Përbërja kimike dhe vlera ushqyese e peshkut është hulumtim mall i produkteve të peshkut. Vlera ushqyese e peshkut
Përbërja e mishit të peshkut varet nga shumë faktorë, të tilla si lloji, mosha, lloji i ushqimit, kushtet e rritjes. Sidoqoftë, të gjitha llojet e peshqve janë një produkt ushqimor i vlefshëm. Përqindja e yndyrës në peshk është 0.13-27%, proteina është 12-24%, vlera maksimale e karbohidrateve nuk është më shumë se 1%.
Peshku ndahet në specie sipas origjinës (deti ose peshku i ujërave të ëmbla) ose nga përmbajtja e yndyrës. Peshku i detit ka më shumë yndyrë sesa ujërat e ëmbla, prandaj përmban më shumë acide yndyrore omega-3. Por peshku me ujë të ëmbël me vaj është gjithashtu i pasur me omega-3. Peshqit me pak yndyrë kanë shumë pak nga këto acide, por është i pasur me lëndë ushqyese të tjera. Në terma të përgjithshëm, një ndarje e tillë është si më poshtë:
peshq me ujë të kripur: salmon, skumbri, ton, harengë, halibut, cod, sprat
peshk ujërash të ëmbël: brekë, barbelë, krap të zakonshëm, krap, trofta, roach, tench, kungull, pike perch
peshk me pak yndyrna: hake, cod, tilapia, perch, tench, pike, macrouronus, polock, breg deti, roach
peshk me yndyrë të mesme: trofta, majdanozi, krapi, lulëzimi
peshk vajor: halibut, salmon, ngjala, ton, harengë, skumbri, sardele, sprats.
Dofarë marrim nga peshqit?
Lënda ushqyese më e rëndësishme e pasur me peshk është acidet yndyrore omega-3. Në peshk, ata përfaqësohen nga dy grupe - acide eikosapentaenoike (EPA) dhe dokosahexaenoic (DHA). Vlen të përmendet se peshqit nga detet veriore përmbajnë shumë EPA, dhe nga DHA jugore.
Acidet yndyrore të pangopura omega-3 gjenden kryesisht në peshk. Në ushqimet bimore, ne mund të gjejmë një lloj tjetër të familjes acid omega-3 - acid alfa-linolenik (liri, rapeseed, vaj soje), nga i cili EPA dhe DHA mund të sintetizohen në trup. Omega-3 ka efektet e mëposhtme në trup:
Një përbërës tjetër i rëndësishëm që gjendet në përqendrime të larta tek peshqit është jod. Ky është një element shumë i rëndësishëm për funksionimin e duhur të trupit, i cili është i përfshirë në sintezën e hormoneve tiroide si tiroksina dhe triiodothyronine. Ata menaxhojnë metabolizmin e trupit, rritjen e tij, pjekurinë, termogjenezën, funksionimin e duhur të sistemit nervor dhe trurit.
Një tjetër element ku peshku është i pasur është selen. Ka veti antioksiduese që mbrojnë trupin nga plakja dhe kanceri. Shtë gjithashtu i rëndësishëm për funksionimin normal të organeve gjenitale, muskuloskeletal dhe kardiovaskular.
Vitamina Dqë gjendet tek peshqit është i rëndësishëm për zorrët, veshkat dhe kockat. Mungesa e tij mund të ndikojë negativisht në sistemin skeletik te fëmijët (rakitjet), si dhe te të rriturit (osteoporoza, osteomalacia).
Nëse hani peshk së bashku në kocka, atëherë mund të merrni një furnizim të mjaftueshëm kalcium. Asimilimi i tij, si rregull, ndodh në indet e eshtrave, por është gjithashtu i rëndësishëm për sistemin nervor, muskujt dhe funksionin normal të zemrës. Ka gjithashtu efekte anti-inflamatore dhe anti-alergjike. Kur ky element është i mangët, shfaqen probleme të kockave (rakitave, osteoporozës, osteomalacisë), si dhe konfiskimet, ngërçet e muskujve ose shpërthimet e zemërimit.
Peshku gjithashtu përmban magnez, e cila është e rëndësishme për sistemin kockor, nervor, kardiovaskular, muskulor. Itshtë i përfshirë në metabolizmin e karbohidrateve, kalciumit, natriumit, kaliumit, fosforit, vitaminës C. Gjithashtu, magnezi ka një efekt anksiolitik dhe antidepresiv. Kështu, nëse trupi ka shumë pak magnez, shfaqen depresione, nervozizëm, dhimbje muskulore, ngërçe.
Rekomandohet të hani peshk të paktën dy herë në javë. Shtë e rëndësishme të sigurohet që ajo të rritet siç duhet, gjegjësisht pa përdorimin e aditivëve të dëmshëm, në ujë të pastër. Kjo është mënyra e vetme për ta mbajtur trupin tuaj të shëndetshëm.
Vlera ushqyese dhe biologjike e peshkut
Peshku dhe produktet e peshkut zënë një vend të rëndësishëm në ushqimin e popullatës. Vlera ushqyese dhe biologjike qëndron në faktin se peshku është një burim i:
Proteina e plotë
Yndyrë e tretshme,
E pasur me vitamina të tretshme në yndyrë;
Peshku, veçanërisht deti, përmban një numër të konsiderueshëm elementësh të ndryshëm minerale.
Për shkak të përmbajtjes së ulët të indit lidhës, peshqit pas trajtimit të nxehtësisë përvetësojnë një cilësi delikate, tretet lehtë nga trupi i njeriut dhe është zhytur mirë.
Peshku përmban proteina të plota, proteina kryesore është ichthulin, si dhe albumi dhe të tjerët. Proteina përmban një mesatare prej 15-19% të pjesës ushqimore të peshkut, e ekuilibruar në aminoacide. Proteina ka një përmbajtje mjaft të lartë të metioninës, lizinës, triptofanit, gjë që e bën peshkun të nevojshëm në ushqimin e fëmijëve. Në krahasim me mishin, peshku ka 6 herë më pak ind lidhës, i cili siguron tretjen e tij të shpejtë.
Sasia e yndyrës luhatet ndjeshëm në varësi të llojit të peshkut.
Skinny (deri në 3%) - polak, akull, krap kryq, cod, etj .;
Mesatarisht yndyror (3-8%) - salmon rozë, brumë, karp, sprat, bas deti, etj .;
Yndyror (8-20%) - salmon, kungull, halibut, etj .; shumë yndyror (më shumë se 30%) - llambë, ngjala, etj.
Yndyra ka një vlerë të lartë biologjike për shkak të rritjes së përmbajtjes së acideve yndyrore të pangopura (arachidonic dhe të tjerët). ”Vitamina të tretshme në yndyrna A, D, B. Përmbajtja e PUFAs në vajin e mëlçisë së merlucit është veçanërisht e lartë. Yndyrnat e peshkut oksidohen lehtësisht, janë të prishura, prandaj peshqit dhe produktet e peshkut duhet të ruhen në temperatura të ulëta.
Peshku, veçanërisht deti, përmban një grup të madh kripërash minerale dhe elementë gjurmë - jod, bakër, fluor, zink, etj.
Ekstraktues në peshk më pak sesa në mishin e kafshëve, por ato kanë një efekt aktiv në sekretimin e gjëndrave tretëse. Nxjerrësit kalojnë lehtësisht në ujë kur gatuajnë peshk. Mishi i peshkut tretet mirë, por ka një shije të butë, prandaj, peshku është "i mërzitshëm", kjo duhet të merret parasysh kur hartoni menutë dietë 7-10-ditore për grupet e organizuara.
Për ushqim, përdoren peshq të gjallë, të ftohur, të ngrirë, të kripur dhe të tymosur. Peshku i ngrirë është pothuajse aq i mirë sa peshku i ftohtë në vlera ushqyese.
Produkte peshku
Një shumëllojshmëri e madhe e produkteve të peshkut përdoret në ushqim: kripë, të thatë, peshk të tymosur, harengë, peshk të konservuar, havjar, si dhe produkte jo-peshkore - karkaleca, gaforre, midhje, kallamarë, etj.
Harengja e kripur ndahet në kripë pak të kripur (4-10%), kripë mesatare (11-14%) dhe harengë të kripur fort (mbi 14%). Peshku i kripur mesatar dhe i lartë dhe harengë hahen pas njomjes, gjë që zvogëlon vlerën e tyre ushqyese.
Për të rritur vetitë organoleptike dhe ruajtjen e peshkut, përdoret pirja e duhanit. Dalloni në mes duhanpirjes së ftohtë dhe të nxehtë. Peshku i kripur paraprakisht është i ekspozuar ndaj pirjes së duhanit. Pirja e duhanit të ftohtë konsiderohet si një metodë e kombinuar e konservimit, pasi një kompleks faktorësh vepron tek peshqit në temperatura të ngritura (jo më të larta se 40 ° C) - kriposja, tharja dhe tymi. Peshku i tymosur i ftohtë nuk është një produkt që prishet. Pirja e duhanit është një lloj trajtimi i nxehtësisë së peshkut. Pirja e duhanit bëhet në një temperaturë prej 80-100 ° C për 3-5 orë, shtohet kripë për shije. Produkti i përfunduar ka një strukturë delikate, përmban një sasi të madhe lagështie, ka një afat të kufizuar jo më shumë se 72 orë në një temperaturë që nuk kalon 6 ° C.
Havjar i kungullit dhe salmonit përmban rreth 30% të proteinave të shkallës së lartë, 10-14% të yndyrës me vlera të larta biologjike, vitamina A, D, E, grupi B, të pasura me minerale (squfur, fosfor, hekur, etj). Cilësia e havjarit varet kryesisht nga regjimi sanitar i përpunimit dhe ruajtjes. Havjar është një produkt që prishet, për të rritur stabilitetin e depozitimit, ai është pasterizuar në kavanoza të mbyllura hermetikisht ose kallaji qelqi me një temperaturë prej 60-65 ° C për 2-3 orë.
Ushqim deti jo-peshk është një burim i proteinave të shkallës së lartë, përmban sasi të vogla të yndyrës, tejkalon mishin e kafshëve dhe peshqit në përmbajtjen e mikroelementeve, përmban vitamina të grupeve B, E, etj. Produkte jo-peshqit përfshihen në formulimin e shumë pjatave - sallata, pasta, etj. Produkte jo-peshkore kanë tretshmëri të mirë.
Shenjat e peshqve beninje dhe nën standarde
Peshku është një produkt i prishshëm për shkak të strukturës së tij delikate dhe përmbajtjes së ndjeshme të lagështisë në inde, larmisë së mënyrave që mikroorganizmat depërtojnë në muskuj dhe prania e mukusit në sipërfaqe - një habitat i favorshëm për bakteret. Agjentët shkaktarë të dekompozimit putrefaktiv të peshkut janë baktere që zhvillohen në temperatura relativisht të ulëta, dhe për këtë arsye peshku është më i prirur për prishje sesa mishi i kafshëve. Sipërfaqja e peshkut dhe zorrët e saj janë mbjellë në mënyrë të konsiderueshme me mikroorganizma, në mesin e të cilave ka patogjenë që vijnë nga uji i rezervuarit: B. botulinum, Salmonella, bakteret e grupit të zorrëve - Shigella, etj. Ekzistojnë gjithashtu një numër të konsiderueshëm të baktereve dhe viruseve që shkaktojnë sëmundje të peshkut (murtaja, gill kalb , carpat e rubeolës, etj).
