Технологія виготовлення начинок для риби. Товарознавча характеристика рибних страв. Як, навіщо і що фарширують

У фаршированому вигляді найчастіше готують судака, щуку, коропа. Рибу фарширують у цілому вигляді та порційними шматками – кругляшами. Як фарш використовують спеціально приготовлену котлетну масу покращеної якості. Рибу можна також фарширувати кнельною масою. Для фарширування загалом рекомендують використовувати охолоджену рибу, а щуку - живу, оскільки в морозива риби шкіра розривається.

Щуку для підготовки до фаршируванняв цілому вигляді очищають від луски так, щоб не пошкодити шкіру, промивають, підрізають шкіру навколо голови за допомогою гострого ножа, обережно відгинають її і знімають з тушки панчохою. М'якуш у плавців підрізають усередині ножицями, кінець хребетної кістки біля хвоста підламують так, щоб шкіра залишилася з хвостом. Рибу обробляють на чисте філе.

До складу маси для фарширування на 1 кг м'якоті риби входять: пшеничний хліб без кірок - 100-150 г, молоко - 300, масло вершкове або маргарин - 100, пасерована цибуля - 100 г, білки яєць - 2 шт., Сіль - 20 г , перець - 1 р.

Білий хліб замочують у молоці, м'якоть риби нарізають на шматочки, з'єднують із хлібом і пропускають через м'ясорубку. Потім додають пасеровану дрібнорубану цибулю, сіль, перець, жир і все ще раз пропускають через м'ясорубку. В отриману масу вводять сирі яйця або білки яєць і добре вимішують до отримання пишної однорідної маси (можна приготувати масу з додаванням часнику дрібнорубаного).

Шкіру щуки наповнюють приготовленою масою так, щоб вона набула форми риби. Фарш набивають щільно, а біля хвоста роблять прокол, щоб видалити повітря, що потрапило. До риби прикладають голову або пришивають голкою зі шпагатом. Рибу загортають в марлю або пергамент і перев'язують шпагатом, потім укладають на решітку рибного котла або глибоке деко.

Якщо щука надійшла у вигляді потрошеної тушки, її пластують і знімають шкіру з обох філе. Потім з м'якоті риби готують масу. На змочену марлю розкладають шкіру від одного філе, на неї по всій довжині кладуть фарш, який закривають зверху шкірою від другого філе. З'єднуючи кінці марлі, формують рибу як валика, кінці перев'язують шпагатом. Використовують для припускання.

Порційними шматками фарширують як щуку, а й інші види риб.Рибу обробляють і нарізають на порційні шматки - кругляші, з яких вирізують хребетну і реберну кістку разом з м'якоттю, залишаючи на шкірі тонкий шар - до 0,5 см. М'якуш відокремлюють від кісток і готують з неї масу для фарширування, якою наповнюють кожен порційний кусок. . Товщина кругляшів повинна бути не більше 5 см. Перед тепловою обробкою рибу укладають у лоток або сотейник в один ряд.

Для приготування судака фаршированого загаломобробку риби починають з вирізування спинного плавця, а потім обережно очищають луску, щоб не розірвати шкіру. З голови виймають зябра та очі. Рибу промивають, глибоко надрізають м'якоть вздовж хребта з обох боків. Відокремлюють хребетну кістку, підламуючи у голови та хвоста. Через отвір, що утворився, виймають нутрощі; рибу промивають, зрізають з боків реберні кістки та м'якоть, залишаючи її тонким шаром (не більше 0,5 см) на шкірі. Плавці відрізають ножицями.

Зрізану м'якоть відокремлюють від кісток і готують із неї масу. Підготовленого судака наповнюють фаршем через спинний отвір так, щоб риба прийняла колишню форму, і зашивають за допомогою шпагату та кухарської голки. Рибу перев'язують шпагатом або загортають у марлю. Використовують для припускання.

До досить поширеного способу приготування деяких страв відноситься фарширування. Слово «фарширування» - іноземний аналог російського кулінарного терміна «чинення», що використовується для позначення процесу закладання певної начинки у природні порожнини в продукті. При цьому вже сам термін «чинення» віддає старовиною та давньоруською унікальністю. Адже вже тоді були відомі різні фаршировані страви і варіанти приготування начинок, які з часом лише злегка змінювалися і доповнювалися деякими екзотичними компонентами. Але в цей час історичною батьківщиною фарширування по праву вважається Франція. Саме вона подарувала світу величезну кількість рецептів та способів приготування фаршированих страв. І саме французькі кухарі славляться як майстри поєднання самих, здавалося б, непоєднуваних продуктів.

