Какво прави оцет същност. Acetic Essence е воден разтвор на оцетна киселина.

Кандидат на биологичните науки Н. КУСТОВ

Много ястия в кухните на различни народи по света не могат да бъдат приготвени без оцет. Да не се прави без нея в заготовките, а като обикновен подправка оцет се сервира на много ястия. Приготвянето на оцет, както и винопроизводството, е един от най-древните технологични процеси, овладяни от човека. Но ако в производството на вино през последните няколко хилядолетия не е имало фундаментални промени (използването на модерно оборудване не се брои), то в производството на оцет през 70-те години на ХХ век е имало истинска революция.

Фиг. 1. Апарат Schuzenbach: 1 - дървен коничен резервоар; 2 - слой от букови стружки.

Фиг. 2. Фринг апарат: 1 - корпус; 2 - лъжливо перфорирано дъно; 3 - слой от бук чипс; 4 - циркулационна помпа; 5 - система на намотка на термостат; 6 - разпределителна уредба.

Фиг. 3. Схема на ферментатора за производство на оцет: 1 - тяло от неръждаема стомана; 2 - смесващо устройство; 3 - аератор (обикновено се нарича барботер); 4 - система за контрол на температурата на бобината.

Фиг. 4. Схема на инсталация за производство на оцет в непрекъснат режим. Потокът от флуид от апарата в апарата се получава поради разликата в налягането в "въздушната възглавница", което се дължи на различната дълбочина на тръбопроводите h: h2\u003e h3\u003e h4\u003e h5.

Първо, основният компонент на хранителния оцет е оцетната киселина. Тя може да бъде получена по два начина: химически - от суха дестилация на дървесина и микробиологична - в резултат на оцетна ферментация на алкохолсъдържащи течности, като гроздово вино, сайдер, бира, ферментирал мед и сокове от различни плодове или воден разтвор етилов алкохол  (С2Н5ОН). В такива течности окислението на етанол до оцетна киселина се извършва в повечето случаи с оцетни бактерии Acetobacter aceti.В резултат на това в крайния продукт не е само киселина, но не голям брой  естери, алдехиди и други органични съединения. Благодарение на тези вещества хранителният оцет придобива присъщия си вкус и приятен аромат. Оцетната киселина, разредена с вода, получена химически, е лишена от такива качества. Смята се, че в хранително-вкусовата промишленост и в ежедневието е по-добре да се използва оцет, произведен по биохимичен метод.

Технологията на производство на оцет има интересна и сложна история. Още през първото хилядолетие преди Христа, винопроизводителите забелязали, че ако се оставят на открит съд, виното се загрява и се превръща в оцет. Това наблюдение е използвано дълго време, особено без да навлиза в същността на случващото се с продукта.

Един от най-древните методи за производство на оцет се нарича Орлеан. В дървените бъчви със специална форма, разположени в затоплена стая в няколко реда една над друга, в началото на процеса се излива 10-12 литра готови нефилтрирани оцети. Тази порция е вид квас, защото нефилтрираният оцет съдържа доста голям брой бактерии. Към оцета се прибавят около 10 литра филтрирано вино. След осем дни, ако процесът протича нормално, добавете още 10 литра и така нататък, докато цевта се напълни до половината от обема. След това се излива около 40 литра от крайния продукт, а към останалото филтрирано вино се добавя отново и цикълът се повтаря. Целият цикъл отнема от една седмица до един месец, но продуктът е с толкова високо качество, че този неефективен метод все още се използва в лозарските райони на Франция.

Наред с метода на Орлеан, има метод, описан от немския учен Бургава (Boerhave) през 1732 година. Сега тази технология е известна като „методът на Шузенбах“. Неговата същност е, че алкохол-съдържаща течност (в описанието на Burgawa, споменат е разтвор на хляб) е предавана отгоре надолу през обем, напълнен с големи букови чипси, напоени с оцет. Тази технология се оказа много по-продуктивна от метода на Орлеан и все още се използва по целия свят.

