Айсинг королівська глазур. Айсинг (рецепт, покрокове фото) Цукровий айсинг

Люблять усі. Печиво, кекси, пряники – все це підвищує настрій. А коли вони ще й красиво прикрашені, то виглядають апетитніше подвійно. Професійні кондитери створюють витвори мистецтва, які іноді навіть їсти шкода. Домогосподарки сьогодні теж не відстають від них у бажанні зробити справжнє свято для рідних.

Прикраса солодощів

І інший випічки дуже різноманітно. З давніх-давен їх декорують різними кремами, фруктами, шоколадною крихтою, горіхами і кокосовою стружкою. Більш складний варіант – заливання желе, покриття цукровою помадкою, шоколадною глазур'ю (ганаш). Прийшли до нас і іноземні вигадки: мастика та айсинг. Це складніші варіанти покриття випічки, що включають різноманітні фігурки та декоративні елементи. Окраса з айсингу вважається верхом кондитерського мистецтва. Деякі майстри творять шедеври, яких просто захоплюють дух. Однак, знаючи деякі секрети, кожна господиня при певній вправності та частці терпіння зможе вразити своїх гостей.

Айсінг – що це таке?

З англійської це слово перекладається як «глазур», повна назва - "королівська глазур" (Royal Icing). Айсинг прийшов до нас із Англії, де кондитери при дворі монарших осіб прикрашали таким чином торти. Це маса для малювання та створення їстівних прикрас на основі білка та цукру. Айсинг буває різним за складом та консистенцією залежно від призначення: контурний декор, повітряні прикраси або ліплення виробів.

• Пластичний - використовується для ліплення прикрас та створення мережив. Помічниками вам тут будуть силіконовий килимок для айсингу та форми). Маса поміщається в основу, трохи підсушується, акуратно виймається та декоративно укладається на торт. Пластичний айсинг дещо відрізняється від класичного - за складом він ближчий до мастики.
• Класичний - рідкіша маса, яка наноситься безпосередньо на кондитерський виріб, або декор робиться на трафареті, а після застигання деталі складаються у фігурки. Має дуже тендітну структуру.

Розкажемо, як зробити класичний айсинг для пряників, печива, тортів та іншої випічки.

Процес приготування

Рецепт айсингу насправді неймовірно простий. Вам знадобляться:

• цукрова пудра – 150 г,
• сирий яєчний білок - 1 шт,
• лимонний сік – 1 ч. л.

З цього складу виходить досить великий обсяг маси, якої вистачить на прикрасу невеликого торта чи кілограма пряників. Будь-яка випічка виглядає набагато апетитнішою з таким декором, як айсинг. Як приготувати його? Розглянемо цей процес покроково.

1. Відокремте білок від жовтка. Слідкуйте, щоб ні краплі жовтка не потрапило до миски з білком. Якщо це трапилося, краще візьміть інше яйце.
2. Збийте білок віночком чи міксером на невеликій швидкості. Не треба збивати його в пишну піну - лише вимішайте до однорідного стану.
3. Невеликими порціями додайте цукрову пудру, що просіяє, не перестаючи збивати масу.
4. Наприкінці влийте лимонний сік, який додасть глазурі блиску.

Ідеальна прикраса для кондитерських виробів готова. Нічого складного, правда?

Консистенція

Кількість цукрової пудри та час збивання може трохи змінюватись в залежності від того, для чого призначена ваша глазур. Айсинг прийнято розрізняти за густиною:

• Маса консистенції густої сметани. Вона виходить при використанні меншого обсягу пудри. Нагадує нашу звичайну цукрову глазур, якою прикрашають паски. Використовується такий айсинг для пряників та печива, верх яких заливається однорідним рівним шаром. Готовність маси можна перевірити, провівши по ній ножем. Деякий час залишається слід від розрізу, який поступово згладжується, і глазур знову стає однорідною та ідеально рівною. Якщо цього не відбувається, ви занадто сильно збили масу, і такий айсинг для заливки вже не підійде - верх печива буде ребристим і нерівним. Однак не варто засмучуватися, тому що ви просто приготували наступний варіант глазурі.
• М'які піки. Такий айсинг ідеальний для написів та лінійного декору, що наноситься безпосередньо на кондитерський виріб. Готовність перевіряється дуже просто: дістаньте ложку або віночок з білкової маси – глазур має звисати з неї м'якими піками, трохи згинаючи залежно від повороту ложки.
• Тверді піки. Це щільніша маса. При діставанні ложки глазур тягнеться за нею і залишається на поверхні твердими твердими піками. Такий айсинг ідеальний для видавлювання візерунків із кондитерського мішка із різними насадками безпосередньо на торт або печиво. Також така глазур підійде для складних прикрас, які спочатку вичавлюються на трафарет, а після застигання збираються у фігури.

Маленькі секрети

Королівська глазур здається чимось неймовірним, і вам страшно навіть пробувати її робити? Не варто переживати, скористайтеся класичним рецептом, зверніть увагу на деякі нюанси і побачите - приготування айсингу виявиться легким. У вас обов'язково все вийде!

Колір

Глазур можна зробити кольоровою, скориставшись харчовими барвниками. Для цього розділіть масу на кілька частин і додайте в кожну бажаний відтінок. Барвники бувають з різними властивостями та ступенем інтенсивності, тому додавайте колір потроху, добре вимішуючи масу. Скористайтеся інструкцією, надрукованою на упаковці.

Цукрова пудра

Приготування айсингу можливе тільки з пудрою - цукор тут не підійде, тому що не встигне розчинитися і зробить важку масу. Більше того, цукрову пудру бажано перед цим просіяти, наситивши киснем. Якщо у вас є хороший електричний млин, можете самі змолоти пудру із цукрового піску.

Консистенція

Ви можете регулювати густину маси. Якщо збили її занадто сильно і вона вийшла занадто рідкою, просто додайте цукрової пудри. Якщо ж глазур дуже щільна, її важко видавлювати з кондитерського мішка. І тут додайте до неї яєчний білок.