У російській кулінарії з давніх-давен фарширували курку, качку, індичку. Іноді фарширували ціле порося, рибу, наприклад, щуку або коропа. Насправді процес фарширування не такий складний, як здається на перший погляд.

Фаршування – це особливий вид теплової обробки продуктів .

Фарші та начинки є, як правило, що швидко псуються, тому їх потрібно готувати в той день, коли вони використовуються. Начинки д. б.смачними та соковитими, доведеними до смакової кондиції. Смак начинки залежить від вибору продуктів, а й від способу приготування їх. Пересмажена і недосмажена цибуля неприємна на смак, а цибуля, підсмажена до золотистого кольору, має сильний і приємний аромат. Сире борошно, додане в начинку, робить його несмачним, а борошно, попередньо підсмажене в жирі, набуває приємного присмаку, що нагадує гартований горіх.

1. Сирі начинки - це однорідні за харчовим складом фарші з невеликими добавками солі та прянощів, в основному перцю та цибулі.

2. Варено-смажені фарші або начинки завжди складніше, ніж сирі і за складом, і по роботі, що витрачається. Склад їх: або м'ясний-круп'яний-яєчний, або яєчний, або грибно-овочевий, або овочево-яєчний. Таким чином, в них входить кілька компонентів, крім прянощів, олії, солі. Але головне, кожен із цих компонентів треба:

A) спочатку відварити повністю,

Б) потім подрібнити ,

B) потім змішати , з'єднати в певній пропорції, що дає добрий смак,

г) обсмажити на маслі за всіма правилами, застосовуючи прийом пасерування,

Д) довести остаточно до смаку, посоливши і придобривши прянощами .

Начинки або варено-смажені фарші вимагають певних процесів та прийомів: варіння + подрібнення + змішування + обсмажування (пасерування) + доведення до смаку .

При використанні начинок необхідно пам'ятати ще два важливі правила:

1) їх треба після обсмажування звільняти від зайвої олії або викладаючи на сітку (сито, решето), або на папір (щоб вона ввібрала зайву олію);

2) начинками фаршами фарширувати вироби охолодженими.

Технологія приготування начинок

Начинка рибна із зеленню.Начинка використовується для фарширування підготовленої шкіри свіжої риби (щука, сазан).

Продукти: м'якоть риби, білий батон, молоко, яйця, вершкове масло, рубана зелень кропу, цибуля, сіль, мускатний горіх, мелений чорний перець за смаком.

Дрібно нарізати цибулю та обсмажити її у невеликій кількості вершкового масла. Рибне філе відокремити від кісток, двічі пропустити через м'ясорубку, разом із замоченим у молоці батоном. Додати підготовлену цибулю, перець, сіль, мускатний горіх, кріп, вершкове масло|мастило|, жовтки яєць і ретельно вимішати. Потім обережно ввести фарш збиті в міцну піну білки яєць. підготовленою начинкою заповнити шкіру свіжої риби (щука, сазан).

Начинка пряна із горіхами.Начинка використовується для фарширування тушки підготовленої великого коропа.

Продукти: 1 кг ріпчастої цибулі, 1 склянка рослинної олії, 1 ч. ложка меленого червоного перцю, кориця на кінчику ножа, 1/2 ч. ложки меленого чорного перцю, 1,5 склянки товчених ядер волоських горіхів, дрібно нарізана зелень 1-2 ст. ложки томатного пюре, розведеного в 1/2 склянки кип'яченої води, скибочки лимона, сіль до смаку.

Цибулю нарізати кільцями і обсмажити в олії. Додати в нього червоний та чорний перець, корицю, горіхи зелень петрушки та скибочки лимона. Начинку ретельно вимішати та розділити її на дві частини. Однією наповнити підготовлену тушку риби, а іншу викласти на невеликий лист, як основу, на якій запікатиметься фарширована риба.

Начинка із цибулі.Начинка використовується для фарширування тушки великого коропа чи іншої риби до смаку.

Продукти: 4-5 великих цибулин, рослинне мало, сіль, перець за смаком.
Цибулю нарізати півкільцями, обсмажити в олії до золотистого кольору і наповнити начинкою підготовлену тушку риби.