Treguesi kryesor në vlerësimin e cilësisë së peshkut janë vetitë e tij organoleptike. Peshku beninje i freskët ka këto karakteristika: ngjyrosje e ndritshme e kuqe e gushave, transparenca e kornesë dhe mukusit që mbulon peshoren, fryrje e syve, dendësia e qëndrueshmërisë së mishit, mungesa e bloating dhe dëmtimit të barkut, lidhje e ngushtë e peshoreve me sipërfaqen e peshkut, mungesa e erës së pakëndshme të gjitha pjesët e peshkut. Një rënie e lehtë në sy dhe një ndarje e pjesshme e peshoreve nga sipërfaqja e peshkut të kripur nuk është një shenjë e prishjes.
Dëmtimi i peshkut është shkaktuar nga mikroorganizmat që depërtojnë në inde në mënyra të ndryshme - përmes gushës në rrjedhën e gjakut, përmes zorrëve dhe shtresave sipërfaqësore të peshkut. Mukoza shpejt bëhet transparente, merr një erë të pakëndshme, mikroorganizmat depërtojnë në shtresat sipërfaqësore nga mukozat, si rezultat i së cilës gushat humbasin ngjyrën e tyre të zakonshme dhe fitojnë një ngjyrë gri-jeshile, peshoret fillojnë të fryhen dhe bien për shkak të prishjes së indit lidhës të shtresave sipërfaqësore, sytë bien dhe bëhen të kthjellët , barku fryhet dhe lot për shkak të riprodhimit të shpejtë me formimin e gazrave të baktereve të zorrëve, zorrët mund të bien nga anusi; nga zorrët, mikroorganizmat hyjnë në enët e gjakut që rrjedhin përgjatë shtyllës kurrizore, duke shkaktuar hemolizë të gjakut, gjaku depërton përmes murit vaskular në indet e muskujve, duke e njollosur atë në rozë. Ky fenomen shoqërohet me dekompozimin e proteinave të indeve të peshkut dhe shfaqjen në to të një erë putrite - një shenjë e qartë e dëmtimit të peshkut. Për shkak të dekompozimit të proteinave, indet e muskujve zbuten - konsistenca e peshkut bëhet e butë, mishi ndahet lehtësisht nga kockat.
Treguesit e cilësisë organoleptike të peshkut të kripur mund të ulen gjatë oksidimit dhe rrezatimit të dhjamit të vendosur në sipërfaqet dhe shtresat e thella të trupave të dëmtuar - defekti quhet "ndryshk" dhe ndodh gjatë ruajtjes së zgjatur ose jo të duhur të peshkut të kripur.
Vlerësimi epidemiologjik dhe higjienik i peshkut
Sporet e B. botulinumqë jetojnë në ujë hyjnë në zorrët e peshkut dhe më pas në muskuj, mund të futen direkt në muskuj kur lëndojnë peshk gjatë peshkimit me grepa dhe grepa. Sipas rregullave të tanishme, peshqit e qengjit me gjurmë të plagëve dhe bruizave nuk mund të përdoren për të përgatitur produkte balyk, pasi formimi i toksinës botulinum ndodh në një kohë të shkurtër.
Peshqit që jetojnë në trupat ujorë të kontaminuar janë të infektuar me baktere që shkaktojnë sëmundje infektive akute të zorrëve. Masa kryesore parandaluese e këtyre sëmundjeve është mbrojtja e mjedisit - ndalimi i ndotjes së ujit nga uji i infektuar nga ujërat e zeza,
Peshku i kripur, i ruajtur pa shëllirë dhe ftohje, është i ekspozuar ndaj mikroorganizmave tolerantë ndaj kripës - Serratia salinaria, duke formuar njolla të vetme, dhe më pas të shkrirjes, të mukozave me ngjyrë të kuqe. Sëmundja quhet "fuchsin" dhe nuk është e rrezikshme për njerëzit. Peshku i prekur pak pas larjes me 20% solucion të klorurit të natriumit mund të realizohet me trajtimin e nxehtësisë. Kur preket 2/3 e sipërfaqes, e cila shoqërohet gjithmonë me dekompozim putrefaktiv të indit të prekur, shitja e peshkut nuk lejohet.
Peshku i kripur ndikohet nga larvat e mizës “djathë” që jeton në rajone të ngrohta. Larva - bluzë - jeton në sipërfaqen e peshkut, lëviz lehtë duke kërcyer në një distancë prej 30-40 cm, kështu që shpejt mund të përhapet në peshkim. Larvat ushqehen me peshq, duke shkelur integritetin e integrimit të saj të jashtëm, ndërsa infektojnë ato. Peshqit e prekur pak (pa dekompozim putrefaktiv) lirohen nga larvat duke zhytur në solucione të kripura dhe i nënshtrohen shitjes urgjente. Me një dëmtim të konsiderueshëm të peshkut ose praninë e dekompozimit putrefaktiv, peshqit refuzohen. Territori dhe ambientet e prekura nga larvat pastrohen dhe dezinfektohen me një zgjidhje 10% zbardhues.
Peshku i tharë, i tharë, i tymosur është i prekur nga një shahel - larva e një brumbulli të lëkurës, duke u ushqyer me zorrët dhe muskujt e peshkut, duke e shkatërruar atë nga brenda. Në mungesë të dëmtimit të indeve të buta, peshku është tymosur - efektet e tymrave toksike për larvat. Me një lezion të konsiderueshëm, peshku refuzohet. Territori dhe ambientet e prekura nga brumbulli i lëkurës pastrohen dhe dezinfektohen.
Sëmundjet bakteriale
Rubeola e peshkut, murtaja e pikeve dhe sëmundje të tjera ndodhin kur peshqit infektohen me viruse filtruese që nuk janë të dëmshme për njerëzit. Sëmundjet karakterizohen nga shfaqja e njollave të kuqe, ulceracionet, nyjet në trupin e peshkut, zhurmja e peshoreve dhe dekompozimi lokal putrefaktiv. Gjatë kryerjes së një ekzaminimi higjienik merren parasysh shkalla dhe natyra e ndryshimeve të jashtme dhe prania e dekompozimit putrefaktiv të indeve. Në mënyrë tipike, peshqit refuzohen.
Për të prishur zinxhirin e epidemisë në ciklin e zhvillimit të helminthit, është e nevojshme të ndalohet konsumi i peshkut të infektuar masivisht, me një infeksion të vogël të peshkut, të ndaloni përdorimin e tij në formë të papjekur (stroganin) ose gjysmë të pjekur, të ndaloni ushqyerjen e peshkut të infektuar papjekur tek kafshët shtëpiake.
Për shkak të faktit se pleroceroidet janë të paqëndrueshme ndaj temperaturave të larta dhe zgjidhjeve të forta të kripura, një mënyrë e besueshme për të neutralizuar peshkun është kryerja e trajtimit të mjaftueshëm të nxehtësisë - gatimi, skuqja e copave të vogla për të paktën 15 minuta, një ambasador i fortë me një kohë mbajtjeje të paktën 10-12 ditë. Në prodhimin e produkteve të kuzhinës nga peshqit në furnizim ushqimi publik ose në industrinë ushqimore, duhet të vendoset një kontroll i rreptë sanitar për efektivitetin e trajtimit të ngrohjes të produkteve të gatshme gjysëm të peshkut.
opisthorchiasis. I referohet pushtimeve me mbizotërim fokale. Sëmundjet regjistrohen në Amerikë, Hollandë, Francë, Japoni. Në BRSS, sëmundjet u vunë re në Siberi (Ob, Irtysh), në zonat e Bug Jugor, Volga, Kama dhe lumenj të tjerë.
Parandalimi i opisthorchiasis konsiston, si në diffolobothriasis, në kryerjen e masave për mbrojtjen e mjedisit dhe respektimin e masave parandaluese personale. Rezistenca e metacercariae ndaj efekteve anësore duhet të merret parasysh; Rekomandohet të kryhet një trajtim më i gjatë i nxehtësisë - gatimi në copa për të paktën 20 minuta, një ambasador i fortë me një kohë mbajtjeje të paktën 14 ditë.
Humbja e peshkut nga nematodët. Larvat e krimbave të rrumbullakët të shtrembëruar në një spirale, argjendi, me diametër 5-6 mm, nuk janë të rrezikshme për njerëzit. Nematodat prekin kryesisht peshqit e Lindjes së Largët - harengë, polë, cod, etj. Vendet e lezionit janë sipërfaqja e brendshme e zgavrës së barkut, gushave dhe indeve të muskujve. Me një dëmtim të lehtë të zgavrës së barkut dhe gushave, peshqit pastrohen, trupi i pajetë përdoret në ushqim. Kur indi i muskujve është i dëmtuar, peshku refuzohet, pasi gjatë trajtimit të ftohjes dhe ngrohjes së peshkut, spiralja e larvës shpaloset dhe bëhet e dukshme, gjë që shkakton ndjesi të pakëndshme tek njerëzit.
Higjiena e ndërmarrjeve të përpunimit të peshkut
Ekzistojnë disa lloje të ndërmarrjeve të përpunimit të peshkut: fabrikat bregdetare, anijet e peshkut me peshkimorë, punëtori për përpunimin e peshkut në bord, dhe fabrikat e përpunimit të peshkut që përpunojnë produktet e peshkut të marra nga fabrikat bregdetare dhe transportuesit.
Fabrikat e peshkut kanë një shumëllojshmëri të punëtorive për përgatitjen e produkteve të peshkut - kriposjen e peshkut, pirjen e duhanit, havjarin, konservimin, kuzhinën, frigoriferin, etj. Përveç kësaj, secila fabrikë e peshkut bregdetar duhet të ketë një territor ekonomik, ndihmës, teknik dhe lokale të tjera. Vendndodhja e ambienteve duhet të sigurojë saktësinë e procesit. Dekorimi i brendshëm i seminareve të prodhimit bëhet duke marrë parasysh specifikat e prodhimit: instalimi i dyshemeve të papërshkueshëm nga uji pa çarje me një paragjykim të lehtë në drejtim të shkallëve, dekorimin e mureve me pllaka qeramike, kullimin në puse marrës, sigurimin e punëtorive me ujë të nxehtë dhe të ftohtë, furnizimin dhe ventilimin e shkarkimit. Duhet të sigurohet mbrojtja e punëtorive kundër hyrjes së mizave dhe depërtimit të brejtësve. Rregullimi i pajisjeve duhet të krijojë lehtësi për pastrim dhe dezinfektim. Pajisjet duhet të kenë një sipërfaqe të brendshme të lëmuar, të lehtë për t'u larë, mbulesat e tryezës duhet të jenë të gjitha metalet.
