Compoziția chimică și valoarea nutrițională a peștilor sunt cercetarea mărfurilor cu produse din pește. Valoarea nutrițională a peștilor
Compoziția cărnii de pește depinde de mulți factori, cum ar fi tipul, vârsta, tipul de aliment, condițiile de creștere. Cu toate acestea, toate tipurile de pește sunt un produs alimentar valoros. Procentul de grăsime din pește este de 0,13-27%, proteina este de 12-24%, valoarea maximă a carbohidraților nu este mai mare de 1%.
Peștele este împărțit în specii în funcție de origine (pește de mare sau de apă dulce) sau de conținut de grăsime. Peștele de mare are mai multe grăsimi decât apa dulce, de aceea conține mai mulți acizi grași omega-3. Însă peștele uleios de apă dulce este bogat și în omega-3. Peștele cu conținut scăzut de grăsimi are foarte puțini dintre acești acizi, dar este bogat în alți nutrienți. În termeni generali, o astfel de divizare este următoarea:
pește cu apă sărată: somon, macrou, ton, hering, halibut, cod, sprat
pește de apă dulce: bream, barbel, crap obișnuit, crap, păstrăv, cocoș, tench, sturion, biban
pește cu conținut scăzut de grăsimi: merluci, cod, tilapia, biban, tench, știucă, macrouronus, pollock, bream, roach
pește de grăsime medie: păstrăv, biban, crap, flori
pește gras: halibut, somon, anghilă, ton, hering, macrou, sardine, pătrați.
Ce obținem din pește?
Cel mai important nutrient bogat în pește sunt acizii grași omega-3. La pești, aceștia sunt reprezentați prin două grupe - acizii eicosapentaenoici (EPA) și acizii docosahexaenoici (DHA). De remarcat este faptul că peștii din mările de nord conțin o mulțime de EPA și din sudul DHA.
Acizii grași nesaturați omega-3 se găsesc în principal în pești. În alimentele vegetale, putem găsi un alt tip de familie de acizi omega-3 - acidul alfa-linolenic (semințe de lin, rapiță, ulei de soia), din care EPA și DHA pot fi sintetizate în organism. Omega-3 are următoarele efecte asupra organismului:
O altă componentă importantă care se găsește în concentrații mari la pește este iod. Acesta este un element foarte important pentru buna funcționare a organismului, care este implicat în sinteza hormonilor tiroidieni, cum ar fi tiroxina și triiodotironina. Ei gestionează metabolismul organismului, creșterea acestuia, maturizarea, termogeneza, funcționarea corespunzătoare a sistemului nervos și a creierului.
Un alt element în care peștele este bogat este seleniu. Are proprietăți antioxidante care protejează organismul de îmbătrânire și cancer. De asemenea, este important pentru funcționarea normală a organelor genitale, musculo-scheletice și cardiovasculare.
Vitamina Dgăsit la pește este important pentru intestine, rinichi și oase. Deficiența sa poate afecta negativ sistemul scheletic la copii (rahitism), precum și la adulți (osteoporoză, osteomalacie).
Dacă mâncați pește împreună în oase, puteți obține un aport suficient calciu. Asimilarea sa, de regulă, are loc în țesutul osos, dar este importantă și pentru sistemul nervos, mușchii și funcția normală a inimii. De asemenea, are efecte antiinflamatorii și anti-alergene. Când acest element este deficitar, apar probleme osoase (rahitism, osteoporoză, osteomalacia), precum și convulsii, crampe musculare sau focare de furie.
Peștele conține, de asemenea magneziu, care este important pentru oase, nervos, cardiovascular, sistemul muscular. Este implicat în metabolismul carbohidraților, calciului, sodiului, potasiului, fosforului, vitamina C. De asemenea, magneziul are un efect anxiolitic și antidepresiv. Astfel, dacă corpul are prea puțin magneziu, apar depresii, iritabilitate, crampe musculare, crampe.
Este recomandat să mănânci pește cel puțin de două ori pe săptămână. Este important să vă asigurați că este crescut corect, și anume fără utilizarea de aditivi nocivi, în apă curată. Acesta este singurul mod de a-ți menține corpul sănătos.
Valoarea nutrițională și biologică a peștilor
Peștele și produsele din pește ocupă un loc semnificativ în alimentația populației. Valoarea nutrițională și biologică constă în faptul că peștele este o sursă de:
Proteine \u200b\u200bcomplete
Grăsime digerabilă,
Bogat în vitamine solubile în grăsimi;
Peștele, în special marin, conține un număr semnificativ de elemente minerale diverse.
Datorită conținutului scăzut de țesut conjunctiv, peștele după tratamentul termic capătă o textură delicată, este ușor digerat de corpul uman și este bine absorbit.
Peștele conține proteine \u200b\u200bcomplete, proteina principală este ihtulina, precum și albumina și altele.Proteina conține în medie 15-19% din partea comestibilă a peștelui, echilibrată în aminoacizi. Proteina are un conținut destul de ridicat de metionină, lizină, triptofan, ceea ce face ca peștele să fie necesar în alimentația pentru bebeluși. Față de carne, peștele are de 6 ori mai puțin țesut conjunctiv, ceea ce asigură digestia rapidă a acestuia.
Cantitatea de grăsime fluctuează brusc în funcție de tipul de pește.
Skinny (până la 3%) - poluare, gheață, crap crucian, cod, etc .;
Gras moderat (3-8%) - somon roz, aluat, crap, sprat, roșu etc .;
Grasimi (8-20%) - somon, sturion, halibut, etc .; foarte gras (mai mult de 30%) - lamprea, anghila etc.
Grăsimea are o valoare biologică ridicată datorită creșterii conținutului de acizi grași polinesaturați (arahidonice și altele). Vitamine solubile în grăsimi A, D, B. Conținutul de PUFA în uleiul de ficat de cod este deosebit de mare. Grăsimile de pește se oxidează ușor, se strică, de aceea peștele și produsele din pește trebuie depozitate la temperaturi scăzute.
Peștele, în special cel marin, conține un set mare de săruri minerale și oligoelemente - iod, cupru, fluor, zinc etc.
Extractive la pește mai puțin decât în \u200b\u200bcarnea de animale, dar au un efect activ asupra secreției glandelor digestive. Extractivele trec cu ușurință în apă atunci când gătești pește. Carnea de pește este bine digerată, dar are un gust blând, de aceea, peștele este „plictisitor”, acest lucru trebuie luat în considerare la întocmirea meniurilor de 7-10 zile pentru grupuri organizate.
Pentru alimente se utilizează pește viu, refrigerat, înghețat, sărat și afumat. Peștele congelat este aproape la fel de bun ca peștele refrigerat, în valoare nutritivă.
Produse din pește
În dietă se folosește un sortiment mare de produse din pește: pește sărat, uscat, afumat, hering, pește din conservă, caviar, precum și produse non-pește - creveți, crabi, midii, calmaruri etc.
Heringul sărat este împărțit în hering ușor sărat (4-10%), sărat mediu (11-14%) și hering cu sare tare (peste 14%). Peștele și heringul cu săruri medii și mari sunt consumate după înmuiere, ceea ce reduce valoarea lor nutritivă.
Pentru a crește proprietățile organoleptice și conservarea peștelui, se folosește fumatul. Distingeți între fumatul rece și cel cald. Peștele pre-sărat este expus fumatului la rece. Fumatul la rece este considerat ca o metodă combinată de conserve, deoarece un complex de factori acționează asupra peștilor la temperaturi ridicate (nu mai mari de 40 ° C) - sărare, uscare și fum. Peștele afumat la rece nu este un produs perisabil. Fumatul la cald este un tip de tratament termic al peștilor. Fumatul la cald se efectuează la o temperatură de 80-100 ° C timp de 3-5 ore, se adaugă sare pentru gust. Produsul finit are o textură delicată, conține o cantitate mare de umiditate, are o durată de valabilitate limitată de cel mult 72 de ore la o temperatură care nu depășește 6 ° C.
Sturionul și caviarul de somon conțin aproximativ 30% proteine \u200b\u200bde înaltă calitate, 10-14% din grăsimi cu valoare biologică ridicată, vitamine A, D, E, grupa B, bogate în minerale (sulf, fosfor, fier etc.). Calitatea caviarului depinde în mare măsură de regimul sanitar de prelucrare și depozitare. Caviarul este un produs perisabil, pentru a crește stabilitatea depozitării, este pasteurizat în staniu închis ermetic sau borcane de sticlă la o temperatură de 60-65 ° C timp de 2-3 ore.
Fructele de mare care nu sunt peștele sunt o sursă de proteine \u200b\u200bde înaltă calitate, conțin cantități mici de grăsimi, depășesc carnea de animale și de pește în conținutul de oligoelemente, conține vitamine din grupele B, E, etc. Produsele non-pește sunt incluse în formularea multor preparate - salate, paste, etc.
Semne de pești benigni și subvalori
Peștele este un produs perisabil datorită texturii sale delicate și a conținutului de umiditate semnificativ în țesuturi, varietatea de moduri în care microorganismele pătrund în mușchi și prezența mucusului la suprafață - un habitat favorabil pentru bacterii. Agenții cauzali ai descompunerii putrefactive a peștilor sunt bacteriile care se dezvoltă la temperaturi relativ scăzute și, prin urmare, peștele este mai predispus la stricare decât carnea de animale. Suprafața peștelui și intestinele sale sunt însămânțate în mod semnificativ cu microorganisme, printre care există agenți patogeni care provin din apa rezervorului: B. botulinum, Salmonella, bacteriile grupului intestinal - Shigella, etc. Există, de asemenea, un număr semnificativ de bacterii și viruși care provoacă boli de pește (ciuma, putregaiul branhial. , carpe de rubeole etc.).