Начинка цибулева з гречаною кашею та крутими яйцями.Варіанти начинок для фарширування ляща.

Продукти: 1-2 цибулини, повна столова тарілка гречаної каші, 3-4 круті яйця, сіль і пряна зелень за смаком.

Обсмажити в олії дрібно нарізану цибулю. Додати зварену напередодні гречану кашу, перемішати і злегка обсмажити. Покласти в начинку сіль, нарубані круті яйця та пряну зелень до смаку.

У фаршированому вигляді найчастіше готують судака, щуку, карпа. Рибу фарширують у цілому вигляді та порційними шматками круглої форми. Як фарш використовують спеціально приготовлену котлетну масу поліпшеного складу. Рибу можна також фарширувати кнельною масою. Для фарширування в цілому вигляді рекомендують використовувати охолоджену рибу, а щуку - живу, так як у морозива риби шкіра розривається.

Щуку для підготовки до фарширування в цілому вигляді очищають від луски так, щоб не пошкодити шкіру, промивають, підрізають шкіру навколо голови за допомогою гострого ножа, обережно відгинають її і знімають з тушки "панчохою". М'якуш у плавників підрізають усередині ножицями, кінець хребетної кістки у хвоста підламують так, щоб шкіра залишилася з хвостом. Рибу розділяють на чисте філе.

В масу для фарширування на 1000 г м'якоті риби входять: пшеничний хліб без кірок - 100-150 г, молоко 300 г, масло вершкове або маргарин - 100 г, пасерована цибуля - 100 г, білки яєць - 2 шт., Сіль -

20 г, перець – 1г.

Білий хліб замочують у молоці, м'якоть риби нарізають на шматочки, з'єднують із хлібом і пропускають через м'ясорубку. Потім додають пасеровану дрібно рубану цибулю, сіль, перець, жир і все ще раз пропускають через м'ясорубку. В отриману масу вводять сирі яйця або білки яєць і добре вимішують до отримання пишної однорідної маси (можна приготувати масу з додаванням крейдованого часнику).

Шкіру щуки наповнюють приготовленою масою так, щоб вона прийняла форму риби. Фарш набивають щільно, а біля хвоста роблять прокол, щоб видалити повітря, що потрапило. До риби прикладають голову або пришивають голкою зі шпагатом. Рибу загортають в марлю, пергамент або фольгу, можна перев'язати шпагатом, потім укладають на решітку рибного котла або в глибоке деко.

Якщо щука надійшла у вигляді потрошеної тушки, її пластують і знімають шкіру з обох філе. Потім з м'якоті риби готують масу. На змочену марлю (або фольгу) розкладають шкіру від одного філе, на неї по всій довжині кладуть фарш, який закривають зверху шкірою від другого філе. З'єднуючи кінці марлі або згортаючи фольгу, формують рибу у вигляді валика, кінці перев'язують шпагатом або скручують. Використовують для припускання.

Порційними шматками фарширують як щуку, а й інші види риб. Рибу обробляють і нарізають на круглі порційні шматки, з яких вирізують хребетну та реберну кістку разом з м'якоттю, залишаючи на шкірі тонкий шар (до 0,5 см). М'якуш відокремлюють від кісток і готують з неї масу для фарширування, якою наповнюють кожен порційний шматок. Товщина напівфабрикату повинна бути не більше 5 см. Перед тепловою обробкою рибу укладають в лоток або сотейник в один ряд.

Для приготування судака фаршированого в цілому вигляді обробку риби починають з вирізування спинного плавника, а потім обережно очищають луску, щоб не розірвати шкіру. З голови виймають зябра та очі. Рибу промивають, глибоко надрізають м'якоть вздовж хребта з обох боків. Відокремлюють хребетну кістку, підламуючи у голови та хвоста. Через отвір, що утворився, виймають нутрощі; рибу промивають, зрізають з боків реберні кістки та м'якоть, залишаючи її тонким шаром (не більше 0,5 см) на шкірі. Плавці відрізають ножицями.

Фарширована риба може стати головним блюдом будь-якого святкового столу. Існує безліч різних способів приготування таких ласощів. В одних рецептах її фарширують овочами та сиром, а в інших – червоною рибою та грибами. В єврейській кухні така риба подається тільки з урочистих приводів. Чим крупніша риба, тим красивіша і апетитніша вийде страва в результаті.

Яку рибу можна зафарширувати?