Ndërmarrjet duhet t'i kushtojnë vëmendje të veçantë mbledhjes, depozitimit dhe deponimit të mbeturinave të peshkut. Trajtimi sanitar i territorit dhe ambienteve industriale duhet të bëhet rregullisht - gjatë ditës dhe në përfundim të punës sipas skemës së mëposhtme: pastrimi mekanik i sipërfaqes së mukusit dhe ndotësve, larja me zgjidhje alkaline të nxehtë (60-70 ° C) të sode (1.5-2 %) ose sode kaustike (0.3%), dezinfektim me një tretësirë \u200b\u200bzbardhues me përmbajtje 0.3-0.5% klor aktiv ose një zgjidhje 1.5% të kloraminës me një ekspozim prej 30-60 minutash. Pas larjes, enët metalike dhe tavolinat trajtohen me avull të nxehtë. Përpunimi sanitar i fuçive kryhet në makinat speciale për pjekje.
Përgatitja e produkteve të peshkut duhet të bëhet nën një kontroll të rreptë sanitar.
Ambasadorët e peshkut bëhen në rezervuarë prej druri, metali, çimentoje, 25 cm mbi dysheme.Tanke janë mbyllur me kapakë të trelluar sipër. Ndalohet ambasadori i peshkut në ajër të hapur. Akulli i përdorur për transferimin e peshkut duhet të përgatitet nga uji i pastër me kolitit të paktën 330. Frigoriferë për ngrirje të shpejtë të peshkut duhet të kenë një temperaturë jo më të lartë se -30 ° C, dhe për ruajtjen e produkteve të ngrira - jo më të larta se -15 ° C. Konservimi përbëhet nga një bllok lokalesh për ngrirjen dhe prerjen e lëndëve të para, salcat për gatim dhe marinadat, peshkun e gatimit, kanaçe për paketim, autoklavë, dhomat e ftohjes dhe të shërbimeve: një punëtori kanaçe dhe metali, dhoma depo për paste domate, vaj perimesh, perime, etj.)
Sterilizimi i ushqimit të konservuar duhet të bëhet sipas "formulave" të zhvilluara për secilin lloj ushqimi të konservuar
Industria e kuzhinës ka lehtësira për ngrirjen dhe formimin e peshkut, peshkut të skuqur thellë dhe pjekjen e peshkut, për përgatitjen e enëve të ngrira të gatshme, pelte dhe pelte. Një ekspeditë me frigoriferë është e vendosur në izolim. Në përgatitjen e produkteve të kuzhinës, duhet të ndiqen rregullat e teknologjisë dhe kanalizimeve, duke siguruar prodhimin e produkteve që janë perfekte në aspektin epidemiologjik. Gjatë përgatitjes së pelte, masa e peshkut e marrë pas gatimit i nënshtrohet zierjes sekondare për 20 minuta dhe hidhet menjëherë me një shtresë jo më shumë se 4 cm në fletët e pjekjes së pastra të skalitura me ujë të valë. Jelek ftohet në dhomat e ftohjes të pajisura me ventilim, dhe më pas në dhomat e ftohjes. Kur përgatisni peshk të verdhë, copa peshqish që nuk janë ftohur pas gatimit vendosen në forma të ndara kallaji të pastër dhe menjëherë mbushen me supë të sjellë në çiban. Ftohja e peshkut të pelte është e njëjtë me pelte ftohës. Kur skuqni peshk në yndyrë të thellë, kontrolli i cilësisë së yndyrave të thella dhe procedura e përdorimit të tyre duhet të synojë në eliminimin e akumulimit të produkteve të oksidimit termik në yndyrna që kanë një efekt të kundërt në trupin e njeriut.
Përgatitja e enëve të porcionuara të sjella në gatishmërinë e plotë të kuzhinës, e ndjekur nga ngrirja duhet të përfshijë ruajtjen e vlerës së tyre ushqyese dhe biologjike dhe çlirimin më të plotë nga mikroorganizmat.
Në çdo kohë, peshqit - ishte një pjesë integrale e dietës njerëzore. Vlera ushqyese e peshkut është shumë e lartë, kjo është arsyeja pse njerëzit në të gjithë botën e vlerësojnë kaq shumë këtë produkt. Sidoqoftë, dietologët përballen me pyetjen se çfarë lloj peshku duhet të hahet, a janë të gjithë ata të barabartë të dobishëm. Në këtë artikull do të ndalemi më në detaje mbi vlerën ushqyese të peshkut dhe ushqimeve të detit.
Vlera ushqyese e peshkut
Vlen të përmendet se raporti i vetive ushqyese dhe përbërjes kimike varet shumë nga lloji i peshkut, mënyra e përgatitjes, koha e peshkimit dhe natyra e ushqimit të individit. Ju gjithashtu nuk duhet të humbni vëmendjen e çështjes së ruajtjes. Oneshtë një gjë nëse vendosni të gatuani peshk të kapur fllad, dhe krejt tjetër - një kufomë e ngrirë e blerë në një dyqan që ka qenë i shtrirë në banak për më shumë se një muaj.
Pjesa masive e proteinave tek peshqit siç janë tonet dhe salmoni i kungullit, për shembull, është deri në 23% të peshës trupore. Në të njëjtën kohë, veçantia e proteinave në mishin e peshkut është se ajo absorbohet nga trupi i njeriut me 97%, që është një tregues i shkëlqyeshëm. Nëse flasim për vlerën energjetike të peshkut, vlen të përmendet se salmoni (205 kcal për 100 g) dhe skumbri (191 kcal për 100 g) janë mbajtësit e rekordeve në vlerë kalorike, ndërsa merluci (69 kcal për 100) kanë vlerën më të ulët g) dhe pike (74 kcal për 100 g). Për sa i përket përmbajtjes së yndyrës, skumbri (13.2 g për 100 g produkt), kallam yjor (10.3 g) dhe salmon (13 g) kanë treguesit më të lartë. Gjatë trajtimit të nxehtësisë, përbërja kimike e mishit të peshkut, natyrisht, ndryshon. Pra, vlera ushqyese e peshkut të skuqur, në veçanti përmbajtja e kalorive, do të rritet për më shumë se 2 herë, sasia e proteinave përkundrazi do të bëhet më pak.
Faktet ushqyese të peshkut të kuq
Meqenëse kemi prekur temën e energjisë dhe vlerës ushqyese të peshqve të kuq, vlen të përmendet se gjithashtu ndryshon sipas llojit të mishit. Tashmë kemi shkruar për vlerën ushqyese të salmonit. Përveç salmonit, peshqit e kuq përfshijnë të gjitha llojet e peshkut nga familja e qepallës. Për shembull, vlera energjetike e troftës është vetëm 88 kcal për 100 g. Nga numri i proteinave, është një nga më të mirat (17.5 g për 100 g peshk). Yndyra në përbërjen e saj është vetëm 2 g për çdo 100 g produkt. Një përfaqësues tjetër nga kategoria e peshkut të kuq - salmon ka një përmbajtje kalori 153 kcal, në të njëjtën kohë, tregues të yndyrës 
është 4 herë më e lartë se ajo e troftës - 8.1 g për 100 g produkt. Proteina në përbërjen e saj është 20 g për 100 g peshk.
Faktet e ushqimit të detit
Kur planifikoni një dietë të shëndetshme, mos harroni për ushqimet e detit. Vlera e tyre ushqyese nuk mund të mbivlerësohet. Për shembull, gocat deti (120 kcal për 100 g) dhe karkaleca (103 g, përkatësisht) kanë përmbajtjen maksimale kalorike të detit; minimumi janë molusqet, mishi i gaforreve dhe karavidhet, midhjet (nga 72 në 84 kcal për 100 g). Por në të njëjtën kohë, ato kanë një përbërje kimike të pakrahasueshme dhe mund të plotësojnë dietën e përditshme me minerale që mungojnë.
NJITSIA E INFORMACIONIT
Sipas temës
"Përpunimi i Peshkut"
specialiteti 1 - 02 06 02 - 06.
Pedagogjia sociale;
ushqimi "
Teknologji (punë e shërbimit)
Teknologji (punë e shërbimit)
Zhvilluesi: I.M. Kharchenko,
pedagog i lartë i departamentit
Baranovichi 2010
PLAN
1. Vlera ushqyese dhe klasifikimi i peshqve.
2. Skema teknologjike e përpunimit primar mekanik të kuzhinës së peshkut me një skelet kockor.
3. Metodat e prerjes së peshkut, në varësi të madhësisë dhe përdorimit të kuzhinës.
4. Baza teknologjike për përpunimin e peshkut të familjes së qengjit.
5. Karakteristikat e përpunimit të peshkut pa shkurre.
6. Një përshkrim i shkurtër i produkteve të detit jo-peshk, veçanërisht përpunimi i tyre.
VLERA USHQIMI DHE KLASIFIKIMI I PESHT
Peshku -kjo është një klasë e veçantë e vertebrave kraniale, që jetojnë vazhdimisht në ujë dhe marrin frymë me ndihmën e organit të shkëmbimit të gazit - gushat.
Vlera ushqyese e peshkut përcaktohet nga përbërja kimike, e cila ndryshon dukshëm në varësi të llojit të peshkut, moshës, gjinisë, kohës së kapjes, kushteve mjedisore, etj.
Mishi i peshkut përmban ujë nga 46 në 92% (uji mbizotëron falas, ai përbën më shumë se 90% të përmbajtjes totale), proteina nga 5 deri në 22% (e plotë, pasi ato përmbajnë aminoacide thelbësore - albumin, globulinat , nukleoproteinat, etj.), yndyrnat nga 0,1 deri në 33% (deri në 54% puçrra; \u200b\u200brreth 84% e sasisë totale janë acide yndyrore të pangopura: oleik, linoleik, linolenik, arachidonic, clupanadonic, prej të cilave të ngopur janë palmitikë, stearikë, myristikë). Sasi të vogla të yndyrnave të peshkut përmbajnë fosforatide, një lëndë ngjyrosëse, karbohidratet dhe vitaminat. Yndyra e peshkut shkrihet lehtë dhe përthithet nga trupi i njeriut.) Karbohidratet në peshk përmbajnë në formën e glikogjenit dhe produkteve të dekompozimit të tij - deri në 1% (ato ndikojnë në ngjyrën, shijen, erën e produkteve të peshkut). Shija e ëmbël e peshkut pas trajtimit të nxehtësisë është për shkak të prishjes së glikogjenit në glukozë.
Nga vitaminat në peshk, kryesisht A, D janë të pranishme, si dhe vitamina B (B 2, B 12), PP, C.
Mineralet në peshk përmbajnë nga 1 deri në 2% (elementë gjurmë - fosfor, natrium, kalium, kalcium, si dhe elementë gjurmë - jod, bakër, kobalt, mangan, etj.)
Peshqit e detit janë më të pasur me minerale sesa ujërat e ëmbla. Substancat ekstraktive (kreatina dhe kreatinina) kontribuojnë në stimulimin e oreksit dhe veprimtarisë sekretore të stomakut (gjatë gatimit ato futen në supë).
Era specifike, veçanërisht e mprehtë në peshqit detar, është për shkak të pranisë së substancave azotike - amines.
Rëndësia e enëve të peshkut në dietën e njeriut është për shkak të tretshmërisë së mirë (indi muskulor i mishit të peshkut ka një strukturë të mirë të fibrave dhe strukturë delikate, kolagjen më pak të qëndrueshëm në shtresat e indit lidhës) dhe aktivitetit mineral (enët e peshkut klasifikohen si ushqime diete dhe rekomandohen të përfshijnë njerëzit e moshuar në dietë.