И все пак, преди работата на Пастьор в средата на 18-ти век, не е било ясно как виното се превръща в оцет. Pasteur в голяма статия "Изследване на свойствата на оцет" ("Etude sur le vinaegre") показа, че стерилен разтвор  алкохолът във водата на открито практически не се окислява, а образуването на оцетна киселина се дължи на работата на оцетните бактерии. И за да може алкохолът да се окисли ефективно, е необходимо да се създадат оптимални условия в течността за тяхното развитие. Оказа се, че тези микроорганизми се чувстват най-добре при температура от около 30 ° С и при концентрация на алкохол, която не надвишава 12-14%. Допълнителни (вече модерни) проучвания показват, че максималният темп на растеж A.acetiсе постига с по-ниска концентрация на алкохол. Характерна особеност на тези бактерии е високата потребност от кислород. Дълго време се смяташе, че поради относително ниската разтворимост на кислорода във водата (а също и в етаноловия разтвор) бактериите могат да се развиват само на повърхността на течност или в тънък филм. Това не противоречи на наличния до този момент индустриален опит. С метода на Орлеан, бактериите се развиват главно в горния слой на течността под формата на лигавичен филм, а при метода на Шузенбах течността тече по тънък слой върху повърхността на чиповете (фиг. 1). Характеристиките на оборудването, което е по един начин, по друг начин, обикновено варира от 2 до 8 kg 100% оцетна киселина с 1 m3 обем на апарата на ден.

Основният апарат, в който се получава оцетна киселина съгласно метода на Schuzenbach, е дървена конусна вана. На разстояние 200-300 мм от основното дъно се монтира хоризонтална перфорирана преграда. Горна част  2/3 от апарата се пълни със стружки, които се напояват с богата на хранителни вещества среда, съдържаща малко оцетна киселина (най-често 6% разтвор), етилов алкохол (3-4%) и малко количество амониеви и фосфатни соли. Тъй като разтворът напредва, бактериите, укрепени или, както казват сега, имобилизирани върху чипове, окисляват алкохола до оцетна киселина. В долната част на апарата се натрупват готови продукти - 9% оцет. По време на окислителния процес се отделя топлина, която повишава температурата в апарата до 30-35 o C. В резултат на температурната разлика се създава естествена и доста интензивна конвекция. Въздухът навлиза в дюзите под фалшивото дъно, преминава през апарата и излиза в горната си част. По този начин аерацията, необходима за работа на бактериите, се извършва сама по себе си.

Трябва да се каже няколко думи за стружките. Това не е просто отпадъци от дървообработването. Само букови стърготини, усукани в ролка с диаметър от 2 до 5 см и височина от 3 до 6 см са подходящи за натоварване в апарати, както и сериозни изисквания към дървото. Тя трябва да бъде напълно лишена от всякакъв вид гниене. Накратко, стружките за производство на оцет изобщо не са евтини.

В апарата на Schuzenbach натоварени 1-1.5 m 3 чипове. Десетки такива устройства работят в едно предприятие. Производителност на оборудването по време на работа към този метод ниско и не повече от 1,5 kg оцетна киселина на 1 m 3 стружка на ден (на база 100% оцетна киселина). Добивът на оцет (от теоретично възможно, когато се използва първоначалното количество етилов алкохол) не надвишава 75%. Процесът се провежда непрекъснато, в продължение на десетилетия, без промяна на бактерии и чипове. Високата киселинност на разтвора, излята в апарата, е необходима, така че другите бактерии да не могат да „колонизират“ апарата и по този начин да развалят продукта. Това дава възможност за производство на оцет без спазване на стерилитет. Единственият спътник на оцетните бактерии в този процес са малки нематоди - елхеди. Те се хранят с бактерии и понасят високи концентрации на оцетна киселина. Оцетът се пречиства от тях чрез филтруване след пастьоризация, в резултат на което те умират и се утаяват.

Понастоящем по-голямата част от предприятията произвеждат оцет, използвайки метода на циркулация на Frings. Тази технология има много общо с метода на Шузенбах. Тук се използват и устройства, пълни с чипс, бактериите с оцетна киселина се имобилизират върху чипса и много чипове се напояват с хранителен разтвор, съдържащ алкохол, оцетна киселина и минерални соли. Въпреки това, съществуват значителни разлики между тези методи. На първо място, това се отнася до размера на устройствата. В някои предприятия обемът на работната им камера, напълнен със стружки, достига 60 m 3. Чрез такава специална разпределителна система в апарата се подава 10% -ен алкохолен разтвор (фиг. 2) със скорост, по-голяма от тази на метода на Schuzenbach. С помощта на помпа, разтворът многократно циркулира през апарата, докато целият алкохол се окисли и се образува 9% разтвор на киселина. Около 10% от оригиналния чист алкохол в този процес се губи. Цикълът продължава 5-6 дни, след което се повтаря.

В апарати с голям обем, отделянето на топлина е толкова важно, че в тях трябва да се вграждат специални топлообменници. Най-често в работната камера има намотки, през които циркулира охлаждаща вода, но понякога трябва да подредите допълнителни, така наречени отдалечени топлообменници, които са монтирани извън апарата в циркулационния контур.

При получаване на оцет чрез циркулационния метод, специфичната продуктивност достига 6-8 kg киселина дневно на 1 m 3 от работния обем на апарата.

