Šta je esencija sirćeta. Acetic Essence je vodeni rastvor sirćetne kiseline.

Kandidat bioloških nauka N. KUSTOV

Mnoga jela u kuhinjama različitih nacija svijeta ne mogu se kuhati bez octa. Bez toga se ne smije raditi u prazninama, a kao jednostavan začinski ocat služi se mnogim jelima. Proizvodnja ocata, kao i vinarstvo, jedan je od najstarijih tehnoloških procesa koje je čovek savladao. Ali ako u proizvodnji vina u proteklih nekoliko milenijuma nije bilo fundamentalnih promjena (upotreba moderne opreme se ne računa), onda je u proizvodnji octa 70-ih godina dvadesetog stoljeća došlo do stvarne revolucije.

Sl. 1. Uređaj Schuzenbach: 1 - drveni konusni spremnik; 2 - sloj bukovih strugotina.

Sl. 2. Frings aparat: 1 - kućište; 2 - lažno perforirano dno; 3 - sloj bukovih čipova; 4 - cirkulaciona pumpa; 5 - sistem zavojnica termostata; 6 - rasklopna postrojenja.

Sl. 3. Shema fermentora za proizvodnju octa: 1 - tijelo od nehrđajućeg čelika; 2 - uređaj za miješanje; 3 - aerator (obično se naziva bubbler); 4 - sistem kontrole temperature svitka.

Sl. 4. Plan instalacije za proizvodnju sirćeta u kontinuiranom režimu. Protok fluida iz aparata u aparatu nastaje zbog razlike u pritisku u "zračnom jastuku" koji nastaje zbog različite dubine protočnih cijevi h: h2\u003e h3\u003e h4\u003e h5.

Za početak, glavna komponenta sirćetne kiseline je sirćetna kiselina. Može se dobiti na dva načina: kemijski - od suhe destilacije drva i mikrobiološke - kao rezultat octene fermentacije tekućina koje sadrže alkohol, kao što su vino grožđa, jabukovača, pivo, fermentirani med i sokovi raznih voća ili vodeni rastvor etil alkohol   (C2H5OH). U takvim tečnostima u većini slučajeva se vrši oksidacija etanola u octenu kiselinu, octene bakterije Acetobacter aceti.Kao rezultat toga, u gotovom proizvodu nije samo kiselina već i ne veliki broj   esteri, aldehidi i druga organska jedinjenja. Zahvaljujući ovim supstancama prehrambeni sirćeti stiču svoj poseban ukus i prijatnu aromu. Sirćetna kiselina razrijeđena vodom, kemijski dobivena, nema takve kvalitete. Smatra se da je u prehrambenoj industriji iu svakodnevnom životu bolje koristiti ocat proizveden biokemijskom metodom.

Tehnologija proizvodnje octa ima zanimljivu i složenu istoriju. Još u prvom milenijumu prije Krista, vinari su primijetili da ako se ostavi na otvorenom plovilu, vino zalije i pretvori se u ocat. Ovo zapažanje se koristi već duže vrijeme, posebno bez ulaska u bit onoga što se događa sa proizvodom.

Jedan od najstarijih metoda proizvodnje sirćeta naziva se Orleans. U drvenim bačvama posebnog oblika, smještenim u zagrijanoj prostoriji u nekoliko redova, jedna iznad druge, na početku procesa se sipa 10-12 litara gotovog nefiltriranog octa. Ovaj dio je vrsta kvasca, jer nefiltrirani ocat sadrži prilično veliki broj bakterija. U sirće se dodaje oko 10 litara filtriranog vina. Nakon osam dana, ako se proces odvija normalno, dodajte još 10 litara, i tako dalje dok se cijev ne napuni do polovice volumena. Nakon toga se sipa oko 40 litara gotovog proizvoda, a ostatku se ponovo dodaje filtrirano vino, a ciklus se ponavlja. Cijeli ciklus traje od jedne sedmice do mjesec dana, ali proizvod je tako visokog kvaliteta da se ovaj neefikasan metod još uvijek koristi u vinogradarskim područjima Francuske.

Zajedno s metodom Orleansa, postojala je metoda koju je 1732. godine opisao njemački znanstvenik Burgawa (Boerhave). Sada je ova tehnologija poznata kao “Schuzenbachova metoda”. Njegova suština je da je tečnost koja sadrži alkohol (u opisu Burgawa, pomenut je rastvor hleba) propušten od vrha do dna kroz zapreminu ispunjenu velikim bukovim čipsom natopljenim sirćetom. Pokazalo se da je ova tehnologija mnogo produktivnija od Orleanove metode i da se još uvijek koristi širom svijeta.