Shumëllojshmëria e peshkut përcaktoi nevojën për klasifikimin e tyre.
Klasifikimi i peshkut tregtar
Në varësi të habitatit dhe stilit të jetesës, peshqit ndahen në grupet e mëposhtme:
Deti - jeton vazhdimisht dhe rritet në ujërat e detit. Ata, nga ana tjetër, janë të ndarë në pellazge (oqeanike), që jetojnë në kolonën e ujit në dete të hapur, dhe në fund, duke jetuar në fund;
Uji i ëmbël - jeton dhe rritet vazhdimisht në ujë të freskët;
Kalimtarët - jetojnë në det, dhe derdhen në lumenj ose anasjelltas;
Gjysmë-kalimi - jetojnë në zona të desalinuara të deteve dhe rriten në lumenj.
Madhësia ose pesha e peshkut ndahet në:
I madh (1.5-2kg);
E mesme (1-1,5 kg);
I cekët (0.2kg).
Skinny (deri në 2%);
Yndyra e mesme (2-8%);
Vaj (deri në 15%);
Veçanërisht me vaj (15-33%).
Sipas kohës së kapjes, peshku ndahet në:
sustë;
Pranverë dhe verë;
Verë dhe vjeshtë;
vjeshtë;
Sipas gjendjes së tyre fizike, peshqit ndahen në:
Pete;
Mbipesha (ushqyerja);
prespawning;
Spawn.
Për nga natyra e ushqimit të tyre, peshqit ndahen në:
barngrënësit;
Plaktonoyadnuyu;
Benthosivorous (ushqyer me organizmat e poshtëm).
Në dysheme, peshqit ndahen në:
Sipas konstruksionit të skeletit, peshqit ndahen në tre grupe:
Bony - të keni një skelet të brendshëm plotësisht të oshifikuar;
Kërc - skeleti i brendshëm i peshkut është pothuajse tërësisht i përbërë nga kërc, dhe koka përbëhet kryesisht nga kocka (sturgeons);
Kartilaginozë - skeleti dhe koka janë ndërtuar prej kërc (peshkaqenë, stingrays).
Sipas gjendjes termike, peshqit ndahen në:
Jetoj (ruhet në banjë me ujë të rrjedhshëm, akuariume jo më shumë se 2 ditë);
Ftohtë (nga +5 në -1; ruhet në një temperaturë nga -2 në 1.5 ditë);
Akullore (nga -6 në -8; ruhet në një temperaturë prej -8 në 12 ditë, në një temperaturë prej 0 deri në 2 3 ditë).
Sipas metodës së përpunimit të peshkut është i ndarë në:
luspa;
Bescheshuychatuyu;
Sturgeon.
Në pamje dhe strukturën anatomike, peshqit ndahen në familjet vijuese:
Sturgeons (beluga, sturgeon ruse, bester, sterlet, etj.);
Hare (sardele, harengë, harengë, sprats, etj.);
Cod (cod, shalle, polak, kodër shafrani, polë, çiklizëm blu, etj.);
Salmon (çam, salmon, trofta, salmon rozë, salmon, etj.);
Karp (krap, krap i zakonshëm, roach, rudd, kryq i kuq dhe krap liqeni, etj.);
Perch (perch, perch, ruff, etc.);
Flakërues (halibut, flakërues, etj.);
E nuhat (e shkrirë, capelin, etj.);
Pike (e zakonshme dhe Amur pike);
Mullet (loban, pemengas, etj.);
Skumbri (skumbri i zakonshëm, Deti i Zi, Japoneze);
Stavridovye (skumbri i zakonshëm i kalit, Mesdhe);
Goby (gobies);
Akrepi (bas deti).
Peshk kasapi
Peshku me luspa me një skelet kockash përpunohet në mënyra të ndryshme, në varësi të madhësisë dhe përdorimit të tij.
METODAT P CR PRDORIMIN E PESHKIMIT TISH PESHKIMIT T ON SHENJTS DHE PULRDORIMI KUJINAL
BAZAT TEKNOLOGJIKE P FORR PCESRPUNIMIN E FISHVE TAM FAMILJES T ST STURGEON
PECULIARITET E PROCESIT T AN NJ FISH Pafundësisht
Disa tipare të përpunimit janë karakteristike për peshqit me luspa dhe disa lloje peshqish.
Peshku pa peshore është i mbuluar me një shtresë mukoze, ka lëkurë të dendur, shpesh me ngjyrë të errët, të pakëndshme në shije. Prandaj, kur përpunoni peshk, lëkura hiqet prej saj. Disa lloje të peshqve me shkallë të vogël trajtohen në të njëjtën mënyrë si peshqit pa shkurre, prandaj, ata renditen me kusht në këtë grup.
Som.Ata pastrojnë peshkun nga mukozën me thikë, prenë barkun dhe heqin insektet; prerë kokën dhe fustanet, larë dhe prerë në copa të ndara. Macet e mëdha suvatohen dhe hiqen. Përdoret për zierje dhe krasitje, tiganisje të thellë dhe gatim të masës së prerë.
Burbot, ngjala.Në burbot dhe ngjala heqin lëkurën me një “çorape”. Për ta bërë këtë, ata e prenë rreth kokës, e përkulën atë dhe e tërheqin nga peshqit në bisht, pastaj e prenë. Kështu që lëkura të mos rrëshqasë në duar, gishtat zhyten në kripë. Hiqni pendët, zorrët, kokën. Peshku duhet të lahet.
Mustak.Lëkura është prerë përgjatë gjithë gjatësisë së shpinës, finet, koka janë hequr, barku është prerë dhe fshirë. Larë më pas, plastovat, duke marrë një fileto me lëkurë dhe kocka të kushtueshme, hiqni kockat, hiqni lëkurën dhe prerë në pjesë.
Lamprey.Lamprey nuk është guxuar. Mukoza në të cilën peshku është veshur mund të jetë helmues, kështu që duhet të hiqet. Për këtë, trupi i pajetë fshihet tërësisht me klorur natriumi dhe lahet mirë.
Eelpout.Lëkura e përafërt, e mbuluar me peshore të vogla, hiqet me një “çorape”, si në burbot.
Butak.
Kallamar -cefalopodat që peshojnë deri në 350 g, por ekzemplarët individualë arrijnë në 750 g.Kungullët u dërgohen institucioneve të furnizimit të pastër, në formë akulloresh, ku ruhen 2-3 ditë, si dhe të konservuara.
Kallamari i ngrirë shkrirhet në ajër ose në ujë me një temperaturë prej 18-20 0 C, është i tretur, duke hequr të brendshmet, zgavrën me gojë dhe sytë. Për të hequr lëkurën nga manteli, tentakulat dhe kokat e kallamarëve lyhen me ujë të nxehtë (1: 3) në një temperaturë prej 65-70 0 C për 4-5 minuta, përzihen fuqishëm, pastaj lahen me ujë të ftohtë.
Squids janë gatuar në ujë të kripur në mënyrën kryesore për 2.5 minuta pas zierjes dytësore (2 l ujë dhe 15 g kripë merren për 1 kg) dhe ftohen në supë. Ju mund të bëni avull për 7-10 minuta. Kallamari i zier është prerë dhe përdoret për të përgatitur një larmi enësh të ftohtë dhe të nxehtë. Enët e dyta të kallamarëve të nxehtë përgatiten në kombinim me perime, drithëra, bishtajore, peshk, djathë. Për të mish kallamar nuk ishte e vështirë, para se të skuqet është zier në ujë të valë për 1 min.
Lëvore -molusk dyfishtë (guaskë). Pjesa e ngrënshme e topallit është muskuli dhe manteli, i cili mund të vijë në të freskëta të ngrira, të ziera dhe të konservuara.
Mishi i zgjebës së ngrirë shkrirhet në ujë, më pas lahet dhe zihet për 7-10 minuta në ujë të kripur të zier me shtimin e rrënjëve dhe erëzave, ftohet dhe pritet. Mishi i shurupit është shumë i butë dhe i shijshëm. Përdoret për të përgatitur pjatat dhe shijet e shijshme - sallatat, pjatat e ftohta dhe të nxehta në formën e tyre natyrale dhe me salcën, kurset e para, mishin e grirë, pjatat e pjekura dhe të skuqura.
Midhje -molusk detar shumë i zakonshëm bivalv. Ata përdorin muskul dhe mantel për ushqim, të cilat shijojnë si një proteinë të zier me vezë, por me një aromë dhe aromë të peshkut. Për më tepër, midhjet kanë gjithashtu rëndësi terapeutike dhe dietike, pasi për shkak të përmbajtjes së tyre të lartë të jodit ato rekomandohen për të ushqyer pacientët me arteriosklerozë.
Për gatim, përdorni midhje të konservuara ose midhje të gjalla në predha, si dhe të ziera dhe të ngrira në briketa pa gjethe, duke peshuar deri në 1 kg. Predhat e midhjeve janë të renditura, papastërtitë dhe predhat e vogla që ngjiten në to pastrohen me thikë, ato derdhen me ujë të ftohtë dhe mbahen për disa orë, pas së cilës lahen disa herë dhe zihen për 20 minuta. Predhat hapen, mishi hiqet prej tyre dhe lahet përsëri në ujë të zier. Midhjet e ngrira të ngrira shkrirë në ajër ose në ujë dhe lahen. Sallatat, shijet e ftohta dhe të nxehta, mishi i grirë, supat, pjatat kryesore janë përgatitur nga midhjet. Midhjet e gjalla të freskëta ruhen për 3-5 orë në një temperaturë 15-17 0 C.
KARTA E KORREKTIMIT
TEMA: "PROCESI I PESHKIMIT"
Opsioni Nr. 1 Algoritmi i Ekzekutimit:
informacion tematik.
dhe rregulloni ato.
1. Yndyra e peshkut përmban acide yndyrore të pangopura: oleike, myristike, palmitike, arachidonic.
2. Peshku i ftohur ka një temperaturë prej 0-5 0 C.
3. Kur shkrini peshk në ujë për të zvogëluar humbjen e mineraleve, kripës së tryezës i shtohet uji (10 g për 1 litër ujë).
4. Kohëzgjatja e njomjes së peshkut në ujë të rrjedhshëm është 8 orë.
5. Në fazën e dytë të prerjes, peshqit marrin fileto të lëkurës.
6. Kur biliare rrjedh në indin muskulor të peshkut, kjo ndotje fshihet me kripë dhe lahet me ujë të ftohtë.
7. Për të marrë lidhje, peshqit e kallamishteve shtresohen, duke prerë përgjatë mesit të shtresës së yndyrës në anën e pasme.
8. Kur përpunoni burbot dhe ngjala, lëkura hiqet me një çorap, më pas hiqen finet, zorrët dhe koka.
9. Sipërfaqja e peshqve të guaskës pastrohet nga defektet anësore, të barkut dhe të vogla pas shkallëzimit.
10. Gjatë përpunimit të navigave me madhësi të madhe, insektet hiqen përmes një hapjeje të formuar pas heqjes së kokës.
KARTA E KORREKTIMIT
TEMA: "PROCESI I PESHKIMIT"
Opsioni numër 2 Algoritmi i Ekzekutimit:
1. Lexoni përmbajtjet me kujdes
informacion tematik.