Indicatorul principal în evaluarea calității peștilor este proprietățile sale organoleptice. Peștele proaspăt benign are următoarele simptome: colorația roșie strălucitoare a branhiilor, transparența corneei și a mucusului care acoperă solzii, ochii bombate, textura strânsă a cărnii, fără balonare și deteriorarea abdomenului, legătura strânsă a solzilor cu suprafața peștelui, fără miros neplăcut toate părțile din pește. O ușoară scădere a ochilor și o separare parțială a solzelor de suprafața peștelui sărat nu este un semn al stricării.
Deteriorarea peștilor este cauzată de microorganisme care pătrund în țesuturi în diverse moduri - prin branhii în fluxul sanguin, prin intestine și straturile de suprafață ale peștilor. Mucusul devine rapid transparent, capătă un miros neplăcut, microorganismele pătrund în straturile de suprafață din mucus, în urma căruia branhiile își pierd culoarea obișnuită și dobândesc o culoare gri-verde, solzii încep să frize și cad din cauza descompunerii țesutului conjunctiv al straturilor de suprafață, ochii cad și devin tulburi , abdomenul se umflă și se rupe din cauza reproducerii rapide cu formarea de gaze ale bacteriilor intestinale, intestinul poate cădea din anus; din intestine, microorganismele intră în vasele de sânge care circulă de-a lungul coloanei vertebrale, provocând hemoliza sângelui, sângele pătrunde prin peretele vascular în țesutul muscular, colorarea acestuia în roz. Acest fenomen este însoțit de descompunerea proteinelor țesutului de pește și de apariția în ele a unui miros putrid - un semn clar de deteriorare a peștilor. Datorită descompunerii proteinelor, țesutul muscular se înmoaie - consistența peștilor devine flambată, carnea este ușor separată de oase.
Indicatorii de calitate organoleptici ai peștelui sărat pot scădea în timpul oxidării și a rancimii grăsimii localizate pe suprafața și straturile adânci ale carcasei - defectul se numește „rugină” și apare în timpul depozitării prelungite sau necorespunzătoare a peștelui sărat.
Evaluarea epidemiologică și igienică a peștilor
Spori de B. botulinumcare trăiesc în apă intră în intestinele peștelui și apoi în mușchi, acesta poate intra direct în mușchi atunci când rănii peștilor în timpul pescuitului cu cârlige și cârlige. Conform normelor actuale, peștele de sturion cu urme de răni și vânătăi nu poate fi utilizat pentru prepararea produselor balyk, deoarece formarea toxinei botulinice are loc în scurt timp.
Peștii care trăiesc în corpurile de apă contaminate sunt infectați cu bacterii care provoacă boli infecțioase intestinale acute. Principala măsură preventivă a acestor boli este protecția mediului - interzicerea poluării apei de la apele infectate din canalizare,
Peștele sărat depozitat fără saramură și răcire este expus microorganismelor asemănătoare sării - Serratia salinaria, care formează pete mucoase unice și, ulterior, care îmbină culoarea roșie pe suprafața peștelui. Boala se numește "fuchsin" și nu este periculoasă pentru oameni. Pește ușor afectat după spălare cu soluție de clorură de sodiu 20% poate fi realizat cu tratament termic. Atunci când 2/3 din suprafață este afectată, care este întotdeauna însoțită de descompunerea putrefactivă a țesutului afectat, vânzarea de pește nu este permisă.
Peștele sărat este afectat de larvele mușchii „brânzei” care trăiește în regiuni calde. Larva - jumperul - trăiește pe suprafața peștelui, se deplasează ușor prin sărituri la o distanță de 30-40 cm, astfel încât se poate răspândi rapid în pescuit. Larvele se hrănesc cu pești, încălcând integritatea integumentului său exterior, în timp ce le infectează. Peștii ușor afectați (fără descompunere putrefactivă) sunt eliberați de larve prin imersarea în soluții saline și supuse vânzării urgente. Cu o deteriorare semnificativă a peștelui sau prezența unei descompuneri putrefactive, peștele este respins. Teritoriul și spațiile afectate de larve sunt curățate și dezinfectate cu o soluție de 10% de înălbitor.
Peștele uscat, uscat, afumat este afectat de un șah - larva unui gândac de piele, care se hrănește cu intestinele și mușchii peștelui, distrugându-l din interior. În absența deteriorării țesuturilor moi, peștele este fumigat - efectele fumurilor toxice pentru larve. Cu o leziune semnificativă, peștele este respins. Teritoriul și spațiile afectate de gândacul pielii sunt curățate și dezinfectate.
Boli bacteriene
Rubeola de pește, ciuca și alte boli apar atunci când peștii sunt infectați cu virusuri filtrante care nu sunt dăunătoare pentru om. Bolile se caracterizează prin apariția unor pete roșii, ulcerații, noduri pe corpul peștilor, ruperea solzelor și descompunerea putrefactivă locală. La efectuarea unui examen igienic, se ia în considerare gradul și natura modificărilor externe și prezența descompunerii putrefactive a țesuturilor. De obicei, peștele este respins.
Pentru a rupe lanțul epidemic în ciclul de dezvoltare al helmintelor, este necesar să interzicem consumul de pește infectat masiv, cu o infecție mică a peștilor, să interzicem utilizarea sa în formă brută (stroganină) sau pe jumătate coapte, să interzicem hrănirea peștilor crudi infectați animalelor de companie.
Datorită faptului că plerocercoizii sunt instabili la temperaturi ridicate și soluții saline puternice, o modalitate fiabilă de a neutraliza peștele este de a efectua un tratament termic suficient - gătit, prăjind bucăți mici timp de cel puțin 15 minute, un ambasador puternic cu un timp de menținere de cel puțin 10-12 zile. La fabricarea produselor culinare din pește în alimentația publică sau în industria alimentară, ar trebui stabilit un control sanitar strict pentru eficacitatea tratamentului termic al produselor pește semifinite.
opisthorchiasis. Se referă la invazii cu prevalență focală. Bolile sunt înregistrate în America, Olanda, Franța, Japonia. În URSS, bolile au fost observate în Siberia (Ob, Irtysh), în zonele din sudul Bug, Volga, Kama și alte râuri.
Prevenirea opistorhiasisului constă, la fel ca în diphildobothriasis, în realizarea măsurilor de protecție a mediului și respectarea măsurilor preventive personale. Trebuie să se țină seama de rezistența metacercariilor la efectele adverse; Se recomandă efectuarea unui tratament termic mai îndelungat - gătirea în bucăți timp de cel puțin 20 de minute, un ambasador puternic cu un timp de menținere de cel puțin 14 zile.
Înfrângerea peștilor de către nematozi. Larvele de viermi rotunzi răsucite într-o spirală, argintiu, cu diametrul de 5-6 mm, nu sunt periculoase pentru oameni. Nematode afectează în principal peștii din Extremul Orient - hering, pollock, cod etc. Locurile leziunilor sunt suprafața interioară a cavității abdominale, branhii și țesutul muscular. Cu o ușoară deteriorare a cavității abdominale și a branhiilor, peștele este curățat, carcasa este folosită în alimente. Când țesutul muscular este deteriorat, peștele este respins, deoarece în timpul tratamentului rece și termic al peștelui, spiralul larvei se desfășoară și devine vizibil, ceea ce provoacă senzații neplăcute la oameni.
Igiena întreprinderilor de prelucrare a peștilor
Există mai multe tipuri de întreprinderi de prelucrare a peștilor: fabrici de coastă, nave de pescuit cu nave de pescuit cu ateliere de prelucrare a peștilor la bord și instalații de prelucrare a peștilor care prelucrează produse prelucrate de pește primite de la fabricile de coastă și navele de pescuit.
Fabricile de pește au o varietate de ateliere pentru pregătirea produselor din pește - sărare a peștilor, fumat, caviar, conserve, culinare, frigider, etc. În plus, fiecare fabrică de pește de coastă ar trebui să aibă un teritoriu economic, spații auxiliare, tehnice și alte spații. Locația spațiilor trebuie să asigure exactitatea procesului. Decorarea interioară a atelierelor de producție se face ținând cont de specificul producției: instalarea de podele impermeabile, fără fisuri, cu o ușoară părtinire în direcția scărilor, decorarea pereților cu plăci ceramice, drenarea în puțurile de recepție, asigurarea atelierelor cu apă caldă și rece, alimentarea și ventilația de evacuare. Protecția atelierelor împotriva pătrunderii muștelor și a pătrunderii rozătoarelor Dispunerea echipamentelor ar trebui să creeze comoditate pentru curățare și dezinfectare. Echipamentul trebuie să aibă o suprafață interioară netedă, ușor de spălat, husele de masă ar trebui să fie din metal.
Întreprinderile ar trebui să acorde o atenție specială colectării, depozitării și eliminării deșeurilor de pește. Tratarea sanitară a teritoriului și a spațiilor industriale trebuie efectuată în mod regulat - în timpul zilei și la sfârșitul lucrului conform următoarei scheme: curățarea mecanică a suprafeței mucusului și contaminanților, spălarea cu soluții calde (60-70 ° C) de cenușă de sodă (1,5-2 %) sau sodă caustică (0,3%), dezinfectare cu o soluție de albire cu un conținut de 0,3-0,5% clor activ sau o soluție de cloramină 1,5% cu o expunere de 30-60 minute. După spălare, ustensilele și mesele metalice sunt tratate cu abur fierbinte. Prelucrarea sanitară a butoaielor se realizează în mașini speciale de coacere.