Зберігання

Якщо ви не використовували всю масу відразу, можна зберігати її в щільно закритому контейнері протягом 3-5 днів. Пам'ятайте, що на повітрі глазур швидко твердіє. Ви можете використовувати айсинг для печива. Рецепт його може бути будь-яким, за винятком вологої, надто пористої випічки.

Лимонна кислота

За бажання такий компонент глазурі, як сік лимона, можна замінити на лимонну кислоту.

Створення фігурок

Якщо ви створюєте об'ємні фігурки, видавлюючи масу на трафарет, змастіть його попередньо оливковою олією для більш легкого відділення підсохлих деталей. Звичайна олія тут не підійде.

Для створення об'ємних кольорів та інших фігурок нанесіть глазур на трафарет, а потім покладіть на будь-яку вигнуту поверхню. Наприклад, квітку можна помістити в чашку, розклавши листочки назовні; метелика - на згин книги (коли вони висохнуть, вийде ефект пурхання).

Неймовірно красиві великі об'ємні прикраси з айсингу: туфельки, карети, будинки, башти та інше. Здається, це неможливо зробити, проте насправді все не так страшно. Ці фігурки складаються з багатьох окремих деталей, які попередньо наносяться на трафарет і висушуються, а потім з'єднуються між собою кремом.

Пам'ятайте, що середній термін засихання глазурі – 12 годин, тому наносити на готовий торт потрібно заздалегідь. Айсинг для печива також вимагає часу для просушування, інакше коржики просто злипнуться між собою. Приготування об'ємних або збірних фігурок, які наносяться попередньо на трафарет, почати краще за добу, щоб вони добре просохнули і легко збиралися. Робіть їх із запасом, адже деталі дуже тендітні і можуть поламатися в процесі збирання.

Типові помилки

Начебто все зробили за рецептом, а айсинг не вийшов? Наведемо найпоширеніші помилки, які можуть повністю зіпсувати глазур:

1. Лимонний сік потрібно додавати чітко за рецептом – одна чайна ложка на білок від одного яйця та 150 грамів пудри. Якщо ви покладете дуже багато білка, глазур вийде дуже тендітна.
2. Обережно додайте цукрову пудру залежно від необхідної консистенції. Занадто рідка маса розтікатиметься по випічці, занадто щільну буде складно видавити з кондитерського мішка. Регулюйте щільність айсингу за допомогою білка та пудри.
3. Для засихання глазурі потрібне повітря. Не ставте прикрашений виріб або деталі майбутніх фігур, що сохнуть, в холодильник - айсинг розкисне і потече.
4. З тієї ж причини не наносьте масу на крем або мокрі бісквіти. Ідеальне нанесення на сухі печива та торти, попередньо вкриті основою – мастикою, марципаном, ганашем.

Аксесуари

Вам не обійтися без допоміжних аксесуарів, якщо готуєте айсинг. Що це таке? Насамперед - кондитерський мішок. З класичною королівською глазур'ю будь-якої щільності неможливо працювати руками, тому без кондитерського мішка чи шприца тут не обійтися. Використовуючи різні насадки, можна створювати красиві візерунки, але частіше глазур малюють прямими лініями. Справжніми помічниками стануть олівці для айсингу, що діють на кшталт шприца, але з допомогою створюються особливо тонкі лінії.

Трафарети, силіконові килимки та молди допомагають створювати складні візерунчасті прикраси, які важко зробити вручну. Нанести візерунок або його деталі можна на простий пекарський папір, попередньо поклавши під нього намальовані контури майбутнього виробу.

Прикраси

Професійні кондитери створюють із айсингу справжні витвори мистецтва. Недарма його називають королівською глазур'ю - прикрашені ним кондитерські вироби воістину гідні королів. Розкриємо деякі секрети майстрів, використовуючи які, ви зможете приготувати вдома найкрасивіші прикраси з айсингу.

Печиво

Покриття глазур'ю печива та пряників – відмінний початок для тренування. Малюнки можуть бути як найпростішими, так і ускладненими великою кількістю дрібних деталей. Айсинг для печива, рецепт якого може бути будь-яким (добре підходить пісочне та імбирне), може бути двох видів: м'які піки (для контурів та малюнків) та консистенція густої сметани (для заливки).

Якщо ви хочете повністю залити поверхню печива глазур'ю, нанесіть контур по краях, дайте трохи підсохнути і залийте решту площі м'якою масою. Контур стримуватиме її, не даючи розчістися. Використовуйте насадки з тонким контуром або айсингові олівці, щоб нанести тонкі лінії та візерунки.

Мереживо королів

Неймовірно красивим виглядає тонке мереживо, яким прикрашають торти, використовуючи айсинг. їстівна прикраса з глазурі дуже тонкої роботи. Є три варіанти його створення:

• Нанесення на силіконовий килимок пластичної глазурі. Після підсихання це мереживо можна вигинати та укладати, як вам подобається. Воно досить зручне у роботі, але з класичної глазурі його не приготувати.
• Нанесення малюнка у формі мережива безпосередньо на поверхню торта за допомогою кондитерського мішка з тонкою насадкою або олівцем для айсингу.
• Нанесення мережив на трафарет. Після висихання вони обережно переносяться на випічку.

Айсинг: майстер-клас

Повітряне мереживо, що накриває торт куполом, або прикраса кулями виглядає дуже красиво, і здається, що зробити це неможливо вручну. Проте, дізнавшись кілька секретів, кожна господиня зможе виконати таке диво. Звісно, ​​допоможе у цьому айсинг. Як приготувати його? Представляємо покрокову інструкцію:

1. Візьміть звичайну надувну кульку. Добре вимийте його та надуйте до розміру, яким хочете бачити кінцевий декор.
2. Приготуйте глазур до консистенції твердих піків. М'якша маса просто стіче, і візерунка не вийде.
3. Наповніть масою кондитерський мішок із тонкою насадкою або олівець для айсингу.
4. Видавлюйте глазур тонкою гіллястою ниткою по кулі, імітуючи мереживо, обплітаючи кулю повністю або наполовину.
5. Залишіть сохнути щонайменше 12 годин. Після цього проколіть кулю і акуратно витягніть залишки.