2. Gjeni gabime teknologjike
dhe rregulloni ato.
1. Peshku është i pasur me vitamina A, D, grupi B, C.
2. Sipas gjendjes fiziologjike, peshku ndahet në grabitqarë, barngrënës, planktivor, bensonivor.
3. Peshku me përmbajtje yndyre të mesme përmban nga 15 deri në 33% yndyrë.
4. Në metodën e kombinuar të shkrirjes, peshku fillimisht mbahet në ujë të kripur (40-50 minuta), dhe më pas vazhdoni të shkrihet në ajër.
5. Peshku ngjyhet në ujë të zëvendësueshëm dhe të rrjedhshëm.
6. Peshku i rrumbullakët pritet në peshq të mëdhenj.
7. Në fazën e tretë të procesit të planifikimit, peshqit marrin fileto pa lëkurë dhe kocka.
8. Luthi i peshkut në vend të kockës vertebrale ka një varg kërc, që quhet kruese ose akord.
9. Në navaga, harkunat hiqen përmes nofullës së poshtme gjatë përpunimit.
10. Gjatë përpunimit të gabimeve, peshoren pastrohen nga ana e errët e lëkurës së peshkut.
UO "Baranovichi University University"
NJITSIA E INFORMACIONIT
Sipas temës
"Produkte gjysëm të gatshme të peshkut"
disiplina "Teknologjia e prodhimit të ushqimit"
Pedagogjia sociale;
disiplinë “Teknologjia e gatimit dhe fiziologjia
ushqimi "
specialiteti 1 - 03 04 04 - 02 Psikologji praktike.
Teknologji (punë e shërbimit)
Teknologji (punë e shërbimit)
Zhvilluesi: I.M. Kharchenko,
pedagog i lartë i departamentit
teknologjisë dhe artit
Baranovichi 2010
PLAN
1. Klasifikimi i produkteve gjysëm të gatshme.
2. Baza teknologjike për përgatitjen e produkteve natyrale gjysëm të gatshme për gatim, zierje në avull, skuqje, pjekje dhe zierje.
3. Rregullat për përgatitjen e masës së prerë të peshkut dhe produkteve gjysëm të gatshme prej saj.
4. Karakteristikat teknologjike të përgatitjes së masës së brumit të peshkut.
5. Teknika teknologjike për mbushjen e peshkut.
KARTA E KORREKTIMIT
Opsioni 1
Algoritmi i ekzekutimit:
2. Gjeni gabime teknologjike dhe korrigjoni ato.
1. Peshku gjysëm i gatshëm "Colbert" ka pamjen e një blloku me fileto të pastër 10cm të gjatë, 1cm të trashë.
2. Qepujkat nga masa e prerë e peshkut kanë një formë të rrumbullakët të sheshtë (diametri 6cm).
3. Një qëndrueshmëri me gëzof ndaj testit “Klyar” jepet nga një vezë dietike.
4. Zrazy janë një specie e trupit.
5. Marinati i nënshtrohet peshkut gjysëm të gatshëm "Orly".
KARTA E KORREKTIMIT
Opsioni 2
Algoritmi i ekzekutimit:
1. Studioni me kujdes përmbajtjen e informacionit tematik.
2. Gjeni gabime teknologjike dhe rregulloni ato.
1. Peshku gjysëm i gatshëm "Orly" ka formën e një kasete: të gjatë 15-20cm, të gjerë 4.5cm, të trashë 1cm.
2. Me një përmbajtje më të ulët të bukës në përbërjen e masës së prerë, përgatiten qullat gjysëm të gatshëm, qullat, rrokulliset.
3. Trupi është një shumëllojshmëri e cutlets.
4. Pasta puff mund të futet në përbërjen e masës së xhuxhit të peshkut.
5. Produkti gjysëm i gatshëm "Don Zrazy" është i mbushur.
Peshk i zier
Për gatimin e peshkut përdorni kazanët e peshkut me rrjetë shtesë ose stewpan. Peshku gatuhet (merluc, pordhë, mustak, luledielli, etj.), Copëtuar për t’u përdorur si një e tërë, me një lidhje (racat e kallajve), në një pjesë të pjesës (këndi i prerjes 90 0 nga fileta me lëkurë, fileto me lëkurë dhe kocka, copa të rrumbullakëta).
Peshkun e përgatitur e vendosim në rrjetën e bojlerit me barkun poshtë tij, lidh lëkurën poshtë, copa pjesë të lëkurës, derdh karkaleca të tërë dhe lidhje (për ngrohje uniforme) me ujë të ftohtë (2 l për 1 kg peshk), dhe pjesë të ziera (për të shpejtuar gatimin dhe ruajtjen e më shumë pjesë të ushqyesve). Sjellja në një çiban, heqja e shkumës nga sipërfaqja, shtoni kripë dhe, duke zvogëluar nxehtësinë, me kapakun e enës së gatimit të mbyllur, gatuajini: copa të porositura - 5-10 minuta, trupa të tëra nga 30 minuta në 1.5 orë (në varësi të madhësisë, lidhjet 45- 60 minuta, ndonjëherë 1,5-2,5 orë - shumë e madhe). Përzgjedhja e erëzave për gatim kryhet në varësi të llojit të peshkut, për shembull: peshqit me aromë delikate gatuhen duke shtuar vetëm qepë dhe rrënjë të bardha; me një erë specifike - përveç kësaj, shtohen gjethe gjiri dhe piper; me një erë të theksuar (det) - në një supë me erëza (kripë, piper, rrënjë të bardha, qepë, karota shtohen në ujë, ziejnë për disa minuta, filtrohen dhe nganjëherë acidifikohen me uthull). Ju mund të përdorni turshi kastravec ose lëkurën e turshive (merluc, skumbri kali, mustak).
për gatim grumbullpërdoren fileto me lëkurë dhe kocka, fileto me lëkurë pa kocka dhe copa të rrumbullakëta. Peshku i përgatitur vendoset në çarçafë të thellë pjekje ose kaldaja peshku në një rresht me lëkurën lart dhe mbushet me ujë të nxehtë në mënyrë që të jetë 2-3 cm mbi nivelin e peshkut. Për 1 kg peshk merrni 2 litra ujë. Feta karota të papërpunuara, majdanoz dhe qepë, kripë, fletë gji dhe bizele shtohen, sillen në një çiban dhe peshk të zier pa zier (temperatura 85-90 0 С) për 5-10 minuta, proteinat e kaçurrelës hiqen nga sipërfaqja e peshkut.
Karkaleca të ziera të tërazander, trofta, salmon, peshk i bardhë, pike, nelmu, sterlinë. Peshku i përpunuar, i lidhur me spango, vendoset në rende të kazanës së peshkut me bark poshtë. Hidh ujë të ftohtë në mënyrë që të jetë 3 cm mbi nivelin e peshkut. Uji i ftohtë përdoret për të siguruar që peshku ngrohet në mënyrë të barabartë gjatë procesit të gatimit, dhe shtresat e jashtme dhe të brendshme të muskujve janë në të njëjtën kohë gati. Në varësi të llojit të peshkut, shtohen pak a shumë rrënjë dhe erëza.
Peshku është sjellë në një çiban dhe gatuhet pothuajse pa vluar, në mënyrë që lëvizja e ujit të mos jetë e dukshme. Shkuma hiqet nga sipërfaqja. Koha e gatimit për peshq të mëdhenj - 1-1,5 orë, e vogël - 30-45 minuta.
Gatishmëria e peshkut përcaktohet duke shpuar pjesën më të trashë me një gjilpërë gatimi. Lëngu i tejdukshëm duhet të dalë në vendin e punksionit, dhe nëse lëngu është rozë, peshku duhet të zihet.
Lidhje Sturgeon(kallam yjor, kungujsh, si dhe copa të mëdha të beluga - 2-3 kg) vendosen në hekura të një kazan peshku ose një pajisje të veçantë për lidhjet e gatimit. Duke i lënë lëkurën poshtë, derdhni ujë të ftohtë dhe gatuajeni në të njëjtën mënyrë si peshqit e tërë. Për të ruajtur shijen dhe aromën e peshqve të arrës, erëzat dhe rrënjët futen në sasi të vogla gjatë gatimit. Koha e gatimit varet nga lloji i peshkut dhe madhësia e lidhjeve dhe ndryshon midis 45 minutave - 1 orë ose 1.5 - 2.5 orë. Gatishmëria e lidhjeve përcaktohet në të njëjtën mënyrë si gjithë peshqit.
Nëse peshku ka një erë të këndshme, atëherë ajo gatuhet pa shtuar gjethe gjelle dhe speca, si dhe rrënjë erëza. Cod, mustak, flakërues dhe peshq të tjerë detarë me një erë specifike të mprehtë janë zier në një supë me erëza të para-gatuar. Për ta bërë këtë, vendosni rrënjë, qepë dhe erëza në ujë, vlim për 5-7 minuta, pas së cilës peshku është gatuar. Mund të shtoni edhe turshi kastravec ose zhvishem nga turshi. 3 g kripë, 0.01 g piper i zi, 0.01 g piper i zi përdoren për çdo shërbim. 0,01g fletë gjiri.
Për të ruajtur formën, konsistencën dhe ngjyrën e peshkut gjatë gatimit, mund të shtoni uthull (10 g për 1 litër ujë). Peshku i zier ruhet në supë dhe përdoret për 30-40 minuta.
Peshku i zier shërbehet në një dhomë ngrënieje në një pjatë të cekët, të ngrohtë ose në një dele ovale, të vendosur në një dhomë ngrënieje një pjatë të vogël me një pecetë. Ata e shtrinë lëkurën e saj lart, ngjitur me pjatën anësore: fuçi patate të ziera ose patate pure. Garnizoni me vaj, dhe salcën e peshkut (polonisht, kryesore të bardhë, salcë kosi). Salca mund të shërbehet veç e veç.
Peshk i zier
Enët e mbushura me peshk quheshin enët me avull, pasi sipërfaqja e peshkut në procesin e uljes arrin gatishmërinë nën veprimin e avullit të krijuar nga zierja e lëngut. Kjo metodë përdoret për të përgatitur peshq me vlera të larta ushqyese, me lëkurë delikate dhe pulpë, krahasuar me gatimin, toleranca bën të mundur ruajtjen e një sasie të madhe të substancave ushqimore të vlefshme dhe formën e saj në peshk. Peshku i plotë lejohet në tërësi, lidhjet dhe feta të ndara me fileto me lëkurë dhe fileto të pastër.
Ata lejojnë sterlinë, pikeperch, pike (përfshirë mbushur), bas deti, mullet, cod, ngjala, peshk të bardhë, flakërues, halibut, burbot, nototeniya, mustak.
Ato lejojnë peshqit me një vlerë të lartë ushqyese, duke mos pasur një shije dhe erë të theksuar (sterile, pike perde, ngjala). Edhe peshqit e mbushur mund të lejohen.