Pa ipak, prije nego što je Pasteur sredinom 18. stoljeća djelovao, nije bilo jasno kako se vino pretvara u ocat. Pasteur je u velikom članku "Istraživanje o svojstvima octa" ("Etude sur le vinaegre") to pokazao sterilnim rastvorom   alkohol u vodi na otvorenom prostoru praktično se ne oksidira, a nastajanje octene kiseline nastaje zbog rada octene bakterije. A da bi se alkohol efikasno oksidirao, neophodno je stvoriti optimalne uslove u tekućini za njihov razvoj. Pokazalo se da se ovi mikroorganizmi najbolje osjećaju na temperaturi od oko 30 ° C i koncentraciji alkohola koja ne prelazi 12-14%. Daljnje (već moderne) studije su pokazale da je maksimalna stopa rasta A.acetipostiže se nižom koncentracijom alkohola. Karakteristična karakteristika ovih bakterija je visoka potražnja za kiseonikom. Dugo vremena se smatralo da se zbog relativno niske rastvorljivosti kiseonika u vodi (ai u etanolnom rastvoru) bakterije mogu razviti samo na površini tekućine ili u njenom tankom filmu. To nije bilo u suprotnosti sa industrijskim iskustvom koje je bilo dostupno do tada. Orleansovom metodom, bakterije se razvijaju uglavnom u gornjem sloju tečnosti u obliku mukoznog filma, a Schuzenbachovom metodom tečnost teče nizim slojem na površinu strugotine (slika 1). Performanse opreme, što je jedan od načina, da se na drugi način, obično kreće od 2 do 8 kg 100% sirćetne kiseline sa 1 m3 zapremine aparata dnevno.

Glavni aparat u kojem se dobije octena kiselina prema Schuzenbachovoj metodi je drvena konusna posuda. Na udaljenosti od 200-300 mm od glavnog dna ugradite horizontalnu perforiranu pregradu u njoj. Gornji dio   2/3 aparata je napunjen strugotinama koje se navodnjavaju sa hranljivim medijem koji sadrži neku octenu kiselinu (najčešće je to 6% rastvor), etilni alkohol (3-4%) i mala količina amonijumovih i fosfatnih soli. Kako rastvor napreduje, bakterije, ukorijenjene ili, kako sada kažu, imobilizirane na čipovima, oksidiraju alkohol u octenu kiselinu. U donjem dijelu aparata akumuliraju se gotovi proizvodi - 9% octa. Tokom procesa oksidacije, oslobađa se toplota koja podiže temperaturu u aparatu na 30-35 o C. Kao rezultat temperaturne razlike stvara se prirodna i prilično intenzivna konvekcija. Vazduh ulazi u mlaznice ispod lažnog dna, prolazi kroz uređaj i izlazi u njegovom gornjem dijelu. Na taj način, aeracija potrebna za rad bakterija vrši se sama.

Nekoliko reči treba reći o strugotinama. Ovo nije samo otpad od prerade drveta. Za punjenje u aparate pogodne su samo bukovine koje su uvijene u rolu promjera od 2 do 5 cm i visine od 3 do 6 cm. Mora biti potpuno lišena bilo kakve vrste truleži. Ukratko, strugotine za proizvodnju sirćeta uopšte nisu jeftine.

U aparatu Schuzenbacha je učitan 1-1.5 m 3 čipova. Desetine takvih uređaja rade u jednom preduzeću. Produktivnost opreme tokom rada ovom metodu niska i ne više od 1,5 kg sirćetne kiseline na 1 m 3 strugotine dnevno (na bazi 100% sirćetne kiseline). Prinos sirćeta (od teoretski mogućeg korišćenja početne količine etilnog alkohola) ne prelazi 75%. Proces se provodi kontinuirano, desetljećima, bez promjene bakterija i čipsa. Visoka kiselost otopine koja se uliva u aparat je neophodna, tako da druge bakterije ne mogu “kolonizirati” uređaj i tako uništiti proizvod. Na taj način je moguće proizvoditi ocat bez poštivanja sterilnosti. Jedini satelit iz octene bakterije u ovom procesu su mali nematodi - eelheads. Oni se hrane bakterijama i tolerišu visoke koncentracije sirćetne kiseline. Ocat se pročišćava filtracijom nakon pasterizacije, zbog čega se umiru i precipitiraju.

Trenutno, velika većina preduzeća proizvodi sirće metodom Fringsovog cirkulacije. Ova tehnologija ima mnogo toga zajedničkog sa metodom Schuzenbacha. Ovdje se koriste i uređaji punjeni čipsom, bakterije octene kiseline imobilizirane na čipsu, a puno čipsa se navodnjava hranjivim rastvorom koji sadrži alkohol, octenu kiselinu i mineralne soli. Međutim, postoje značajne razlike između ovih metoda. Prvo, to se odnosi na veličinu uređaja. U nekim preduzećima obim njihove radne komore napunjen strugotinama doseže 60 m 3. Kroz takav poseban sistem distribucije, 10% alkoholni rastvor se dovodi u aparat (slika 2) brzinom koja je nekoliko puta veća od one u Schuzenbachovoj metodi. Uz pomoć pumpe, rastvor stalno cirkuliše kroz aparaturu sve dok se alkohol ne oksidira i nastane 9% -tni kiselinski rastvor. Oko 10% originalnog čistog alkohola u ovom procesu je izgubljeno. Ciklus traje 5-6 dana, nakon čega se ponavlja.

U aparatima velike zapremine, oslobađanje toplote je toliko značajno da u njih moraju biti ugrađeni specijalni izmenjivači toplote. Najčešće u radnoj komori nalaze se svitci kroz koje cirkulira rashladna voda, ali ponekad morate urediti dodatne, tzv. Daljinske izmjenjivače topline, koji se ugrađuju izvan aparata u cirkulacijskoj petlji.

Prilikom dobijanja sirćeta cirkulacionim postupkom, specifična produktivnost dostiže 6-8 kg kiseline dnevno na 1 m3 radne zapremine aparata.