Просто чарівна прикраса для торта готова!

Висновок

З цієї статті ви дізналися все про айсингу: що це таке і як його приготувати. Дотримуючись нескладних правил, навіть удома можна створювати незрівнянні кулінарні шедеври, гідні найвищої похвали.

Інгредієнти:
- 1 свіжий яєчний білок, ретельно відокремлений від жовтка;
- близько 250 г цукрової пудри до отримання потрібної густини; пудру обов'язково попередньо просіяти для її розпушування;

- Близько 0,5 ч. л. лимонного соку або суха лимонна кислота на кінчику ножа, можна і трохи більше, якщо хочете отримати смак кислого айсингу; сік лимона додавати ближче до кінця приготування, інакше готові вироби вийдуть занадто тендітні;
для більшої пластичності масу можна додати 1 ч. ложку міцного (насиченого) розчину глюкози.

Технологія приготування айсингу:

Яєчний білок ретельно відокремлюємо від жовтка.
Потрапляння навіть слідів жовтка є неприпустимим.
Збиваємо білок вилкою до утворення легкої піни. Завдання цієї процедури – не збити білок, а лише достатньо зруйнувати його структуру до розрідження.
Бульбашки повітря в готовій айсинг-масі не потрібні.
Потім починаємо поступово порціями додавати в білок цукрову пудру, щоразу ретельно розтираючи до однорідності.
У середині приготування додаємо суху лимонну кислоту або майже наприкінці – лимонний сік.
До кінця приготування можна додати і потрібний харчовий барвник.
Додаючи порціями цукрову пудру, розтираємо і вимішуємо доти, доки утворюється однорідна стійка в'язка пластична маса потрібної консистенції.
Наш айсинг готовий до виготовлення прикрас!

ПРИМІТКА. Для відсадки корнетиком масу роблять більш рідкою, а для ліплення руками - густішою, що легко розминається пальцями.
При ліпленні руками айсинг можна пильнувати цукровою пудрою.

Закладаємо у файлик потрібний трафарет (наприклад - мереживного метелика).
Змащуємо робочу поверхню підкладки з трафаретом оливковою олією (соняшникова не годиться - див. нижче пояснення!)
Наносимо айсинг трафаретом.
Зсуваємо трафарет у файлі на іншу позицію та малюємо наступний дубль фігурки.
Після заповнення всієї робочої поверхні підкладки акуратно відкладаємо на сушіння виробів.
Зазвичай це кімнатна температура та 1-2 дні.
Якщо ви хочете отримати не плоский, а об'ємний виріб (наприклад - крило метелика, пелюстка рослини або напівкруглу діадему), то підкладку з виробами покладіть на сушіння на банку потрібного діаметра, що лежить на боці, або на розворот книжки. У результаті виріб набуде потрібної вам форми.
Готове вироби стає досить твердим, але дуже крихким!
Якщо вам треба зробити додаткові деталі на прикрасах (наприклад другий шар та іншого кольору), то наносимо їх і знову відкладаємо вироби на сушку.

ДЕТАЛЬНІШЕ:
Royal Icing – це цукрово-білкова маса, яку використовують для виготовлення об'ємних прикрас різноманітних кондитерських виробів. Айсинг може бути чисто білим, а може бути кольоровим при додаванні до нього харчових барвників.

Айсинг є досить густою пластичною масою, отриманою розтиранням свіжого яєчного білка з просіяною цукровою пудрою з додаванням для пластичності будь-якого підкислювача - сік лимона, суха лимонна кислота, кремортартар і т.п.

Іноді для більшої пластичності масу додають глюкозний сироп або трохи гліцерину, але добавка гліцерину може зробити масу занадто клейкою, що ускладнить її подальше відшарування від підкладки на якій виготовляються фігури для прикраси. При нанесенні айсингу безпосередньо на поверхню пряника, що прикрашається, тобто. коли наступне відшарування айсинг-мережі не передбачається, добавка гліцерину може значно полегшити роботу.

Для створення айсинг-прикрас існують рисувальні маси і з іншим складом – наприклад, на основі альбуміну (1 кг альбуміну замінює 316 білків курячих яєць) та деякі інші, які зручніші не в домашніх, а в промислових умовах.

Порядок роботи з айсингом:

Малюють на папері майбутні айсингові візерунки або друкують готові шаблони в потрібному масштабі.
Як шаблони так само дуже зручно використовувати дитячі розмальовки.
Підкладають паперовий шаблон під поліетиленову плівку або вкладають його в поліетиленовий файл (тонкий прозорий пакет для документів).
Тут використовується та властивість поліетилену, що він ні до чого не клеїться, на відміну від кальки, пергаменту або вощеного паперу, до яких вироби можуть приклеїтися «намертво», особливо якщо айсинг-маса занадто рідка.
Для кращого подальшого відлипання виробів з айсингу на поліетиленову плівку наносять найтонший шар оливкової олії (вона не висихає, тобто не полімеризується).
Соняшникова олія дуже небажана, т.к. при контакті з повітрям воно полімеризується з'єднанням з киснем і твердне (як масляна фарба), тому може додатково приклеїти виріб, особливо при тривалому сушінні великих деталей.