Фарширований морепродукт - дуже ситна страва, яка завжди виглядає презентабельно. Для приготування можливе використання різних інгредієнтів, що суттєво відбивається на вартості готової страви. Кожен рецепт має свої унікальні смакові якості та особливості приготування. Головне – визначитися, яка риба використовуватиметься у процесі приготування.

Для приготування цієї страви необов'язково шукати особливі делікатеси. Традиційно в нашій країні використовуються щука, короп та деякі породи червоної риби. Так, для фарширування рекомендується використовувати:

• судака;
• щуку;
• коропа;
• стерлядь;
• форель;
• сазана;
• Дорадо.

Для приготування фаршированої риби варто обирати охолоджену тушку. Звичайно, ідеальним варіантом є свіжа риба. При покупці варто звертати увагу на якість продукту:

• очі мають бути прозорі, а зябра – мати червоний колір;
• черевна порожнина має бути щільною;
• при натисканні на тушку пальцем вона має швидко відновлювати свою структуру;
• луска повинна щільно облягати тулуб і не відлітати, якщо провести нею кінчиком нігтя.

Морська риба має інший запах, ніж річкова. Це варто пам'ятати під час виборів продуктів. Для приготування у домашніх умовах краще використовувати рибини середньої величини. Дуже великі особини важко начиняти і готувати у звичайній духовці.

Варто уникати придбання замороженого морепродукту. Багато експертів рекомендують вперше спробувати приготувати рибу начинену фаршем окремими шматками.

Обробка риби

Головним етапом приготування є грамотна підготовка до фарширування всіх значущих інгредієнтів. Насамперед, з риби потрібно видалити луску. Для цього краще використовувати великий пакет та глибоку раковину на кухні. Для обробки риби зазвичай потрібний ніж, спеціальні ножиці і обробна дошка. Луска знімається з хвоста до голови. Після того, як луска буде видалена, тушку слід промити і обсушити паперовим рушником. Загалом існує кілька способів обробки риби.

Якщо потрібно зняти шкіру, слід виконати таку послідовність дій:

• після того як ціла рибина буде почищена, у неї потрібно відрізати голову, після цього видаляються всі начинки (для цього ніж з довгим лезом проникає всередину черевної області, вздовж боків, і трохи підрізає шкіру в ділянці хвоста);
• всі начинки виймаються, а потім шкіра обережно знімається (знімати її краще у напрямку до хвоста);
• за потреби допускається робити невеликі розрізи на м'якоті.

Ще один спосіб обробки:

• тушку необхідно ретельно, а потім розрізати черевну порожнину;
• всі начинки обережно видаляються (кістки і хребет також потрібно видалити);
• за допомогою ложки забирається все м'ясо зі шкіри;
• після того, як шкіра буде очищена, рибу можна фарширувати;
• Перед тим як починати готувати, варто зашити черевну частину нитками, а після приготування – видалити.

Додатковий варіант підготовки риби:

• деякі експерти не розрізають черевну порожнину, а фарш закладають у черевце;
• імениті кухарі рекомендують потрошити продукт, не пошкоджуючи черевну область, - вони нарізають рибу на круглі шматочки і вирізають м'ясо (фарш з начинкою закладається в отвір, що утворився);
• Ще одним варіантом є видалення хребта та ребер.

Дуже складно знімати шкіру із сазана та коропа. Вони досить щільно прилягає до м'яса. Тому в такій ситуації господині потрібні деякі навички та досвід. Жир на рибі краще видаляти, інакше він може зіпсувати смак готової страви.

Способи фарширування

Існують основні правила, яких слід дотримуватись для грамотного фарширування риби.

• З|із| м'яса риби потрібно приготувати фарш. Для цього м'якуш перемелюють через м'ясорубку або блендер до кашоподібного стану. Деякі експерти рекомендують додатково використовувати кулінарний молоток.
• Після цього до фаршу можна додати додаткові інгредієнти. Рекомендується обов'язково пробувати консистенцію на смак, щоб зрештою не зіпсувати страву. Якщо існує страх пробувати сирий фарш, то можна його обсмажити, а після цього - продегустувати.
• Потім фаршем із вибраним інгредієнтами заповнюють рибу.