Ali ovaj metod je takođe imao značajne nedostatke, od kojih je glavna bila možda veličina uređaja. Početkom šezdesetih godina dvadesetog vijeka pojavila se tehnologija u kojoj su se bakterije octene kiseline počele uzgajati u posebnim uređajima - fermentorima u tekućini - takozvanoj metodi periodične dubinske kultivacije.

Fermentatori za potopljenu kultivaciju octenih bakterija su rezervoari od nehrđajućeg čelika, unutar kojih se nalaze uređaji za miješanje i aeratori različitih izvedbi (Sl. 3).

Proces dobijanja sirćeta u periodičnoj dubinskoj metodi je sledeći. Iz prethodnog ciklusa u aparatu ostaje tečnost (približno 1/3 radne zapremine aparata), koja služi kao sjeme za sljedeći ciklus. Hranjiva smjesa koja sadrži octenu kiselinu i etanol uliva se u aparat na radni volumen. Uređaj za miješanje intenzivno miješa tekućinu, a zrak se kontinuirano dovodi kroz aerator. Na početku ciklusa, životni uslovi za bakterije se dramatično menjaju, i kao rezultat toga, njihov primjetan rast nije uočen već neko vrijeme, ova faza u razvoju mikroorganizama naziva se lag-faza. Na kraju lag faze, koncentracija alkohola počinje da opada, a kiseline, naprotiv, rastu. Neko vrijeme u uređaju potrebno je dodati u obroke otopinu alkohola. Kada koncentracija sirćeta dostigne 9-10%, uzima se 2/3 zapremine tečnosti kao gotov proizvod, a ciklus se ponavlja.

Produktivnost duboko usađenih aparata je nekoliko puta veća, ai sami su nekoliko puta manji od aparata napunjenih strugotinama, imaju značajno manji gubitak etanola. Osim toga, nema potrebe za korištenjem drvne sječke. Takođe je važno da se dubinskom metodom produkcijska kultura poveća.

Početkom sedamdesetih godina prošlog veka, grupa zaposlenih u Odeljenju za mašine i aparate za mikrobiološku proizvodnju na Moskovskom institutu za hemijsko inženjerstvo (sada Moskovski državni univerzitet za inženjerstvo životne sredine), na čelu sa profesorom Petrom Ivanovićem Nikolayevom, imala je ideju da kombinira mikrobiološke metode u industrijskom obimu. procesi proizvodnje i upravljanja, dobro razvijeni u hemijskoj tehnologiji. Za to smo morali da sprovedemo čitav niz ozbiljnih istraživanja. Ovo je paradoks: proces je bio poznat najmanje dva i po milenijuma, ali do sredine dvadesetog veka ostao je uglavnom empirijski. Do sada su se poboljšanja u tehnologiji prvenstveno odnosila na dizajn uređaja, a mikrobiološki aspekti su se razvijali vrlo loše.

Šezdesetih se počeo pojavljivati ​​rad na fiziologiji i biokemiji acetatnih bakterija. Cilj im je bio proučavanje uticaja koncentracije kiseonika i sastava hranjivog medija, uključujući i mineralnu pozadinu i efekat samog etanola i sirćetne kiseline. U isto vrijeme, sistematika, morfologija i fiziologija ovih bakterija provedena je na Odjelu za mikrobiologiju Lenjingradskog univerziteta pod vodstvom prof. M. S. Loicijanske. Izolovani sojevi bakterija rastu u veoma jednostavnom sredstvu za kompoziciju sa visokom oksidativnom aktivnošću, što se pokazalo izuzetno korisnim za industrijsku proizvodnju sirćeta.

Optimalna temperatura za rast   Acetobacter aceti - \\ t   25-30 o C. Kao izvor azota bakterije octene kiseline koriste mineralne soli, po mogućnosti amonijeve soli. Sami acetobakteri sintetišu sve potrebne vitamine i stoga rastu u hranjivim medijima bez dodavanja.

Najbolji karbonski spoj za bakterije vrste Acetobacter   je octena kiselina. Oni takođe dobro rastu u sredinama koje sadrže etil alkohol ili mlečnu kiselinu, pretvarajući ih u sirćetnu kiselinu.

Istraživanja Y. L. Ignatova su pokazala da se akumulirana octena kiselina u procesu smanjuje oksidacijsku aktivnost bakterija i smanjuje specifična brzina rasta stanica. Ova činjenica je omogućila P. I. Nikolaevu i njegovom osoblju da organizuju proces dobijanja sirćetne kiseline u bateriji nekoliko uređaja na dubok način u kontinuiranom režimu. Rezultat je bio originalni dijagram toka u kojem se proces proizvodnje 9% octene kiseline provodi u četiri do pet serijski povezanih fermentora (slika 4). U takvoj bateriji u prva dva, uz tok tečnosti, aparat sa relativno niskom koncentracijom bakterija sirćetne kiseline umnožava se velikom brzinom sa visokom oksidativnom aktivnošću, što osigurava visoku produktivnost procesa. U potonjem, tokom tekućeg aparata, radi, naprotiv, sa visokim koncentracijama sirćetne kiseline, produktivnost se smanjuje, u njima se javlja uglavnom oksidacija alkohola koji ostaje u rastvoru. Ukupni učinak svih uređaja baterije je mnogo veći od onog koji proizvodi koncentraciju sirćeta od 9%. Yu.L. Ignatov je pokazao da jedinični kapacitet radnog volumena aparata, koji radi po baterijskoj metodi, može dostići 49,4 kg sirćetne kiseline od 1 m3 dnevno.