МАЛЮВАННЯ Айсінгом.
Свіжоприготовлену білкову масу (айсинг) поміщають у корнетик з підходящою насадкою або пластиковий пакет зі зрізаним куточком (наприклад, файл для документів).
Масу щоразу слід готувати в кількості, потрібній саме зараз для роботи.
Зберігання айсингової маси може викликати небажані зміни її пластичності, які доведеться коригувати добавками або цукрової пудри, або кількох крапель води та ретельним розтиранням заново, що дуже клопітно та трудомістко.
Айсинг-маса не повинна бути надто рідкою – щоб при її нанесенні вона не розпливалася і не втрачала форму, і не надто густою – щоб без зайвих зусиль видавлювалася з корнетика та при нанесенні не рвалася.
Якщо приготувати айсинг-масу густішою, з неї можна ліпити прикраси руками, як із пластиліну. Не слід ліпити дуже товсті прикраси, т.к. вони надто довго сохнуть.
Видавлюють айсинг на поліетиленову плівку за підкладеним під неї візерунком.
За наявності достатніх художніх навичок можна обійтися без шаблонів, вільно малюючи масою за своєю фантазії.
При малюванні можна послідовно використовувати айсинг, пофарбований харчовими барвниками в різні кольори, що дозволить отримати різнокольорові прикраси.
Айсинг можна наносити прямо на поверхню готового (випеченого та охолоного) досить сухого кондитерського виробу (пряник, в т.ч. глазурований, пісочне печиво), а також на шоколад та інший виріб, здатний зберігатися поза холодильником.
Однак айсинг ні в якому разі не наносять на кондитерський крем, на бісквіт та інші вологі поверхні, а також на інші вироби, для яких обов'язково зберігання тільки в холодильнику.
На такі вироби встановлюють айсинг-прикраси безпосередньо перед подачею на стіл.
Плівку з нанесеним на неї візерунком (або прикрашений кондитерський виріб) залишають для просушування при кімнатній температурі (але не вище +40 гр. С) на 1-2-3 дні до висихання маси.
Сохне айсинг по-різному залежно від розміру деталі та вологості у приміщенні.
1-2 дні просушування достатньо для звичайної невеликої квітки.
Великі деталі можуть висихати до 5-6 днів.
Для прискорення просушки виробу можна поміщати в сухе тепле місце з температурою не вище +40°С.
Якщо використовувати готовий айсинг, швидкість сушіння збільшується в кілька разів. При бажанні отримати об'ємну прикрасу, плівку з нанесеним на неї візерунком поміщають для сушіння на якусь викривлену поверхню - наприклад, на бічну поверхню циліндричної каструлі, в розворот розкритої книги і т.п.
Правильно приготована айсинг-маса (не надто рідка) на похилих поверхнях не стікає.
Якщо відсаджена маса рідка, слід спочатку дати їй трохи підсохнути до потрібного загусання (але не до ламкості) в горизонтальному положенні і лише потім поміщати на викривлену поверхню.
Для отримання ажурних сферичних виробів білкову масу наносять на змащені олією маленькі надуті повітряні кульки.
Після висихання айсингу повітряні кульки проколюють і акуратно витягають здуті оболонки з прикрас.
Просохлі айсинг-прикраси акуратно знімають із підкладки.
Знімати вироби з підкладки краще на краю столу, починаючи з кута підкладки, що акуратно тягнути вниз, перегинаючи підкладку через ребро краю столу.
Так як вироби з айсингу дуже тендітні, їх треба готувати з деяким запасом за кількістю.

Айсинг та ейфелева вежаАйсинг-прикраси можна склеювати яєчним білком, розбовтаним із цукровою пудрою, після чого дати підсохнути.

Для виготовлення великих об'ємних прикрас для них по кресленнях виготовляють окремі деталі, які після повного висихання склеюють в єдиний виріб.

Поламані вироби смачні власними силами і можуть бути з успіхом подані до чаю.
Найчастіше буває, що айсинг-прикраси з'їдаються членами сім'ї, особливо дітьми, набагато раніше їх висихання.
Так що солідний запас айсинг-прикрас, що готуються, ніколи не завадить.

Солодкі їстівні мережива, що виходять, використовують для прикраси різних кондитерських виробів.
Прикраси з айсингу можуть зберігатися в коробках при кімнатній температурі за умови відсутності високої вологості повітря.

Прикраси з айсингу не можна зберігати у холодильнику, т.к. після перебування на холоді вони розріджуються.
Тому приготовані прикраси з айсингу поміщають на торти тільки безпосередньо перед подачею на стіл.

Айсинг наноситься гарними мереживами на число вимите скло бокалів.
Келихи встановлюються на подарунковий торт і подаються нареченим, які відразу п'ють з них шампанське.
Після використання келихів айсинг змивається водою.

КУЛІ З АЙСИНГУ
Беремо: айсинг, розтертий до консистенції піків; малі повітряні кульки; трішки оливкової олії; нитки для зав'язування кульок; кондитерський шприц із насадкою номер 1 або 2.
Заздалегідь готуємо місце, куди вішатимемо кульки для сушіння.
Надуємо кулі до бажаних розмірів і зав'язуємо нитками довший, щоб потім підвішувати за них для сушіння.
Кожен шар злегка змащуємо оливковою олією, щоб після висихання айсинг легше відлипав від гумової поверхні. Для цього пензлем капаємо масло на надуту кульку, а потім руками розтираємо її по всій поверхні.
Мереживні кульки з айсингу Беремо кульку за зав'язаний кінчик і починаємо з кондитерського мішечка, через насадку (бажано, 1-го номера для більшої витонченості) наносимо візерунок айсингом, прокручуючи при цьому кульку.
Потім вішаємо його на просушування на 10-24 години, і беремо в роботу наступну кульку.
Беремо просохлу айсинг-кулю обережно в долоню і акуратно чимось тупим (наприклад, тупою ручкою кисті) тицяємо в узорні отвори, щоб повністю відліпити айсинг від стінок кульки. Щоб кулька легше відокремлювалася від айсингу, бажано, її не надто сильно надувати.
Потім проколюємо повітряну кульку. УВАГА!
Якщо проткнути надуту кульку відразу, не відокремлюючи її стінки, тобто дуже велика ймовірність, що наша кулька з айсингу може поламатися.
Обережно за нитку витягаємо з виробу оболонку повітряної кульки, що лопнула.
Наша кулька готова до використання для прикрас.