Для того, щоб вийшла фарширована шматками риба, необхідно:

• тушку потрібно добре випатрати і видалити голову;
• черевну область не чіпають, а всі начинки видаляють через голову;
• рибу потрібно добре промити та нарізати великими шматками;
• з кожного шматка вирізають кістки з м'ясом, залишаючи невеликий шар м'якоті на шкірі;
• з м'якоті готується фарш, яким заповнюється отвір, що утворився;
• в процесі приготування шматки потрібно розташовувати щільно один до одного, щоб начинка не випала, доки повністю не зафіксується.

Приготовлена ​​повністю риба є головною окрасою будь-якого святкового столу.

Чим можна нафарширувати?

В даний час багато кухарів вважають за краще застосовувати для фарширування осетрових риб не їх м'якоть, а спеціальну масу, приготовлену з форелі та лосося. У фарш також додається хліб, вершки, спеції та інші морепродукти у вигляді креветок чи лангустів. Можуть додаватися каперси та маслини.

У деяких країнах колишнього СРСР прийнято додавати у фарш розмочену в молоці булочку чи печиво. Деякі кухарі вважають за краще замість хліба використовувати манку. У багатьох народностей прийнято фарширувати рибу волоськими чи кедровими горіхами. Дуже часто у фарш додаються свіжа зелень, часник та маслини. Деякі шеф-кухарі готують пікантні страви з додаванням смажених цукіні та фенхелю.

Наповнення для певних видів риб

• Стерлядь прийнято фарширувати рисом з додаванням печериць або обсмаженої цибулі.
• Коропа традиційно начиняють гречаною крупою. Зробити начинку більш соковитою допоможуть будь-які гриби, обсмажені на олії з цибулею.
• Щука є найпоширенішим видом риби для фарширування. Її начиняють фаршем із її м'якоті з додаванням моркви, цибулі, грибів та хліба, замоченого в молоці.
• Форель і сом відмінно поєднуються з овочами та курячими яйцями.
• Деякі породи червоної риби краще фарширувати креветками чи капустою. Це відмінний варіант для запікання в духовці.

У процесі вибору начинки слід дотримуватись головного правила – вона повинна поєднуватися з рибою та створювати гармонійну концепцію всієї страви.

Рецепти страв

Існує безліч різних варіантів приготування фаршированої риби. Головне – точне дотримання технології приготування риби. Крім того, всі інгредієнти мають бути свіжими та якісними.

Фарширований короп

Великою популярністю користується рецепт приготування фаршированого коропа. Для його приготування потрібно:

• 2 кг коропа;
• перець;
• склянка молока;
• 2 цибулини;
• сіль;
• 2 морквини;
• 100 г підсушеного хліба;
• 2 курячі жовтки.

Етапи приготування

• Короп очищається від луски. Черевну порожнину не треба чіпати. Голова та зябра відрізаються. Всі начинки необхідно обережно видалити.
• Під шкіркою робиться невеликий надріз. Потім стягується до краю хвоста, повністю видаляти її не треба. Шкірку у коропа слід вивернути, м'ясо – обрізати, а кісточки – видалити.
• На лист викладається порізана кружальцями морква. Це стане своєрідним захисним бар'єром для риби – вона не пригорить у процесі запікання.
• Хліб потрібно залити молоком та приступити до приготування фаршу. Для цього в м'ясорубці кілька разів перекручується м'якоть риби.
• До отриманого складу додаються жовтки, спеції – все ретельно перемішується.
• У фарш додається обсмажена до золотистого кольору цибуля та віджатий хліб. Фаршем начиняється тушка коропа.
• Фарширований короп відправляється в духову шафу на 60 хвилин. Готове блюдо прикрашається часточками лимона.

Для дітей

Існує незвичайний варіант приготування для дітей. Для приготування потрібно:

• тушка судака середнього розміру;
• запашний перець;
• 2 мариновані огірки;
• 2 цибулини;
• свіжий кріп;
• лавровий лист;
• морквина – 2 шт;
• склянка сметани;
• вершкове масло;
• 2 ложки манної крупи;
• 100 г плавленого сиру;
• 1 яйце;
• спеції на смак.

Рецептура

• Підготовлену рибу необхідно обробити таким чином, щоб шкірку можна було зняти.
• Філе судака ретельно відокремлюється від кісток.
• Сир та м'якоть судака вирушають у м'ясорубку. До них додається цибуля. У фарш також додається яйце, манка, сіль та перець. Всі інгредієнти перемішуються та поміщаються у рибну шкірку.
• Кістки розміщуються на дні сотейника, а зверху – покриваються цибулею та морквою. Зверху викладається судак.
• На рибу кладеться вершкове масло, перець горошком та лавровий лист.
• Страва заливається окропом так, щоб судак був під водою. Зверху сотейник закривається кришкою та поміщається у розігріту духовку на 30 хвилин.
• Поки риба готується, огірок необхідно натерти на дрібній тертці, змішати його зі сметаною та кропом, а потім отриманою сумішшю слід полити готову рибу.