Pregătirea produselor din pește trebuie efectuată sub control sanitar strict.
Ambasadorii de pește sunt confecționați în rezervoare din lemn, metal, ciment, la 25 cm deasupra podelei. Ambasadorul peștilor în aer liber este interzis. Gheața folosită pentru transferul peștilor trebuie să fie preparată din apă curată cu un colit de cel puțin 330. Frigiderele pentru înghețarea rapidă a peștilor trebuie să aibă o temperatură nu mai mare de -30 ° C, iar pentru depozitarea produselor congelate - nu mai mari de -15 ° C. Conservele constau din un bloc de spații pentru dezghețarea și felierea de materii prime, sosuri de gătit și marinade, pește pentru tratarea căldurii, cutii de cusut, autoclave, camere de răcire și utilități: un atelier de conserve și de metal, cămarile cu pastă de tomate, ulei vegetal, legume etc.).
Sterilizarea conservelor trebuie efectuată conform „formulelor” elaborate pentru fiecare tip de conserve
Industria culinară are facilități pentru dezghețarea și modelarea peștilor, peștele prăjit cu adâncime și prăjirea peștilor, pentru prepararea preparatelor congelate, a jeleurilor și a mâncărurilor jeleu. O expediție cu frigidere este amplasată izolat. În prepararea produselor culinare trebuie respectate regulile tehnologiei și igienizării, asigurând producerea de produse perfecte din punct de vedere epidemiologic. Când pregătiți jeleul, masa de pește obținută după gătire este supusă la fierbere secundară timp de 20 de minute și turnată imediat cu un strat de cel mult 4 cm în foi de curățare curate scaldate cu apă clocotită. Jeleul este răcit în camerele de răcire prevăzute cu ventilație, apoi în camerele de refrigerare. La prepararea peștelui jeleu, bucățile de pește care nu s-au răcit după gătit sunt așezate în forme de porțiu curate și completate imediat cu bulion, aduse la fierbere. Răcirea peștilor jeleu este la fel ca jeleul de răcire. Atunci când prăjiți pește în grăsimi adânci, controlul calității grăsimilor adânci și procedura de utilizare a acestora ar trebui să vizeze eliminarea acumulării de produse de oxidare termică în grăsimi care au un efect negativ asupra organismului uman.
Prepararea felurilor de mâncare porționate a dus la o pregătire culinară completă, urmată de înghețare ar trebui să includă păstrarea valorii lor nutritive și biologice și eliberarea cea mai completă de microorganisme.
În orice moment, peștele - a făcut parte integrantă din dieta umană. Valoarea nutrițională a peștilor este foarte mare, motiv pentru care oamenii din întreaga lume apreciază acest produs atât de puternic. Cu toate acestea, dieters se confruntă cu ce fel de pește ar trebui să fie consumat, sunt la fel de utile. În acest articol vom studia mai detaliat valoarea nutritivă a peștilor și fructelor de mare.
Valoarea nutrițională a peștilor
Este demn de remarcat faptul că raportul dintre proprietățile nutritive și compoziția chimică depinde foarte mult de tipul de pește, de metoda de preparare, de timpul de pescuit și de natura nutriției individului. De asemenea, nu trebuie să pierdeți din vedere problema stocării. Este un lucru dacă te hotărăști să gătești pește proaspăt prins și cu totul altul - o carcasă înghețată cumpărată într-un magazin care a stat pe contrasens de mai bine de o lună.
Fracția în masă a proteinei din pești precum somonul de ton și chum, de exemplu, este de până la 23% din greutatea corporală. În același timp, particularitatea proteinelor din carnea de pește este că aceasta este absorbită de 97% de corpul uman, ceea ce reprezintă un excelent indicator. Dacă vorbim despre valoarea energetică a peștilor, este de remarcat faptul că somonul (205 kcal la 100 g) și macroul (191 kcal la 100 g) sunt deținătorii recordi în valoare calorică, în timp ce codul (69 kcal la 100) are cea mai mică valoare g) si stiuca (74 kcal la 100 g). În ceea ce privește conținutul de grăsime, macroule (13,2 g la 100 g de produs), sturionul stelat (10,3 g) și somonul (13 g) au indicatorii cei mai mari. În timpul tratamentului termic, compoziția chimică a cărnii de pește, desigur, se schimbă. Deci valoarea nutritivă a peștelui prăjit, în special conținutul de calorii, va crește de mai mult de 2 ori, cantitatea de proteine \u200b\u200bdin contră va deveni mai mică.
Date nutritive ale peștilor roșii
Deoarece am atins subiectul energiei și al valorii nutritive a peștelui roșu, este de remarcat faptul că acesta variază și în funcție de tipul de carne. Am scris deja despre valoarea nutritivă a somonului. Pe lângă somon, peștele roșu include toate speciile de pești din familia sturionilor. De exemplu, valoarea energetică a păstrăvului este de numai 88 kcal la 100 g. După numărul de proteine, aceasta este una dintre cele mai bune (17,5 g la 100 g de pește). Grăsimea din compoziția sa este de numai 2 g pentru fiecare 100 g de produs. Un alt reprezentant din categoria peștilor roșii - somonul are un conținut caloric de 153 kcal, în același timp, indicatori de grăsime 
este de 4 ori mai mare decât cea a păstrăvului - 8,1 g la 100 g de produs. Proteina din compoziția sa este de 20 g la 100 g de pește.
Informații nutriționale cu fructe de mare
Când planificați o dietă sănătoasă, nu uitați de fructele de mare. Valoarea lor nutritivă nu poate fi supraestimată. De exemplu, stridiile (120 kcal la 100 g) și creveții (respectiv 103 g) au conținutul caloric maxim de fructe de mare; minimul sunt moluste, carne de crab și de homar, midii (de la 72 la 84 kcal la 100 g). Dar, în același timp, au o compoziție chimică incomparabilă și pot suplimenta dieta zilnică cu minerale lipsă.
UNITATE DE INFORMAȚIE
După subiect
„Prelucrarea peștilor”
specialitatea 1 - 02 06 02 - 06.
Pedagogie socială;
nutriție "
Tehnologie (muncă de serviciu)
Tehnologie (muncă de serviciu)
Dezvoltator: I. M. Kharchenko,
lector superior
Baranovichi 2010
PLAN
1. Valoarea nutrițională și clasificarea peștilor.
2. Schema tehnologică a prelucrării culinare mecanice primare a peștilor cu schelet osos.
3. Metode de tăiere a peștilor, în funcție de mărime și utilizare culinară.
4. Baza tehnologică pentru prelucrarea peștilor din familia sturionilor.
5. Caracteristici ale procesării peștilor fără scalp.
6. O scurtă descriere a produselor de mare care nu sunt pești, în special prelucrarea acestora.
VALOAREA ALIMENTARĂ ȘI CLASIFICAREA PEȘTILOR
Pește -aceasta este o clasă specială de vertebrate craniene, care trăiesc constant în apă și respirând cu ajutorul organelor de schimb de gaze.
Valoarea nutrițională a peștilor este determinată de compoziția chimică, care variază semnificativ în funcție de tipul de pește, vârstă, sex, timpul capturii, condițiile de mediu etc.
Carnea de pește conține apă de la 46 la 92% (predomină apa gratuită, reprezintă peste 90% din conținutul total), proteine \u200b\u200bde la 5 la 22% (complete, deoarece conțin aminoacizi esențiali - albumină, globuline , nucleoproteine \u200b\u200betc.), grăsimile de la 0,1 până la 33% (până la 54% acnee; aproximativ 84% din cantitatea totală sunt acizi grași nesaturați: oleic, linoleic, linolenic, arachidonic, clupanadonic, din saturați există palmitic, stearic, miristic. Cantități mici de grăsimi de pește conțin fosforatide, o substanță colorantă, carbohidrați și vitamine. Grăsimea de pește este topită cu ușurință și absorbită de corpul uman.) Carbohidrații din pește sunt conținuți sub formă de glicogen și produsele sale de descompunere - până la 1% (afectează culoarea, gustul, mirosul produselor din pește). Gustul dulce al peștilor după tratamentul termic se datorează descompunerii glicogenului în glucoză.
Dintre vitaminele din pește, sunt prezente în principal A, D, precum și vitaminele B (B 2, B 12), PP, C.
Mineralele din pește conțin de la 1 la 2% (oligoelemente - fosfor, sodiu, potasiu, calciu, precum și oligoelemente - iod, cupru, cobalt, mangan etc.)
Peștele de mare este mai bogat în minerale decât apa dulce. Substanțele extractive (creatină și creatinină) contribuie la stimularea apetitului și la activitatea secretorie a stomacului (în timpul gătitului se duc în bulion).
Mirosul specific, mai ales ascuțit la peștele marin, se datorează prezenței substanțelor azotate - amine.
Relevanța mâncărurilor de pește în dieta umană se datorează unei digestibilități bune (țesutul muscular al cărnii de pește are o structură fină de fibre și o textură delicată, colagen mai puțin stabil în straturile de țesut conjunctiv) și activitatea minerală (vasele de pește sunt clasificate ca alimente dietetice și se recomandă includerea persoanelor în vârstă în dietă.
Varietatea de pești a determinat nevoia de clasificare a acestora.
Clasificarea peștilor comerciali
În funcție de habitat și stilul de viață, peștii sunt împărțiți în următoarele grupuri:
Marea - trăiește și cresc constant în apa mării. Aceștia, la rândul lor, sunt împărțiți în pelagici (oceanici), care trăiesc în coloana de apă în mările deschise, iar în partea de jos, trăiesc chiar în partea de jos;
Apă dulce - trăiesc și cresc constant în apă dulce;
Trecătorii - trăiesc în mări și se reproduc în râuri sau invers;
Semi-trecere - trăiește în zone desalinizate ale mărilor și se reproduce pe râuri.