Но този метод също имаше значителни недостатъци, основният от които може би е бил размерът на устройствата. В началото на 60-те години на ХХ век се появи технология, при която оцетните бактерии започнали да се отглеждат в специални устройства - ферментатори в течност - така нареченият метод на периодично дълбоко култивиране.

Ферментатори за потопено отглеждане на оцетни бактерии са резервоари от неръждаема стомана, вътре в които има смесителни устройства и аератори с различни конструкции (фиг. 3).

Процесът на получаване на оцет в метод на периодична дълбочина е както следва. От предишния цикъл в апарата остава течност (приблизително 1/3 от работния обем на апарата), която служи като семена за следващия цикъл. В апарата се излива хранителна смес, съдържаща оцетна киселина и етанол, до работния обем. Смесителното устройство интензивно смесва течността и въздухът непрекъснато се подава през аератора. В началото на цикъла условията на живот за бактериите се променят драстично и в резултат на това забележимият им растеж не се наблюдава известно време, този етап в развитието на микроорганизми се нарича лаг-фаза. В края на лаг фазата, концентрацията на алкохол започва да намалява, а киселините, напротив, се увеличават. Понякога в устройството е необходимо да се добавят на порции разтвор на алкохол. След като концентрацията на оцет достигне 9-10%, около 2/3 от обема на течността се приема като краен продукт и цикълът се повтаря.

Производителността на дълбоко разположените апарати е няколко пъти по-висока, а самите те са няколко пъти по-малки от апаратите, пълни със стружки, те имат значително по-малко загуба на етанол. Освен това няма нужда да се използват дървесни стърготини. Важно е също, че с метода на дълбочината производствената култура се увеличава.

В началото на 70-те години на миналия век група служители на Катедрата по машини и апарати за микробиологично производство към Московския институт по химическо инженерство (сега Московски държавен университет по екологично инженерство), ръководена от професор Петър Иванович Николаев, имаше идеята да комбинира микробиологични методи в индустриален мащаб процеси на производство и управление, добре развити в химическата технология. За това трябваше да проведем цяла гама сериозни изследвания. Това е парадокс: процесът е известен най-малко два и половина хилядолетия, но до средата на двадесети век остава до голяма степен емпиричен. До този момент подобренията в технологиите се отнасят предимно до дизайна на устройството, а микробиологичните аспекти са разработени много слабо.

През 60-те години започва да се появява работа по физиологията и биохимията на оцетните бактерии. Те бяха насочени към изучаване влиянието на кислородната концентрация и състава на хранителната среда, включително минералния фон и самия ефект на етанол и оцетна киселина. В същото време систематиката, морфологията и физиологията на тези бактерии са проведени в Катедрата по микробиология на Ленинградския университет под ръководството на проф. М. С. Лойцианска. Бяха изолирани щамове на бактерии, растящи в много проста композиционна среда с висока окислителна активност, която се оказа изключително полезна за промишленото производство на оцет.

Оптимална температура за растеж   Acetobacter aceti -  25-30 o C. Като източник на азот, бактериите с оцетна киселина използват минерални соли, за предпочитане амониеви соли. Самите ацетобактери синтезират всички необходими витамини и затова растат в хранителни среди, без да ги добавят.

Най-доброто въглеродно съединение за бактерии Acetobacter  е оцетна киселина. Те също растат добре в среда, съдържаща етилов алкохол или млечна киселина, превръщайки ги в оцетна киселина.

Изследванията на Ю. Л. Игнатов показват, че натрупаната в процеса оцетна киселина намалява оксидативната активност на бактериите и намалява специфичната скорост на растеж на клетките. Този факт позволи П. И. Николаев и неговите служители да организират процеса на получаване на оцетна киселина в батерия от няколко устройства по дълбок път в непрекъснат режим. Резултатът е оригинална технологична схема, в която процесът на получаване на 9% оцетна киселина се извършва в четири до пет серийно свързани ферментатори (Фиг. 4). При такава батерия в първите две, по протежение на хода на течността, апаратът с относително ниска концентрация на бактерии оцетна киселина се размножава при висока скорост с висока окислителна активност, което осигурява висока производителност на процеса. В последния, в хода на флуидния апарат, работещ, напротив, с високи концентрации на оцетна киселина, производителността намалява, в тях се проявява основно окислението на останалия в разтвора алкохол. Цялостната работа на всички устройства на батерията е много по-висока от тази, която произвежда 9% концентрация на оцет. JL Игнатов показа, че единичната вместимост на работния обем на апарата, работещ по метода на батерията, може да достигне 49,4 kg оцетна киселина от 1 m 3 на ден.

Разработеният метод е изненадващо бързо внедрен в няколко завода. Сега експерименталната фабрика за храни в Балашиха, магазините за оцет в градовете Горловка и Днепродзержинск в Украйна, заводът в Словакия работят по тази технология.