Ata i lënë peshqit, pasi gatuan, pjesë të tërë, lidhëse, pjesë (këndi i prerjes 30 0 nga fileto i pastër ose fileto me lëkurë). Në të njëjtën kohë, lidhjet dhe pjesët e pjesëve vendosen në stewpan me lëkurën poshtë, dhe të gjithë - me barkun poshtë. Lëngjet merren më pak (300-500g për 1 kg peshk), në të njëjtat kushte temperaturë si gjatë gatimit. Përzgjedhja e erëzave është identike, si gjatë gatimit. Koha e qethur: copa të porositura 10-15 minuta, lidhje dhe tërë 25-50 minuta. Por ata lejojnë peshqit me shtimin e jo vetëm rrënjëve të bardha, por edhe kërpudhave ose verës së bardhë, ose lëng limoni, etj. Më vonë në këtë supë përgatitet salca e përdorur për servirje.
Rregullat për shpërndarjen e peshqve të ziera janë të ngjashme me rregullat për shpërndarjen e peshkut të zier, por kur shpërndahen, peshku i zier nuk kombinohet vetëm me një pjatë anësore dhe ujitet me salcë, por gjithashtu hidhet në sipërfaqe një fetë limoni pa zall dhe farat ose kërpudhat e ziera. Ata i përdorin këto enët me një pajisje peshku (thikë dhe pirun).
Kërkesat e cilësisë: peshku duhet të ruajë formën e tij, të ketë një shije delikate, cilësi të butë dhe lëng.
Peshku në Rusisht.Për të gatuar këtë gjellë, përdoren peshq kallamishte, merluc, gjellë deti, burbot, skumbri, skumbri kuajsh. Pjesët e pjesëve të peshkut janë zier me shtimin e qepëve, rrënjëve të bardha, një zierje të kërpudhave ose kërpudhave porcini. Një pjesë e peshkut që është bërë pjesë është vendosur në një pjatë të nxehur, patatet e ziera, të kthyera në formën e fuçive, vendosen pranë saj dhe derdheni në të salcën e domates së bashku me një pjatë anësore të veçantë të ngrohur në një temperaturë jo më të madhe se 80 0 С. Kur shërbejeni, vendosni sipër një limon të qëruar dhe dekorojeni pjatën me zarzavate.
Marrja e një pjate anësore për salcën: champignons ose kërpudha të freskëta porcini dhe kërc sturgeon janë prerë në feta, të ziera më parë. Karrotat e papërpunuara dhe majdanozi priten në kube, dhe qepët priten në gjysmë unaza. Perime me avull në ujë. Kastravecat turshi zhvishen nga lëvozhga dhe farat, priten në rombuse dhe lejohen. Kockat merren nga ullinjtë, kaperat shtrydhur nga shëllirë. Ushqimet e përgatitura kombinohen me salcën e domates në stokun e peshkut dhe sillen në një çiban.
Peshk i zier.Patatet e ziera në formën e fuçive të kthyera, ose zhardhokëve me madhësi të mesme, ose patate pure, ose perime të ziera me yndyrë vendosen në enët me porcion të nxehtë. Një pjesë e nxehtë e peshkut të zier është vendosur në anën, dhe mbi të vendosen kërpudha të ziera. Nga lart, peshku derdhet me salcë avulli të gatuar në një supë në të cilën lejohet të shkojë peshku, zbukuruar me zarzavate. Pjata mund të plotësohet me feta karkaleca ose gaforre, limon të qëruar (1/8 copë.). Garnitur me vaj. Peshqit e zier mund të lërreni edhe me salcat e verës themelore të bardhë, të bardhë, domaten, etj.
Peshk i skuqur
Të gjitha llojet e peshqve përdoren për tiganisje, por ky lloj i trajtimit të nxehtësisë i jep shije të veçantë peshqve si krapi, bari, karpati i zakonshëm, roach, harenga, harenga, cod shafrani, nuhatje, skumbri, hake argjendi, peshk kapiten, peshk, skumbri, skumbri kuaj , goby oqeanike, etj. Shumë enë të skuqura përgatiten nga kallamishte, pikeperch, mustak, perch, peshk salmon.
Peshku i skuqur ka një shije të theksuar për shkak të kore të formuar në sipërfaqe, përmban një sasi të madhe të substancave ushqimore të vlefshme, pasi ato pothuajse nuk humbasin gjatë tiganisjes. Në procesin e tiganisjes, peshku thith një sasi të caktuar të yndyrës, gjë që rrit përmbajtjen e saj kalori.
Metodat e tiganisjes së peshkut - kryesorja me pak yndyrë dhe yndyrë të thellë. Peshku është i skuqur në tërësinë e tij (i vogël) dhe i porcionuar. Peshqit e kungullit janë të skuqur në lidhje ose pjesë të ndara.
Për tiganisje të peshkut, përdoret vaj vegjetal, më së miri nga të gjitha luledielli ose vaji i ullirit, si dhe vaji i gatimit (tiganisje e thellë). Yndyra e thellë është e përbërë nga një përzierje e salomave ushqimore dhe vajit vegjetal, pasi dhjami që rezulton, kur nxehet në një temperaturë të lartë, ndryshon pak dhe nuk i nënshtrohet formimit të tymit; përveç kësaj, i jep peshkut një shije më të mirë dhe një pamje të bukur. Për 1 kg peshk merrni 4 kg yndyrë. Nëse peshku është menduar për enët e ftohta, atëherë skuqet vetëm në vaj perimesh.
Peshku është i skuqur në tepsi, tigan, tigan elektrik, stjuhan të thellë, tigan të thellë.
Peshk i skuqur. Sasi e vogël e peshkut ose pjesë të pjesshme me kripë dhe piper, bukë në miell, shtrojeni në një tigan të pjekur mirë ose tigan me lëkurën poshtë dhe skuqeni nga të dyja anët derisa të formohet një kore e artë kafe për 5-10 minuta në një temperaturë prej 140-160 0 С. Fryni peshkun në një dollap tigan derisa të gatuhet plotësisht për 5-7 minuta në një temperaturë prej 250 0 C. Koha totale e tiganisjes është 10-20 minuta. Në fund të tiganisjes, peshku ngrohet brenda në 85-90 0 С. Gatishmëria e peshkut përcaktohet nga prania e flluskave të vogla të ajrit në sipërfaqen e tij. Peshku i skuqur lëshohet menjëherë pas gatimit.
Garnizoni në formën e patateve të skuqura, të ziera ose pure, vendosen në një pjatë të vogël të nxehtë ngrënie ose pjatë të pjesshme. Peshku i skuqur vendoset pranë tij dhe ujitet me gjalpë të shkrirë. Më vete, peshku shërbehet me domate, salca kryesore të kuqe ose domate me perime. Pjata është zbukuruar me sprigs majdanoz, dhe nganjëherë feta limoni. Peshku i skuqur zbukurohet me lakër të zier, qull me hikërror, kunguj të skuqur, patëllxhan, domate, perime të ziera me yndyrë.
Peshk i skuqur me qepë në stilin e Leningradit.Patatet ziejnë në lëkurë, ftohen, qërohen, priten në qarqe dhe skuqen nga të dyja palët. Qepët priten në unaza, shihen në miell dhe skuqen thellë deri sa të artë.
Një pjesë e peshkut skuqet në mënyrën kryesore dhe sillet në gatishmëri në furrë. Peshku i skuqur vendoset në një tigan të ndarë, të vendosur në një pjatë darke të vogël me një pecetë, në mes, rreth patateve të skuqura në qarqe, dhe unazat e qepëve të skuqura vendosen mbi peshk.
Peshku i skuqur me gjalpë jeshil.Produkti i përgatitur gjysëm i gatshëm, i cili ka formën e një figure tetë dhe të mbërthyer me një kallam metalik, zhyten në yndyrë të nxehur, skuqet derisa të formohet një kore e artë, pastaj hiqet nga yndyra, hiqet kallamari dhe peshku është sjellë në gatishmëri në një furrë. Peshku i skuqur i zbukuruar me skuqura franceze. Një rreth vaji jeshil, i ftohur mirë, është vendosur mbi peshk, i zbukuruar me barishte franceze dhe një fetë limoni. Shërbyer veçmas salcën e domates. Pjata lëshohet menjëherë pas gatimit në mënyrë që vaji i gjelbër të ruajë formën e tij.
Peshk të skuqur në brumë. Pjesët e peshkut pas turshisë janë pricked në një pirun ose një gjilpërë kuzhine, zhytur në qëllon, zhytur shpejt në yndyrë të nxehtë, të skuqur për 3-5 minuta. Peshku i skuqur i përfunduar noton në sipërfaqen e yndyrës së thellë, ajo nxirret me një lugë të prerë, transferuar në një kullesë në mënyrë që yndyra të grumbullohet.
Peshku vendoset në një pjatë ose pjatë të mbuluar me një peshqir letre, secila nga 6-8 copa, duke i dhënë asaj formën e një piramide. Pjata është zbukuruar me sprigs të majdanozit jeshil (patate), një fetë limoni. Shërbyer veçmas majonezë me keksa ose salcë domatesh. Peshku gjithashtu mund të shërbehet me patate të skuqura. Peshku është ngjeshur ndonjëherë.
Cutlets e peshkut ose qofte
Një pjesë e masës së prerë vendoset në dorën e majtë, dhe pjesët ndahen, me dorën e djathtë, ato peshohen dhe vendosen në rreshta në një tryezë të spërkatur me bukë. Më pas qepat formohen, duke u dhënë atyre një formë të rrafshuar ovale me një fund të theksuar. Produktet janë të grisura në bukë thithëse në tokë dhe skajet e shkurtuara. Kështu që ngjyra e produkteve nga masa e prerë e peshkut të mos ndryshojë, ato rekomandohen të shkulen në një copëz të bardhë. Skuqeni në mënyrën kryesore nga të dy palët derisa kafja e artë të formohet për 8-10 minuta dhe gatuhet në furrë për 5 minuta derisa të gatuhet.
Kungulleshkat zbukurohen me patate të skuqura ose të ziera, patatet me pure, perime të ziera ose të ziera me yndyrë, qull hikërror të lirshëm. Produktet derdhen me gjalpë. Shërbyer në një pjatë të cekët të ngrohtë ngrënie. Domate ose salcë kosi mund të shërbehet veç e veç ndaj patishave, ose ta derdhni në një pjatë ngjitur me patitet.
Pjatat e mishit përgatiten në të njëjtën mënyrë, por u japin atyre një formë të rrumbullakët të sheshtë në diametër 6 cm dhe të trashë deri në 2 cm. Bukë në bukë ose bukë të bardhë.
Lakrat mund të derdhen me domate, kryesore të kuqe, salcë kosi ose salcë kosi me qepë.
Mishthat janë peshq
Pjatat e mishit formohen në topa deri në 3 cm në diametër. Qepët e grira qepa të prera imët i shtohen patatit të mishit për qofte. Bukë për masë kutie merret më pak. Mishat e kavajit piqen në miell dhe përdoren për zierje dhe pjekje.