Mărimea sau greutatea peștelui se împarte în:
Mare (1,5-2 kg);
Mediu (1-1,5 kg);
Puțin (0,2 kg).
Skinny (până la 2%);
Grasimi mijlocii (2-8%);
Uleiți (până la 15%);
În special uleios (15-33%).
În funcție de momentul capturii, peștele este împărțit în:
primăvară;
Primăvara și vara;
Vara și toamna;
toamnă;
În funcție de starea lor fizică, peștele este împărțit în:
Pete;
Îngrășare (hrănire);
prespawning;
Spawn.
După natura nutriției lor, peștele este împărțit în:
erbivore;
Plaktonoyadnuyu;
Bentozivore (se hrănesc cu organisme de jos).
La podea, peștele este împărțit în:
Conform construcției scheletului, peștele se împarte în trei grupe:
Bony - au un schelet intern complet osificat;
Cartilaj - scheletul intern al peștilor este format aproape în întregime din cartilaj, iar capul este format în principal din oase (sturioni);
Cartilaginoase - scheletul și capul sunt construite din cartilaj (rechini, înțepături).
În funcție de starea termică, peștele este împărțit în:
Vii (depozitate în băi de apă curgătoare, acvarii nu mai mult de 2 zile);
Refrigerat (de la +5 la -1; păstrat la o temperatură de la -2 la 1,5 zile);
Înghețată (de la -6 la -8; păstrată la o temperatură de -8 până la 12 zile, la o temperatură de la 0 la -2 3 zile).
Conform metodei de prelucrare a peștilor se împarte în:
solzos;
Bescheshuychatuyu;
Sturgeon.
Ca aspect și structură anatomică, peștii sunt împărțiți în următoarele familii:
Sturioni (beluga, sturion rus, bester, sterlet, etc.);
Hering (sardine, hering, hering, sprats, etc.);
Cod (cod, haddock, pollock, cod șofran, pollock, merlan albastru etc.);
Somon (chum, somon, păstrăv, somon roz, somon etc.);
Crap (crap, crap obișnuit, cocoș, rudă, crucian roșu și crap de lac etc.);
Biban (biban, biban, ruf etc.);
Flounder (halibut, flounder, etc.);
Miros (mirosit, capelină etc.);
Știucă (comună și știut Amur);
Mullet (loban, pemengas etc.);
Macrou (macrou comun, Marea Neagră, Japoneză);
Stavridovye (macrou comun, mediteranean);
Goby (gobies);
Scorpion (roșu).
Pește măcelar
Peștele scalpat cu un schelet osos este prelucrat în moduri diferite, în funcție de mărimea și utilizarea acestuia.
METODE PENTRU TĂIEREA PEȘTEI DEPENDENT PE DIMENSIUNE ȘI UTILIZARE CULINARĂ
BAZE TEHNOLOGICE PENTRU PROCESAREA PEȘTILOR FAMILIEI STURGEON
PECULIARITĂȚI DE PROCESARE A UNUI PESCUIT INFANTIL
Unele caracteristici de prelucrare sunt caracteristice peștilor solzi și unele specii de pește.
Peștele fără solzi este acoperit cu un strat de mucus, are pielea densă, adesea de culoare închisă, cu gust neplăcut. Prin urmare, la prelucrarea peștelui, pielea este îndepărtată din el. Unele specii de pește la scară mică sunt tratate în același mod ca peștele fără scalp, prin urmare, sunt clasificate condiționat în rândul acestui grup.
Som.Curăță peștele de mucus cu un cuțit, taie abdomenul și îndepărtează părțile interioare; tăiați capul și aripioarele, spălați și tăiați-le în bucăți porționate. Peștele mare este tencuit și îndepărtat. Folosit pentru fierbere și braconiere, prăjirea adâncă și gătirea masei tăietoare.
Burbot, anghilă.În burbot și angușă îndepărtează pielea cu un „ciorap”. Pentru a face acest lucru, l-au tăiat în jurul capului, îl îndoaie și îl trag de pește la coadă, apoi îl taie. Pentru ca pielea să nu alunece în mâini, degetele sunt înmuiate în sare. Îndepărtați aripioarele, intestinele, capul. Peștele trebuie spălat.
Catfish.Pielea este tăiată pe întreaga lungime a spatelui, aripioarele, capul sunt îndepărtate, abdomenul este tăiat și gutuit. Apoi spălate, plastovat, obținând un filet cu pielea și oasele costale, îndepărtați oasele, îndepărtați pielea și tăiați-le în porții.
Lamprey.Lamprey nu a scăpat. Mucusul pe care este acoperit peștele poate fi otrăvitor, deci trebuie îndepărtat. Pentru aceasta, carcasa se șterge bine cu clorură de sodiu și se spală bine.
Peștii din specia.Pielea aspră, acoperită cu solzi mici, este îndepărtată cu un „ciorap”, ca în burbot.
Cochilii.
Squid -cefalopode care cântăresc până la 350 g, dar exemplarele individuale ajung la 750 g. Squidurile sunt livrate la unități de catering netezite, sub formă de înghețată, unde sunt păstrate timp de 2-3 zile, precum și în conserve.
Squid congelat este dezghețat în aer sau în apă la o temperatură de 18-20 0 C, scurs, îndepărtând interiorul, cavitatea bucală și ochii. Pentru a îndepărta pielea de pe manta, tentaculele și capetele de calamar se scaldă cu apă fierbinte (1: 3) la o temperatură de 65-70 0 C timp de 4-5 minute, se agită puternic, apoi se spală cu apă rece.
Calamarii se fierb în apă sărată în modul principal timp de 2,5 minute după fierberea secundară (se iau 2 l de apă și 15 g de sare la 1 kg) și se răcește în bulion. Puteți fierbe 7-10 minute. Calmarul fiert este tăiat și folosit pentru a pregăti o mare varietate de feluri de mâncare reci și fierbinți. Al doilea fel de mâncăruri calde se prepară în combinație cu legume, cereale, leguminoase, pește, brânză. La carne de calmar nu a fost greu, înainte de prăjire se fierbe în apă clocotită timp de 1 min.
Scallop -moluscă bivalve (coajă). Partea comestibilă a scoicilor este mușchiul și mantaua, care pot veni în stare proaspătă congelată, fiartă și conservată.
Carnea de scoică congelată este dezghețată în apă, apoi spălată și fiartă timp de 7-10 minute în apă fiartă sărată cu adaos de rădăcini și condimente, răcită și tăiată. Carnea de scoică este foarte fragedă și gustoasă. Se folosește pentru prepararea mâncărurilor și aperitivelor delicioase - salate, mâncăruri reci și fierbinți în forma lor naturală și cu sos, primele feluri de mâncare, carne tocată, mâncăruri coapte și prăjite.
Midi -moluscul marin bivalve foarte frecvente. Folosește mușchi și manta pentru mâncare, care au gustul unei proteine \u200b\u200bdin ou fiert, dar cu aromă și miros de pește. În plus, midii sunt, de asemenea, de importanță terapeutică și dietetică, deoarece datorită conținutului ridicat de iod sunt recomandate pentru hrănirea pacienților cu ateroscleroză.
Pentru gătit, folosiți midii conservate sau midii vii în scoici, precum și fierte și congelate în brichete fără frunze, cu o greutate de până la 1 kg. Cojile de midie sunt sortate, murdăria și cochilii mici lipite de ele sunt curățate cu un cuțit, sunt turnate cu apă rece și păstrate câteva ore, după care sunt spălate de mai multe ori și fierte timp de 20 de minute. Cojile sunt deschise, carnea este scoasă din ele și spălată din nou în apă fiartă. Midiile congelate la fiert sunt dezghețate în aer sau în apă și spălate. Salate, aperitive reci și fierbinți, carne tocată, supe, feluri principale sunt preparate din midii. Midiile vii proaspete se păstrează timp de 3-5 ore la o temperatură de 15-17 ° C.
CARTE DE CORECȚIE
TEMA: „PROCESAREA PEȘTILOR”
Opțiunea nr. 1 Algoritmul de execuție:
informații tematice.
și reparați-le.
1. Grăsimea de pește conține acizi grași nesaturați: oleic, miristic, palmitic, arahidonic.
2. Peștele refrigerat are o temperatură de 0-5 0 C.
3. La decongelarea peștilor în apă pentru a reduce pierderile de minerale, se adaugă sare de masă în apă (10 g la 1 litru de apă).
4. Durata de înmuiere a peștelui în apă curgătoare este de 8 ore.
5. La a doua etapă de tranșare, peștele capătă filet cu pielea.
6. Când bila se varsă în țesutul muscular al peștilor, această contaminare este ștersă cu sare și spălată cu apă rece.
7. Pentru a obține legături, peștele sturion este stratificat, tăind de-a lungul mijlocului stratului de grăsime de pe spate.
8. La prelucrarea burbotului și a anghilei, pielea este îndepărtată cu un ciorap, apoi se înlătură înotătoarele, interiorul și capul.
9. Suprafața peștilor de sturion este curățată de erori laterale, abdominale și mici după scăpare.
10. În timpul procesării navagelor de dimensiuni mari, părțile interioare sunt îndepărtate printr-o deschidere formată după îndepărtarea capului.
CARTE DE CORECȚIE
TEMA: „PROCESAREA PEȘTILOR”
Numărul opțiunii 2 Algoritmul de execuție:
1. Citiți cu atenție conținutul
informații tematice.
2. Găsiți greșeli tehnologice
și reparați-le.
