba u pravilu je veći nego u slatkovodnoj ribi, a u objektima koji nisu riba - u 5 10 puta više nego u ribi.