Razvijena metoda je iznenađujuće brzo implementirana u nekoliko postrojenja. Sada se na ovoj tehnologiji bave fabrika eksperimentalne hrane u Balashihi, prodavnice sirćeta u gradovima Gorlovka i Dneprodzerzhinsk u Ukrajini, fabrika u Slovačkoj.

Kratke informacije o kemiji oksidacije etanola u octenu kiselinu Acetobacter aceti

Konačna oksidacija etilnog alkohola u octenu kiselinu je kako slijedi:

Acetobacter aceti

C 2 H 5 HE CH 3 COOH + H 2 O + Q

Prema suvremenim koncepcijama, oksidacija etilnog alkohola bakterijama octene kiseline ove vrste Acetobacter aceti - \\ t   dvofazni proces. Etanol se oksidira alkoholom i aldehid dehidrogenazama u obliku octene kiseline i dvije NADH 2 molekule. (Ovaj enzim je odgovoran za prenos vodika u respiratornom lancu.)

Alkoholna dehidrogenaza Acetobacter aceti sadrži novootkrivenu protetsku grupu metoksantin, ili pirolokinolin kinon. Ovaj enzim se nalazi na vanjskoj strani plazma membrane i katalizira oksidaciju etanola u octenu kiselinu. Metoksantin djelomično ulazi u hranjivi medij i ocat hrane, dajući mu blago žućkastu boju.

Ocat je proizvod mikrobiološke sinteze. Dobija se iz hrane koja sadrži alkohol zbog bakterija sirćetne kiseline. Ova supstanca je poznata još od najstarijih stoljeća i našla je široku primjenu u kuhanju, domaćinstvu i industriji. Na primer, postoji mnogo varijanti ovog proizvoda bijeli ocat. Šta je to i za šta se koristi?

Historical background

Starost proizvodnje i upotreba octa je prilično uporediva sa vinarstvom. Prvi spomen ove supstance, koja je pronađena, datira iz 5000. godine prije Krista. e. Napravljen je u drevnom Babilonu od datuma, od kojih je i vino napravljeno.

Obim njegove primjene bio je prilično širok. Ocat je služio kao začin, antiseptik i dezinficijens.

Red asortimana

Po poreklu, celi sirće se deli na dva tipa: prirodni i sintetički. Oba se mogu koristiti u prehrambenoj industriji. Sintetika se ne nalazi samo u čistom obliku, već i sa različitim ukusima. U toj ulozi koriste se biljni ekstrakti, koji se često koriste i kao začini. Prirodni alkoholni ocat, koji se dobija iz etilnog alkohola, takođe može biti aromatizovan.

Prirodni ocat je jabuka, vino, balsamik, slad.

Stol i bijeli ocat. U čemu je razlika?

Mnoge domaćice vjeruju da je stolni ocat, koji se može naći u bilo kojoj kuhinji - bijeli ocat. To jest, to su sinonimna imena za istu supstancu. U stvari, ovo gledište je pogrešno.

Ono što se razlikuje od belog sirćeta iz stola je činjenica da je sirće razređen rastvor esencije sirćeta, koji se može kupiti u prodavnici. Zatim, u zavisnosti od potrebne koncentracije, razblažite sa manje ili više vode. Bijela je proizvod fermentacije pivskog trava.

Kako se ocat pravi

Da biste dobili sirće, potrebne su vam prirodne sirovine. U tom svojstvu mogu biti razne voćne sokove, sok od grožđa i ostaci vinskog materijala. Kao i rektificirani etilni alkohol i njegovi proizvodi. Alkohol se fermentira bakterijama octene kiseline. Proces potpune oksidacije nije dozvoljen, inače će doći do potpune razgradnje u vodu i ugljični dioksid.

Nakon završetka procesa oksidacije potrebno je očistiti, pasterizirati i sipati gotov proizvod. U nekim slučajevima, supstanca se mora razrijediti.

Beli sirćet

Ako pogledate kako izgleda bijeli ocat, može se zamijeniti s običnim posuđem. Slad slad ima žućkasti ton, ali nakon čišćenja postaje bezbojan. Pošto ima jako jak miris i kiseli okus, ne koristi se za preliv salata ili konzumiranje u gotovom obliku. Najčešća područja primjene su proizvodnja krastavaca i konzerviranje.

Ali pivo nije jedina materija iz koje se proizvodi ova vrsta sirćeta. Onda bijeli ocat - što je onda kada se dobiva iz drugih sirovina? Najpopularniji među kuharima vinski ocat. Bijela sorta je rezultat fermentacije nusproizvoda proizvodnje vina.

Osnova je bijelo vino. Zbog svog blažeg i prijatnog okusa često se koristi u pripremi raznovrsnih ribljih i mesnih jela. Koristi se za punjenje salata od povrća, kuhanje raznih sosova.

Šta je balsamico sirće

Da bi se dobilo balzamično sirće, potrebno je dosta vremena, velika količina određene sorte grožđa i poštovanje svih proizvodnih tehnika, što je teže nego što se čini. Ali zbog svojih ukusnih karakteristika, smatra se najvrednijom vrstom sirćeta.