Кратка информация за химията на окислението на етанол до оцетна киселина Acetobacter aceti

Крайното окисление на етилов алкохол в оцетна киселина е както следва:

Acetobacter aceti

C2H5HeCH3COOH + Н20 + Q

Според съвременните концепции, окисляването на етилов алкохол с оцетнокисели бактерии от вида Acetobacter aceti -  двуфазен процес. Етанолът се окислява с алкохол и алдехид дехидрогенази до получаване на оцетна киселина и две молекули NADH2. (Този ензим е отговорен за прехвърлянето на водород в дихателната верига.)

Алкохолна дехидрогеназа Acetobacter aceti съдържа новооткритата протетична група метоксантин или пиролохинолин хинон. Този ензим се намира от външната страна на плазмената мембрана и катализира окисляването на етанола до оцетна киселина. Метоксантин частично навлиза в хранителната среда и хранителния оцет, придавайки му леко жълтеникав цвят.

Оцетът е продукт на микробиологичен синтез. Получава се от хранителен материал, съдържащ алкохол, поради бактерии с оцетна киселина. Това вещество е известно още от най-древните векове и е намерило широко приложение в готварството, бита и промишлеността. Има много разновидности на този продукт, например бял оцет, За какво се използва и за какво се използва?

Исторически фон

Възрастта на производство и употреба на оцет е сравнима с производството на вино. Първото споменаване на това вещество, което е намерено, датира от 5000 г. пр. Хр. д. Тя е направена в древен Вавилон от дати, от които е направено и вино.

Обхватът на неговото прилагане беше доста широк. Оцетът служи като подправка, антисептик и дезинфектант.

Ред на асортимента

По произход целият оцет се разделя на два вида: естествен и синтетичен. И двете могат да се използват в хранителната промишленост. Синтетичната се намира не само в чиста форма, но и с различни аромати. В тази роля се използват билкови екстракти, които често се използват и като подправки. Естествен алкохол оцет, който се получава от етилов алкохол, също може да бъде ароматизиран.

Естественият оцет е ябълков, винен, балсамов, малц.

Маса и бял оцет. Каква е разликата?

Много домакини смятат, че масата оцет, който може да се намери във всяка кухня - това е бял оцет. Това са синонимни имена за едно и също вещество. Всъщност тази гледна точка е погрешна.

Това, което е различно от белия оцет от масата е фактът, че оцетът е разреден разтвор на оцетната есенция, който може да се купи в магазина. След това, в зависимост от необходимата концентрация, се разрежда с по-малко или повече вода. Белият продукт е продукт на ферментация на бира.

Как се прави оцет

За да получите оцет, имате нужда от естествени суровини. В този капацитет могат да бъдат различни плодови сокове, гроздов сок и остатъци от винен материал. Както и ректифициран етилов алкохол и неговите продукти. Алкохолът се ферментира с бактерии с оцетна киселина. Процесът на пълно окисление не е разрешен, в противен случай ще има пълно разграждане във вода и въглероден диоксид.

След като процесът на окисляване приключи, трябва да почистите, пастьоризирате и изсипете готовия продукт. В някои случаи веществото трябва да се разреди.

Бял оцет

Ако погледнете как изглежда белият оцет, той може да бъде объркан с обикновената посуда. Малцовият оцет има жълтеникав оттенък, но след почистване става безцветен. Тъй като има доста силен мирис и кисел вкус, не се използва за салатиране или консумация в завършен вид. Най-често срещаните области на неговото приложение са производството на кисели краставички и консервиране.

Но бирата не е единственият материал, от който се произвежда този вид оцет. Тогава бял оцет - какво е, когато се получава от други суровини? Най-популярни сред готвачите винен оцет, Белият сорт е резултат от ферментация на вторичните продукти от производството на вино.

Основата е бялото вино. Поради по-мекия и приятен вкус често се използва при приготвянето на голямо разнообразие от рибни и месни ястия. Използва се за пълнене на зеленчукови салати, приготвяне на различни сосове.

Какво е балсамов оцет

За да се получи балсамов оцет, отнема много време, голямо количество от определен сорт грозде и съответствие с всички производствени техники, което е по-трудно, отколкото може да изглежда. Но заради вкусовите си качества, той се счита за най-ценния вид оцет.

Произвежда се в един регион на Италия - в Модена. От гроздето на бяло грозде стиснете сок, който след това се подлага на процеса на карамелизиране. Тъй като захарта потъмнява при нагряване, веществото придобива тъмен цвят и специален вкус. За разлика от всички други оцети, балсамикът се отлежава в дървени бъчви най-малко 12 години.