Mishat e zierjes vendosen në një fletë pjekje, të skuqura në mënyrën kryesore nga të dy anët, derdh salcën dhe zierje për 10-15 minuta. Kjo pjatë mund të përgatitet duke zëvendësuar bukën me oriz të zier, si dhe në formë të pjekur. Një pjatë përgatitet duke përdorur salcë domatesh, salcë kosi me domate, domate me perime.
Kur shërbejmë një pjatë të vogël në një tryezë të dhomave të nxehtë të ngrënies ose në një tigan të ndarë, të vendosur në një tavolinë të vogël ngrënie me një pecetë, patate të ziera ose oriz, vendosen patatet me pure, vendosen pranë tij, qofte të gatshme, të cilat derdhen me salcën e përdorur për zierje. Garnitur me vaj, spërkat me barëra të copëtuara.
Trupi i peshkut
Kjo pjatë është një zrazy në formë gjysmëhënës, e bërë nga masa e prerë e peshkut, e cila u quajt e tërë në kuzhinën ruse. Prandaj emri i gjellës. Trupi i formuar laget në një leksion dhe hidhet në bukë, skuqet thellë për 3-4 minuta derisa të formohet një kore e freskët, nxirret me një lugë të prerë dhe futet në një kullesë në mënyrë që yndyra të grumbullohet. Trupi vendoset në tigan, vendoset në një kabinet tiganisje, të ngrohur më parë në 250 0 C, dhe mbahet atje për 4-5 minuta derisa të shfaqen flluska të vogla ajri në sipërfaqen e produktit.
Lëshohen në një pjatë darke të ngrohtë të ngrohtë me patate të skuqura, bizele jeshile, gjalpë të kalitur ose salcë qumështi, ose me një pjatë komplekse anësore, të derdhur me margarinë të shkrirë, të spërkatur me barishte të copëtuara. Më vete, në një tigan, shërbehet salca e domates. Zrazy e peshkut gjithashtu mund të bëhet në formën e tullave, si mishi.
Dumplings në salcë
Moulds thikë janë yndyrat me vaj, të mbushura me një masë të gjurit deri në 2/3 e vëllimit dhe gatuhen në një banjë me ujë (gatishmëri - duke mbetur pas mureve të formës). Pastaj e heqin nga myku, vendosin një pjatë të vogël të ndezur në dhomën e ngrënies, dekorojnë sipërfaqen me gaforre, karkaleca, kërpudha të ziera dhe derdhen sipër me salcë avulli (verë e bardhë). Pirun nën dorën e djathtë.
Kartelë informacioni
VESHJET E PESHKAVE TE PESHKAVE
Zierja e peshkut të papërpunuar ose të skuqur para. Në merak, këshillohet të gatuani gjellë peshkësh dhe peshq deti: këpurdhë, mustak, cod, halibut, etj.
Kur janë zier, kockat zbuten mirë, kështu që peshqit mund të priten me kocka. Këshillohet të përdorni peshk të kripur. Kur kriposet, peshku humbet disa nga ekstraktuesit, struktura e indeve ndryshon, ajo denatron disa prej proteinave, dhe enët nga ajo rezultojnë të jenë të thata, të vështira. Shuarja e korrigjon këtë të metë. Për zierje përdorni të njëjtat perime dhe rrënjë aromatike si për gjahun. Kështu, peshqit gjysëm të gatshëm përdoren për zierje: peshq të tërë të vegjël, copa të pjesshme peshqish shtresa, d.m.th. fileto me lekure dhe kocka kushtuese, fileto me lekure, fileto te paster.
Proceset e shuarjes kryhen në enët me një fund të trashur me kapakun e enës së gatimit të mbyllur.Qepni peshk me shtimin e ujit ose supë, ose qumështin, ose kremin, ose salcën e kosi, etj. Si një bazë të lëngshme.
Enët e ziera të peshkut shërbehen në desh ovale ose tigan të ndara, të vendosur në një pjatë zëvendësuese me një pecetë letre, ose në një pjatë darke të cekët në një dhomë të ngrohtë ngrënieje. Për përdorim, siguroni një pirun ngrënie.
PESHKAT E PESHTA
Peshku piqet me salcë ose pa. Pa salcë, zakonisht një peshk i tërë. Për ta bërë këtë, përpunohet për përdorim të tërë (madhësi të vogël), spërkatet me kripë, piper dhe piqet në furra. Më shpesh peshqit të pjekur në salca. Për këtë, tigane të porcionuara janë yndyrë me yndyrë, hidhet pak salcë, vendoset një pjatë anësore dhe peshku i përgatitur. Derdhni të gjithë salcën, spërkatni me djathë të grirë, hidhni sipër kremin e shkrirë
gjalpë dhe piqem. Nën salcat, piqni peshk, të prerë në pjesë, nga fileto pa kocka brinjë (me ose pa lëkurë). Mund të piqni peshk të papjekur, të zier ose të skuqur. Peshku i papjekur piqet në salcë të bardhë me patate të ziera. Zier - në avull ose salcë qumështi me patate të ziera ose makarona. Fried - me patate të skuqura ose qull hikërror të thërrmuar me salcë kosi ose salcë domate me qepë dhe kërpudha.
Peshku piqet në një temperaturë prej 250-280 0 C në një temperaturë brenda indit muskulor prej 85 0 C dhe formimit të një kore të artë në sipërfaqe.
Peshku i pjekur shërbehet kryesisht në enët në të cilat ishte pjekur, domethënë në tigan të ndezur ose lavamanë (sodë) të vendosura në një pjatë të vogël ose rostiçeri me një pecetë në dhomën e ngrënies.
Peshku i pjekur në Rusisht
Pjesë të pjesshme të peshkut të papërpunuar pa lëkurë (lëvore pike, mustak, pike, bas deti, cod, mustak, krap bari, etj.) Vendosen në një tigan të lyer me yndyrë, të kripur, piper, patatet e ziera të prera të prera, të derdhura me salcë të bardhë, të spërkatur me salcë të bardhë djathë të grirë ose krisur në tokë dhe piqni. Pas kësaj, vendoseni tiganin në sobë dhe sillni salcën në një çiban, përndryshe peshku mund të jetë i papërpunuar; me pushime, produkti derdhet me gjalpë të shkrirë dhe spërkatet me majdanoz të copëtuar ose kopër. Peshqit e kungullit priten në copa të pjesshme pa kërc dhe lëkurë, i fërkojnë dhe pjekin, siç përshkruhet më sipër duke përdorur teknika të ngjashme teknologjike në gjendjen e gatishmërisë së kuzhinës.
Peshk i pjekur me vezë
Pjesët e pjesëve të peshkut pa kocka (merluc, mustak, mustak, bas deti, karp, etj) janë të skuqura me yndyrë në mënyrën kryesore. Patatet priten në qarqe dhe skuqen deri sa të gatuhen gjysmë. Shtoni qepë të qepura. Pjesë të peshkut të skuqur vendosen në një tigan të lyer me yndyrë, patatet dhe qepët vendosen përreth, derdhen me një përzierje qumështi me vezë dhe miell dhe piqen në një kabinet tiganisje. Në pushime, derdhni gjalpë dhe spërkatni me barishte.
NJITSIA E INFORMACIONIT
Sipas temës
"Përpunimi i Peshkut"
disiplina "Teknologjia e prodhimit të ushqimit"
specialiteti 1 - 02 06 02 - 06 Teknologji (punë e shërbimit).
Pedagogjia sociale;
disiplinë “Teknologjia e gatimit dhe fiziologjia
ushqimi "
specialiteti 1 - 03 04 04 - 02 Psikologji praktike.
Teknologji (punë e shërbimit)
1. Karakteristikat e peshkut, vlera ushqyese
Raporti i lëndëve ushqyese në peshk varet nga lloji i tij, gjinia, faza e zhvillimit, periudha e peshkimit, natyra e të ushqyerit, si dhe nga sa thellë ndodhin ndryshimet pas vdekjes gjatë ruajtjes. Përmbajtja e substancave individuale në organe dhe muskuj të ndryshëm të të njëjtit individ nuk është e njëjtë. Për shembull, muskujt e errët përmbajnë më shumë se muskuj të lehta, kromoproteina (mioglobinë, hemoglobinë, citokrom C), yndyrna, acide yndyrore, leçitinë, metioninë, vitaminë B 12, hekur, squfur dhe azot më pak të plotë, substanca të pafonifikueshme dhe kolesterol.
Pjesa masive e ujit në muskujt e peshkut varet nga lloji, dhjamësia, gjendja fiziologjike dhe mund të shkojë nga 53% (ngjala e lumit) deri në 89% (mustak i kaltër). Pjesa më e madhe e ujit që përmbahet në inde është e lidhur me një substrat hidrofil (proteina) për shkak të forcave kapilare dhe osmotike.
Aftësia mbajtëse uji e indeve muskulore të peshqve dhe ushqimeve të detit ndryshon gjatë proceseve biokimike pas vdekjes gjatë përpunimit të frigoriferit. Kjo pronë ndikon në lëngshmëri, butësi dhe qëndrueshmëri të produktit të përfunduar, në një masë të madhe përcakton humbjen e lëngut të muskujve gjatë gatimit dhe ruajtjes së hidrobioneve.
Gjatë tharjes dhe tharjes së hidrobioneve, pastrimit me avull të produktit të konservuar gjysëm të gatshëm, pjesa masive e ujit në indet zvogëlohet ndjeshëm, ndërsa vlera ushqyese dhe energjetike e produkteve rritet.
Pjesa masive e proteinave dhe hidrobioneve varion nga 7-8% (trepang, cucumaria, gëmusha) deri në 22-23% (ton, çam, çam, pelamide, snapper me ngjyrë të verdhë, mish balene). Përqindja e proteinave të plota (me përjashtim të holothuria) është 95-97% e sasisë së tyre totale, tretshmëria e proteinave arrin 97%.
Karakteristikat e shijes së produkteve të peshkut janë kryesisht për shkak të substancave jo-proteinike azotuese ekstrakte, ndër të cilat kryesore për një kohë të gjatë janë aminoacidet e lira dhe derivatet e gaunidinës (kreatinë, kreatininë, fosfat kreatinë, metilguanidinë).
Trimstylamina nga grupi i bazave të paqëndrueshme të azotit shërben si një substancë kryesore që përcakton erën tipike "harengë" të ushqimeve të kripura. Së bashku me substanca azotike me peshë të ulët molekulare, komponimet karbonil, acidet organike dhe përbërjet e squfurit marrin pjesë në formimin e vetive aromatizuese. Në veçanti, sulfidi i hidrogjenit i formuar gjatë trajtimit të nxehtësisë së peshkut është përbërësi kryesor i erës së peshkut të konservuar të sterilizuar. Në krijimin e aromës karakteristike të peshkut, komplekset lipidike amnosilicon luajnë një rol të rëndësishëm.
Familjet e ankorimit, harengës, salmonit dhe disa peshqve të tjerë dallohen nga prania e enzimave proteolitike aktive (pepsina, tripsina, erepsina e organeve ndihmuese të tretjes dhe katepsina e muskujve), të cilat luajnë një rol të rëndësishëm në pjekurinë e produkteve të kripur të peshkut.