При малюванні айсинг можна використовувати корнетики з різнобарвним айсингом, пальці рук, різні стеки, а також кисті, злегка змочені водою.

Особливо красиво виглядають великі весільні торти, розмальовані айсінгом! Але й малі кондитерські форми айсинг-малюнки дуже прикрашають.

Так само можна малювати і по білому айсингу пензликом з харчовими барвниками, практично перетворюючи кондитерський виріб на справжню картину!

Айсинг для ліплення руками готують частіше, ніж для роботи корнетиком.
Щоб айсинг при ліпленні не прилипав до рук, руки змащують тонким шаром олії, а айсинг підпилюють цукровою пудрою.

Ліпити з айсингу можна все, що завгодно!
Особливої ​​популярності останнім часом набули так звані цукрові квіти, які недосвідчене око може легко сплутати зі справжніми живими квітами!

Айсинг - це страшна сила для прикраси будь-яких кондитерських виробів!

Розділ «СЕРВІРУВАННЯ СТОЛА, КРАШЕННЯ БЛЮД, ЕТИКЕТ»
Розділ допомагає з мінімальними зусиллями прикрасити різні страви.

Глава

4-та сторінка глави

Пряничні будиночки
Пряничні будиночки своїми руками, покрокові фото
Частина 4-та
Прикрашання пряничного будинку

Айсинг («Royal Icing») – це цукрово-білкова маса для малювання, яку використовують для виготовлення об'ємних прикрас кондитерських виробів. Ця маса може бути білою або кольоровою при додаванні до неї харчових барвників.

Айсинг є досить густою пластичною масою, отриманою розтиранням свіжого яєчного білка з просіяною цукровою пудрою з додаванням для пластичності будь-якого підкислювача - сік лимона, суха лимонна кислота, кремортартар і т.п.

Айсинг - білкова маса малювання.

Правильна консистенція айсингу для відсадження його корнетиком.

ПРИМІТКА ДЛЯ ЛЮБЕЗНАЛЬНИХ. Кремортартар- виннокам'яна сіль калієвої кислоти С 4 Н 5 Про 6 К (назва від лат. cremor - густий сік і лат. tartarum - винний камінь).
Утворюється природним шляхом від тривалого зберігання вина на стінках бочок у вигляді твердих кристалічних кірок, які осаджуються внаслідок бродіння виноградного соку; у масових кількостях виходить хімічним синтезом.
При з'єднанні з водою, молоком або рослинними соками, тобто з будь-якою рідиною, замішаною в тісто, кремортартар перетворюється на розчин винної кислоти і тим самим сприяє схожості тіста. Тому кремортартар становить важливий компонент пекарського порошку (бакпульвера), а також може використовуватися самостійно, незалежно від інших підйомних засобів (дріжджів або соди), у тих видах тіста, де треба домагатися особливо сильної схожості, наприклад, у листковому тесті. Кремортартар може бути замінений іншими видами харчових кислот: лимонною, яблучною, оцтовою.

1) Малюють на папері майбутні візерунки або друкують готові шаблони. Як шаблони дуже зручно використовувати дитячі розмальовки.

2) Підкладають мальований паперовий шаблон під поліетиленову плівку або вкладають його в поліетиленовий файл (тонкий прозорий пакет для документів). Тут використовується та властивість поліетилену, що він ні до чого не клеїться. До кальки, пергаменту або вощеного паперу вироби можуть приклеїтися «намертво», особливо якщо айсинг-маса занадто рідка.

Для кращого подальшого відлипання виробів з айсингу на поліетиленову плівку наносять найтонший шар оливкової олії (вона невисихаюча, тобто неполімеризується). Олія вкрай небажана (!), т.к. при контакті з повітрям воно полімеризується з'єднанням з киснем і твердне (як масляна фарба), тому може додатково приклеїти виріб, особливо при тривалому сушінні великих деталей.

КОРИСНЕ ПРИМІТКА. Саме властивість нанесеного шару соняшникової олії полімеризуватися з'єднанням з киснем повітря і твердіти в непроникну нерозчинну плівку використовується при просоченні олією нових дерев'яних кухонних дощок, що робить просочені дошки негігроскопічні, легко миються і практично вічними. Для просочення олією новим дошкам дають додатково просушитися в сухому приміщенні, потім рясно змащують з усіх боків соняшниковою олією, можна підігрітим, дають олії вбратися протягом 1 години, потім щедро змащують і залишають на 3-4 дні для остаточного просушки.

Айсинг-маса не повинна бути надто рідкою – щоб при відсадженні не розпливалася і не втрачала форму, і не надто густою – щоб без зайвих зусиль видавлювалася з корнетика та при відсадженні не рвалася.

Якщо приготувати айсинг-масу густішою, з неї можна ліпити прикраси руками, як із пластиліну. Не слід ліпити дуже товсті прикраси, т.к. вони надто довго сохнуть.

4) Видавлюють айсинг на поліетиленову плівку за підкладеним під неї візерунком. За наявності достатніх художніх навичок можна обійтися без шаблонів, вільно малюючи масою за своєю фантазії.

При малюванні можна послідовно використовувати айсинги, пофарбовані харчовими барвниками у різні кольори, що дозволить отримати різнокольорові прикраси.

Айсинг можна відсаджувати прямо на поверхню готового (випеченого та охолоного) досить сухого тестяного кондитерського виробу (пряник, в т.ч. глазурований, пісочне печиво), а також на шоколад та інше, здатне зберігатися поза холодильником.

Айсинг ні в якому разі не відсаджують на кондитерський крем, на бісквіт та інші вологі поверхні, а також на вироби, для яких обов'язково зберігання тільки в холодильнику. На такі вироби встановлюють айсинг-прикраси безпосередньо перед подачею на стіл.