Тъй като сложността на производството сериозно засяга цената, то на рафтовете на магазините често можете да видите повече прости опции  оцет, за чието производство не е толкова стриктно спазвана технология. В същото време е доста качествен продукткоито могат да се използват за салатиране, добавяне към сосове, поръсване на месо и десерти.

Вариации на балсамов оцет

С течение на времето се появяват няколко нови интерпретации на класическия балсамов оцет, като се променя палитрата от вкусове. За този оцет се влива с лимон, малина или череша.

Има и бял балсамов оцет, който се произвежда по различна технология.

Така че цветът да не потъмнее, гроздето не се карамелизира, а самият оцет се отлага в стоманени бъчви, а не в дърво. Резултатът е продукт на много красив златен оттенък. Използва се, когато светлината на оцета ще изглежда много по-добре в ястие от тъмно.

Употреба на оцет

Белият оцет не се използва често в готвенето, като вино или ябълка. Поради специфичния си вкус е подходящ за консервиране на плодове и зеленчуци.

Между другото, понякога според кулинарни рецепти  искате да добавите бяло вино, но когато не е, какво може да бъде заменено? Бял оцет ще дойде на помощ, само трябва да добавите малко захар в него, и резултатът няма да ви разочарова.

Той е много подходящ за решаване на много проблеми в домакинството. Например, идеално чиста пластмаса или стъклария, повърхността на плочата. За да поддържате водопровода в перфектно чисто състояние и да не прекарвате много време и усилия в него, трябва да смесите содата с оцета.

Това вещество също се справя със силни и неприятни миризми. За да направите това, е необходимо да ги намокрите с кърпа и избършете повърхностите в тези места, където трябва да се отървете от тях. Белият оцет е подходящ и за избърсване на дъски за рязане, чието използване не само ще облекчи миризмите, включително рибата, но и ще дезинфектира повърхността.

За да придадете блясък на чайника, трябва да добавите малко пари към водата и да го сварите. За да почистите желязото вътре, налейте оцет. Оставете го с включен режим на парата във вертикално положение. След 10 минути, останалата течност трябва да се излее и отделението, където се налива водата, трябва да се изплакне добре.

Белият оцет е много ефективен за решаване на голям брой проблеми с нещата. Какво е това, ако не е бюджетна белина и препарат за отстраняване на петна? За лесно да се отървете от следи от пот под мишниците, ще трябва да овлажните петната с течност и след 10 минути можете да се измиете. Ако има много петна върху неща, които не се измиват, тогава ще е необходимо да направите разтвор на оцет и вода (1: 1) и да накиснете дрехите в него за няколко часа. Оцет перфектно премахва неприятната миризма от нещата, връща им оригиналната яркост, изпълнява функцията на антистатик. Затова трябва да се добавя към пералната машина всеки път, преди да започне измиването.

Бял оцет - какво е това? Това е прекрасен продукт с естествен произход, който може да се използва не само в кухнята, но и в ежедневието.

Марина Пуговкина 14.10.2014 г. 1647

Да видим какво представлява този продукт, както и разликата между натуралния оцет и синтетиката.

Привикнали сме с факта, че оцетът е течност със силна миризма, която се използва за консервация. Всъщност, този продукт не е толкова прост.

Естествен и синтетичен оцет - каква е разликата?

Оцетът е естествен и синтетичен. Първият има благороден произход, за да стане виновник. Той съдържа много витамини и полезни микроелементи, помага за почистване на тялото, така че трябва да бъде включен в диетата.

За натуралния оцет се включват вино, балсамик, плодове и ягодоплодни, ябълка, алкохол. Тези подправки с малък процент киселини и алкохол придават на ястията уникална киселинност и нови нюанси на вкус и аромат.

Оцетът, получен чрез разреждане на концентрирана синтетична оцетна киселина, няма ароматни свойства, но има специфична миризма на тази киселина. Съдържа нездравословни алдехиди и соли на тежки метали, затова е по-добре да се използва синтетичен оцет за различни икономически цели, а не за готвене.

За да разграничите синтетичния оцет от натуралния, внимателно проучете етикета. Надписите: „есенция“, „оцетна киселина“ (70-80%) или „оцетен маса“ означават, че имате синтетичен продукт. На етикета на този оцет се пише "натурален оцет" или "биохимичен", "алкохол".

Естественият оцет се разделя на видове в зависимост от суровините, от които се произвежда. Най-често на рафтовете са следните видове.

Натуралният ябълков оцет е направен от ферментирал ябълков сок. Цветът може да варира от светло злато до богато кехлибарено.