Pjesa masive e lipideve në muskuj ndryshon nga 0.2-0.6% (shalë, kallamar, polak, cod, krustaceve) deri në 30-34% (ngjala e lumit, sterile siberiane, llambë kaspike, harengë gjatë ushqyerjes), "mëlçia e cod arrin në 70%, në havjarin e trurit dhe salmonit - 10-17%.
i dobët (deri në 2% yndyrë) - pirg, merluc, pike, etj .;
përmbajtje mesatare të yndyrës (nga 2 në 8%) - bas deti, sprat kaspik, etj.
yndyror (mbi 8%) - kallamishte, skumbri, peshk i bardhë, saury;
veçanërisht yndyrore (më shumë se 15 deri 34%) - llamba të Paqësorit dhe Kaspikut, harengë gjatë sezonit të ushqyerit, cyprinids, salmon.
Në shumë peshq kockor (cyprinids, harengë, salmon, etj.), Indi lidhës i vendosur midis lëkurës dhe muskujve është vendi kryesor për grumbullimin e yndyrës. Në peshqit kërc (peshkaqenë, mjaltë), cod, makrourids dhe disa të tjerë, yndyra grumbullohet në mëlçi (25–72%), dhe përmbajtja e saj në indin nënlëkuror dhe muskujt nuk kalon 0.2–1%. Në basen e detit, halibut, ton, depozitimi i yndyrës ndodh si në mëlçi ashtu edhe në indet e muskujve. Në llamba, yndyra depozitohet në trashësinë e miut, në myosepts dhe indin nënlëkuror.
Shpërndarja e lipideve në trup varet gjithashtu nga dhjamësia e peshkut. Për shembull, nëse gjatë sezonit të ushqyerjes pjesa më e madhe e lipideve përqendrohet në indet e organeve të brendshme dhe në indin nënlëkuror, atëherë gjatë periudhës së pjelljes kjo kategori e lipideve praktikisht mungon. Për shembull, capelin në sezonin e të ushqyerit përmban 10-11% lipide, në periudhën e pjelljes - 2-3%. Në kalimin e harengës Kaspike në lëng frutash, përmbajtja e lipideve dhe mishit është 17–22%, dhe në rajonin e Ufa pas pjelljes, 1,5–2%. Në harengën e Paqësorit, gjatë sezonit të ushqyerjes, pjesa masive e lipideve është 25 - 33%, dhe ato grumbullohen si në indin nënlëkuror ashtu edhe në depozitat në stomak dhe zorrët (yndyra). Me zhvillimin dhe pjekurinë e gonads në harengë, yndyrnat zhduken, dhe deri në kohën e pjelljes, përmbajtja e lipideve në muskuj zvogëlohet në 2-3%. Mbetje të konsiderueshme lipidesh vërehen gjatë migrimeve të pjelljeve dhe urisë së salmonit të Lindjes së Largët. Për shembull, në salmonin e kungullit të vjeshtës Amur, pas pjelljes, pjesa masive e lipideve në mish bie në 0,1%.
Përmbajtja e yndyrës ndryshon ndjeshëm në varësi të specieve të peshkut. Për shembull, në mesin e halibutëve, më të dobëtit janë dhëmbët me shigjeta (deri në 21% të yndyrës në muskuj), dhe më pak të yndyrshëm janë me dhëmbë të bardhë (deri në 6% të yndyrës në muskuj). Në jovertebrorët detarë, përmbajtja e yndyrës në inde është e ulët (0,1 - 2,5%), me përjashtim të mëlçisë (6-16%) dhe havjarit (4-16%).
Një tipar specifik i përbërjes së lipideve të peshkut është mbizotërimi i acideve yndyrore të pangopura, duke përfshirë acidet pentaenoike dhe heksanenoike, të cilat i bëjnë yndyrnat të paqëndrueshme ndaj prishjes oksiduese. Yndyrnat e peshqve detarë dhe oqeanikë karakterizohen nga një shkallë më e lartë e pangopjes në krahasim me peshqit me ujë të ëmbël. Prandaj, produktet e peshkut të ngrirë dhe fileto nga deti dhe peshqit e oqeanit kanë jetë më të shkurtër në krahasim me produktet nga peshqit me ujë të ëmbël.
Për shkak të pikës së ulët të shkrirjes (22 ... 35 ° C), yndyrnat e peshqve dhe organizmave ujorë jo peshqë thithen mirë nga trupi (95-97%). Së bashku me vlerën e lartë të energjisë, ato shërbejnë si një bartës i substancave biologjikisht aktive, duke përfshirë vitaminat A, D dhe acidet yndyrore thelbësore që kryejnë funksione të ngjashme me vitaminën. Me mungesën e ushqimit të acideve yndyrore të pangopura, shoqërohet shfaqja e ulçerës duodenale, kolit ulcerativ, artritit, kariesit dentar, ekzemës, lëkurës së thatë dhe një shkelje e metabolizmit të kolesterolit. Për nga përmbajtja e acideve yndyrore esenciale (veçanërisht të ashtuquajturit lloji linoleik), lipidet e peshkut janë inferiorë ndaj vajrave vegjetal (përveç vajrave të kakaos dhe kokosit), por tejkalojnë gjalpin. Shtë vërtetuar që yndyrnat e peshkut luajnë një rol të rëndësishëm në uljen e kolesterolit në gjak.
Fosfolipet janë një material i vlefshëm ndërtimi për strukturat qelizore. Si element strukturor i fosfolipideve, acidet yndyrore esenciale janë pjesë e komplekseve shumë të ndërlikuara të liporiboproteinës, përfshirë një kompleks të membranave të ndryshme qelizore.
Përmbajtja e karbohidrateve në hidrobionte është e ulët. Mishi i peshkut detar përmban nga 0 deri në 1.5% glukogjen, peshk me ujë të ëmbël nga 0.9 në 1.8; jovertebrore, nga 0,1 në 5 %.Përreth 0.03% glukozë u gjet edhe në indin muskulor të peshqve të qetë, të ushqyer mirë menjëherë pas vdekjes. Me ndryshimet biokimike pas vdekjes, sasia e karbohidrateve në peshk zvogëlohet me shpejtësi.
Vitamina A1, e cila është biologjikisht më aktive se vitamina A 2, është e pranishme në yndyrnat e peshkut detar. Përmbajtja e vitaminave të grupit A në muskujt e specieve të ndryshme të peshkut është mjaft e ndryshueshme, por tejkalon përmbajtjen e saj në mishin e gjedhit. Pjesa më e lartë në masë e vitaminës A në mëlçinë e merlucit dhe shumë peshq të tjerë, në havjarin e peshqve të arrës dhe salmonit, në muskujt e peshkut yndyror dhe veçanërisht yndyror (ngjala, halibut të bardhë, sardele, etj). Përmbajtja e vitaminave B në muskujt e peshkut është relativisht e ulët, por muskujt e errët mund të grumbullohen 10 herë më shumë vitaminë B 2 sesa ato të lehta, dhe mëlçia e peshkut grumbullon vitaminat B 6 dhe B, 12.
Prania e mineraleve në indet e organizmave ujorë varet nga qëllimi fiziologjik dhe anatomik i indeve, si dhe nga karakteristikat biokimike të specieve. Në ndryshim nga përfaqësuesit e botës tokësore, organizmat ujorë jetojnë në një mjedis të ngopur me kripëra (nga 50 deri në 290 mg / l të freskëta dhe nga 15,000 në 38,000 mg / l - ujë të detit).
Përmbajtja e disa elementeve në indet e hidrobioneve mund të jetë qindra apo edhe dhjetëra mijëra herë më e lartë se përqendrimi i tyre në mjedisin ujor, dhe përmbajtja e elementëve të tjerë mund të jetë më e ulët se në hidrosferë. Për shembull, në indet e peshkut detar, përqendrimi selektiv i squfurit, fosforit, kalciumit, jodit dhe elementëve të tjerë ndodh, por përmbajtja e klorit, magnezit, natriumit është shumë më e ulët se në ujë. Disa lloje të algave kafe, përkundrazi, janë në gjendje të grumbullojnë në mënyrë selektive kalium, natrium, klor, jod, brom dhe një numër elementësh të tjerë. E veçanta e peshkut është akumulimi i hekurit në gjak, për krustaceve dhe molusqeve të bakrit.
Përqendrimi i joneve të natriumit në ujërat e detit është më i larti. Sidoqoftë, në indet e gilrobionts, përmbajtja e kripërave të natriumit është e vogël, nga 30 deri në 160 mg për 100 g në muskujt e peshkut dhe deri në 380 mg për 100 g në mish molusku. Pjesa masive e kripërave të kaliumit në muskujt e peshkut ndryshon nga 60 në 520 mg për 100 g. Në algat e detit, kripërat e natriumit dhe kaliumit janë disa herë më të mëdha.
Depoja kryesore e kripërave të kalciumit në trupin e hidrobioneve të kafshëve është indi kockor i peshkut, predha molusku dhe butakut. Magnezi është gjithashtu një përbërës thelbësor i indit kockor. Në muskuj, pjesa më e madhe e kalciumit dhe rreth 10% e magnezit janë të detyruar të proteinave të aktinës dhe miozinës.
Pjesa masive e fosforit në indet e hidrobioneve ndryshon nga 50 deri në 500 mg për 100 g Rreth 85% e fosforit është përqendruar në indet e eshtrave. Pjesa më e madhe e fosforit të muskujve shoqërohet me kreatinë dhe adenozinë. Fosfori është një nga elementët më të rëndësishëm: është pjesë e një larmie përbërësish organofosforik - nukleoproteina, fosfolipide, koenzima, ATP, ADP, etj. Pjesa masive e makronutrientëve të tjerë (mg për 100 g): squfur -25-450, hekur - 0.3- 20, alumini - 0,1-20.
Përmbajtja e elementëve gjurmë në indet e hidrobioneve do të ndryshojë ndjeshëm. Algat kafe (leshterikë) janë më të pasura me jod, në të cilin jodi është qindra mijëra herë më shumë se uji i detit. Prania e jodit në peshk varet nga lloji i peshkut dhe karakteristikat fiziologjike të indeve. Në indet e peshkut me ujë të ëmbël, përmbajtja e jodit është e parëndësishme (nga 0,002 deri në 0,07 mg për 100 g), tek peshqit detar dhe oqeanik është edhe dhjetë herë më e madhe (nga 0,01 në 0,8 mg për 100 mg), në havjar dhe mëlçi detare përmbajtja e jodit të peshkut arrin 2 dhe 3 mg për 100 g, përkatësisht
Përmbajtja e kripërave të bakrit në indet e peshkut është e vogël - nga 0,001 deri në 0,09 mg për 100 g, në mish molusku - nga 0,1 deri në 15 mg për 100 g, dhe në pjesën ushqimore të krustaceve - deri në 1.6 mg për 100 g. Të tjera elementët gjurmë, përfshirë mangan, kobalt, zink, fluor, molibden, janë të pranishme në hidrobionts në një raport të ekuilibruar mirë, dhe përmbajtja e tyre në speciet detare dhe oqeanike të peshkut, si rregull, është më e lartë se në peshqit me ujë të ëmbël, dhe në objektet jo-peshk - në 5- 10 herë më shumë sesa tek peshqit.
Po ngarkohet ...