Proizvodi se u jednom regionu Italije - u Modeni. Iz grožđa bijelog grožđa istisnuti sok, koji se zatim podvrgava procesu karamelizacije. Pošto se šećer pri zagrevanju zatamni, supstanca dobija tamnu boju i poseban ukus. Za razliku od svih drugih vrsta, balsamik se staje u drvenim bačvama najmanje 12 godina.

Pošto složenost proizvodnje ozbiljno utiče na cenu, onda na policama prodavnica često možete videti više jednostavne opcije   ocat, za čiju proizvodnju nije strogo poštovana tehnologija. Istovremeno je sasvim kvalitetan proizvodkoji se mogu koristiti za preliv salata, dodajući umacima, prskanju mesa i deserata.

Varijacije balzamičnog octa

Vremenom se pojavilo nekoliko novih tumačenja klasičnog balzamičnog sirćeta, mijenjajući paletu ukusa. Za ovaj sirće unosi se limun, malina ili višnja.

Tu je i beli balzamični sirćet koji se proizvodi drugačijom tehnologijom.

Tako da boja ne postane mračna, grožđe nije karamelizovano, a sam ocat je staren u čeličnim bačvama, a ne u drvetu. Rezultat je proizvod veoma lijepe bogate zlatne nijanse. Koristi se kada će svetla boja sirćeta izgledati mnogo bolje u sudu nego tamna.

Vinegar Uses

Bijeli ocat se često ne koristi u kuhanju, poput vina ili jabuke. Zbog svog specifičnog ukusa, pogodan je za očuvanje voća i povrća.

Usput, ponekad prema kulinarski recepti   želite dodati bijelo vino, ali kada nije, što se može zamijeniti? Bijeli ocat će doći u pomoć, samo treba dodati malo šećera u njega, a rezultat neće razočarati.

Pogodan je za rešavanje mnogih problema u domaćinstvu. Na primjer, savršeno čista plastika ili staklena posuda, površina ploče. Da bi vodovod bio u savršenom čistom stanju i da ne trošite puno vremena i truda na njega, potrebno je da pomiješate bikarbone s octom.

Ova supstanca se nosi i sa jakim i neprijatnim mirisima. Da biste to učinili, potrebno ih je navlažiti krpom i obrisati površine u onim mjestima gdje ih trebate riješiti. Beli sirćet je pogodan i za brisanje dasaka za rezanje, čija upotreba neće samo ublažiti neugodne mirise, uključujući i ribe, već i dezinfikovati površinu.

Da bi čajnik zasijao, morate dodati malo vode u vodu i prokuvati ga. Da očistimo gvožđe iznutra, sipajte ocat. Ostavite ga sa uključenim parom u vertikalnom položaju. Nakon 10 minuta, preostalu tečnost treba sipati, a odjeljak u koji se sipa voda treba dobro isprati.

Beli sirćet je veoma efikasan za rešavanje velikog broja problema sa stvarima. Šta je to, ako ne budžetski izbjeljivač i sredstvo za uklanjanje mrlja? Da biste se lakše riješili tragova znoja ispod pazuha, mrlje morate navlažiti tekućinom i nakon 10 minuta možete se isprati. Ako ima puno mrlja na stvarima koje se ne isperu, onda će biti potrebno napraviti otopinu octa i vode (1: 1) i natopiti odjeću u njoj nekoliko sati. Ocat savršeno uklanja neugodan miris iz stvari, vraća im originalnu svjetlinu, obavlja funkciju antistatičkog. Zato ga treba dodati u mašinu za pranje veša svaki put pre početka pranja.

Beli sirćet - šta je to? Ovo je divan proizvod prirodnog porijekla, koji se može koristiti ne samo u kuhinji, već iu svakodnevnom životu.

Marina Pugovkina 14.10.2014

Da vidimo šta je ovaj proizvod zanimljiv, kao i razliku između prirodnog sirćeta i sintetike.

Navikli smo na činjenicu da je sirće tečnost jakog mirisa, koja se koristi za konzervaciju. U stvari, ovaj proizvod nije tako jednostavan.

Prirodni i sintetički ocat - u čemu je razlika?

Ocat je prirodan i sintetski. Prvi ima plemenito porijeklo, da postane krivac. Sadrži mnogo vitamina i korisnih elemenata u tragovima, pomaže u čišćenju organizma, tako da mora biti uključen u ishranu.

Za prirodni ocat spadaju vino, balzamik, voće i bobice, jabuka, alkohol. Ovi začini s malim postotkom kiseline i alkohola daju jelima jedinstvenu kiselost i nove nijanse okusa i arome.

Ocat dobiven razrjeđivanjem koncentrirane sintetske octene kiseline nema aromatičnih svojstava, ali postoji specifičan miris te kiseline. Sadrži nezdrave aldehide i soli teških metala, stoga je bolje koristiti sintetički ocat za različite ekonomske svrhe, a ne za kuhanje.

Da biste razlikovali sintetički ocat od prirodnog, pažljivo proučite etiketu. Natpisi: “essence”, “octena kiselina” (70-80%) ili “table table” (ocat) znače da imate sintetički proizvod. Na etiketi ovog sirćeta piše "prirodni ocat" ili "biohemijski", "alkohol".