За да си купите добър ябълков оцет, трябва да разберете дали е пастьоризиран или не. Ако в производствения процес не е изложен ябълков сок топлинна обработкаПовечето от витамините и микроелементите, съдържащи се в ябълките, са запазени.

Друг начин за проверка на качеството на този оцет е да се разклати бутилката. Ако пяната изчезне незабавно, в рамките на три секунди, оцетът е естествен. В изкуствена пяна трае по-дълго, до 10 секунди.

Бъдете внимателни! Надписът на етикета „Apple” все още не е гаранция, че оцетът е реален. Ако в състава има аромат на ябълка, това означава, че това е обикновен трапезен оцет, който се преструва, че е естествен продукт.

Дълго време оцет от този вид се смяташе за страничен продукт на винопроизводството и не се използваше за готвене. Всъщност виненият оцет е ферментирало гроздово вино.

В зависимост от сорта грозде, той е бял и червен. Той е идеална база за сосове, маринати, превръзки. Когато купувате винен оцет, проверете дали на дъното на бутилката няма утайка, а отгоре, на врата, - пяна. Тяхното присъствие показва влошаване на продукта.

Балсамов оцет е разнообразие от грозде. Той е направен от бяло грозде с високо съдържание на захар.

Технологията на приготвяне е доста сложна, може да отнеме 12, 25 и дори 100 години. От 100 кг грозде се произвеждат само 3 литра скъпоценно „черно злато“, така че истинският балсамов оцет е изключителен и много скъп продукт. Той има тъмнокафяв цвят и вискозна консистенция, а върху опаковката има европейска маркировка за качество - DOP.

Как да изберем оцет?

• Изберете оцет в стъклена бутилка. Пластмасовата опаковка не е предназначена за дългосрочно съхранение.
• Висококачественият оцет (с изключение на виното) трябва да има лек утайка на дъното на бутилката, което показва естествеността на продукта.
• Ако съставът включва бои, консерванти, карамелизирана захар, концентриран сок - това е нискокачествен оцет.
• За заготовки е по-добре да изберете натурален алкохол 9% оцет. Изработен е от етилов алкохол. Той е прозрачен и безцветен, както и синтетичен (таблица). Но с него заготовките ще бъдат по-деликатни на вкус и няма да има химически аромат.

Как да съхранявате оцет?

Оцетът трябва да се съхранява в плътно затворен контейнер на тъмно, хладно място. Най-доброто място за това е магазин за хранителни стоки, разположен далеч от източници на топлина, като печка, плот или радиатори. Хладилникът за съхранение на оцет не е подходящ.

Не гответе оцета. Добавете го в топли ястия в последния момент.

Преди всичко, оцетната киселина, при концентрация, близка до 100%, се нарича ледено студена, докато 70-80% воден разтвор на тази киселина се нарича оцетна есенция. Да не говорим, и 3-15% разтвор, известен като оцет. Трябва да се отбележи, че водните разтвори на оцетната киселина се използват широко не само в хранително-вкусовата промишленост (E260), но също така и в бита в кухнята, по-специално при консервирането.
  Междувременно, оцетната същност е търговското наименование на 80% воден разтвор на оцетна киселина с хранителна стойност, получена чрез ферментация на алкохолни течности с оцетна киселина от промишлеността. Оцетната есенция обикновено се използва в процеса на приготвяне на трапезен оцет, кисели краставички и консервирани продукти.
  Често, за оцеляване са необходими оцетните есенции, а вие имате само 9% оцет, или обратно. Много домакини не знаят как да се измъкнат от ситуацията, но всъщност тези течности са взаимозаменяеми. Основното е да се знаят правилните пропорции.
  Например, за да може 70% от оцета да получат обикновен трапезен оцет, е необходимо да се запазят тези пропорции:
  3% оцет = 1 супена лъжица. л. есенции на 20 бр. л. вода
  6% оцет = 1 супена лъжица. л. есенции на 11-ти. л. вода
  9% оцет = 1 супена лъжица. л. есенции на 7 супени лъжици. л. вода.
  Обратно, 70% от оцетната есенция може лесно да бъде получена от трапезен оцет, въпреки че е необходимо да се намали количеството вода, посочено в рецептата, с толкова оцет, колкото е предназначен да се добави. Формулата за изчисление е много проста:
  1 супена лъжица. л. есенции = 8 супени лъжици. л. 9% оцет на 7 супени лъжици. л. вода
  1 супена лъжица. л. есенции = 12 супени лъжици. л. 6% оцет в 11 супени лъжици. l.vody,
  1 супена лъжица. л. есенции = 21 супени лъжици. л. 3% оцет в 20 супени лъжици. л. вода.
  Оцетната същност се счита за доста токсично вещество, отравяне, което е сред най-честите домашни интоксикации. Така, смъртоносната доза при липса на незабавно освобождаване е от 30 до 50 милилитра оцетна есенция 80%.
  При използването на оцетна есенция в чиста форма се получават тежки изгаряния на лигавиците на устната кухина и фаринкса, засегнати са и хранопровода и стомаха. Ефектите от абсорбцията на оцетната същност включват такива заболявания като хемоглобинурия, хемолиза, ацидоза, нарушения на кръвосъсирването, придружени от силно кървене в стомаха и червата. Ето защо, за да се избегнат подобни проблеми, е необходимо да се прилага оцет в разредена форма и в ограничени количества.