Фарширована стерлядь

Фарширована стерлядь стане прекрасною прикрасою святкового столу. Для її приготування потрібно:

• 3 рибини;
• 1 кг печериць;
• 1 склянка рису;
• 3 цибулини;
• 2 ложки майонезу;
• 1 ст. л. оливкової олії;
• свіжа зелень;
• сіль із перцем.

Спосіб приготування

• Підготовлену рибу необхідно змастити олією та натерти спеціями. Потім риба викладається на лист, попередньо застелений листом фольги.
• Білі гриби обсмажуються з цибулею до золотистого кольору.
• В окремій ємності гриби перемішуються з рисом і присмачуються спеціями.
• Отриманим складом акуратно фарширується черевна порожнина риби. Краще викладати стерлядь начинкою донизу, а зверху – покрити шаром майонезу.
• Деко слід відправити в розігріту духовку на 40 хвилин.
• Готова риба подається з лимоном та свіжою зеленню.

З грибами

Гриби є досить поширеним інгредієнтом і добре поєднуються з багатьма видами риб. Щоб приготувати фаршировану кефаль, необхідно взяти такі продукти:

• тушка риби;
• 300 г печериць;
• 1 ч. л. меду;
• 1 ложка гірчиці;
• масло;
• мелений імбир;
• спеції.

Рецепт приготування:

• печериці обсмажуються на сковороді до повної готовності;
• підготовлену рибу потрібно обсушити паперовим рушником;
• у чистій ємності потрібно підготувати соус з медом, імбиром та гірчицею;
• ложка соусу перемішується з грибами, а рештою складу натирається риба;
• після того як риба буде нафаршована, її черевце варто зашити ниткою;
• кефаль викладається в рукав і відправляється в духовку на 60 хвилин.

Фарширований осетр

Королівською окрасою святкового столу стане фарширований осетр. Для приготування потрібно:

• осетр;
• 2 морквини;
• 2 цибулини;
• 6 картоплин;
• 1 яйце;
• борошно;
• Зелена цибуля;
• кріп;
• масло;
• спеції.

Етапи приготування:

• спочатку обсмажуються морквина та цибуля;
• картопля відварюється і розминається, до неї додається яйце, борошно та порізану зелену цибулю;
• на горизонтальній поверхні шарами викладається картопля, засмажені овочі та дрібно порубаний кріп;
• підготовлений осетр потрібно присмачити спеціями та нафарширувати;
• риба викладається на лист, закривається фольгою і вирушає в духову шафу на 25 хвилин;
• через вказаний час фольга знімається, а риба запікається ще півгодини;
• готового осетра викладають на велику страву зі свіжою зеленню та прикрашають.

Прикраса та подача

Перед подачею страву потрібно обов'язково прикрасити. Оформлення та подача означають дуже багато. Можна посипати запечену рибу зверху улюбленою зеленню або розписати різними візерунками за допомогою соєвого соусу. Для екзотичнішого смаку можна додати різні фрукти: яблука, грейпфрути або ананаси.

Для прикраси страви відмінно підійдуть часточки лимона, маслини та оливки. Досвідченим господаркам можна зробити з лимона прикраси у вигляді квіток. Добре поєднуються з рибою овочі-гриль або соління. З овочів чи фруктів можна вирізати незвичайні фігурки та прикрасити ними фаршировану рибу.

Для приготування фаршированої риби використовують малокісткових морських та океанічних риб, за винятком риб сімейства осетрових та лососевих.

Сировина за своєю якістю повинна бути І сорту, допускається також використання риби, віднесеної до ІІ сорту за наявністю механічних ушкоджень або через відхилення від правильного оброблення. У промисловості фаршировану рибу найчастіше виробляють із тріскових, окуневих, сомових та терпугових риб, а також з рибного філе або фаршу.

Для випуску цієї продукції рибу використовують у охолодженому чи морозивому вигляді.

Допоміжними матеріалами служать білкова паста «Океан», хліб пшеничний, рослинна та вершкове масло, маргарин, цибуля, прянощі, крохмаль та ін.