Prirodni ocat je podeljen na vrste u zavisnosti od sirovina od kojih je napravljen. Najčešće se na policama nalaze sljedeći tipovi.

Prirodni jabučni ocat se proizvodi od fermentisanog soka od jabuke. Boja može varirati od svijetlo zlata do bogatog jantara.

Da biste kupili dobar jabučni ocat, morate saznati da li je pasterizovan ili ne. Ako u proizvodnom procesu sok od jabuke nije izložen termički obrađenoVećina vitamina i elemenata u tragovima sadržanih u jabukama je sačuvana.

Drugi način da se proveri kvalitet takvog sirćeta je da se protrese boca. Ako pena nestane odmah, u roku od tri sekunde, ocat je prirodan. U veštačkoj peni traje duže, do 10 sekundi.

Budite pažljivi! Natpis na etiketi „Apple“ još nije garancija da je sirće stvarno. Ako u sastavu ima aroma jabuke, to znači da se radi o običnom stolnom sirćetu, koji se "pretvara" da je prirodni proizvod.

Dugo vremena, ocat ovog tipa se smatrao nusproizvodom vinarstva i nije se koristio u kuhanju. U stvari, vinski ocat je fermentirano vino grožđa.

U zavisnosti od sorte grožđa, ona je bela i crvena. Idealna je baza za umake, marinade, zavoje. Kada kupujete vinski ocat, proverite da nema taloga na dnu boce, a na vrhu, na vratu, - penu. Njihovo prisustvo ukazuje na pogoršanje proizvoda.

Balzamično sirće je sorta grožđa. Proizvodi se od bijelog grožđa sa visokim sadržajem šećera.

Tehnologija pripreme je prilično složena, može trajati 12, 25 i čak 100 godina. Od 100 kg grožđa proizvodi se samo 3 litre dragocjenog „crnog zlata“, tako da je pravi balzamički sir ekskluzivan i vrlo skup proizvod. Ima tamno braon boju i viskoznu konzistenciju, a na ambalaži je evropski sertifikat kvaliteta - DOP.

Kako izabrati ocat?

• Izaberite ocat u staklenoj bočici. Plastična ambalaža nije namijenjena za dugotrajno skladištenje.
• Dobar kvalitet sirćeta (osim vina) treba da ima blagi talog na dnu boce, što ukazuje na prirodnost proizvoda.
• Ako sastav sadrži boje, konzervanse, karamelizirani šećer, koncentrirani sok - to je ocat niskog kvaliteta.
• Za praznine, bolje je odabrati prirodni alkohol 9% sirćeta. Napravljen je od etanolnog alkohola. Prozirna je i bezbojna, kao i sintetička (tabela). Ali sa njim, praznine će biti delikatnije u ukusu, i neće biti hemijske arome.

Kako čuvati ocat?

Ocat treba skladištiti u dobro zatvorenoj posudi na tamnom, hladnom mjestu. Najbolje mesto za to je kabinet za namirnice, koji se nalazi daleko od izvora toplote, kao što je štednjak, ploča za kuhanje ili radijatori. Hladnjak za čuvanje sirćeta nije prikladan.

Ne kuhajte sirće. Dodajte je u topla jela u poslednjem trenutku.

Pre svega, sirćetna kiselina, u koncentraciji blizu 100%, naziva se ledeno hladna, dok se 70-80% vodeni rastvor ove kiseline naziva sirćetna esencija. Da ne spominjem, i 3-15% rastvor poznat kao sirće. Važno je napomenuti da se vodene otopine octene kiseline naširoko koriste ne samo u prehrambenoj industriji (E260), već iu kuhinji u domaćinstvu, posebno u konzerviranju.
  U međuvremenu, sirćetna esencija je trgovačko ime 80% -tnog vodenog rastvora sirćetne kiseline koji se dobija fermentacijom alkohola u sirćetnoj kiselini od strane industrije. Sirćanska esencija se obično koristi u procesu pripreme stonog sirćeta, kiseli krastavaca i konzerviranih proizvoda.
  Često su esencije sirćeta potrebne za praznine, a imate samo ocat od 9% sirćeta ili obrnuto. Mnoge domaćice ne znaju kako da se izvuku iz situacije, ali zapravo su te tekućine međusobno zamjenjive. Glavno je znati tačne proporcije.
  Na primjer, da bi 70% octa dobilo obični stolni ocat, potrebno je zadržati ove proporcije:
  3% sirće = 1 tbsp. l esencije na 20 st. l voda
  6% sirćeta = 1 tbsp. l esencije na 11 st. l voda
  9% sirće = 1 tbsp. l esencije na 7 kašika. l voda.
  Nasuprot tome, 70% esencije sirćeta se lako može dobiti iz stonog sirćeta, iako je potrebno smanjiti količinu vode koja je naznačena u receptu za onoliko sirćeta koliko se namjerava dodati. Formula za izračunavanje je vrlo jednostavna:
  1 tbsp. l esencije = 8 tbsp. l 9% sirćeta na 7 kašika. l voda
  1 tbsp. l esencije = 12 kašika. l 6% sirćeta u 11 kašika. l.water,
  1 tbsp. l esencije = 21 tbsp. l 3% sirćeta u 20 tbsp. l voda.
  Sirćetna esencija je prilično otrovna supstanca, trovanje koje je među najčešćim otrovanjima u domaćinstvu. Dakle, smrtonosna doza u odsustvu trenutnog reljefa je od 30 do 50 mililitara sirćetne esencije 80%.
  U slučaju upotrebe sirćetne esencije u čistom obliku, javljaju se teške opekotine sluznice usne šupljine i ždrela, a zahvaćeni su i jednjak i želudac. Efekti apsorpcije sirćetne supstance uključuju bolesti kao što su hemoglobinurija, hemoliza, acidoza, poremećaj krvarenja, praćeno teškim krvarenjem u želucu i crevima. Zbog toga, da bi se izbegli ovakvi problemi, potrebno je primeniti sirće u razređenom obliku iu ograničenim količinama.