Калорично съдържание на оцетна есенция 11.3 kcal Енергийна стойност на продукта Acetic essence (Съотношение на протеини, мазнини, въглехидрати):
протеини:0 години (~ 0 kcal)
мазнини:0 години (~ 0 kcal)
въглехидрати:3 години (~ 12 kcal)

Съотношение на енергията (b | W | y): 0% | 0% | 106%
  Рецепти с оцетна киселина

Това е един от основните продукти, получени в процеса на индустриален органичен синтез. Оцетната киселина няма цвят, но се различава по специфичен мирис и вкус, тя се получава чрез окисление на специфичен алдехид; заради тях химични свойства, тя може да причини значителна вреда на хората, така че течността се използва само под формата на водни разтвори. Повече от половината от произведения продукт се изразходва за производството на полимери, както и за производни на винилацетат и целулоза.

Какво е оцетна киселина

Това е синтетичен продукт, който се образува чрез ферментация на етанол и въглехидрати или след естествено изсушаване на сухите сортове вино. Етановата киселина участва в метаболитни процеси в човешкото тяло. Киселинна течност, освен това, се използва за приготвяне на консервация, марината. Някои свойства на продукта го правят незаменим в редица химически съединения, средства с вътрешна стойност.

формула

Съставът на оцетната киселина е оцет 3-9% оцет и 70-80% оцетна есенция. Солите и естерите на продукта се наричат ​​ацетати. Редовният оцет, който се използва за готвене, съдържа ябълчна, аскорбинова, оцетна и млечна киселини. Около 5 милиона тона етанолова киселина се произвеждат в световен мащаб всяка година. Неговата химична формула е както следва: C2H4O2.

приемане

Какво е оцетна киселина от днес? За получаване на техническа течност се използва дървен черен прах, който съдържа голямо количество смолисти вещества. Най-благоприятният химичен метод за получаване на продукта е окислението на етанал или ацеталдехид, което е индустриално получено или чрез хидратиране на ацетилен с живачни соли (методът се нарича реакция на Чугаев), или чрез окисляване на етилов алкохол над нагрята мед. Ацеталдехидът се окислява независимо от кислород и се превръща в оцетна киселина.

Разтворът на оцетната киселина се транспортира на различни разстояния в пътни или железопътни цистерни, направени от специални видове материали от неръждаема стомана. В складовете течността се съхранява в запечатани контейнери, контейнери, бъчви под сенници или в специални помещения. Изливайте и съхранявайте киселината в полимерен контейнер за максимум един месец.

концентрация

Разтворите на оцетната киселина, които се използват от хранително-вкусовата промишленост, домакинството, консервирането, се наричат ​​оцет и оцетна киселина. Абсолютната концентрирана киселина се нарича лед, защото когато замръзне, тя се превръща в маса, която прилича на лед по структура. Различните концентрации на оцетна киселина причиняват следната класификация на продукта:

• есенция (съдържа 30-80% киселина, е компонент на лекарства от сърбеж, гъбички);
• лед (разтвор 96%, използван за отстраняване на мазоли, брадавици);
• трапезен оцет (с концентрация 3, 6 или 9%, активно се използва за битови цели);
• ацетатно вещество (киселинен естер);
• натурален ябълков оцет (има нисък процент на киселини, се използва от козметици, готвачи);
• балсамов оцет (настолен продукт, напоен върху някои пикантни растения).

свойства

Бистрата течност има силна миризма, има плътност от 1,05 g / cm2. Физическите свойства на оцетната киселина го замразяват при температура 16,6 градуса, докато веществото е под формата на прозрачни кристали, които приличат на лед (поради това концентрираната кисела течност се нарича лед). Киселината има способността активно да абсорбира влагата от въздуха, тя може да неутрализира основните оксиди и хидрати и освен това да измести въглеродния диоксид от въглеродните соли.