1. Peștele este bogat în vitaminele A, D, grupa B, C.
2. În funcție de starea fiziologică, peștele este împărțit în prădători, erbivori, planctivori, bensonivori.
3. Peștele cu conținut mediu de grăsimi conține 15 - 33% grăsimi.
4. În metoda combinată de decongelare, peștele este ținut inițial în apă sărată (40-50 minute), apoi continuă să se dezghețe în aer.
5. Peștele este înmuiat în apă înlocuibilă și curentă.
6. Peștele rotund se taie în pești mari.
7. La a treia etapă a procesului de planificare, peștii primesc fileuri fără piele și oase.
8. Sturionul de pește, în locul osului vertebral, are un șir cartilaginos, numit scârțâit sau coardă.
9. În navaga, interiorul este scos prin maxilarul inferior în timpul procesării.
10. La prelucrarea florei, solzi se curăță de partea întunecată a pielii peștilor.
UO "Universitatea de Stat Baranovichi"
UNITATE DE INFORMAȚIE
După subiect
„Produse semifinite de pește”
disciplina „Tehnologia producției alimentare”
Pedagogie socială;
disciplina „Tehnologia și fiziologia gătitului
nutriție "
specialitatea 1 - 03 04 04 - 02 Psihologie practică.
Tehnologie (muncă de serviciu)
Tehnologie (muncă de serviciu)
Dezvoltator: I. M. Kharchenko,
lector superior
tehnologie și artă
Baranovichi 2010
PLAN
1. Clasificarea produselor semifinite.
2. Baza tehnologică pentru prepararea semifabricatelor naturale pentru gătit, aburire, prăjire, coacere și tocană.
3. Normele pentru prepararea masei tăiate de pește și a produselor semifinite din aceasta.
4. Caracteristici tehnologice ale pregătirii masei de găluște a peștilor.
5. Tehnici tehnologice de umplutură de pește.
CARTE DE CORECȚIE
Opțiunea 1
Algoritmul de execuție:
2. Găsiți erori tehnologice și corectați-le.
1. Peștele semifabricat „Colbert” are aspectul unui bloc de file curat de 10 cm lungime, 1cm grosime.
2. Cotletele din masa de tăieturi de pește au o formă rotundă plată (diametrul 6cm).
3. O consistență pufoasă la testul „Klyar” este dată de un ou dietetic.
4. Zrazy sunt o specie a corpului.
5. Marinatul este supus unui pește semifabricat „Orly”.
CARTE DE CORECȚIE
Opțiunea 2
Algoritmul de execuție:
1. Studiați cu atenție conținutul informațiilor tematice.
2. Găsiți erori tehnologice și remediați-le.
1. Peștele semifabricat „Orly” are forma unei benzi: 15-20cm lungime, 4,5 cm lățime, 1 cm grosime.
2. Cu un conținut mai mic de pâine în compoziția masei tăietoare, se prepară chiftele semifinite, chiftelele, rulourile.
3. Corpul este o varietate de cutite.
4. Patiseria cu puf poate fi introdusă în compoziția masei lactate de pește.
5. Produsul semifabricat „Don Zrazy” este umplut.
Pește fiert
Pentru gătitul peștilor, folosiți cazane de pește cu plase sau mufe. Peștele este gătit (cod, biban, pește pisic, sturion, etc.), tocat pentru a fi utilizat în ansamblu, cu o legătură (rase de sturion), într-o porție (unghiul de tăiere 90 0 din filet cu piele, filet cu piele și oase, bucăți rotunde).
Peștele întreg preparat este așezat pe grătarul cazanului cu abdomenul în jos, legăturile cu pielea în jos, porțiuni în sus cu pielea, turnați carcase întregi și legături (pentru încălzire uniformă) cu apă rece (2 l la 1 kg de pește), iar porțiunile bucăți (pentru a grăbi gătirea și a păstra mai mult părți de nutrienți). Se aduce la fierbere, se îndepărtează spuma de pe suprafață, se adaugă sare și, prin reducerea căldurii, cu capacul vasului de gătit închis, se gătește: bucăți porționate - 5-10 minute, carcasele întregi de la 30 minute la 1,5 ore (în funcție de dimensiune, legăturile 45- 60 minute, uneori 1,5-2,5 ore - foarte mare). Selectarea condimentelor pentru gătit se realizează în funcție de tipul de pește, de exemplu: peștele cu aromă delicată se gătește adăugând doar ceapă și rădăcini albe; cu un miros specific - în plus, se adaugă frunze de dafin și piper; cu un miros pronunțat (mare) - într-un bulion picant (sare, piper, rădăcini albe, ceapă, morcovi se adaugă în apă, se fierbe câteva minute, se filtrează și uneori se acidulează cu oțet). Puteți folosi murături de castraveți sau pielea murăturilor (cod, macrou, caț).
pentru gătit pe lotse folosesc file cu piele și oase, file cu piele fără oase și bucăți rotunde. Peștele pregătit este așezat în foi de copt adânci sau cazane de pește într-un rând cu pielea în sus și umplut cu apă fierbinte, astfel încât să fie cu 2-3 cm deasupra nivelului peștelui. Pentru 1 kg de pește, luați 2 litri de apă. Se adaugă felii de morcovi crudi, pătrunjel și ceapă, sare, frunze de dafin și boabe de piper, aduse la fiert și pește fiert fără fierbere (temperatura 85-90 0 С) timp de 5-10 minute, proteinele ondulate sunt eliminate de pe suprafața peștelui.
Carcasele întregi fiertezander, păstrăv, somon, pește alb, știucă, nelmu, sterlet. Peștele procesat, legat cu sfoară, este așezat pe grătarul cazanului de pește cu abdomenul în jos. Turnați apă rece, astfel încât să fie cu 3 cm peste nivelul peștilor. Apa rece este utilizată pentru a asigura încălzirea uniformă a peștilor în timpul procesului de gătit, iar straturile musculare externe și interne sunt în același timp gata. În funcție de tipul de pește, se adaugă mai mult sau mai puțin rădăcini și mirodenii.
Peștele este adus la fiert și gătit aproape fără fierbere, astfel încât mișcarea apei abia se observă. Spuma este îndepărtată de la suprafață. Timp de gătit pentru pește mare - 1-1,5 ore, mic - 30-45 minute.
Disponibilitatea peștelui este determinată prin străpungerea celei mai groase părți cu un ac de gătit. Sucul transparent trebuie să iasă în evidență la locul puncției, iar dacă sucul este roz, peștele trebuie fiert.
Legături de sturion(sturionul stelat, sturionul, precum și bucăți mari de beluga - 2-3 kg) sunt așezate pe grătarul unui cazan de pește sau a unui dispozitiv special pentru legăturile de gătit. Dându-le pielea în jos, turnați apă rece și gătiți la fel ca peștele întreg. Pentru a păstra gustul și aroma peștelui sturion, condimentele și rădăcinile sunt introduse în cantități mici în timpul gătitului. Timpul de gătit depinde de tipul de pește și de dimensiunea legăturilor și variază între 45 minute - 1 oră sau 1,5 - 2,5 ore. Disponibilitatea legăturilor este determinată în același mod cu întregul pește.
Dacă peștele are un miros plăcut, atunci este gătit fără a adăuga frunze de dafin și ardei, precum și rădăcini picante. Codul, peștele, flăcăul și alți pești marini cu un miros specific ascuțit se fierb într-un bulion picant pre-preparat. Pentru a face acest lucru, puneți rădăcinile, ceapa și condimentele în apă, fierbeți 5-7 minute, după care peștele este gătit. Puteți adăuga, de asemenea, murături de castraveți sau coajă din murături. Se folosesc 3 g sare, 0,01 g piper negru, 0,01 g piper negru pe porție. 0,1 g frunze de dafin.
Pentru a menține forma, consistența și culoarea peștelui în timpul gătitului, puteți adăuga oțet (10 g la 1 litru de apă). Peștele fiert se păstrează în bulion și se folosește timp de 30-40 de minute.
Peștele fiert este servit pe o sală de mese într-o farfurie superficială, caldă sau într-o ovală ovală așezată pe o sufragerie un mic platou cu șervețel. Își așază pielea în sus, lângă farfurie: butoaie de cartofi fierți sau piure. Garnisiți cu ulei și sos de pește (polonez, principal alb, smântână). Sosul poate fi servit separat.
Pește fiart
Vasele de pește umplute se numeau feluri de mâncare cu aburi, deoarece suprafața peștilor în procesul de coborâre atinge disponibilitatea sub acțiunea aburului generat de fierberea lichidului. Această metodă este utilizată pentru prepararea peștilor cu o valoare nutritivă ridicată, cu pielea și pulpa delicată, în comparație cu gătitul, toleranța face posibilă păstrarea unei cantități mari de substanțe alimentare valoroase și forma sa la pește. Peștele întreg este permis în întregime, legături și felii porționate de file cu pielea și fileul pur.
Au lăsat sterlet, pikeperch, știucă (inclusiv umplutură), coajă de mare, mulă, cod, anghilă, pește alb, flounder, halibut, burbot, nototeniya, pește.
Acestea permit peștilor cu o valoare nutritivă ridicată, neavând un gust și un miros pronunțat (sterlet, biban, angușă). Chiar și peștele umplut poate fi permis.