Kalorijski sadržaj sirćetne esencije 11,3 kcal Energetska vrijednost proizvoda Acetic essence (Odnos proteina, masti, ugljikohidrata):
Vjeverice:0 godina (~ 0 kcal)
Fat:0 godina (~ 0 kcal)
Ugljeni hidrati:3 godine (~ 12 kcal)

Energetski odnos (b | W | y): 0% | 0% | 106%
  Recepti s octenom esencijom

Ovo je jedan od osnovnih proizvoda koji se dobijaju u procesu industrijske organske sinteze. Sirćetna kiselina nema boju, ali se razlikuje specifičnim mirisom i okusom, dobija se oksidacijom specifičnog aldehida; zbog njihovih kemijska svojstva, može prouzrokovati značajnu štetu ljudima, pa se tekućina koristi samo u obliku vodenih otopina. Više od polovine proizvedenog proizvoda troši se na proizvodnju polimera, kao i na derivate vinil acetata i celuloze.

Što je octena kiselina

To je sintetički proizvod koji nastaje fermentacijom etanola i ugljikohidrata ili nakon prirodnog sourcinga suhih sorti vina. Etanoična kiselina je uključena u metaboličke procese u ljudskom organizmu. Kisela tečnost, pored toga, koristi se za pripremu konzervansa, marinade. Određena svojstva proizvoda čine ga nezamjenjivim u različitim kemijskim spojevima, sredstvima domaće vrijednosti.

Formula

Sastav sirćetne kiseline je ocat 3-9% octa i 70-80% sirćetne esencije. Soli i esteri proizvoda nazivaju se acetati. Uobičajeni sirćet koji se koristi u kuhanju sadrži jabučnu, askorbinsku, octenu i mliječnu kiselinu. Svake godine se u svijetu proizvodi oko 5 miliona tona etanoične kiseline. Njegova hemijska formula je sledeća: C2H4O2.

Getting

Šta je današnja octena kiselina? Za dobivanje tehničke tečnosti koristi se drveni crni prah, koji sadrži veliku količinu smolastih supstanci. Najpovoljnija hemijska metoda dobivanja proizvoda je oksidacija etanala ili acetaldehida, koji se industrijski dobija hidratacijom acetilena sa živinim solima (metoda se naziva Chugayeva reakcija) ili oksidacijom etilnog alkohola preko zagrijanog bakra. Acetaldehid se neovisno oksidira kisikom i pretvara u octenu kiselinu.

Otopina sirćetne kiseline se transportuje na različitim udaljenostima u cestovnim ili željezničkim cisternama napravljenim od posebnih vrsta nehrđajućih čelika. U skladištima, tečnost se skladišti u zatvorenim kontejnerima, kontejnerima, bačvama ispod nadstrešnica ili u posebnim prostorijama. Sipajte i skladištite kiselinu u kontejneru od polimera maksimalno jedan mjesec.

Koncentracija

Otopine sirćetne kiseline, koje se koriste u prehrambenoj industriji, kuhanju u domaćinstvu, konzerviranju, nazivaju se ocat i octena kiselina. Apsolutna koncentrovana kiselina se naziva led, jer kada se zamrzne, ona se pretvara u masu koja liči na led u strukturi. Različite koncentracije octene kiseline uzrokuju sljedeću klasifikaciju proizvoda:

• esencija (sadrži 30-80% kiseline, sastojak je lijekova iz svrbeža, gljiva);
• led (rastvor 96%, koji se koristi za uklanjanje kukuruza, bradavica);
• stono sirće (koncentracija od 3, 6 ili 9%, aktivno se koristi u kućne svrhe);
• acetatna supstanca (kiselinski ester);
• prirodni jabučni ocat (ima nizak postotak kiseline, koriste ga kozmetičari, kuhari);
• balzamički sirće (stolni proizvod na pojedinim začinskim biljkama).

Svojstva

Bistra tečnost ima jak miris, ima gustinu od 1,05 g / cm2. Fizička svojstva sirćetne kiseline uzrokuju njeno zamrzavanje na temperaturi od 16,6 stepeni, dok supstanca ima oblik prozirnih kristala koji liče na led (zbog toga se koncentrirana kisela tekućina naziva ledom). Kiselina ima sposobnost da aktivno apsorbuje vlagu iz vazduha, može neutralisati osnovne okside i hidrate, i, pored toga, istisnuti ugljen dioksid iz soli ugljenika.