Ефектът на оцетната киселина върху човешкото тяло

Оцетният продукт се класифицира като вещество с трети клас на опасност поради неговата запалимост и опасно въздействие върху организма. При всяка работа с веществото експертите използват съвременни средства за защита (противогази). Дори и добавката в храните E-260 може да бъде токсична за организма, но степента на нейното въздействие зависи от концентрацията и качеството на продукта. Опасният ефект на оцета върху тялото е възможен, когато киселинността е над 30%. Ако концентрираното вещество взаимодейства с кожата / лигавиците, върху тялото ще се появят тежки химически изгаряния.

С разумното използване на продукта, оцетът ще помогне за премахване на много болести и козметични дефекти. Така, оцетният продукт се използва за лечение на настинки и ревматизъм като лекарство за смилане. Киселинната течност, освен това, има бактерициден ефект: естественият антисептик помага за унищожаване на гъбички и друга патогенна флора при възпалено гърло, фарингит, млечница. Оцетът е полезен за косата, защото е отличен препарат против пърхот. За кожата течността се използва в козметични обвивки и като средство против сърбеж след ухапване от насекоми.

свръх доза

Ефектът на оцетната киселина върху човешкото тяло прилича на влиянието на азотни, сярни или солна киселина, докато основната разлика е повърхностният ефект на оцета. Смъртоносна доза за човек е 12 ml: това количество е около чаша оцет или 20-40 ml есенция. Оцетните изпарения в контакт с белите дробове причиняват развитие на пневмония с усложнения. Други симптоми на предозиране са:

• чернодробен кръвоизлив;
• тъканна некроза;
• изгаряния на вътрешни органи;
• язва на храносмилателния тракт;
• нефроза със съпътстваща смърт на бъбречни клетки.

Използване на оцетна киселина

Киселата течност се използва широко в различни области. Той е незаменим за фармакологията, тъй като служи като компонент на аспирин, фенацетин и други наркотици, По време на нитрирането ароматните амини на NH2 групата са защитени чрез въвеждането на ацетилната група на СН3СО - това е също обичайна реакция, при която се включва оцет. Продуктът играе важна роля в производството на ацетон, целулозен ацетат, различни синтетични багрила.

Производството на различни парфюмерийни и негорими видове филми не е без продукт. Често киселинната течност се използва в хранителната промишленост като добавка Е-260. В същото време, домакинството готвене и консервиране не правят без оцет. При боядисване основните видове соли на киселината изпълняват функцията на специални разрохкващи вещества, осигуряващи силна връзка между текстилните влакна и багрилото. Оцетните соли често се използват за елиминиране на най-устойчивите растителни вредители.

В медицината

В областта на фармакологията и медицината течността се използва като основа за лекарства, например ацетилсалицилова киселина (Аспирин). Освен това, той произвежда соли на олово и алуминиева оцетна киселина, които действат като средства за стягане и се използват за лечение на възпалителни процеси с различни етимологии. Оцетът има антипиретично, противовъзпалително, обезболяващо действие, така че се използва при главоболие, висока температура, невралгия и др.

Киселинното вещество често се комбинира с други наркотици  в традиционната медицина  за лечение на много патологии - полиартрит, херпес, ревматизъм, въшки, алкохолно отравяне, брадавици, ишиас и др. Примери за употреба на продукта:

1. Разпад при висока температура. По-добре е да се използва ориз, ябълка или вино естествен оцет, но можете да вземете обичайната маса (6 или 9%). При 0,5 литра топла вода трябва да се добавят 1 супена лъжица. л. оцет, смесете състава, след това го използвайте за триене.
2. Средство за атеросклероза. От 4 глави чесън и 5 лимони трябва да изстискате сока, смесете съставките с 0,5 литра мед и 50 мл оцет (ябълка). Вземете състава до 1 супена лъжица. л., смесен с ½ супени лъжици. вода, три пъти на ден. Курсът на лечение е 3 месеца.

В козметологията

Продуктът показа своята ефективност в борбата срещу наднорменото тегло и отпуснатата кожа. Курсът на увиване с оцет почти напълно елиминира целулита. Освен това е известно за използването на течност за лечение на акне, акне и пърхот: този резултат е постижим поради бактерицидните свойства на оцета. Примери за приложение:

1. Оцетен пилинг. Марли, сгънати в няколко слоя, се потапят в леко затоплен винен оцет (първо трябва да направите слотове за устните и очите). Компресът се поставя върху лицето за 10 минути. След отстраняване на материала за още един час трябва да ходите без измиване. След като трябва да се вземе една салфетка или гъба със средна твърдост, избършете лицето си с него, след това измийте с хладка вода.
2. Средство за мазоли. Смесете 1 литър топла вода с 0,5 супени лъжици. ябълков оцет  и 1 супена лъжица. л. сода за хляб. Стъпалата зависят поне 15 минути, след което с помощта на пемза лесно се отстраняват покритите тъкани.

видео