Морозиву рибу попередньо розморожують у воді температурою не вище 15 °С і при співвідношенні риби та води не менше 1:2 або зрошенням водою в апаратах для розморожування зрошувального типу. Білкову пасту «Океан», філе та фарш морозиво розморожують на повітрі за температури не вище 20 °С. Цей процес закінчують при досягненні в товщі риби м'яса або в центрі блоку філе, фаршу і пасти температури мінус 1-3 °С.

Після розморожування рибу обробляють на знешкурене філе - у разі подальшого подрібнення рибної сировини на дзизі, або тушку із зачищенням нирки та чорної плівки, якщо подрібнення риби здійснюють на неопресі. При малих обсягах випуску фаршированої продукції рибу обробляють на шматки та пласт-філе, які при подальшій обробці заповнюють фаршевою масою.

При підготовці допоміжних матеріалів для додавання у фарш хліб пшеничний попередньо замочують у рибному бульйоні або воді, а після набухання віджимають, видаляючи надлишок вологи, потім очищають цибулю, промивають. Допускається використання попередньо замоченої сухої цибулі, а також цибулі, що пасерує на жирі.

Рибу, оброблену на тушку, попередньо пропускають через неопрес для відділення м'яса від кісток та шкіри та подрібнення. При приготуванні фаршової суміші грубо подрібнений на неопресі рибний фарш, філе, а також білкову пасту «Океан» (у разі заміни нею частини рибного фаршу) спільно з попередньо підготовленими хлібом і цибулею пропускають через дзигу з діаметром решітки отворів не більше 2-3 мм. Отриману подрібнену масу направляють у фаршемішалку, куди додають жири, яйця або меланж, сіль, прянощі та інші компоненти, передбачені рецептурою, і все ретельно перемішують до отримання однорідної суміші фаршової (табл. 12).

Таблиця 12. Рецептури виготовлення фаршированої риби (в кг на 100 кг готової продукції).

* Білкова паста "Океан" використовується для заміни до 50% рибного фаршу.

При приготуванні фаршированої риби фаршеву масу укладають на підготовлені листи целофану або пергаменту і загортають у вигляді батонів. Формування батонів виробляють менш ніж за 30 хв, щоб уникнути вторинного обсіменіння продукту мікроорганізмами. Сформовані батони фаршированої риби щільно обв'язують шпагатом по кінцях із перехопленням у 2-3 місцях. Для набивання фаршової маси використовують синтетичні оболонки, що заповнюються шприцюванням, а потім кінці батонів перев'язують.

На підприємствах, що випускають невеликі партії фаршированої риби, формування батонів здійснюють шляхом укладання рибного філе зі шкірою (шкірою вниз) або укладають лише шкіру риби на 2-3 шари целофану або пергаменту, а потім - підготовлену масу фаршеву. Усі щільно загортають у вигляді батона так, щоб маса не виступала за краї оболонки.

Іноді фаршової масою наповнюють шматки риби, які обгортають целофаном та щільно перев'язують шпагатом.

Щоб уникнути розриву оболонки під час варіння, батони в 2-3 місцях наколюють шпилькою.

Сформовані батони фаршированої риби або шматки далі направляють на варіння в 2-3% розчині кухонної солі, нагрітому до 95-98 °С. У сольовий розчин додають лавровий лист. Тривалість варіння 1,5-2,5 години залежно від розмірів батонів фаршированої риби.

Температура всередині батона по закінченні варіння має бути не менше 80-85 °С. Шматки фаршированої риби проварюють близько 40 хв.

Після закінчення варіння батони фаршированої риби охолоджують у камерах з температурою 0-2 °С до температури всередині батонів не вище 6 °С, попередньо проколів оболонки батонів для стікання надлишків рідини.

З охолоджених батонів фаршированої риби зрізають кінці пергаменту або целофану і батони упаковують у металеві лотки з матеріалів, що не корродують, місткістю до 10 кг. Батони укладають в один шар рівними рядами.

Зберігають продукцію за нормальної температури 4-5 °З трохи більше 36 год з закінчення технологічного процесу.

Якість готової фаршированої риби визначають органолептичним методом, при цьому оцінюють зовнішній вигляд продукту, його смак, запах, консистенцію, однорідність фаршу, вид на зрізі відповідно до технічних умов продукції. Хімічним методом визначають вміст кухонної солі, який має бути в межах 1,5-3,0 %.