Ei lasă peștele, pe măsură ce gătește, să lege, să lege, să porționeze porțiunea (unghiul de tăiere 30 0 din fileul pur sau filetul cu pielea). În același timp, legăturile și bucățile porționate sunt plasate în tocană cu pielea în jos, și întreg - cu abdomenul în jos. Lichidele sunt luate mai puțin (300-500g la 1 kg de pește), la aceleași condiții de temperatură ca în timpul gătitului. Selecția condimentelor este identică, ca la gătit. Timp de forfecare: bucăți porționate 10-15 minute, legături și întregi 25-50 minute. Ele permit însă peștele cu adăugarea nu numai a rădăcinilor albe, ci și a ciupercilor sau a vinului alb, sau a sucului de lămâie etc. Mai târziu acest bulion este preparat sos folosit pentru servire.
Normele de distribuire a peștilor înăbușiți sunt similare cu regulile de distribuire a peștilor fierti, dar atunci când sunt distribuiți, peștele gătit nu este combinat numai cu o farfurie și udat cu sos, ci și o felie de lămâie fără zestă și semințe sau ciuperci fierte este pusă la suprafață. Ei folosesc aceste feluri de mâncare cu un dispozitiv de pește (cuțit și furculiță).
Cerințe de calitate: peștele trebuie să-și păstreze forma, să aibă un gust delicat, o textură moale și suculentă.
Pește în rusă.Pentru a găti acest fel de mâncare, se folosesc pește sturion, cod, biban de mare, burbot, macrou, macrou. Bucățile porționate de pește sunt gătite cu adăugarea de ceapă, rădăcini albe, un decoct de ciuperci sau ciuperci porcini. O porție de pește care a fost împărțită se pune într-un vas încălzit, cartofii fierti, transformați sub formă de butoaie, se așează lângă el și se toarnă sos de roșii împreună cu o farfurie specială, încălzită la o temperatură care nu depășește 80 0 С. Când se servește, se pune un cerc de lămâie decojit și se decorează vasul cu verdeață.
Realizarea unei farfurie pentru sos: champignons sau ciuperci procini proaspete și cartilaj de sturion se taie în felii, fierte anterior. Morcovii cruzi și pătrunjelul se taie cubulețe, iar ceapa se taie în jumătate de inele. Legume aburite în apă. Castraveții murati sunt decojiți din coajă și semințe, tăiați în romburi și se lasă. Oasele sunt luate din măsline, caperii se strecoară din saramură. Alimentele preparate sunt combinate cu sosul de roșii din stocul de pește și adus la fierbere.
Pește fiart.Cartofii fierti sub formă de butoaie transformate, sau tuberculi de dimensiuni medii, sau piure de cartofi, sau legume fierte cu grăsime sunt așezate pe vasele porționate încălzite. Pe partea laterală se pune o bucată fierbinte de pește înăbușit și se pun ciuperci fierte. De sus, peștele se toarnă cu sos de aburi gătit pe un bulion în care peștele este lăsat să meargă, decorat cu verdeață. Vasul poate fi completat cu felii de creveți sau crab, lămâie decojită (1/8 buc.). Garnisiți cu ulei. Peștele fript poate fi lăsat și cu sosuri de bază albă, vin alb, roșie etc.
Pește prăjit
Toate tipurile de pește sunt folosite pentru prăjit, dar acest tip de tratament termic oferă un gust special peștilor precum crapul, breamul, crapul comun, gălăgia, heringul, heringul, codul de șofran, mirosul, macroule, merluciul de argint, peștele căpitan, zubanul, macrourus, macrou , goby oceanic, etc. Multe feluri de mâncare prăjite sunt preparate din sturion, pikeperch, pește catifel, biban, pește de somon.
Peștele prăjit are un gust pronunțat datorită crustei formate la suprafață, conține o cantitate mare de substanțe alimentare valoroase, întrucât aproape nu se pierd în timpul prăjirii. În procesul de prăjire, peștele absoarbe o anumită cantitate de grăsime, ceea ce crește conținutul de calorii.
Metode de prăjit pește - principalul cu puțină grăsime și grăsime adâncă. Peștele este prăjit în întregime (mic) și porționat. Peștele sturion este prăjit în legături sau porții porționate.
Pentru prăjirea peștelui, se folosește ulei vegetal, cel mai bine din toate uleiul de floarea soarelui sau de măsline, precum și uleiul de gătit (prăjit în profunzime). Grăsimea adâncă este compusă dintr-un amestec de salome comestibile și ulei vegetal, deoarece grăsimea rezultată, atunci când este încălzită la o temperatură ridicată, se schimbă puțin și nu este supusă formării de fum; in plus, confera pestelui un gust mai bun si un aspect frumos. Pentru 1 kg de pește, luați 4 kg de grăsime. Dacă peștele este destinat mâncărurilor reci, atunci este prăjit doar în ulei vegetal.
Peștele este prăjit pe tăvi de copt, tigăi, tigăi electrice, tocană adâncă, prăjitoare adânci.
Pește prăjit. Presărați pește întreg sau porții porționate cu sare și piper, pâine în făină, așezați pe o tigaie bine încălzită sau foaie de copt cu pielea în jos și prăjiți pe ambele părți până când se formează o crustă aurie crocantă timp de 5-10 minute la o temperatură de 140-160 0 С. Prăjiți peștele într-un dulap până se fierbe complet 5-7 minute la o temperatură de 250 0 C. Timpul total de prăjire este de 10-20 de minute. Până la sfârșitul prăjirii, peștele se încălzește în interior la 85-90 0 С. Disponibilitatea peștelui este determinată de prezența unor bule mici de aer pe suprafața sa. Peștele prăjit este eliberat imediat după gătit.
Garnitura sub formă de cartofi prăjiți, fierti sau piure se pune pe o farfurie mică încălzită sau pe o farfurie porționată. Peștele prăjit este așezat lângă el și udat cu unt topit. Separat, peștele se servește cu sosuri de roșii, roșii principale sau roșii cu legume. Vasul este decorat cu crengute de pătrunjel și uneori felii de lămâie. Peștele prăjit este garnisit cu varză fiartă, terci de hrișcă, dovlecel prăjit, vinete, roșii, legume fierte cu grăsime.
Pește prăjit cu ceapă în stil Leningrad.Cartofii se fierb în piele, se răcesc, se curăță, se taie în cercuri și se prăjesc pe ambele părți. Ceapa se taie în inele, se face în făină și se prăjește adânc până la auriu.
O porție de pește este prăjită în modul principal și adusă la dispoziție în cuptor. Peștele prăjit este așezat într-o tigaie porționată, așezat pe o farfurie mică cu un șervețel, la mijloc, în jurul cartofilor prăjiți în cercuri, iar peștele se pun inele de ceapă prăjită.
Peste prăjit cu unt verde.Produsul semifabricat pregătit, care are forma unei cifre opt și fixat cu o friză metalică, este scufundat în grăsime încălzită, prăjit până când se formează o crustă aurie, apoi îndepărtat din grăsime, îndepărtat frigider, iar peștele este adus la dispoziție în cuptor. Peste prăjit garnisit cu cartofi prăjiți. Pe pește se pune un cerc de ulei verde, bine refrigerat, garnisit cu ierburi franceze și o felie de lămâie. Separat sosul de roșii. Vasul este eliberat imediat după gătit, astfel încât uleiul verde să-și păstreze forma.
Peste prăjit în aluat. Bucățile de pește după decapare sunt înțepate pe o furculiță sau un ac de bucătărie, scufundate în cuptor, înmuiate rapid în grăsime fierbinte, prăjite 3-5 minute. Peștele prăjit final plutește la suprafața grăsimii adânci, este scos cu o lingură în formă de fante, transferată într-un colizor pentru ca grăsimea să fie stivuită.
Peștele este așezat pe o farfurie sau farfurie acoperită cu un prosop de hârtie, câte 6-8 bucăți fiecare, dându-i forma de piramidă. Vasul este decorat cu crengute de pătrunjel verde (cartofi prăjiți), o felie de lămâie. Se servește separat maioneză cu ardei sau sos de roșii. Peștele poate fi servit și cu cartofi prăjiți. Peștele este uneori tăiat cubulete.
Cutite de pește sau chiftele
O parte din masa cutitei este plasată în mâna stângă, iar bucățile sunt separate, cu mâna dreaptă, sunt cântărite și așezate în rânduri pe o masă presărată cu pană. Apoi, tăieturile sunt modelate, oferindu-le o formă aplatizată ovală cu un capăt ascuțit. Produsele sunt împărțite în pesmet măcinat și margini tăiate. Pentru ca culoarea produselor din masa tăieturilor de pește să nu se schimbe, li se recomandă să fie coapte într-o pană albă. Se prăjesc în mod principal pe ambele părți până când se formează maroniu auriu timp de 8-10 minute și se prepară la cuptor 5 minute până se gătește.
Cutitele sunt garnisite cu cartofi prăjiți sau fierti, piure de cartofi, legume fierte sau fierte cu terci de grâu liber. Produsele sunt turnate cu unt. Servit pe o farfurie încălzită de mică adâncime. Sosul de roșii sau smântână poate fi servit separat la prăjituri, sau se poate turna pe o farfurie lângă prăjituri.
Chiftele sunt preparate în același mod, dar le conferă o formă plană rotunjită până la 6 cm în diametru și până la 2 cm grosime. Pâine în pesmet sau pană albă.
Cotletele pot fi turnate cu roșii, roșii principale, smântână sau smântână cu ceapă.
Chiftele sunt pești
Chiftele se formează în bile cu diametrul de până la 3 cm. Ceapa sărată fin tocată se adaugă în prajitura de carne pentru chiftele. Pâinea pentru masa tăiată este luată mai puțin. Chiftele sunt pâine în făină și folosite pentru tocană și coacere.