5) Плівку з відсадженим візерунком (або оздоблений кондитерський виріб) залишають для просушування при кімнатній температурі (але не вище +40 гр. С) на 1-2-3 дні до повного висихання маси.

Сохне айсинг по-різному залежно від розміру деталі та вологості у приміщенні. 1-2 дні просушування достатньо для звичайної невеликої квітки. Великі деталі можуть висихати до 5-6 днів. Для прискорення просушки виробу можна поміщати в сухе тепле місце з температурою не вище +40°С.

За бажання отримати об'ємну прикрасу, плівку з відсадженим візерунком поміщають для сушіння на якусь викривлену поверхню – наприклад, на бічну поверхню каструлі, в розворот розкритої книги і т.п.

Правильно приготована айсинг-маса (не надто рідка) на похилих поверхнях не стікає. Якщо відсаджена маса рідка, слід спочатку дати їй трохи підсохнути до потрібного загусання (але не до ламкості) в горизонтальному положенні і лише потім поміщати на викривлену поверхню.

Для отримання ажурних сферичних виробів білкову масу наносять на змащені олією маленькі надуті повітряні кульки. Після висихання айсингу повітряні кульки проколюють і акуратно витягають здуті оболонки з прикрас.

6) Просохлі айсинг-прикраси акуратно знімають із підкладки.

Знімати вироби з підкладки краще на краю столу, починаючи з кута підкладки, що акуратно тягнути вниз, перегинаючи підкладку через ребро краю столу.

Так як вироби з айсингу дуже тендітні, їх треба готувати з деяким запасом за кількістю.

Айсинг-прикраси можна склеювати яєчним білком, розбовтаним із цукровою пудрою, після чого дати підсохнути.

Для виготовлення великих об'ємних прикрас для них по кресленнях виготовляють окремі деталі, які після повного висихання склеюють в єдиний виріб (наприклад, в ейфелеву вежу – див. нижче).

Поламані вироби смачні власними силами і можуть бути з успіхом подані до чаю. Найчастіше буває, що айсинг-прикраси з'їдаються членами сім'ї, особливо дітьми, набагато раніше їх висихання. Так що солідний запас айсинг-прикрас, що готуються, ніколи не завадить.

Солодкі їстівні мережива, що виходять, використовують для прикраси різних кондитерських виробів. Прикраси з айсингу можуть зберігатися в коробках при кімнатній температурі за умови відсутності високої вологості повітря.

Прикраси з айсингу не можна зберігати у холодильнику, т.к. після перебування на холоді вони розріджуються. Тому приготовані прикраси з айсингу поміщають на торти тільки безпосередньо перед подачею на стіл.

Приготування айсингу
Royal Icing

:
- 1 свіжий яєчний білок, ретельно відокремлений від жовтка;
- близько 250 г цукрової пудри до отримання потрібної густини; пудру обов'язково попередньо просіяти для її розпушування;
- Близько 0,5 ч. л. лимонного соку або суха лимонна кислота на кінчику ножа, можна і трохи більше, якщо хочете отримати смак кислого айсингу; сік лимона додавати ближче до кінця приготування, інакше готові вироби вийдуть занадто тендітні;
– для більшої пластичності масу можна додати 1 ч. ложку міцного (насиченого) розчину глюкози.
ПРИМІТКА. За відсутності цукрової пудри її можна отримати, просіявши цукровий пісок через дрібне сито, т.к. у цукровому піску завжди є кілька дрібної цукрової пудри.

		Яєчний білок ретельно відокремлюємо від жовтка. Потрапляння навіть слідів жовтка є неприпустимим.
		Збиваємо білок вилкою до утворення легкої піни. Завдання цієї процедури – не збити білок, а лише достатньо зруйнувати його структуру до розрідження. Бульбашки повітря в готовій айсинг-масі не потрібні.
		Потім починаємо поступово порціями додавати в білок цукрову пудру, щоразу ретельно розтираючи до однорідності.
		У середині приготування додаємо суху лимонну кислоту або майже наприкінці – лимонний сік. До кінця приготування можна додати і потрібний харчовий барвник.
		Додаючи порціями цукрову пудру, розтираємо і вимішуємо доти, доки утворюється однорідна стійка в'язка пластична маса потрібної консистенції. Наш айсинг готовий для виготовлення прикрас відсадженням з корнетика. ПРИМІТКА. Для відсадки корнетиком масу роблять більш рідкою, а для ліплення руками - густішою, що легко розминається пальцями. При ліпленні руками айсинг можна пильнувати цукровою пудрою.

1. Початок відсадки айсингу з корнетика на змащену оливковою (не соняшниковою! - див. вище) маслом поліетиленову плівку по підкладеному знизу трафарету з дитячої книжки-розмальовки.

2. Завершення відсадки айсингу для сніжинки.

3. Зсув підкладеного трафарету та відсадження ще однієї сніжинки.

4. Сушіння відсаджених виробів з айсингу за кімнатної температури протягом 1-2 днів.

5. Готова суха сніжинка стає досить твердою.

Малювання різнокольорового виробу послідовною відсадкою із корнетика айсингу різних кольорів.
Спочатку білим айсингом були зроблені трафаретом контури, потім вони заповнюються кольоровим айсингом.

Сушіння різнокольорових виробів з айсингу на площині.

Сушіння різнокольорових метеликів із айсингу на викривленій поверхні розвороту книги для отримання об'ємних виробів.

Сушіння відсаджених виробів на циліндричних поверхнях.

Висушені прикраси із рожевого айсингу.
Корона висушена на плівці, покладеній на циліндричну банку, що лежить на боці. Прикрашають цукрові намистинки поміщені на айсинг відразу після його відсадження. Після сушіння корони незадовго до подачі її на стіл на неї можна відсадити "діаманти" з крапель густо звареного прозорого безбарвного желе.