Uticaj sirćetne kiseline na ljudski organizam

Sirćetni proizvod se klasificira kao supstanca sa trećom klasom opasnosti zbog svoje zapaljivosti i opasnih uticaja na organizam. U svakom radu sa supstancom, stručnjaci koriste moderna sredstva zaštite (gas maske). Čak i aditiv u hrani E-260 može biti toksičan za organizam, ali stepen njegovog uticaja zavisi od koncentracije i kvaliteta proizvoda. Opasan efekat sirćeta na telo je moguć kada je kiselost iznad 30%. Ako koncentrisana supstanca stupa u interakciju sa kožom / sluzokožom, pojavljuju se teške hemijske opekotine na tijelu.

Uz razumno korišćenje proizvoda, sirće će pomoći da se eliminišu mnoge bolesti i kozmetički defekti. Tako se proizvod od sirćeta koristi za liječenje prehlade i reumatizma kao lijeka za mljevenje. Kisela tečnost, pored toga, ima baktericidno dejstvo: prirodni antiseptik pomaže uništiti gljivice i druge patogene flore u upaljenom grlu, faringitisu, drozdu. Ocat je koristan za kosu, jer je odličan lijek protiv peruti. Za kožu, tečnost se koristi u kozmetičkim oblogama i kao sredstvo protiv svrbeža nakon ujeda insekata.

Overdose

Uticaj sirćetne kiseline na ljudski organizam podseća na uticaj azotne, sumporne ili hlorovodonične kiseline, dok je glavna razlika u površinskom efektu sirćeta. Smrtna doza za osobu je 12 ml: ova količina je oko čaše sirćeta ili 20-40 ml esencije. Sirćanske pare u dodiru sa plućima uzrokuju razvoj upale pluća sa komplikacijama. Ostali simptomi predoziranja su:

• krvarenje jetre;
• nekroza tkiva;
• opekotine unutrašnjih organa;
• ulceracija digestivnog trakta;
• nefroza uz istovremenu smrt bubrežnih stanica.

Upotreba sirćetne kiseline

Kisela tečnost se široko koristi u različitim poljima. Neophodan je za farmakologiju, jer služi kao komponenta aspirina, fenacetina i drugih droge. Tokom nitriranja, aromatski amini NH2 grupe su zaštićeni uvođenjem acetilne grupe CH3CO - to je uobičajena reakcija u kojoj je uključen ocat. Proizvod ima važnu ulogu u proizvodnji acetona, celuloznog acetata, raznih sintetičkih boja.

Proizvodnja različitih parfimerijskih i nezapaljivih vrsta filmova ne znači bez proizvoda. Često se kisela tečnost koristi u prehrambenoj industriji, kao aditiv E-260. U isto vrijeme, kuhanje u domaćinstvu i konzerviranje ne rade bez octa. Prilikom bojenja, glavne vrste soli kiseline obavljaju funkciju specijalnih lužnjaka, pružajući čvrstu vezu između tekstilnih vlakana i boje. Acetatne soli se često koriste za uklanjanje najotpornijih biljnih štetočina.

U medicini

U farmakologiji i medicini, tečnost se koristi kao osnova za lekove, na primer acetilsalicilna kiselina (aspirin). Osim toga, ona proizvodi soli olova i aluminijumove octene kiseline, koje djeluju kao adstrigentne tvari i koriste se za liječenje upalnih procesa različitih etimologija. Ocat ima antipiretičko, protuupalno, analgetsko dejstvo, pa se koristi za glavobolje, groznicu, neuralgiju itd.

Kisela supstanca se često kombinuje sa drugim droge   u tradicionalna medicina   za liječenje mnogih patologija - poliartritis, herpes, reumatizam, uši, trovanje alkoholom, bradavice, išijas, itd. Primjeri upotrebe proizvoda:

1. Rubdown at high temperature. Bolje je koristiti rižu, jabuku ili vinski prirodni sirćet, ali možete uzeti uobičajeni stol (6 ili 9%). Na 0,5 litara tople vode treba dodati 1 tbsp. l sirće, pomešati kompoziciju, zatim koristiti za trljanje.
2. Lijek za aterosklerozu. Od 4 glave češnjaka i 5 limuna potrebno je iscijediti sok, pomiješati sastojke sa 0,5 litara meda i 50 ml octa (jabuka). Uzmite kompoziciju do 1 tbsp. l., pomešano sa ½ tbsp. vode, tri puta dnevno. Kurs terapije je 3 mjeseca.

U kozmetologiji

Proizvod je pokazao svoju efikasnost u borbi protiv prekomjerne težine i mršave kože. Tijek obloga s octom gotovo u potpunosti eliminira celulit. Osim toga, poznato je o upotrebi tečnosti za liječenje akni, akni i peruti: ovaj rezultat se postiže zahvaljujući baktericidnim svojstvima octa. Primjeri primjene:

1. Acetic peeling. Gaza presavijena u nekoliko slojeva umočena je u lagano zagrijani vinski ocat (prvo morate napraviti utore za usne i oči). Kompresija se stavlja na lice 10 minuta. Nakon uklanjanja materijala za još jedan sat potrebno je hodati bez pranja. Nakon što morate uzeti salvetu ili spužvu srednje tvrdoće, obrišite joj lice, a zatim operite hladnom vodom.
2. Lijek za kurje oči. Izmiješati 1 litru tople vode s 0,5 žlice. ocat jabuka   i 1 tbsp. l soda za pečenje. Stopala lebde najmanje 15 minuta, nakon toga, uz pomoć plavaca, lako se uklanjaju rožnata tkiva.

Video