Bouletele se pun pe o foaie de copt, se prăjesc în mod principal pe ambele părți, se toarnă sos și se toacă 10-15 minute. Acest fel de mâncare poate fi preparat prin înlocuirea pâinii cu orez fiert, precum și în formă coaptă. Un fel de mâncare se prepară folosind sos de roșii, smântână cu roșii, roșii cu legume.
Când se servește o farfurie mică pe o masă încălzită din sala de mese sau într-o tigaie porționată așezată pe o masă mică cu șervețel, cartofi fierta sau orez, se pun piure de cartofi, se așază chiftele gata preparate, care se udă cu sosul folosit pentru tocană. Garnisiți cu ulei, presărați cu ierburi mărunțite.
Corpul de pește
Acest fel de mâncare este un zrazy în formă de semilună, obținut din masa de tăieturi de pește, care a fost numit întreg în bucătăria rusă. De aici numele felului de mâncare. Corpul turnat este umezit într-o pătrățelă și împachetat în pesmet, prăjit adânc timp de 3-4 minute până se formează o crustă crocantă, scos cu o lingură în formă de fante și pus într-un colizor, astfel încât grăsimea să fie stivuită. Corpul este așezat într-o tigaie, introdus într-un dulap, încălzit anterior la 250 0 C și menținut acolo timp de 4-5 minute, până când apar mici bule de aer pe suprafața produsului.
Acestea sunt eliberate pe o farfurie de cina superficială încălzită cu cartofi prăjiți, mazăre verde, unt condimentat sau sos de lapte sau cu o farfurie complexă, turnată cu margarină topită, presărată cu ierburi tocate. Separat, într-o cratiță, se servește sos de roșii. Pește zrazy poate fi, de asemenea, sub formă de cărămizi, precum carnea.
Gălușuri în sos
Matrițele de cuțit sunt uns cu ulei, umplute cu o masă de nod până la 2/3 din volum și gătite într-o baie de apă (pregătire - rămânând în spatele pereților formei). Apoi o scot din formă, pun o mică farfurie încălzită pe sala de mese, decorează suprafața cu crabi, creveți, ciuperci fierte și se toarnă cu sos de aburi (vin alb). Furcă sub mâna dreaptă.
Card informativ
PLATĂ DE PEȘTE STAINED
Fript pește crud sau pre-prăjit. În tocană, este indicat să gătiți fleacuri și pește marin: fluturaș, peștișor, cod, halibut etc.
Când sunt înăbușite, oasele se înmoaie bine, astfel încât peștele poate fi tăiat cu oase. Este indicat să folosiți pește sărat. La sărare, peștele pierde o parte din extracte, structura țesuturilor se schimbă, denaturarea o parte din proteine, iar vasele din acesta se dovedesc a fi uscate, dure. Stingerea corectează acest defect. Pentru tocană folosiți aceleași legume și rădăcini aromatice ca pentru braconiere. Astfel, peștele semifabricat este folosit pentru tocanare: pește întreg întreg, bucăți porționate de pește stratificat, adică. filet cu piele și oase costale, filet cu piele, filet curat.
Procesele de stingere se desfășoară în vase cu fundul îngroșat, cu capacul vasului de gătit închis, pește cu adăugare de apă sau bulion, sau lapte, smântână sau smântână, etc., ca bază lichidă.
Mâncărurile cu pește fiartă sunt servite în berbeci ovali sau tigăi porționate așezate pe o farfurie de înlocuire cu un șervețel de hârtie sau pe o farfurie de cină superficială într-o sală caldă. Pentru utilizare, furnizați o furculiță de luat masa.
Mâncăruri de pește copt
Peștele se coace cu sau fără sos. Fără sos, de obicei un pește întreg. Pentru a face acest lucru, este prelucrat pentru utilizare integrală (mărime mică), presărat cu sare, piper și copt în cuptoare. Mai des pește copt în sosuri. Pentru aceasta, vasele porționate se ung cu grăsime, se toarnă puțin sos, se pune o farfurie și se prepară pește pregătit. Se toarnă tot sosul, se presară brânză rasă, se toarnă deasupra cremoasă topită
unt și coaceți. Sub sosuri, coaceți pește, feliate în porții, din file fără oase de coaste (cu sau fără piele). Puteți coace pește crud, copt sau prăjit. Peștele crud este copt în sos alb cu cartofi fierti. Fript - în abur sau sos de lapte cu cartofi fierte sau paste. Prăjit - cu cartofi prăjiți sau terci de hrișcă mărunțită cu smântână sau sos de roșii cu ceapă și ciuperci.
Peștele se coace la o temperatură de 250-280 0 C până la o temperatură în țesutul muscular de 85 0 C și formarea unei cruste aurii la suprafață.
Peștele copt este servit în principal în vasele în care a fost coapte, adică în tigaie porționată sau chiuvete (băuturi), așezate pe o farfurie mică sau cu o șervețelă pe sala de mese.
Pește copt în rusă
Bucățile porționate de pește dezosat crud cu piele (biban, ștaif, știucă, coajă de mare, cod, pește, crap de iarbă etc.) se introduc într-o tigaie porționată unsă, sărată, piper, cartofi fierti cojiți, curățați cu sos alb, presărați cu sos alb branza rasa sau biscuiti macinati si coaceti. După aceea, puneți tigaia pe aragaz și aduceți sosul la fiert, altfel peștele poate fi crud; în vacanță, produsul este turnat cu unt topit și presărat cu pătrunjel tocat sau mărar. Peștele de sturion este tăiat în bucăți împărțite fără cartilaj și piele, le scaldă și se coace, așa cum s-a descris mai sus, folosind tehnici tehnologice similare cu starea de pregătire culinară.
Pește copt cu ou
Bucățile porțioase de pește fără oase (cod, pește pisic, pește de mare, coajă de mare, crap, etc.) sunt prăjite cu grăsime în modul principal. Cartofii se taie în cercuri și se prăjesc până la jumătate fierte. Adăugați ceapa sărată. Bucățile de pește prăjit se așează pe o tigaie porționată unsă, cartofii și ceapa se așază în jur, se toarnă cu un amestec de lapte cu ou și făină și se coace într-un dulap. În vacanță, turnați unt și presărați cu ierburi.
UNITATE DE INFORMAȚIE
După subiect
„Prelucrarea peștilor”
disciplina „Tehnologia producției alimentare”
specialitatea 1 - 02 06 02 - 06 Tehnologie (forță de muncă).
Pedagogie socială;
disciplina „Tehnologia și fiziologia gătitului
nutriție "
specialitatea 1 - 03 04 04 - 02 Psihologie practică.
Tehnologie (muncă de serviciu)
1. Caracteristicile peștelui, valoarea nutritivă
Raportul de nutrienți la pește depinde de tipul acestuia, sex, stadiul de dezvoltare, perioada de pescuit, natura nutriției și, de asemenea, de cât de adânci au avut loc schimbările post mortem în timpul depozitării. Conținutul de substanțe individuale din diferite organe și mușchi ai aceluiași individ nu este același. De exemplu, mușchii întunecați conțin mai mult decât mușchii ușori, cromoproteine \u200b\u200b(mioglobină, hemoglobină, citocrom C), grăsimi, acizi grași, lecitină, metionină, vitamina B 12, fier, sulf și mai puțin azot total, substanțe nesaponificabile și colesterol.
Fracția în masă a apei din mușchii peștilor depinde de tipul, grăsimea, starea fiziologică și poate varia de la 53% (anghie de râu) la 89% (catfish albastru). Cea mai mare parte a apei conținute în țesuturi este asociată cu un substrat hidrofil (proteină) datorită forțelor capilare și osmotice.
Capacitatea de reținere a apei din țesutul muscular al peștilor și fructelor de mare se modifică în timpul proceselor biochimice post-mortem în timpul procesării frigorifice. Această proprietate afectează suculența, tandrețea și consistența produsului finit determină, într-o mare măsură, pierderea sucului muscular în timpul gătitului și conservării hidrobionților.
La uscarea și uscarea hidrobiontelor, albirea cu abur a produsului semifabricat din conserve, fracția în masă a apei din țesuturi scade brusc, în timp ce valoarea nutritivă și energetică a produselor crește.
Fracția în masă de proteine \u200b\u200bși hidrobionți variază între 7-8% (trepang, cucumar, cu degetul neted) până la 22-23% (ton, chum, chum, pelamidă, prăjitură cu coadă galbenă, carne de balenă). Proporția proteinelor complete (cu excepția holoturiei) este de 95-97% din cantitatea lor totală, digestibilitatea proteinelor ajunge la 97%.
Proprietățile gustative ale produselor din pește se datorează în mare parte substanțelor extractive azotate neproteice, printre care principalele timp îndelungat sunt aminoacizii liberi și derivații de gaunidină (creatină, creatinină, fosfat de creatină, metilguanidină).
Trimstilamina din grupul de baze volatile azotate servește ca o substanță cheie care determină mirosul tipic de „hering” al alimentelor sărate. Alături de substanțele azotate cu greutate moleculară mică, compușii carbonilici, acizii organici și compușii cu sulf participă la formarea proprietăților aromatizante. În special, sulfura de hidrogen formată în timpul tratamentului termic al peștilor este componenta principală a mirosului conservelor sterilizate. În crearea aromei caracteristice a peștilor de stoc, complexele lipidice amnosilicon joacă un rol important.
Familiile de hamsie, hering, somon și unii alți pești se disting prin prezența enzimelor proteolitice active (pepsină, tripsină, erepsină a organelor digestive și cathepsină musculară), care joacă un rol important în maturarea produselor de pește sărate.