Різнокольорові прикраси з айсингу на сушінні.

Об'ємний метелик і візерунки з білого айсингу на листковому прянику з прошарками джему, вкритому кондитерською мастикою.

Об'ємні метелики та ажурні прикраси із білого айсингу на торті, покритому кондитерською мастикою.

Прикраси з білого айсингу на торті, покриті шоколадною глазур'ю.

Прикраси з кольорового та білого айсингу.
Карета склеєна з підготовлених та просушених плоских деталей.

Прикраси із айсингу глазурованого пряника або торта.

Прикраса айсинг фужерів для наречених.
Айсинг наноситься гарними мереживами на число вимите скло бокалів.
Келихи встановлюються на подарунковий торт і подаються нареченим, які відразу п'ють з них шампанське.
Після використання келихів айсинг змивається водою.

Вироби із айсингу можна подати до столу як самостійний десерт.

Маленькі вироби із кольорового айсингу для прикраси кондитерських виробів.

Мініатюрні прикраси з айсингу перетворюють навіть шматочки цукру на привабливі цукерки.

Відсаджуємо з корнетика такі детальки різних діаметрів. Сушимо їх близько доби.

Потім айсинг склеюємо деталі в ялинку. Після збирання сушимо ялинку ще добу.

У результаті виходить ось така ялинка для прикраси новорічної композиції із пряниковим будиночком або для новорічного торта.

Ялинки із зеленого айсингу.

Новорічна композиція.
Ялинка із зеленого айсингу, відсадженого з корнетика на вертикально встановлену конічну пряникову основу, склеєну густим джемом із двох випечених із пряничного тіста напівконусів.
Сніговик - ліпний з густого айсингу різних кольорів, що припилюваний при ліпленні цукровою пудрою, щоб не прилипав до рук.
Зірка на ялинці – ліпна з айсингу.
Прямокутні цукерки з червоними бантиками - шоколадні цукерки, покриті різнобарвним айсингом та висушені протягом доби.

		Беремо: - айсинг, розтертий до консистенції піків, - маленькі повітряні кульки, - трішки оливкової олії, - нитки для зав'язування кульок, - кондитерський шприц із насадкою номер 1 або 2. І заздалегідь готуємо місце, куди вішатимемо кульки для сушіння.
		Надуємо кулі до бажаних розмірів і зав'язуємо нитками довший, щоб потім підвішувати за них для сушіння.
		Кожен шар злегка змащуємо оливковою олією, щоб після висихання айсинг легше відлипав від гумової поверхні. Для цього пензлем капаємо масло на надуту кульку, а потім руками розтираємо її по всій поверхні.
		Беремо кульку за зав'язаний кінчик і починаємо з кондитерського мішечка, через насадку (бажано, 1-го номера для більшої витонченості) відсаджуємо айсинг візерунок, прокручуючи при цьому кульку. Потім вішаємо його на просушування на 10-24 години, і беремо в роботу наступну кульку.
		Беремо просохлу айсинг-кулю обережно в долоню і акуратно чимось тупим (наприклад, тупою ручкою кисті) тицяємо в узорні отвори, щоб повністю відліпити айсинг від стінок кульки. Щоб кулька легше відокремлювалася від айсингу, бажано, її не надто сильно надувати. Потім проколюємо повітряну кульку. УВАГА! Якщо проткнути надуту кульку відразу, не відокремлюючи її стінки, тобто дуже велика ймовірність, що наша кулька з айсингу може поламатися.
		Обережно за нитку витягаємо з виробу оболонку повітряної кульки, що лопнула.
		Наша кулька готова до використання для прикрас.

Айсинг є цукрово-білковою масою, що використовується для прикрас тортів та інших кондитерських виробів. Він може бути білим чи кольоровим, якщо додати спеціальні барвники.

Рецепти айсингу

Існує кілька рецептів айсингу, але найчастіше кондитери використовують такі варіанти його приготування:

Інгредієнти:

• 250 г цукрової пудри;
• 0,5 ч.л. лимонного соку;
• 1 яєчний білок.

Для приготування айсингу пудру слід просіяти, а білок ретельно відокремити від жовтка та збити вилкою до отримання легкої піни. Безперервно помішуючи масу, необхідно тонким струменем всипати цукрову пудру і збивати доти, доки не утворюється стійка суміш. Лимонний сік додається в самому кінці, тому що якщо влити його раніше, вироби виходять більш крихкими.

Рецепт айсингу з альбуміном.

Відмінність цього способу приготування від попереднього полягає в тому, що замість сирого яєчного білка використовується сухий альбумін, але час збивання суміші дещо збільшується (з 3-4 хвилин при роботі з сирим білком до 6-7 хвилин з альбуміном).

Рецепт айсингу "Мерінг Пудер".

Інгредієнти:

• 450 г цукрової пудри;
• 3 ст. порошку "Мерінг пудер";
• 6 ст. теплої води.

Суміш збивається міксером на малих обертах протягом 7-10 хвилин. Її суміш регулюється водою. Придбати сухий білок можна у спеціалізованих магазинах.

Після приготування маси для малювання, її можна пофарбувати водянистими або гелієвими фарбами, а щоб айсинг при цьому не розтікався, в нього потрібно додати трохи цукрової пудри.

Гнучкий айсинг

Мистецтво кондитерського декорування вийшло новий рівень з появою гнучкого айсинга. До цього цукрові прикраси вимагали дуже акуратного поводження, а робота з ними була довгою та скрупульозною. Такі вироби висихали тривалий час, легко ламалися, а надання елементам декору потрібної форми доводилося сушити їх на нерівних поверхнях. Гнучкий айсинг (Sugarveil) вирішив більшість із цих проблем.