Fracția în masă a lipidelor din mușchi variază de la 0,2-0,6% (fagure, calamar, poluant, cod, crustacee) până la 30-34% (anghilă de sâmburi, sterlet siberian, lampre caspică, hering în timpul perioadei de hrănire) ”, ficat de cod ajunge la 70%, în sturion și caviar de somon - 10-17%.
subțire (până la 2% grăsimi) - biban, cod, știucă etc .;
conținut mediu de grăsimi (de la 2 la 8%) - fundul de mare, spratul Caspian etc.
gras (peste 8%) - sturion, macrou, pește alb, saur;
în special grase (mai mult de 15 până la 34%) - lamprey Pacific și Caspic, hering în timpul perioadei de hrănire, ciprinide, somon.
La mulți pești osoși (ciprinide, hering, somon etc.), țesutul conjunctiv situat între piele și mușchi este locul principal pentru acumularea de grăsimi. La peștele cartilaginos (rechini, fagure), cod, macrourid și unii alții, grăsimea se acumulează în ficat (25-72%), iar conținutul său în țesutul subcutanat și mușchi nu depășește 0,2-1%. În bascul, halibutul, tonul, depunerea de grăsime are loc atât în \u200b\u200bficat, cât și în țesutul muscular. La lampe, grăsimea este depusă în grosimea șoarecului, în miozepți și în țesutul subcutanat.
Distribuția lipidelor în organism depinde și de grăsimea peștilor. De exemplu, dacă în timpul perioadei de hrănire, cea mai mare parte a lipidelor este concentrată în țesuturile organelor interne și în țesutul subcutanat, atunci în perioada de naștere această categorie de lipide este practic absentă. De exemplu, capelina în sezonul de hrănire conține 10-11% lipide, în perioada de naștere - 2-3%. La trecerea heringului caspic în sucul de fructe, conținutul de lipide și carne este de 17–22%, iar în regiunea Ufa, după naștere, de 1,5-2%. În heringul din Pacific, în timpul perioadei de hrănire, fracția în masă a lipidelor este de 25 - 33% și se acumulează atât în \u200b\u200bțesutul subcutanat, cât și în depozitele de pe stomac și intestine (grăsimi). Odată cu dezvoltarea și maturizarea gonadelor în hering, grăsimile dispar și, până la momentul nașterii, conținutul de lipide din mușchi scade până la 2-3%. Deșeurile lipidice semnificative sunt observate în timpul migrațiilor de naștere și înfometarea somonului din Extremul Orient. De exemplu, în somonul de toamnă Amur, după naștere, fracția în masă a lipidelor din carne scade la 0,1%.
Conținutul de grăsimi variază semnificativ în funcție de specia de pește. De exemplu, printre halibuturi, cei mai grași sunt dinții săgeți (până la 21% din grăsimea din mușchi), iar cei mai puțin grași sunt dinții albi (până la 6% din grăsimea din mușchi). În nevertebrate marine, conținutul de grăsime din țesuturi este scăzut (0,1 - 2,5%), cu excepția ficatului (6-16%) și a caviarului (4-16%).
O caracteristică specifică a compoziției lipidelor de pește este predominanța acizilor grași nesaturați, incluzând acizii pentaenoici și hexaenoici, care fac ca grăsimile să fie instabile la stricarea oxidativă. Grăsimile peștilor marini și oceanici sunt caracterizate printr-un grad mai mare de nesaturare în comparație cu peștii de apă dulce. Prin urmare, produsele de pește congelate și fileurile de pește maritim și oceanic au o durată de valabilitate mai scurtă în comparație cu produsele provenite din peștele de apă dulce.
Datorită punctului de topire scăzut (22 ... 35 ° C), grăsimile organismelor acvatice din pești și non-pești sunt bine absorbite de organism (95-97%). Alături de o valoare energetică ridicată, servesc ca purtător de substanțe biologic active, inclusiv vitaminele A, D și acizii grași esențiali care îndeplinesc funcții asemănătoare vitaminei. Cu lipsa nutriției acizilor grași polinesaturați, se asociază apariția unui ulcer duodenal, colită ulceroasă, artrită, carii dentare, eczeme, piele uscată și o încălcare a metabolismului colesterolului. Prin conținutul de acizi grași esențiali (în special așa-numitul tip linoleic), lipidele de pește sunt inferioare uleiurilor vegetale (cu excepția uleiurilor de cacao și de cocos), dar depășesc untul. S-a stabilit că grăsimile din pește joacă un rol important în scăderea colesterolului din sânge.
Fosfolilidele sunt un material de construcție valabil pentru structurile celulare. Ca element structural al fosfolipidelor, acizii grași esențiali fac parte din complexe de liporiboproteine \u200b\u200bfoarte complexe, incluzând un complex din diferite membrane celulare.
Conținutul de carbohidrați din hidrobionți este scăzut. Carnea de pește marin conține de la 0 la 1,5% glicogen, pește de apă dulce de la 0,9 la 1,8; nevertebrate, de la 0,1 la 5%. Aproximativ 0,03% glucoză a fost găsită și în țesutul muscular al peștilor calmi, bine hrăniți, imediat după moarte. Odată cu modificările biochimice post-mortem, cantitatea de carbohidrați din pește scade rapid.
Vitamina A1, care este biologic mai activă decât vitamina A 2, este prezentă în grăsimile marine de pește. Conținutul de vitamine din grupa A din mușchii diferitelor specii de pești este destul de variabil, dar depășește conținutul său în carnea de bovine. Cea mai mare fracțiune de masă de vitamina A din ficatul de cod și mulți alți pești, în caviarul sturionului și peștilor de somon, în mușchii peștilor grași și mai ales grași (anghilă, halibut alb, sardină etc.). Conținutul de vitamine B din mușchii de pește este relativ scăzut, dar mușchii întunecați pot acumula de 10 ori mai multă vitamina B 2 decât cele ușoare, iar ficatul de pește acumulează vitaminele B 6 și B, 12.
Prezența mineralelor în țesuturile organismelor acvatice depinde de scopul fiziologic și anatomic al țesuturilor, precum și de caracteristicile biochimice ale speciei. Spre deosebire de reprezentanții lumii terestre, organismele acvatice trăiesc într-un mediu saturat de săruri (de la 50 la 290 mg / l proaspete și de la 15.000 la 38.000 mg / l - apă de mare).
Conținutul unor elemente din țesuturile hidrobionților poate fi de sute sau chiar zeci de mii de ori mai mare decât concentrația lor în mediul acvatic, iar conținutul altor elemente poate fi mai mic decât în \u200b\u200bhidrosferă. De exemplu, în țesuturile de pește marin, are loc concentrația selectivă de sulf, fosfor, calciu, iod și alte elemente, dar conținutul de clor, magneziu, sodiu este mult mai mic decât în \u200b\u200bapă. Unele tipuri de alge brune, dimpotrivă, sunt capabile să acumuleze selectiv potasiu, sodiu, clor, iod, brom și o serie de alte elemente. Specifică peștilor este acumularea de fier în sânge, pentru crustacee și moluște de cupru.
Concentrația ionilor de sodiu din apa mării este cea mai mare. Cu toate acestea, în țesuturile de gilrobionți, conținutul de săruri de sodiu este mic, de la 30 la 160 mg la 100 g în mușchii de pește și până la 380 mg la 100 g în carnea de molie. Fracția în masă a sărurilor de potasiu din mușchii de pește variază de la 60 la 520 mg la 100 g. În alge, sărurile de sodiu și potasiu sunt de câteva ori mai mari.
Principalul depozit de săruri de calciu din corpul hidrobiontelor animale este țesutul osos al peștilor, scoicilor de moluște și scoicilor. Magneziul este, de asemenea, o componentă esențială a țesutului osos. În mușchi, cea mai mare parte a calciului și aproximativ 10% din magneziu sunt legate de proteine \u200b\u200bde actină și miozină.
Fracția în masă a fosforului din țesuturile hidrobionților variază de la 50 la 500 mg la 100 g. Aproximativ 85% din fosfor este concentrat în țesutul osos. Cea mai mare parte a fosforului muscular este asociată cu creatină și adenozină. Fosforul este unul dintre cele mai importante elemente: face parte dintr-o varietate de compuși organofosforici - nucleoproteine, fosfolipide, coenzime, ATP, ADP, etc. Fracția în masă a altor macronutrienți (mg la 100 g): sulf -25-450, fier - 0,3- 20, aluminiu - 0,1-20.
Conținutul de oligoelemente din țesuturile hidrobionților va varia semnificativ. Algele brune (algele) sunt cele mai bogate în iod, în care iodul este de sute de mii de ori mai mult decât apa de mare. Prezența iodului la pește depinde de tipul de pește și de caracteristicile fiziologice ale țesuturilor. În țesuturile de pește de apă dulce, conținutul de iod este nesemnificativ (de la 0,002 până la 0,07 mg la 100 g), la peștii marini și oceanici este chiar de zece ori mai mare (de la 0,01 la 0,8 mg la 100 mg), în caviar și ficat marin conținutul de iod de pește ajunge la 2 și 3 mg la 100 g, respectiv
Conținutul de săruri de cupru din țesuturile de pește este mic - de la 0,001 la 0,09 mg la 100 g, în carnea de molie - de la 0,1 la 15 mg la 100 g, iar în partea comestibilă a crustaceelor \u200b\u200b- până la 1,6 mg la 100 g. oligoelementele, inclusiv manganul, cobaltul, zincul, fluorul, molibdenul, sunt prezente în hidrobionți într-un raport bine echilibrat, iar conținutul lor în speciile de pești marine și oceanice este, de regulă, mai mare decât în \u200b\u200bapa dulce, și la obiectele care nu sunt pești - în 5- De 10 ori mai mult decât la pește.
Se încarcă ...