Основні переваги суміші з Шугавейл:

• Замішування протягом декількох хвилин при додаванні правильної кількості води;
• Малюнки застигають за півгодини, а із звичайної суміші приблизно за 12 годин;
• Елементи прикраси легко відокремлюються від пергаменту або поліетилену, при цьому вони еластичні та не ламаються навіть у тому випадку, якщо візерунок дуже тонкий;
• Плоский малюнок легко набуває форми поверхні, на яку його помістили, тобто мереживо можна приклеїти на вигин торта або до його бічної частини;
• Прикраси із гнучкого айсингу можна наносити на виріб безпосередньо перед подачею на стіл.

Намалювати мережива з Шугавейл вручну дуже важко, тому краще використовувати силіконові форми з готовими малюнками. Розчин заливається в трафарет, потім вирівнюється, після чого легко витягується.

Працювати з силіконовими формами можна тільки сумішшю Шугавейл, оскільки вона, застигаючи, утворює еластичну структуру, яку легко можна витягти. Малюнки зі звичайної маси, швидше за все, зламаються за таких маніпуляцій. Гнучкі мережива можна використовувати повною стрічкою або вирізати з них окремі елементи декору.

Як працювати з айсингом

Техніка прикраси айсингом тортів одна з найдавніших, вишуканих і дорогих. В даний час існує більше 10 способів декорування кондитерських виробів цукрово-білковою масою, але принцип роботи з айсинг залишається незмінним.

Щоб приготувати прикрасу, потрібно зробити малюнок виробу або взяти трафарет. Потім на вибраний шаблон кладеться шматок целофану таким чином, щоб обриси малюнка були добре видно.

Після цього із щільного паперу згортається конусоподібний мішечок з отвором біля основи, який заповнюється масою малювання. Потім, акуратно вичавлюючи айсинг з конуса, необхідно обвести малюнок на трафареті, наносячи масу на целофан. Малюнок, що вийшов, залишається для висихання.

Так як вироби з айсингу для прикрашання торта дуже тендітні, слід зробити трохи більше заготовок, ніж потрібно. Щоб надати елементам декору якоїсь форми, потрібно приготувати пристосування відповідної форми. Наприклад, намальованих метеликів сушать на трохи відкритій книзі. І тут вони виходять не плоскими, і з піднятими крилами.

Щоб отримати ажурні сферичні вироби, білкову масу слід нанести на маленькі надуті повітряні кульки, змащені олією. Після того як айсинг висохне, кулі проколюються і акуратно витягуються з прикрас, що вийшли.

Окремі деталі можна склеювати яєчним білком, попередньо розміщеним із цукровою пудрою.

Залежно від розміру деталі та вологості повітря, різниться і час висихання виробів. Звичайна квітка сохне два дні, а величезним елементам потрібно до 5-6 днів. Заготовки можна ставити в духовку, але температура не повинна перевищувати 40°С.

Прикраси для торта з айсингу можна поміщати на поверхню готових (випечених та остиглих) досить сухих кондитерських виробів, на шоколад та інші солодощі, що не потребують спеціальних умов зберігання.

Готові декоративні заготовки можуть тривалий час зберігатися в коробці при кімнатній температурі та нормальної вологості повітря. У жодному разі не можна класти прикраси з айсингу в холодильник, оскільки під впливом холоду вони розріджуються, тому заздалегідь приготовлені вироби поміщають на торт безпосередньо перед подачею.

Продовжую вивчати питання декорування пряникових будиночків.
Ця частина мене змушує хвилюватися, оскільки ніколи не прикрашала нічого віньєтками з білкової глазурі. Але все в житті відбувається вперше. А вчитися новому завжди цікаво. :))
Спробуймо розглянути кілька можливих варіантів прикрас.
Думаю ідеї стануть у нагоді не тільки для пряникових будиночків, але і для тортів, печива, десертів.

Для початку, про білкову глазур.
Є кілька різних рецептів. Продається айсинг у спеціалізованих магазинах, але спробуємо зробити своїми руками. ;)

Royal Icing

складові :

1 свіжий яєчний білок, ретельно відокремлений від жовтка;
- близько 250 г цукрової пудри до отримання потрібної густини; пудру обов'язково попередньо просіяти для її розпушування;
- Близько 0,5 ч. л. лимонного соку або суха лимонна кислота на кінчику ножа, можна і трохи більше, якщо хочете отримати смак кислого айсингу; сік лимона додавати ближче до кінця приготування, інакше готові вироби вийдуть занадто тендітні;
- для більшої пластичності масу можна додати 1 ч. ложку міцного (насиченого) розчину глюкози.

ПРИМІТКА. За відсутності цукрової пудри її можна отримати, просіявши цукровий пісок через дрібне сито, т.к. у цукровому піску завжди є кілька дрібної цукрової пудри.

Айсинг Royal Icing — білкова маса для малювання, її не використовують як крем, а тільки для виготовлення об'ємних прикрас. Виготовляють шаблони, малюють візерунки, виходять мережива солодкі та їстівні, потім висушують і зберігають у коробках від цукерок або у пластмасових у сухому місці. Айсинг боїться вологи і не можна зберігати у холодильнику. Так само не товаришує зі сметанним, вершковим кремом. Такі прикраси можна садити лише на білковий крем.

Рецепт

Рецепт із сухим білком.

Сухий білок можна придбати у спеціалізованих магазинах, де все для випічки.

Краще використовувати сухий білок, не доведеться викидати жовтки. І білки завжди різні, так що треба все ж таки бачити візуально по густоті і додавати пудру, якщо потрібно.

Фарбувати можна гелевими фарбами, можна рідкими, іноді рідкі фарби роблять айсинг рідкішим, тоді треба додати пудри небагато.

Відео-урок з Роял айсингу.

А тут безпосередньо процес оздоблення.
Як просто! За допомогою зубочистки та простого харчового пакету.

Всі! Я не боюся!
У мене все вийде! :))

А ось ще кілька симпатичних новорічних ідей.

Ялинки з айсингу

Відсаджуємо з корнетика такі детальки різних діаметрів. Сушимо їх близько доби.